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技術 甘味増強半乾燥甘藷

出願人 有限会社ひたちフーズ
発明者 磯崎英子
出願日 2001年8月2日 (19年4ヶ月経過) 出願番号 2001-234370
公開日 2003年2月18日 (17年10ヶ月経過) 公開番号 2003-047429
状態 未査定
技術分野 果実または野菜の調製 飼料または食品用豆類 穀類誘導製品
主要キーワード 寒冷条件 乾燥フルーツ 干し柿 密封袋 水分含有 ベタつき まぶし 半乾燥
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年2月18日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

一般に乾燥と呼ばれる半乾燥甘藷を、より甘く、より柔らかくし、表面にきな粉等の豆類穀類の煎った粉末を付着させた甘味増強半乾燥甘藷を提供する。

解決手段

収穫後、陰干しによる糖化工程を50〜80日間行い、次いで100〜200分間蒸煮後、10ないし17日間天日により半乾燥して得られる半乾燥甘藷の表面に、穀類又は豆類の煎った粉末を、原料芋1kgあたり8g以上付着させる。

概要

背景

従来、一般に市販されている乾燥は、収穫した原料芋を約40日間陰干しにして糖化させる糖化工程を行う。次いで水洗し、蒸籠に詰めて蒸煮工程を行う。蒸煮時間は通常60分であり、長すぎると柔らかい半乾燥甘藷が得られるが水臭い味になり、短すぎると硬く甘味の薄い半乾燥甘藷になる。蒸煮が終了すると両端を切断し、皮をむき放冷する。放冷後約8mm厚にスライスし約7日間天日乾燥して製品にする。

このようにして得られた通常の乾燥芋は甘さが不十分であった。また、製造直後は柔らかいが、長期間保存すると硬くなる傾向があった。製造直後の柔らかい状態であっても、きな粉等の豆類穀類の煎った粉末を付着させようとしても原料芋1kgあたり1gも付着できない状態であった。強いて大量に付着させても粉が落ちて付着させることができない。きな粉等が付着し易いように蒸煮時間を長くとると水っぽく味の悪い半乾燥甘藷が得られる。

概要

一般に乾燥芋と呼ばれる半乾燥甘藷を、より甘く、より柔らかくし、表面にきな粉等の豆類や穀類の煎った粉末を付着させた甘味増強半乾燥甘藷を提供する。

収穫後、陰干しによる糖化工程を50〜80日間行い、次いで100〜200分間蒸煮後、10ないし17日間天日により半乾燥して得られる半乾燥甘藷の表面に、穀類又は豆類の煎った粉末を、原料芋1kgあたり8g以上付着させる。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

収穫後、陰干しによる糖化工程を行い、次いで蒸煮半乾燥して得られる半乾燥甘藷において、半乾燥甘藷の表面に穀類又は豆類の煎った粉末を、原料芋1kgあたり8g以上付着させたことを特徴とする甘味増強半乾燥甘藷。

請求項2

穀類又は豆類の煎った粉末がきな粉であることを特徴とする請求項1記載の甘味増強半乾燥甘藷。

請求項3

陰干しによる糖化工程を50〜80日間行うことを特徴とする請求項1又は2記載の甘味増強半乾燥甘藷。

請求項4

100〜200分間蒸煮することを特徴とする請求項1ないし3のいずれかに記載する甘味増強半乾燥甘藷。

請求項5

半乾燥期間が10ないし17日間の天日乾燥であることを特徴とする請求項1ないし4のいずれかに記載する甘味増強半乾燥甘藷。

請求項6

収穫した甘藷を50ないし80日間陰干しして充分に糖化し、水洗した後100〜200分間蒸煮して澱粉をα化し、皮をむき、両端を切断し、10ないし17日間天日乾燥して得られた半乾燥甘藷に、穀類又は豆類の煎った粉末を、原料芋1kgあたり8g以上付着させたことを特徴とする甘味増強半乾燥甘藷の製法

--

0001

本発明は、一般に乾燥と呼ばれる半乾燥甘藷を、より甘く、より柔らかくし、表面にきな粉等の豆類穀類の煎った粉末を付着させた甘味増強半乾燥甘藷及びその製法に関する。

背景技術

0002

従来、一般に市販されている乾燥芋は、収穫した原料芋を約40日間陰干しにして糖化させる糖化工程を行う。次いで水洗し、蒸籠に詰めて蒸煮工程を行う。蒸煮時間は通常60分であり、長すぎると柔らかい半乾燥甘藷が得られるが水臭い味になり、短すぎると硬く甘味の薄い半乾燥甘藷になる。蒸煮が終了すると両端を切断し、皮をむき放冷する。放冷後約8mm厚にスライスし約7日間天日乾燥して製品にする。

0003

このようにして得られた通常の乾燥芋は甘さが不十分であった。また、製造直後は柔らかいが、長期間保存すると硬くなる傾向があった。製造直後の柔らかい状態であっても、きな粉等の豆類や穀類の煎った粉末を付着させようとしても原料芋1kgあたり1gも付着できない状態であった。強いて大量に付着させても粉が落ちて付着させることができない。きな粉等が付着し易いように蒸煮時間を長くとると水っぽく味の悪い半乾燥甘藷が得られる。

発明が解決しようとする課題

0004

収穫した芋の陰干しによる糖化工程に従来の2倍近い日数を費やすと、糖化が進行し、味も濃くなり、蒸煮時間を長くして柔らかくしても水くさい味にならない。半乾燥甘藷自体は柔らかくなるが、表面がベトベトして扱い難い状態になる。そこで、より甘く、より柔らかく、より美味しく、扱い易く、表面にきな粉等をまぶして乾燥甘藷と調和する味を付与した半乾燥甘藷が求められていた。

課題を解決するための手段

0005

本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、収穫後、陰干しによる糖化工程を50〜80日間行い、次いで100〜200分間蒸煮後、10ないし17日間天日により半乾燥して得られる半乾燥甘藷において、半乾燥甘藷の表面に穀類又は豆類の煎った粉末を、原料芋1kgあたり8g以上付着させたことを特徴とする。

0006

すなわち、本発明は陰干し期間を通常の2倍近い50〜80日間行うことにより糖化を進行させて甘味を増し、蒸煮時間を長くとるものである。通常は60分の蒸煮時間に対し、100〜200分の長い蒸煮時間をとることは味を水くさくするものであるが、本発明にあっては糖化が顕著に進行しているため長い蒸煮時間をとっても味が水くさくならず、芋素材自体を柔らかく、ベトベトした感じにする。大量の水分を吸収しているため乾燥に日時を要し、通常7日の天日乾燥ですむところを10〜17日間の乾燥を要する。乾燥後も表面がベタつく状態であり、この表面にきな粉をまぶすときな粉がよく付着し、原料芋1kgに対し10〜16gのきな粉が付着する。その結果、柔らかく、甘く、きな粉の味と調和した半乾燥甘藷が得られる。

発明を実施するための最良の形態

0007

本発明における甘藷とは、いわゆるさつま芋であって種々の品種がある。主な品種としては紅東(ベニアヅマ)、玉豊(タマタカ)、徐藷18号等が挙げられ、玉豊が特に好ましいがこれに限定されるものではない。一般に乾燥芋は一旦蒸して全体が柔らかくなってから乾燥するが、この蒸す、煮る、揚げる、焼く等の行為は、甘藷の主成分である澱粉をα化し、澱粉を美味しく食べられると共に、酵素の作用を受けやすい状態に変化させるものである。更に60〜80℃に活性温度を有する甘藷内酵素が働いて澱粉分子端末から分断マルトーズを形成する。

0008

本発明における半乾燥とは、干し柿程度の柔らかさと柔軟性を有する程度に乾燥した状態である。個々の製品の正確な水分濃度は限定できないが、一般に市販されているスライスした乾燥芋より水分が多い状態であり、干し杏、干しブドウ等の乾燥フルーツのようにそのまま食べられる感触であり、煎餅状の固いものではない。

0009

本発明における穀類又は豆類の煎った粉末とは、大豆原料とするきな粉の他、そば、あずき、あわ、ひえ等を煎った後、粉砕して得られる粉体を使用する。従来の乾燥芋は蒸煮時間が短いため、水分含有量が少なく粉体が付着し難いが、本発明にあっては蒸煮時間を長くとるため、乾燥後も表面がベタつき大量の粉体を付着させることができる。きな粉を例にとると原料芋1kgあたり8〜17gであり、好ましくは10〜15g、より好ましくは12〜14gである。8g未満ではきな粉の味を感じることができず、17gを越えると芋の表面に付着せずに落下してしまう。また、異なる穀類又は豆類の粉末を混合して使用することもできる。

0010

製造するにあたっては、収穫後50〜80日間、比較的低い温度で袋につめて風乾し、美味しい乾燥芋ができるように糖化を進行させて甘味を増強させる。通常の乾燥芋にあっては40日未満である。次いで水洗し、蒸籠に詰めて100〜200分、好ましくは150〜180時間蒸煮する。通常の乾燥芋は1時間ないし1時間半であり、蒸煮時間が長すぎると製品が水くさくなる。本発明にあっては糖化を充分に行っているため、長い蒸煮時間で味が低下することはない。蒸煮終了後、放冷して甘藷の両端を切断し、皮を剥ぎ、厚切り又は棒状に切断して天日で10〜17日間乾燥させる。通常の乾燥芋では7日で充分であるが、蒸煮時間が長いため含水量が多く乾燥に日時を要する。

0011

乾燥後も含水量が多く、表面がベタついている。きな粉、その他の穀類又は豆類の粉末をまぶすことにより、表面がさらさらして取扱い易い状態になる。上述したように長い蒸煮時間をとってあるため、製品の水分含有量は通常の乾燥芋よりもはるかに多く、柔らかく、食べやすい製品が得られる。更に、長い糖化時間をとってあるため、糖化が進行し、甘味が増している。

0012

実施例1
品種玉豊の甘藷を栽培して10月10日に収穫し、収穫品は直ちに袋に入れ、風通しのよい冷所に保存した。理想的には10℃以下であるが、天候に支配され必ずしも理想的条件を備えることはできない。適度な寒冷条件により甘藷の糖化が進行し、12月15日には本発明の加工に最適の状態になった。加工は先ず丁寧に水洗いし、2時間40分蒸した結果澱粉は完全にα化し、更に大量の水分を吸収してネチネチした状態であった。放冷後、甘藷の両端を切断して芋としての形状を整え、皮をむいて切断した。ネチネチしているため薄くスライスすることができず、12mm厚以上になった。一部は1辺約15mmの棒状にした。

0013

切断した蒸煮甘藷を天日により乾燥させた。乾燥は必ずしも天日で行う必要はなく場合によっては冷風等で行うこともできる。内部が保存し易い状態に乾燥するまで13日を要し、表面もなおベトついた状態であった。別に、水洗し、乾燥した国産大豆をほうろくで煎り、放冷後粉砕してきな粉を製造した。このきな粉を天日乾燥したベトついた甘藷の表面に付着させた。15gきな粉/1kg原料芋の割合で付着させたが、こぼれ落ちるきな粉はほとんどなく、甘藷の表面はさらさらした感触になり、甘藷の色の面が淡黄色のきな粉の色に変わった。得られたきな粉付き半乾燥甘藷はガスバリア性フィルムからなる密封袋収納密封した。本実施例の半乾燥甘藷は冬季常温放置して60日後に開封した場合も、香味食感外観に何ら変化や劣化兆候見出すことができなかった。

発明の効果

0014

甘藷を長期間糖化させ、長時間蒸煮する本発明により、乾燥後も表面がベトついているため、他の食材粉末をまぶすことができ、半乾燥甘藷と他の味を併有する甘味増強半乾燥甘藷を得ることができる。

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