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技術 かえしの製造方法

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 和田敏弘糸日谷陽一森修三
出願日 2001年8月23日 (19年4ヶ月経過) 出願番号 2001-252587
公開日 2003年3月4日 (17年10ヶ月経過) 公開番号 2003-061608
状態 特許登録済
技術分野 調味料 醤油及び醤油関連製品
主要キーワード 換気操作 パイプ配管 循環操作 沸騰直前 タンク内壁 調合タンク ダシ汁 魚節類
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年3月4日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

醤油香りが穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしを短時間で、しかも大量に得、また、それを用いてダシの香りが引き立ち、まろやかな風味を有するつゆ類を得る。

解決手段

醤油類甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理し、または加熱処理しないでかえしを得、次いで、該かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すかえしの製造方法であって、かえしを容器に入れ、該容器下部よりかえしを取り出して、該容器のヘッドスペース部分の内壁面の上部から内壁面上を伝わらせて流し容器内に戻すかえしの製造方法。

概要

背景

従来、かえしは、醤油類にみりん砂糖などの甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理をしたり、または加熱処理をしないで得られるが、本格的なかえしは、これを、かめなどの容器に入れて、冷暗所に数日から数週間保持する「ねかし」と称する熟成をおこなって得られる。この「ねかし」と称する熟成過程を経た本格的なかえしは、醤油香気が穏やかで、まろやかな味を有するものである。しかしながら、この本格的なかえしは、上記したように、かめなどの容器に入れて、冷暗所で数日から数週間保持しなければならないため工業的規模での生産には不向きである。そのため、短時間でしかも大量に本格的なかえしを得る方法が求められている。

概要

醤油の香りが穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしを短時間で、しかも大量に得、また、それを用いてダシの香りが引き立ち、まろやかな風味を有するつゆ類を得る。

醤油類に甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理し、または加熱処理しないでかえしを得、次いで、該かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すかえしの製造方法であって、かえしを容器に入れ、該容器下部よりかえしを取り出して、該容器のヘッドスペース部分の内壁面の上部から内壁面上を伝わらせて流し容器内に戻すかえしの製造方法。

目的

本発明は、短時間でしかも大量に本格的なかえしを得る方法を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

醤油類甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理し、または加熱処理しないでかえしを得、次いで、該かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すことを特徴とするかえしの製造方法。

請求項2

該かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すことが、該かえしを、液面が常に空気と接触可能である容器に入れ、該容器の下部から該かえしを取り出して該容器のヘッドスペース部分の内壁面の上部からヘッドスペース部分の内壁面を伝わらせて流して該容器内に戻す操作をおこない、該かえしを循環させることである請求項1記載のかえしの製造方法。

請求項3

請求項1または請求項2記載のかえしの製造方法により得られるかえしに、魚節類などから得られるダシ汁およびその他の調味料を加えて得るつゆ類。

請求項4

醤油類を加熱処理して、または加熱処理しないで空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す工程を経た醤油類に甘味糖類を含有させ、混和してかえしを得ることを特徴とするかえしの製造方法。

請求項5

醤油類を加熱処理して、または加熱処理しないで空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す工程が、該醤油類を加熱処理して、または加熱処理しないで、液面が常に空気と接触可能である容器に入れ、該容器の下部から該醤油類を取り出して該容器のヘッドスペース部分の内壁面の上部からヘッドスペース部分の内壁面を伝わらせて流して該容器内に戻す操作をおこない、該醤油類を循環させる工程である請求項4記載のかえしの製造方法。

請求項6

請求項4記載または請求項5記載のかえしの製造方法により得られるかえしに、魚節類から得られるダシ汁およびその他の調味料を加えて得るつゆ類。

技術分野

0001

本発明は、そばつゆやうどんつゆなどのような麺つゆ類や天つゆ、煮物つゆなどのつゆ類などに用いられる、醤油類甘味糖類を含有させ、いわゆる「ねかし」と称する熟成工程を経て得られる本格的なかえしが、短時間にしかも大量に得られるかえしの製造方法に関する。

背景技術

0002

従来、かえしは、醤油類にみりん砂糖などの甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理をしたり、または加熱処理をしないで得られるが、本格的なかえしは、これを、かめなどの容器に入れて、冷暗所に数日から数週間保持する「ねかし」と称する熟成をおこなって得られる。この「ねかし」と称する熟成過程を経た本格的なかえしは、醤油香気が穏やかで、まろやかな味を有するものである。しかしながら、この本格的なかえしは、上記したように、かめなどの容器に入れて、冷暗所で数日から数週間保持しなければならないため工業的規模での生産には不向きである。そのため、短時間でしかも大量に本格的なかえしを得る方法が求められている。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は、短時間でしかも大量に本格的なかえしを得る方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、醤油類にみりんや砂糖、異性化糖液糖などの甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理したり、または加熱処理しないで得たかえしを、表面積の大きい壁面の一方向から別方向に、空気にさらした状態でゆっくり壁面を伝わらせて流す操作を数時間から数十時間程度繰り返しておこなったり、また、かえしを開放型タンクに入れ、タンクの下部から、このかえしを取り出して、タンクのヘッドスペース部分の内壁面の上部からその内壁面を伝わらせて流してタンク内に戻す、かえしをタンク内で循環させる操作を数時間から数十時間おこなったときに、かえしをかめに入れ、冷暗所で数日から数週間保持して得られる本格的なかえしと同品質の醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するものが得られたことを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

0005

すなわち、本発明は、醤油類に甘味糖類を含有させ混和して加熱処理し、または加熱処理しないでかえしを得、次いで、該かえしを、空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すことを特徴とするかえしの製造方法であって、該かえしを、液面が常に空気と接触可能である容器に入れ、次いで、該かえしを該容器の下部から取り出して該容器のヘッドスペース部分の内壁の上部から内壁面を伝わらせて流して該容器内に戻す循環操作をおこなうことを特徴とするかえしの製造方法であり、醤油類のみを加熱処理して、または加熱処理しないで空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す工程を経たものに甘味糖類を含有させ、混和して得るかえしの製造方法であり、これらのかえしを用いて得るつゆ類である。

発明を実施するための最良の形態

0006

本発明に用いられる醤油類は、生醤油火入れ醤油いずれでもよく、例えば濃口醤油淡口醤油、再仕込み醤油、溜り醤油、白醤油などの通常の醤油であって、これらの醤油類を限外濾過精密濾過などの膜処理をおこなった醤油、電気透析などにより脱塩処理したもの、脱色処理されたものなども挙げられ、これらの1種または2種以上が用いられ、濃口醤油の火入れ醤油が好適に用いられる。

0007

甘味糖類は、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、砂糖、麦芽糖果糖、異性化糖液糖、ブドウ糖水飴デキストリン澱粉などが挙げられ、また、ソルビトールマルチトールキシリトールなどの糖アルコール類などが挙げられ、また、みりん、酒精含有甘味糖類などが挙げられ、これらが、1種または2種以上が組み合わせて用いられる。そして、必要により、これらの甘味糖類にグリチルリチンステビオサイドアスパルテームなどの甘味料蛋白質加水分解物食塩グリシングルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料コハク酸ナトリウムなどの旨味調味料などの調味料類、甘味料類を含めて用いられる。

0008

次に、醤油類に甘味糖類を含有させ、混和して加熱処理し、または加熱処理しないでかえしを得る。これは、通常のかえしを得る方法でよく、例えば、醤油類に直接、みりんや砂糖などの甘味糖類などを加えて混和したのち、または混和しながら加熱したのち冷却する方法や甘味糖類などを少量の水などに溶解してから醤油類に含有させ加熱して冷却して得る方法が挙げられ、加熱の程度は、通常のかえしを得る沸騰直前まで加熱する程度が好ましい。また、例えば醤油類を加熱しないで、これにみりんや甘味糖類(少量の水で溶解する)を含有させて混和する方法や醤油類にみりんや甘味糖類を含有させ、これらが溶解する程度に加熱する方法などが挙げられる。

0009

次に、上記かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す。このかえしを空気にさらした状態とは、壁面上を伝わって壁面上を流れるかえしの液面と空気が接している状態であり、かえしと接触している空気を意識的に移動させる換気操作などの手段を講じて空気との接触頻度を多くすることは好ましく、かえしと空気との接触面積が大きいほど、また、空気との接触頻度が多いほど本発明の目的がより早く達成される。

0010

そして、壁面上とは、木製、金属製、合成樹脂製などの、かえしを伝わらせて流すことが可能な面を有しているものであって、平面であれ曲面であれ、いずれの形状の面でよく、それの表面上である。また、壁面は、かえしをそれの表面上を伝わらせて流すことが可能であれば床に対して垂直のみならず水平や床面に対していずれの角度に設置された壁面でもよい。そして、かえしを壁面上を伝わらせて流すとは、かえしを液層として、壁の表面上を伝わらせて一方向から別方向に流す(移動させる)ことであり、必要により、これを繰り返すことであって、その液層が薄い程、その表面積が大きいほど本発明の目的がより効率的に達成される。

0011

したがって、例えば、かえしを、床に対して緩い角度の傾斜(水平に近い角度)となるように設置した表面積の大きな壁面の傾斜面の下部から上部に、ポンプなどの動力を用いて、壁傾斜面の全面を均一に伝わるように移動させ(流し)、次に、上部に移動した(流した)かえしを壁傾斜面の下部に戻し、また、これを壁傾斜面を伝わらせて上部に移動させる(流す)操作を繰り返してかえしを循環させるなどの、かえしの液層を薄くして液量に比較して表面積を大きくし、空気との接触する面積頻度を大きくする方法などが挙げられる。

0012

また、液面が常に空気と接触可能である容器、それの形状は、いずれの形でもよく、例えば円筒形直方体などの調味液調合タンク貯蔵タンクなどが挙げられ、液体(かえし)が、ヘッドスペース部分の内壁の上部から内壁面を伝わって容器内部の液面まで流れ落ちる構造を有する容器、にかえしを入れ、または、その容器で醤油類に甘味糖類を含有させて混和し、加熱処理したり、加熱処理しないで得るかえしを、その容器の下部からホースパイプなどにより取り出して、容器内壁の上部より、その内壁のヘッドスペース部分の壁面上をできるだけ広く伝わらせながらゆっくり流して容器内に戻し、かえしを循環する方法なども挙げられる。なお、上記操作をおこなうに際して、空気や窒素ガスなどを強制的に上記容器のヘッドスペース部に送ったり、容器内のかえし液面上の空気を吸引するなどしてかえしと接触する部分の空気を移動させるなど、また容器内のかえしをゆっくり攪拌するなどの操作を併せておこなうことにより本発明の目的がより効率的に達成できる。

0013

上記のような方法により、上記かえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流すことにより、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしが3時間から50時間程度という極めて短時間(かめに入れて数日から数週間保持する従来の方法に比べて)で得られる。なお、上記操作時のかえしの液温度は、いずれでもよいが、好ましくは5〜70℃であり、更に好ましくは8〜60℃である。

0014

次に、空気にさらした状態で壁面を伝わらせて流す操作をおこなったかえしに、ダシ汁を加えて、また必要によりその他の調味料を加えてつゆ類を得る。これは、通常のつゆ類を得る方法でよく、ダシ汁は、例えば、鰹節、宗田節、鮪節、節、鯵節、鰯節などの魚節類粉砕物またはこれらの削り節類、また例えば鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを熱水アルコールなどで抽出して得る通常のダシ汁であり、必要によりコンブなどの海藻類、しいたけなどのきのこ類のダシ汁や魚介類などから得られるエキス類が用いられる。

0015

また、必要に応じて、例えば、グリシン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどの旨味調味料類、また蛋白質加水分解物、食塩などの調味料類が用いられる。そして、本発明のかえしと上記のような通常のダシ汁、必要によりその他の調味料などを混和したものを、通常は、加熱殺菌、例えば80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明のダシ風味が引き立ったまろやかな味を有するつゆ類を得る。

0016

次に、醤油のみを加熱処理し、または加熱処理しないで空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す方法は、上記のかえしを空気にさらした状態で壁面上を伝わらせて流す方法と同様で、醤油類を空気にさらした状態で液層として、壁の表面上を伝わらせながら流すことであり、その液層が薄い程、その表面積が大きいほど本発明の目的が効率的に達成できる。

0017

そして、また例えば、これも上記のかえしに用いたものと同様にして、加熱処理した、または加熱処理しない醤油類を、液面が常に空気と接触可能である容器に入れ、その容器の下部から醤油類を取り出して、その容器の上部の空気にさらされた内壁面(ヘッドスペース部分の内壁面)の上部から、その壁面上を伝わらせて流して容器内に戻し、醤油類を循環させるなどの操作を上記かえしの操作と同様にしておこなう。そして、醤油類の液温度は、いずれでもよいが、好ましくは5〜70℃であり、更に好ましくは8〜60℃で、3時間から50時間程度上記操作をおこなったものに、上記した甘味糖類を含有させ混和して醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえし(本発明のかえし)を得る。

0018

そして、ここで得られる本発明のかえしに上記したと同様に通常のつゆ類に用いられる、魚節類や煮干し類から得られるダシ汁や必要により、コンブなどの海藻類から得られるダシ汁、魚介類エキスなどを含有させ、更に必要によりグルタミン酸ナトリウムなどのその他の調味料を含有させ混和して、加熱殺菌、例えば80℃、10分などの処理をおこないダシ汁の風味が引き立ち、まろやかな味を有する本発明のつゆ類が得られる。

0019

次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

0020

(実施例1)濃口醤油(火入れ醤油)10重量部、みりん1重量部、砂糖2重量部を混和してかえし500Lを得た。次に、縦1.5m、横0.5mの面を有する壁板であって、かえしが壁板面上から流出しないように縦方向の両側面の縁を一段高くした壁板であるものを、床に対して縦方向が傾斜角度5度となるように床に設置し、その壁板の傾斜面の低部から高部に、上記で得たかえし500Lを2KL/時間の流速で壁板傾斜面の全面を伝わるようにポンプを用いて流し、高部に流れ着いたかえしを再び壁板傾斜面の低部に戻し、また、これを壁板傾斜面の高部まで傾斜面全面を伝わらせてポンプを用いて流す操作を6時間繰り返し、おこなって、本発明のかえしを得た。

0022

(実施例2)濃口醤油(火入れ醤油)10重量部、みりん1重量部、砂糖2重量部を混和してかえしを5KLを得、これを直径2m、高さ4mの円筒形の開放型の10KL容のタンクに入れ、このタンクの下部より、このかえしをパイプ配管を通して取り出し、タンクのヘッドスペース部の最上部からタンク内壁面を伝わらせて9KL/時間の流速で液面部に戻し、かえしを循環する操作を12時間おこなって、本発明のかえしを得た。

0023

(実施例3)濃口醤油(火入れ醤油)5KLを直径2m、高さ4mの円筒形の開放式の10KL容のタンクに入れ、このタンクの下部より、この醤油をパイプ配管を通して取り出し、タンクのヘッドスペース部の最上部からタンク内壁面を伝わらせて9KL/時間の流速で液面部に戻し、醤油をタンクで循環する操作を12時間おこなった。次いで、この濃口醤油10重量部に対して、みりん1重量部、砂糖2重量部を含有させ混和して本発明のかえしを得た。

0024

対照)濃口醤油(火入れ醤油)10重量部、みりん1重量部、砂糖2重量部を混和して得たかえし10Lを15L容のかめに入れ、冷暗所(15℃)にて10日間保持し(ねかし)、対照のかえしを得た。

0025

次に、上記の実施例1、実施例2、実施例3で得た本発明のかえしについて、対照で得た従来の本格的なかえしと比較して「醤油の香りの穏やかさ」、「まろやかな味」の各程度について識別能力を有するパネル20名による官能検査をおこなった。その方法は、対照と比べ、差があるを「2」とし、やや差があるを「1」とし、差がないを「0」としてパネル20名の平均値で評価する方法である。その結果を表1に記載する。

0026

0027

表1に示すように本発明のかえし(実施例1、実施例2、実施例3)は、従来の「ねかし」と称する操作を経て得られる本格的なかえし(対照)と同程度の「醤油の香りの穏やかさ」と「まろやかな味」を有するかえしであることが分かる。

0028

(実施例4,5,6)
(本発明のかえしを用いて得る本発明のつゆ)実施例1、2、3で得た各かえし300gに、鰹節の粉砕物40gをこれの重量の15倍の重量の熱水600gで92〜94℃、15分で抽出して得たダシ汁550g、グルタミン酸ナトリウム4gを各々加えて、混和し、水を加えて1、000gとし、80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明のそれぞれのつゆ(実施例4、5、6のつゆ)を得た。

0029

(対照のつゆ)上記対照で得たかえし300gに、鰹節の粉砕物40gをこれの重量の15倍の重量の熱水600gで92〜94℃、15分で抽出して得たダシ汁550g、グルタミン酸ナトリウム4gを各々加えて、混和し、水を加えて1、000gとし、80℃、10分の加熱殺菌をおこない対照のつゆを得た。

0030

次に、実施例1のかえしを用いて得た実施例4のつゆ、実施例2のかえしを用いて得た実施例5のつゆ、実施例3のかえしを用いて得た実施例6のつゆのそれぞれの本発明のつゆと対照のつゆについて、20名のパネルにより官能検査をおこなったところ、20名のパネル全員がそれぞれの本発明のつゆは、対照のつゆと同様なダシの香りが引き立ち、まろやかな風味を有するつゆであると評価した。

0031

本発明によれば、従来、醤油類に甘味糖類を含有させ、混和して得られるかえしをかめなどで冷暗所に数日から数週間「ねかし」て得られる、醤油の香りが穏やかで、かつ、まろやかな味を有する本格的なかえしが短時間で、しかも大量に得られる。そして、このかえしを用いて得られるつゆ類は、ダシの香りが引き立ち、まろやかな風味を有するつゆ類である。

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