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技術 耐熱性ペースト状香味料

出願人 小川香料株式会社
発明者 臼杵学
出願日 2001年6月28日 (19年6ヶ月経過) 出願番号 2001-196871
公開日 2003年1月14日 (17年11ヶ月経過) 公開番号 2003-009805
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法 菓子 調味料
主要キーワード 酒石酸ジエステル エナント酸エチル 酪酸アミル チャンパ ベンジルイソオイゲノール スルフロール バニトロープ トマト糖脂質
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年1月14日)のものです。
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課題

焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品においても、その加熱過程で香味揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供する。

解決手段

40〜130℃の融点を有する食用油脂を10〜99重量%と、25℃における蒸気圧が3000〜6Paの香気成分1〜90重量%をペースト状に加工した香味料組成物により達成される。またさらに保留性液体を10〜50重量%含有させることにより上記加工は容易に行うことができ、且つ保留性を高めることができる。

概要

背景

焼き菓子などの食品は、その製造工程中に強い加熱過程を経るため、通常の香味料を添加しただけでは加熱過程中にその香味揮散してしまい、おいしい風味を付与することが困難である。このような場合に通常行われる技術としては、香味料の添加量を多くするか、プロピレングリコールグリセリンのような耐熱性保留性を持った溶剤に溶解して用いるか、或いは香味成分乳化してバインダー成分とともに粉化した粉末香味料が用いられている。しかしながら、単に香味料の添加量を多くするのでは資源の無駄であり、好ましくない。プロピレングリコールやグリセリンなどの保留性溶媒慣用されている技術ではあるが、おのずからその限界がある。粉末香味料については、耐熱性は高いものの、その香味の発現性に難があり、添加した量に見合うだけの効果が得られないこともある。焼き菓子用の調合香料製剤としては、特開昭56−92755号において、高揮発性香気成分環状デキストリン包接させ、更に固形脂コーティングする技術が提案されているが、製造工程が煩雑で満足のいくものではなかった。

概要

焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品においても、その加熱過程で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供する。

40〜130℃の融点を有する食用油脂を10〜99重量%と、25℃における蒸気圧が3000〜6Paの香気成分1〜90重量%をペースト状に加工した香味料組成物により達成される。またさらに保留性液体を10〜50重量%含有させることにより上記加工は容易に行うことができ、且つ保留性を高めることができる。

目的

本発明の目的は上記問題に鑑み、焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品においても、その加熱過程で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

この技術が所属する分野

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請求項1

40〜130℃の融点を有する食用油脂を10〜99重量%と、25℃における蒸気圧が3000〜6Paの香気成分1〜90重量%とを含有することを特徴とするペースト香味料組成物

請求項2

60〜130℃の融点を有する食用油脂を10〜89重量%と、25℃における蒸気圧が3000〜6Paの香気成分1〜80重量%と、保留性液体10〜50重量%を含有することを特徴とするペースト状香味料組成物。

請求項3

請求項1又は請求項2記載のペースト状香味料組成物を含有することを特徴とする飲食品

技術分野

0001

本発明は、焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品において、その加熱過程で香味揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性ペースト香味料組成物に関する。

背景技術

0002

焼き菓子などの食品は、その製造工程中に強い加熱過程を経るため、通常の香味料を添加しただけでは加熱過程中にその香味が揮散してしまい、おいしい風味を付与することが困難である。このような場合に通常行われる技術としては、香味料の添加量を多くするか、プロピレングリコールグリセリンのような耐熱性保留性を持った溶剤に溶解して用いるか、或いは香味成分乳化してバインダー成分とともに粉化した粉末香味料が用いられている。しかしながら、単に香味料の添加量を多くするのでは資源の無駄であり、好ましくない。プロピレングリコールやグリセリンなどの保留性溶媒慣用されている技術ではあるが、おのずからその限界がある。粉末香味料については、耐熱性は高いものの、その香味の発現性に難があり、添加した量に見合うだけの効果が得られないこともある。焼き菓子用の調合香料製剤としては、特開昭56−92755号において、高揮発性香気成分環状デキストリン包接させ、更に固形脂コーティングする技術が提案されているが、製造工程が煩雑で満足のいくものではなかった。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明の目的は上記問題に鑑み、焼き菓子など製造工程中に強い加熱過程を経る食品においても、その加熱過程で香味が揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供することにある。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した結果、特定の融点を持つ食用油脂と特定の蒸気圧を持つ香気成分とを特定の比率で混合したペースト状香味料が、高い揮発度を持つ香気成分の保留効果を示し、強い耐熱性を持つことを発見し、本発明を完成させた。すなわち本発明は、40〜130℃の融点を有する食用油脂を10〜99重量%と、25℃における蒸気圧が3000〜6Paの香気成分1〜90重量%とを含有することを特徴とするペースト状香味料組成物であり、また60〜130℃の融点を有する食用油脂を10〜89重量%と、25℃における蒸気圧が3000〜6Paの香気成分1〜80重量%と、保留性液体10〜50重量%を含有することを特徴とするペースト状香味料組成物である。

発明を実施するための最良の形態

0005

本発明で用いられる食用油脂は、融点を40〜130℃の範囲に有するのものであれば特に限定されることはなく、精製牛脂、精製牛脂硬化油硬化大豆油水添パーム油粉末油脂硬化なたね油硬化綿実油極度硬化油等があげられ、好ましくは融点が50〜130℃の精製牛脂硬化油、硬化大豆油、水添パーム油、粉末油脂、硬化なたね油、硬化綿実油、極度硬化油が用いられ、更に好ましくは融点が60〜130℃の精製牛脂硬化油、水添パーム油、粉末油脂、硬化なたね油、硬化綿実油、極度硬化油が用いられ、もっとも好ましくは融点が70〜130℃の粉末硬化なたね油が用いられる。融点が40℃未満の食用油脂では本発明の効果は薄く、130℃を越える食用油脂では取り扱いが困難である。本発明で用いる融点が40〜130℃の食用油脂の含有率としては10〜99重量%である必要があり、融点が60〜130℃の場合は10〜89重量%が好ましく用いられる。10%未満の場合は本発明の効果は得られず、99%を越える場合はペースト状に加工することが困難となる。

0006

本発明で用いられる香気成分は、25℃における蒸気圧が3000〜6Paである香気成分であれば特に限定されることはなく、例えばイソ酪酸エチル吉草酸メチル酢酸イソブチルイソ酪酸イソブチル酪酸エチル酢酸蟻酸イソアミルプロピオン酸プロピルジエチルスルフィドイソ吉草酸エチル、イソ酪酸プロピル、プロピオン酸イソブチル酢酸イソアミルスチレン、イソ酪酸イソブチル、酪酸プロピル、α−ピネンノナン、プロピオン酸、2−ヘプタノンイソチオシアン酸アリルヘプタナールアニソールカンフェン、プロピオン酸イソアミル、イソ吉草酸プロピル、酪酸イソブチル、イソ吉草酸イソブチル、プロピオン酸アミルヘキサン酸エチルミルセン、タピノーレンシネオール、吉草酸イソブチル、フルフラール、イソ酪酸アミル、p−サイメン、イソ吉草酸アミル、リモネン、p−クレジルメチルエーテルメチルヘプテノン、3−オクタノン、ベンズアルデヒド、酪酸、α−フェランドレンオクチルアルデヒド酪酸アミル2−オクタノンフルフリルアルコールアセト酢酸エチル、エチルフルオレート、2−オクタノールエナント酸エチル、蟻酸ヘプチル、サリシルアルデヒド、酢酸ヘプチル、蟻酸オクチルフェニルアセトアルデヒド1−ヘプタノール安息香酸メチルメントン蟻酸ベンジルアセトフェノンノナナール、蟻酸ボルニルシトロネラールハイドロトロパアルデヒド、安息香酸エチル樟脳オクタン酸エチルリナロール、アルデヒドC−16、酢酸スチラリルコハク酸ジエチル、プレゴン、p−メチルアセトフェノン、酢酸オクチル、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、蟻酸リナリルフェニル酢酸メチル酢酸ベンジル、蟻酸メンチルサリチル酸メチルベンジルアルコール、蟻酸フェニルエチル、メチルチャコール、メチルヘプチンカーボネート、酢酸p−クレジル、酢酸リナリル、1−オクタノール、ハイドロトロパアルデヒドジメチルアセタール、カルボン酢酸ノニルフェニルプロピルアルデヒド、酢酸イソプレギルイソプレゴール酢酸ボルニル酢酸イソボルニルノナン酸エチル、酢酸メンチル、ウンデシレンアルデヒド、イソアミルベンジルエーテル、プロピオン酸イソボルニル、プロピオン酸ボルニル、フェニル酢酸エチル、プロピオン酸ベンジルシンナムアルデヒド、酢酸ターピニル、p−メチルハイドロトロパアルデヒド、2−ウンデカノン安息香酸イソブチル、アネトールシトラール酢酸フェニルエチル、プロピオン酸リナリル、L−メントールウンデカナールフェニルエチルアルコールサリチル酸エチルサフロール、蟻酸ゲラニル酢酸シトロネリル、イソ酪酸ボルニル、α−ターピネオール、酢酸p−t−ブチルシクロヘキシルテトラヒドロゲラニオールなどが例示され、好ましくは25℃における蒸気圧が120〜6Paであるオクチルアルデヒド、酪酸アミル、2−オクタノン、フルフリルアルコール、アセト酢酸エチル、エチルフルオレート、2−オクタノール、エナント酸エチル、蟻酸ヘプチル、サリシルアルデヒド、酢酸ヘプチル、蟻酸オクチル、フェニルアセトアルデヒド、1−ヘプタノール、安息香酸メチル、メントン、蟻酸ベンジル、アセトフェノン、ノナナール、蟻酸ボルニル、シトロネラール、ハイドロトロパアルデヒド、安息香酸エチル、樟脳、オクタン酸エチル、リナロール、アルデヒドC−16、酢酸スチラリル、コハク酸ジエチル、プレゴン、p−メチルアセトフェノン、酢酸オクチル、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、蟻酸リナリル、フェニル酢酸メチル、酢酸ベンジル、蟻酸メンチル、サリチル酸メチル、ベンジルアルコール、蟻酸フェニルエチル、メチルチャビコール、メチルヘプチンカーボネート、酢酸p−クレジル、酢酸リナリル、1−オクタノール、ハイドロトロパアルデヒドジメチルアセタール、カルボン、酢酸ノニル、フェニルプロピルアルデヒド、酢酸イソプレギル、イソプレゴール、酢酸ボルニル、酢酸イソボルニル、ノナン酸エチル、酢酸メンチル、ウンデシレンアルデヒド、イソアミルベンジルエーテル、プロピオン酸イソボルニル、プロピオン酸ボルニル、フェニル酢酸エチル、プロピオン酸ベンジル、シンナムアルデヒド、酢酸ターピニル、p−メチルハイドロトロパアルデヒド、2−ウンデカノン、安息香酸イソブチル、アネトール、シトラール、酢酸フェニルエチル、プロピオン酸リナリル、L−メントール、ウンデカナール、フェニルエチルアルコール、サリチル酸エチル、サフロール、蟻酸ゲラニル、酢酸シトロネリル、イソ酪酸ボルニル、α−ターピネオール、酢酸p−t−ブチルシクロヘキシル、テトラヒドロゲラニオールの1種又は2種以上が用いられる。本発明の香気成分の蒸気圧は25℃において3000〜6Paである必要がある。6Pa未満の場合はそれ自体保留性を有していることが多いため本発明を使用する必要性はうすく、3000Paを越える場合は本発明によっても保留性を付与することは困難である。但し、6Pa未満の場合も3000Pa超の場合も、本発明の効果は無いものの、ペースト状という形態を壊さない範囲で3000〜6Paの香気成分と併用することは本発明の障害とはならない。本発明の香気成分の含有率は1〜90重量%の範囲でなければならず、好ましくは3〜70重量%、更に好ましくは5〜50重量%の範囲で用いられる。1重量%未満の場合は本発明の効果は得られず、90重量%を越えた場合はペースト状に加工することが困難となる。

0007

本発明の香気成分としては、更に粉末の香気成分を添加することができる。そのような粉末香気成分の例としては例えばバニリンエチルバニリンマルトールエチルマルトール、メントール、α−フェンキルアルコールボルネオールイソボルネオールカリオフィレンアルコールツヤノール、セドロールパチュリアルコール、スクラレオールシンナミックアルコール、t−ブチルシクロヘキサノール、バニリルアルコール、p−エチルフェノールチモールヒノキチオールナフトールメチルエーテル、ナフトールエチルエーテル、2,6−ジメトキシフェノールバニトロープジフェニルオキサイド、エチルイソオイゲノールベンジルイソオイゲノールショウガオールペリルチン、o−メトキシベンズアルデヒド、o−メトキシシンナミックアルデヒド、メチルバニリン、ヘリオトロピンヘリナールフリルアクロレインシクロテン、3,5−ジメチル−1,2−シクロペンタンジオン、3,4−ジメチル−1,2−シクロペンタンジオン、p−t−ブチルシクロヘキサノン、カロンカンファーヌートカトン、p−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトンラズベリーケトンアニシリデンアセトンヘリオトロピルアセトン、α−メチルアニサルアセトン、アセトナフトンベンゾフェノンジベンジルケトン、フルフラールアセトン、フラネオールカリオフィレンオキサイドアンブロックスムスコンシクロペンタデカノンシクロペンタデカノリドドデカン酸ミリスチン酸パルミチン酸ステアリン酸レブリン酸、安息香酸、フェニル酢酸、ケイヒ酸ジヒドロケイヒ酸、バニリン酸ジヒドロクマリン、6−メチルクマリン、酢酸セドリル、カリオフィレンアセテート、酢酸ピペロニル、アセチルバニリン、ローズフェノンアセチルイソオイゲノールアニス酸メチル、フェニル酢酸p−クレジル、ケイヒ酸メチル、ケイヒ酸ベンジル、ケイヒ酸シンナミル、ケイヒ酸フェニルエチル、サリチル酸フェニルエチル、サリチル酸p−クレジル、チグリン酸アンゲリカ酸、メチルアトレート、フル酸エチル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ニコチン酸メチル、テトラヒドロp−メチルキノリン、2−アセチルピロールインドールスカトールピペリンカプサイシンミントスルフィド、チアジンなどが例示され、好ましくはバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトール、メントール、シンナミックアルコール、バニリルアルコール、p−エチルフェノール、2,6−ジメトキシフェノール、バニトロープ、エチルイソオイゲノール、ベンジルイソオイゲノール、ショウガオール、ペリラルチン、o−メトキシベンズアルデヒド、o−メトキシシンナミックアルデヒド、メチルバニリン、ヘリオトロピン、フリルアクロレイン、シクロテン、3,5−ジメチル−1,2−シクロペンタンジオン、3,4−ジメチル−1,2−シクロペンタンジオン、カンファー、ヌートカトン、p−メトキシアセトフェノン、ベンジリデンアセトン、ラズベリーケトン、アニシリデンアセトン、ヘリオトロピルアセトン、α−メチルアニサルアセトン、フルフラールアセトン、フラネオール、カリオフィレンオキサイド、ドデカン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、レブリン酸、安息香酸、フェニル酢酸、ケイヒ酸、ジヒドロケイヒ酸、バニリン酸、アセチルバニリン、ローズフェノン、アセチルイソオイゲノール、アニス酸メチル、ケイヒ酸メチル、ケイヒ酸ベンジル、ケイヒ酸シンナミル、ケイヒ酸フェニルエチル、サリチル酸フェニルエチル、サリチル酸p−クレジル、チグリン酸、アンゲリカ酸、フル酸エチル、アントラニル酸フェニルエチル、アントラニル酸シンナミル、ニコチン酸メチル、2−アセチルピロール、インドール、スカトール、ピペリン、カプサイシン、ミントスルフィド、チアルジンなどが例示され、特に好ましくはバニリン、エチルバニリン、マルトール、エチルマルトールが併用される。

0008

本発明においては、加工性の向上と保留性の更なる向上を目的として、実質的に無臭の保留性液体を用いることができる。このような保留性液体の例としては、水、プロピレングリコール、グリセリン、グリセリンモノ脂肪酸エステル類、グリセリンジ脂肪酸エステル類、グリセリントリ脂肪酸エステル類、酒石酸ジエステル類、クエン酸トリエステル類などが例示され、好ましくは水、プロピレングリコール、グリセリン、中鎖脂肪酸トリグリセライド酒石酸ジエチルクエン酸トリエチルが用いられ、最も好ましくはプロピレングリコール、グリセリン、中鎖脂肪酸トリグリセライドが用いられる。保留性液体を使用する場合の含有率は10〜50重量%の範囲で用いられる。10重量%未満の場合は添加する効果が弱く、50重量%を越えた場合は本発明の効果が得られない場合がある。

0009

本発明でいうペースト状組成物とは、常温において流動性を持たず、且つ可塑性を保ち、香気成分を均一に分散した組成物で、およそ70℃までの温度にて澄明に溶解する性質を持つ。ペースト状態にするためには食用油脂と香気成分を混練する他、気体を均一に分散せしめることより達成することができ、また高融点の食用油脂を用いる場合には保留性液体成分を添加することにより、所望の柔らかさを持ったペーストを調製することができる。

0010

また、本発明においては、ペースト状態を壊さない程度で任意の成分を添加することができる。そのような成分としては、エンジュサポニンオオムギ殻皮抽出物キラヤ抽出物グリセリン脂肪酸エステル酵素処理大豆サポニン酵素処理レシチン植物性ステロール、植物レシチンスフィンゴ脂質ショ糖脂肪酸エステルステアロイル乳酸カルシウムソルビタン脂肪酸エステルダイズサポニン、胆汁末、チャ種子サポニン、動物性ステロールトマト糖脂質ビートサポニン、プロピレングリコール脂肪酸エステル分別レシチンユッカフォーム抽出物卵黄レシチンなどの乳化剤アラビアガムカードランカラギーナンCMCローカストビーンガムキサンタンガムキダチアロエ抽出物、キチンキトサングァーガムグルコサミン酵母細胞壁サイリウムシードガムジェランガムタマリンドシードガムタラガムダンマル樹脂デキストラントラガントガム微小繊維状セルロースプルランペクチンメチルセルロースモモ樹脂ラムザンガムレバンなどの増粘安定剤、アサノミ、アサフェチダ、アジョワンアニスアンゼリカウイキョウウコンオレガノオールスパイス、オレンジピールカショウカッシアカモミールカラシナカルダモンカレーリーフカンゾウキャラウェークチナシクミンクレソンクローブケシノミ、ケーパーコショウゴマコリアンダーサッサフラスサフランサボリー、サルビアサンショウシソシナモンシャロットジュニパーベリーショウガスターアニススペアミントセイヨウワサビセロリー、ソーレル、タイムタマネギタマリンドタラゴン、チャイブディル、トウガラシナツメグニガヨモギ、ニジェラ、ニンジンニンニクバジルパセリハッカバニラパプリカヒソップフェネグリークペパーミントホースミント、ホースラディッシュマジョラムミョウガラベンダーリンデンレモングラスレモンバーム、ローズ、ローズマリーローレルワサビなどから得られる香辛料抽出物アイスランドモスアカヤジオウアケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキアスパラサスリネアリスアップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカドアマチャアマチャズルアミガサユリアミリスアーモンドアリタソウアルカンナ、アルテミシアアルニカアルファルファアロエアンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズアンズタケ、アンゼリカ、アンバーアンバーグリスアンブレットイカイカリソウイグサイーストイタドリイチゴイチジクイチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギインペラトリアインモルテル、ウィンターグリーンウォータークレスウコギ、ウコン、ウスバサイシンウッドラフウニウメウーロンチャエゴマエノキダケエビエビスグサ、エリゲロン、エルダーエレテロコック、エレカンペンエレミエンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミオウレンオオバコ、オカゼリ、オキアミオークオークモスオケラオスマンサス、オポポナックスオミナエシ、オモダカ、オランダセンニチオリガナム、オリスオリバナムオリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻カイニンソウ、カカオカキカサイカシューナッツカスカラカスカリラ、カストリウムカタクリカツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラカテキュカニカーネーションカノコソウカモミル、カヤプテ、カラシカラスウリ、カラスビシャクガラナカラムス、ガランガカーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレーカワミドリ、カンゾウ、ガンビアカンランキウィフルーツ、キカイガラタケキキョウキクキクラゲキササゲギシギシ、キダチアロエ、キナキハダキバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタキャットニップ、キャラウェイ、キャロップキュウリキラヤキンミズヒキグァバ、グァヤククコクサスギカズラ、クサボケ、クズクスノキクスノハガシワグーズベリー、クチナシ、クベバクマコケモモグミ、クミン、グラウンドアイビークララクラリセージクランベリークリクルミクリームグレインオブパラダイスクレタディタニーグレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジクロレラクワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュールケンポナシゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャコウホネコカコガネバナコクトウ、コクルイ、ココナッツゴシュユ、コショウ、コスタスコストマリー、コパイパ、コーヒーコブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルフートゴールデンロッドコロンボコンサイ、コンズランゴコンブコンフリーサイプレスサクラサクランボザクロサケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラサボテンサラシナショウマサルサパリラ、サルシファイサルノコシカケサンザシサンシュユ、サンショウ、サンハーブサンダラックサンダルウッド、サンダルレッドシイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラスシトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジシャクヤクジャスミンジャノヒゲジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロシロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカスイセンスギ、スターアニス、スターフルーツスチラックススッポンスッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナードスプルース、スペアミント、スベリヒユスローベリー、セイボリー、セキショウセージ、ゼドアリー、セネガゼラニウム、セロリー、センキュウセンタリア、センゲンセントジョーンズウォルト、センナソースダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコタコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナタモギタケ、タラゴン、タラノキタンジー、タンジェリンタンポポチェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤチコリチーズチチタケ、チャイブ、チャービルチャンパカ、チュベローズチョウセンゴミシチラータ、ツクシ、ツケモノツタツバキツユクサツリガネニンジンツルドクダミ、ディアタングティスル、ディタニー、ディル、デーツテンダイウヤクテンマ、トウガラシ、トウキドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシドクダミトチュウドッググラストマトドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフトルーバルサムトンカ、ナギナタコウジュナシナスターシャム、ナッツナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコナメコナラタケニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、ニンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキノットグラス、ノリバイオレットパイナップルハイビスカス麦芽ハコベ、バジル、ハスハスカップパースカップ、パセリ、バターバターオイルバターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツハツタケバッファローベリー、ハトムギハナスゲバナナ、バニラ、ハネサックル、パパイヤバーベリーハマゴウ、ハマスゲ、ハマナスハマボウフウハマメリスバラパルマローザパンダナ、バンレイシヒキオコシヒシピスチオ、ヒソップ、ヒッコリーピーナッツヒノキヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケビワビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキフスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモブナブナハリタケブラックキャラウェイ、ブラックベリープラムブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリーブレッドフルーツ、ヘイ、ベイヘーゼルナッツベチバー、ベーテルベニバナペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトンベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサムベルベナ、ベロニカ、ベンゾインボアドローズ、ホアハウンドホウホウキタケ、ホウショウ、ボウフウホエイホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップポピーポプラ、ポポー、ホホバホヤボルドー、ボロニア、マイタケマグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビマチコマツマツオウジマッシュルームマツタケ、マツブサ、マツホドマテチャマメマリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロマレイン、マロー、マンゴーマンゴスチンミカンミシマサイコミソミツマタミツロウミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイルミルラミロバラン、ムギチャ、ムスクムラサキメスキート、メドウスィート、メハジキメープルメリッサ、メリロットメロンモウセンゴケモニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモユーカリユキノシタユズ、ユッカ、ユリヨウサイヨロイグサライオンズフート、ライチライフエバーラスティングフラワー、ライムライラックラカンカ、ラカンショウ、ラズベリーラタニアラディッシュラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモスランブータンリキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャリンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウレンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシードワラビワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチューデミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用される。

0011

本発明のペースト状耐熱性香味料組成物は、例えば融点50℃の食用油脂50部と香気成分50部とを混合し、50〜60℃に加温下ニーダーで均一になるまで混和し、ついでゆっくりと冷却することによって調製することができる。かくして得られるペースト状香味料組成物は、蒸気圧が高く揮散し易い香気成分について、液状或いは粉末状香味料と比較して強い保留性を示す結果、高い耐熱性を持つことになる優れた香味料組成物である。本発明の香味料組成物を飲食品に添加する場合は、一般的には0.001〜10重量%、好ましくは0.01〜5重量%、更に好ましくは0.05〜3重量%の範囲で用いられる。次に、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。

0012

[実施例1]融点50℃の水添パーム油97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、n−酪酸0.2部、2−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで50〜60℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。

0013

[実施例2]融点60℃の牛脂硬化油97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、n−酪酸0.2部、2−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで60〜70℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。

0014

[実施例3]融点75℃の粉末なたね硬化油77.26部、融点−5℃の中鎖脂肪酸トリグリセライド20部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、n−酪酸0.2部、2−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで70〜80℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。

0015

[比較例1]融点35℃の水添パーム油97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、n−酪酸0.2部、2−ウンデカノン0.04部を混合し、ニーダーで40〜50℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりミルク風味のペースト状香味料組成物を得た。

0016

[比較例2]プロピレングリコール97.26部、δ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、n−酪酸0.2部、2−ウンデカノン0.04部を混合し、攪拌混合することによりミルク風味の液状香味料組成物を得た。

0017

[比較例3]水150重量部にアラビアガム30重量部及びデキストリン(DE 10)50重量部を添加し、80℃で溶解殺菌した後40℃まで冷却した。これにδ−ドデカラクトン1部、スルフロール1部、マルトール0.5部、n−酪酸0.2部、2−ウンデカノン0.04部を含有する中鎖脂肪酸トリグリセライド20重量部を添加し、クレアミックスエムテクニック社製)を用い、30〜40℃を維持しながら18000rpmにて1分間攪拌することによって乳化を行った。得られた乳化液スプレードライヤー(大川原化工機社製)を用い、送風温度150℃、俳風温度80℃で噴霧乾燥し、ミルク風味の粉末香味料90重量部を得た。

0018

試験例1]実施例1〜3の香味料組成物と比較例1〜3の香味料組成物を用いて、以下の方法でクッキーを調製し、比較官能試験を行った。評価の項目は香味の強さ及び好ましさとし、7名の熟練したパネルが良:7〜悪:1の7段階評価を行った。評価の平均点コメントを表1に示す。

0019

[クッキーの調整方法小麦粉100部、砂糖30部、ショートニング30部を混練りしてなるケーキ生地160部に対し、実施例1〜3、比較例1〜3の香味料組成物について0.3部添加し、これを上火:210℃、下火:200℃にて8分間オーブン焼成して調製した。

0020

[評価結果] 表1
ID=000002HE=040 WI=105 LX=0525 LY=0500
表1に示すように、本願発明の香味料組成物は明確な香味の保留効果を示している。

0021

[実施例4]融点60℃の牛脂硬化油80部、メチルヘプテノン0.1部、ターピネオール0.2部、リナロール0.2部、デカナール0.25部、オクタナール0.25部、酢酸ゲラニル0.35部、シトラール10部、リモネン8.65部を混合し、攪拌混合することによりレモン風味の液状香味料組成物を得た。

0022

[実施例5]融点75℃の粉末なたね硬化油70部と融点−5℃の中鎖脂肪酸トリグリセライド15部、アセトイン1.5部、2−ヘプタノン0.4部、3−ヘプタノン0.9部、2−ノナノン1部、2−ウンデカノン0.4部、酪酸4部、2−トリデカノン0.6部、5−デセン酸1部、ヘキサン酸1.8部、オクタン酸2.5部、デカン酸0.6部、δ−オクタラクトン0.3部、δ−デカラクトン1部、δ−ウンデカラクトン0.5部、δ−ドデカラクトン3.5部を混合し、ニーダーで60〜70℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりバター風味のペースト状香味料組成物を得た。

0023

[実施例6]融点75℃の粉末なたね硬化油60部とプロピレングリコール30部、γ−ノナラクトン0.1部、ベラトアルデヒド0.1部、アセトアルデヒドエチルフェニルエチルアセタール0.4部、ジアセチル0.4部、5−メチル−2−フェニル−2−ヘキセナール0.4部、フェニル酢酸イソアミル3.2部、バニリン4.6部を混合し、ニーダーで70〜80℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりチョコレート風味のペースト状香味料組成物を得た。

0024

[実施例7]融点60℃の牛脂硬化油75部、グリセリン20部、オクチルアルコール0.1部、フルフリルメルカプタン0.2部、グアヤコール0.2部、メチルメルカプタン10%アルコール3部、イソオイゲノール0.5部、フェノール0.5部、ジアセチル0.5部、フルフラール0.5部、5−メチルフルフラール1部、ペンタン酸1部、酢酸1.5部、メチルエチルアセトアルデヒド3部、アセチルプロピオニル3部を混合し、ニーダーで50〜60℃の温度下に攪拌混合し、次いでゆっくりと冷却することによりコーヒー風味のペースト状香味料組成物を得た。

0025

[試験例2]実施例4〜7の香味料組成物について、試験例1と同様にしてクッキーを調製し、香味を評価したところ、いずれも優れた保留効果を示す美味しいものであった。

発明の効果

0026

本願発明のペースト状香味料組成物により、焼き菓子など製造工程に強い加熱過程を経る食品においても、蒸気圧が高く揮散性のある香気成分がその加熱過程で揮散することなく、おいしい風味を付与する耐熱性香味料組成物を提供することができる。

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