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技術 新規な高分岐環状デキストリンを含有する粉末状油脂及びその製造方法及びそれを利用した飲食物

出願人 江崎グリコ株式会社植田製油株式会社
発明者 中井威井上浩一米谷俊
出願日 2001年8月8日 (18年10ヶ月経過) 出願番号 2001-241320
公開日 2003年2月21日 (17年4ヶ月経過) 公開番号 2003-049190
状態 未査定
技術分野 乳製品 食用油脂 種実、スープ、その他の食品 脂肪類、香料
主要キーワード 真空凍結乾燥装置 澱粉加工品 卓上攪拌機 粉末状油脂 ブランチングエンザイム 低温雰囲気 外分岐構造部分 天ぷら油
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年2月21日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

スプレードライ法により得られる粉末状油脂が、含有する脂質の融点、種類に関わらず、サラサラとした流動性と水への良好な分散性を併せ持つものとすることである。

解決手段

高分岐環状デキストリンを所定量配合することにより、流動性が良好で取り扱いしやすく、しかも低温から高温まで広い温度範囲における水への分散性の優れたものを得る。

概要

背景

一般に、動植物から搾取される油脂は、食品風味向上食感改良として、また、最近は重要栄養素としての機能も認められ、各種食品原料として不可欠な成分である。通常、このような油脂は、天ぷら油などの液体油マーガリンショートニング等の可塑性油脂の状態で利用されているが、用途によっては利用し易い粉末の形態とすることが望ましく、下記の(1)〜(3)の様な方法で粉末化している。

(1)油脂とカゼインソーダ乳類卵白等の蛋白質、庶糖、乳糖等の少糖類澱粉もしくはその分解物またはセルロース等の水溶液グリセリン脂肪酸エステルレシチンソルビタン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル等の乳化剤原料としてエマルジョンを調整し、これを噴霧乾燥する方法(スプレードライ法公開41−1415)
(2)油脂類澱粉加工品などに吸着させる方法
(3)固形油脂を原料として、この油脂を溶融状態低温雰囲気噴霧し、擬結して粉末化する方法(スプレークール法)
(4)前記(1)と同様にして、エマルジョンを調製した後、真空凍結乾燥装置ベルト式連続真空乾燥装置またはドラム式真空乾燥装置等を用いて乾燥させる方法。

以上述べた方法のうち、(1)の方法は、粉末油脂の表面に賦型剤の被膜が形成されてる為、油脂の品質定性がよく、製造コストも低く抑えることが出来るので、一般によく用いられる方法である。

概要

スプレードライ法により得られる粉末状油脂が、含有する脂質の融点、種類に関わらず、サラサラとした流動性と水への良好な分散性を併せ持つものとすることである。

高分岐環状デキストリンを所定量配合することにより、流動性が良好で取り扱いしやすく、しかも低温から高温まで広い温度範囲における水への分散性の優れたものを得る。

目的

スプレードライ法により製造された粉末状の油脂は、通常、脂質をコーティングする基剤としてグルコース、乳糖、ショ糖デキストリン加工澱粉等の糖類または/及びカゼインソーダ、ゼラチン、乳類等の蛋白質が用いられる。また、粉末状油脂に求められる主な粉体特性として
・サラサラとした流動性
・水への分散性
が挙げられる。しかしながら、上記2つの特性は実質的には相反するものであり、サラサラとした流動性を得るためには、脂質の浸み出しを防ぐべく蛋白質系で被膜を強固にする必要があり、そうすると水への分散性が悪くなる。また一方、水への分散性を求めた場合、蛋白質系の被膜剤を出来るだけ少量にする必要があり、脂質が澄み出すおそれがある。また、水への親和力を高めるということは、保存中に吸湿しやすく、ブロッキングを起こすことも十分考えられる。この発明の課題は、スプレードライ法により得られる粉末状油脂が、含有する脂質の融点、種類に関わらず、サラサラとした流動性と水への良好な分散性を併せ持つものとすることである。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項1

油脂もしくは脂肪酸エステルまたはこれらの混合物100重量物に対して、高分岐環状デキストリンを10〜150重量部かつ、賦型剤を5〜150重量部を配合した組成物からなる粉末状油脂

請求項2

粉末化方法噴霧乾燥によることを特徴とする請求項1記載の粉末状油脂の製造方法

請求項3

請求項1〜2に記載の組成物及び製造方法を利用した飲食物

技術分野

0001

本発明は、各種の飲食品化粧品医薬品等に利用することができ、粉体流動性、水への分散性、保存安定性の優れた粉末状油脂に関する。

背景技術

0002

一般に、動植物から搾取される油脂は、食品風味向上食感改良として、また、最近は重要栄養素としての機能も認められ、各種食品原料として不可欠な成分である。通常、このような油脂は、天ぷら油などの液体油マーガリンショートニング等の可塑性油脂の状態で利用されているが、用途によっては利用し易い粉末の形態とすることが望ましく、下記の(1)〜(3)の様な方法で粉末化している。

0003

(1)油脂とカゼインソーダ乳類卵白等の蛋白質、庶糖、乳糖等の少糖類澱粉もしくはその分解物またはセルロース等の水溶液グリセリン脂肪酸エステルレシチンソルビタン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル等の乳化剤原料としてエマルジョンを調整し、これを噴霧乾燥する方法(スプレードライ法公開41−1415)
(2)油脂類澱粉加工品などに吸着させる方法
(3)固形油脂を原料として、この油脂を溶融状態低温雰囲気噴霧し、擬結して粉末化する方法(スプレークール法)
(4)前記(1)と同様にして、エマルジョンを調製した後、真空凍結乾燥装置ベルト式連続真空乾燥装置またはドラム式真空乾燥装置等を用いて乾燥させる方法。

0004

以上述べた方法のうち、(1)の方法は、粉末油脂の表面に賦型剤の被膜が形成されてる為、油脂の品質安定性がよく、製造コストも低く抑えることが出来るので、一般によく用いられる方法である。

発明が解決しようとする課題

0005

スプレードライ法により製造された粉末状の油脂は、通常、脂質をコーティングする基剤としてグルコース、乳糖、ショ糖デキストリン加工澱粉等の糖類または/及びカゼインソーダ、ゼラチン、乳類等の蛋白質が用いられる。また、粉末状油脂に求められる主な粉体特性として
サラサラとした流動性
・水への分散性
が挙げられる。しかしながら、上記2つの特性は実質的には相反するものであり、サラサラとした流動性を得るためには、脂質の浸み出しを防ぐべく蛋白質系で被膜を強固にする必要があり、そうすると水への分散性が悪くなる。また一方、水への分散性を求めた場合、蛋白質系の被膜剤を出来るだけ少量にする必要があり、脂質が澄み出すおそれがある。また、水への親和力を高めるということは、保存中に吸湿しやすく、ブロッキングを起こすことも十分考えられる。この発明の課題は、スプレードライ法により得られる粉末状油脂が、含有する脂質の融点、種類に関わらず、サラサラとした流動性と水への良好な分散性を併せ持つものとすることである。

課題を解決するための手段

0006

前記の好ましい性質を有する粉末状油脂を開発すべく鋭意研究した結果、高分岐環状デキストリンを所定量配合することにより、流動性が良好で取り扱いしやすく、しかも低温から高温まで広い温度範囲における水への分散性の優れたものとする事を見いだし、発明を完成するに至った。

0007

すなわち、上記の課題を解決するため、この発明においては、油脂もしくは脂肪酸エステルまたはこれらの混合物100重量部に対して、高分岐環状デキストリンを10〜150重量部と賦型剤5〜150重量部とを配合した粉末状油脂を構成したのである。

0008

高分岐環状デキストリンとは、アミロペクチンブランチングエンザイムを作用させて創られるものであり、分子量が均一で、かつ環状構造を有する新規糖質であり、内分岐構造と外分岐構造とを有する、重合度50以上であるグルカンを言う。ここでグルカンという用語にはグルカンの誘導体が含まれる。内分岐環状構造部分とは、本願明細書においては、α−1,4グルコシド結合とα−1,6グルコシド結合とで形成される環状構造部分を言う。外分岐構造部分とは、本願明細書においては、上記内分岐環状構造に結合した非環状構造部分を言う。高分岐環状デキストリンおよびその製造方法は、特許第3107358号に詳細に記載される。

0009

上記した高分岐環状デキストリンの配合割合は、油脂100重量部に対して、10〜150重量部である。なぜなら、10重量部未満の少量では粉末の流動性と水への溶解性の改善に効果がなく、150重量部を超える多量では相対的に油脂含量が低下して好ましくないからである。

0010

この発明に用いられる賦型剤としては、カゼインソーダ、ゼラチン、乳類、卵白等の蛋白質、庶糖、乳糖等の少糖類、澱粉またはその分解物等が良好な物性の粉末状油脂を得るために好ましい。

0011

このような賦型剤の配合量は、油脂100重量部に対して5〜150重量部である。なぜなら、5重量部未満では、油の鯵みだしが起こって良好な粉末状油脂が得られず、150重量部を越える多量では、相対的に油脂の濃度が低くなるので、油脂供給原料としての粉末油脂として好ましい品質が得られないからである。

0012

なお、粉末状油脂には、この発明の効果を阻害しない限りにおいて、一般の食品製造に用いられる周知の乳化剤、酸化防止剤香料着色料などを適宜配合してよいのは勿論である。

0013

なお、前記乳化剤の具体的例としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、庶糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられ、これらの乳化剤は単独で用いてもよいし、2種類以上を組み合わせてもよい。また、上述のようにして得られる粉末状油脂は、例えば育児用粉乳コーヒークリームパウダークリームスープパウダーなどの飲食品として利用することができる。

0014

次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によりなんら限定されるものではない。
(実施例1〜3、比較例1〜2)表1の油相部の欄に示した原材料を同欄に示した配合割合(重量部)で混合して油相部を調製し、一方、同表に示す水相部の欄の原材料を同欄に示す割合で50℃の温水200重量部に溶解して、水相部を調製した。次いで、上記油相部と水相部を混合乳化し、さらにホモゲナイザー均質化した後、150℃の温度条件で噴霧乾燥し、表面に賦型剤の被膜を形成した粉末状油脂を得た。

0015

0016

得られた粉末状油脂の溶解性を(分散性)を調べるため、水温別の溶解試験を行った。すなわち、70℃、25℃、5℃の蒸留水を各200mlずつ500mlビーカーに入れ、それぞれに粉末状油脂を4g入れて、プロペラ翼を備えた卓上攪拌機により400rpmの回転数で3分間攪拌した後の分散(溶解)状態を調べた。この結果は、速やかに溶解(◎印)、溶解(○印)、僅かに溶解(△印)、溶解せず(×印)の4段階に評価し、表1中に併記した。

0017

表1の結果からも明らかなように、高分岐環状デキストリンを10〜150重量部配合した組成からなる実施例1〜4は、5〜70℃の広い温度で被膜が容易に水に溶解して、優れた分散性を示し、また、このものはサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であると認められた。これに対し比較例1及び比較例2は、水温が低くなるにつれて溶解性が悪くなり、期待した効果を満足しないものであった。

0018

(実施例5)表2の原材料及び配合(重量%にて表記)にて、常法にしたがい噴霧乾燥してモデル育児用粉乳を得た。

0019

0020

このもの自体はサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であり、常法により30℃の湯にて希釈した結果、容易に水に溶解して優れた分散性を示した。

0021

(実施例6)表3の原材料及び配合(重量%にて表記)にて、常法にしたがい噴霧乾燥して、コーヒークリームパウダーを得た。

0022

0023

このもの自体はサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であり、常法によりコーヒーに添加した結果、容易に溶解して優れた分散性を示した。

0024

(実施例7)表4の原材料及び配合にて、常法にしたがい噴霧乾燥して、コーンスープパウダーを得た。

0025

0026

このもの自体はサラサラとした感触で極めて流動性が良好な粉体であり、常法によりお湯に添加した結果、容易に溶解して優れた分散性を示した。

0027

この発明は、以上説明したように、高分岐環状デキストリンを限定使用し、かつこれを所定量配合した粉末状油脂としたので、このものの流動性が良好で取り扱い易くなり、しかも低温から高温まで広い温度範囲で水への分散性に優れたものとなる利点がある。

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