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技術 納豆泡立て用たれ

出願人 株式会社MizkanJplusHoldings
発明者 竹村浩山上圭吾加藤秀人
出願日 2001年6月26日 (19年6ヶ月経過) 出願番号 2001-192633
公開日 2003年1月7日 (17年11ヶ月経過) 公開番号 2003-000186
状態 特許登録済
技術分野 飼料または食品用豆類 調味料
主要キーワード 範囲拡大 糸引納豆 日本古来 納豆用 糸ひき 小袋入り 糸引き納豆 割り納豆
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年1月7日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

課題

糸引き性が弱く、白色の細かいクリーミー気泡を立たせた、新規食感納豆を提供することを目的とする。

解決手段

塩類濃度4重量/容量%以下としたことを特徴とする納豆泡立て用たれを用い、該納豆泡立て用たれを納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で納豆に加えて攪拌する。その結果、糸引き性を抑えた新規食感の納豆が得られる。

概要

背景

納豆日本古来発酵食品であり、一般には糸引納豆と言われるように、強い粘りを持つ粘質物が多く、糸を引けば引く程、良質の納豆であるとされている。納豆の糸を引く原因である粘質物は、納豆菌によって納豆発酵過程で生成されるグルタミン酸ポリペプチドフラクタンの混合物であるとされている。納豆を食する際には、一般に、納豆に添付された小袋入りの納豆調味用たれや、或いは好みに応じて、醤油砂糖などの調味料を納豆にかけ、さらに、添付のからしや、好みによっては、きざみネギなどの薬味を加えたりした後、などで納豆を良く攪拌して糸を引かせてから食されるのが常である。また、箸で納豆を攪拌して糸引き性を得てから、納豆調味用たれやその他の薬味を添加し、再び攪拌するような場合もある。

一般に納豆は、粘りの少ない未熟納豆に比べ、充分熟成させたものが糸引き性が強く、また美味しいとされており、その為、グルタミン酸ソーダグルコース蔗糖などを蒸煮大豆に添加して納豆菌で発酵させ、なるべく粘質物の生成を増大させて糸引き性を強めようとする方法なども提案されている。

しかしながら、一方で、納豆は糸引きの原因である粘質物に起因して、喫食時に口中やベタつきが残り、また糸引きが衣服などに付着したりすることもあるため、糸引きが逆に嫌われる場合があった。さらに、均一な調味が充分得られなかったり、納豆を他の食品に利用する場合に糸引きが障害になって、用途範囲が制限される傾向もあった。

このような観点から、納豆の糸引き性を消失させる方法が種々提案されており、そのような方法の一つとして、糸ひき納豆に酸又はアルカリを加え、粘質物のpHを6以下、又は10以上とし、温度100℃〜0℃で処理する方法が、特開昭60−19467号公報に開示されている。該公報には、納豆100gに、4.5%(重量)酢酸水溶液15ccを加え、混合した時、pHが5.2であり、細かい泡で白味をおびているものが得られ、さらにこれを98℃で加熱し、攪拌したところ細かい泡は失くなり、見かけもよくなり、その結果糸引き性なく、ヌメリは、充分残存することが判明した旨記載されている。

しかしながら、このような方法では、酸やアルカリの添加によって、納豆の香味に影響を与えてしまうことから、食味に劣るものしか得られないという問題があった。

従って、納豆の用途範囲拡大消費増加の為に、食味に影響を与えない範囲で処理して、糸引き性を低下させた、また粘質物によるヌメリ感の少ない、より軽い食感の納豆を開発することが望まれていた。

概要

糸引き性が弱く、白色の細かいクリーミー気泡を立たせた、新規食感の納豆を提供することを目的とする。

塩類濃度4重量/容量%以下としたことを特徴とする納豆泡立て用たれを用い、該納豆泡立て用たれを納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で納豆に加えて攪拌する。その結果、糸引き性を抑えた新規食感の納豆が得られる。

目的

本発明は、上記従来の問題点を解消し、酸やアルカリの添加によらず、納豆の香味に影響を与えることなく、納豆の糸引き性を低下させることのできる納豆泡立て用たれを提供することを目的とするものである。さらに、本発明は、このような納豆泡立て用たれを用いた、従来にない軽い食感と風味を有する容器入り納豆と、このような納豆泡立て用たれを用いて納豆を泡立たせる方法と、このような納豆泡立て用たれを用いた泡立ち納豆の調理方法とを提供することを目的とするものである。すなわち、本発明の目的は、泡立ち性を良くする納豆用たれを開発し、さらにその納豆用たれを用いて納豆を泡立たせる方法を提供して、酸やアルカリの添加によらず、従って納豆の香味に影響を与えることなく、納豆の糸引き性を低下させ、従来にない軽い食感と風味を有する納豆を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

塩類濃度を4.0重量/容量%以下としたことを特徴とする納豆泡立て用たれ。

請求項2

たれとして、請求項1記載の納豆泡立て用たれと、納豆調味用たれとを用いたことを特徴とする容器入り納豆

請求項3

請求項1記載の納豆泡立て用たれを、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で用いてなる請求項2記載の容器入り納豆。

請求項4

請求項1記載の納豆泡立て用たれを、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で添加して攪拌することを特徴とする納豆の泡立て方法

請求項5

請求項1記載の納豆泡立て用たれを、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で添加して攪拌し、納豆を泡立てた後に、納豆調味用たれを添加して調味することを特徴とする泡立ち納豆の調理方法

技術分野

0001

本発明は、納豆用のたれに関し、さらに詳しくは納豆新規泡立ち性を達成するための納豆泡立て用たれと、該納豆泡立て用たれを用いた新規食感を有する容器入り納豆と、納豆泡立て用たれを用いて納豆の新規な泡立ちを得る方法とに関する。

背景技術

0002

納豆は日本古来発酵食品であり、一般には糸引納豆と言われるように、強い粘りを持つ粘質物が多く、糸を引けば引く程、良質の納豆であるとされている。納豆の糸を引く原因である粘質物は、納豆菌によって納豆発酵過程で生成されるグルタミン酸ポリペプチドフラクタンの混合物であるとされている。納豆を食する際には、一般に、納豆に添付された小袋入りの納豆調味用たれや、或いは好みに応じて、醤油砂糖などの調味料を納豆にかけ、さらに、添付のからしや、好みによっては、きざみネギなどの薬味を加えたりした後、などで納豆を良く攪拌して糸を引かせてから食されるのが常である。また、箸で納豆を攪拌して糸引き性を得てから、納豆調味用たれやその他の薬味を添加し、再び攪拌するような場合もある。

0003

一般に納豆は、粘りの少ない未熟納豆に比べ、充分熟成させたものが糸引き性が強く、また美味しいとされており、その為、グルタミン酸ソーダグルコース蔗糖などを蒸煮大豆に添加して納豆菌で発酵させ、なるべく粘質物の生成を増大させて糸引き性を強めようとする方法なども提案されている。

0004

しかしながら、一方で、納豆は糸引きの原因である粘質物に起因して、喫食時に口中やベタつきが残り、また糸引きが衣服などに付着したりすることもあるため、糸引きが逆に嫌われる場合があった。さらに、均一な調味が充分得られなかったり、納豆を他の食品に利用する場合に糸引きが障害になって、用途範囲が制限される傾向もあった。

0005

このような観点から、納豆の糸引き性を消失させる方法が種々提案されており、そのような方法の一つとして、糸ひき納豆に酸又はアルカリを加え、粘質物のpHを6以下、又は10以上とし、温度100℃〜0℃で処理する方法が、特開昭60−19467号公報に開示されている。該公報には、納豆100gに、4.5%(重量)酢酸水溶液15ccを加え、混合した時、pHが5.2であり、細かい泡で白味をおびているものが得られ、さらにこれを98℃で加熱し、攪拌したところ細かい泡は失くなり、見かけもよくなり、その結果糸引き性なく、ヌメリは、充分残存することが判明した旨記載されている。

0006

しかしながら、このような方法では、酸やアルカリの添加によって、納豆の香味に影響を与えてしまうことから、食味に劣るものしか得られないという問題があった。

0007

従って、納豆の用途範囲拡大消費増加の為に、食味に影響を与えない範囲で処理して、糸引き性を低下させた、また粘質物によるヌメリ感の少ない、より軽い食感の納豆を開発することが望まれていた。

発明が解決しようとする課題

0008

本発明は、上記従来の問題点を解消し、酸やアルカリの添加によらず、納豆の香味に影響を与えることなく、納豆の糸引き性を低下させることのできる納豆泡立て用たれを提供することを目的とするものである。さらに、本発明は、このような納豆泡立て用たれを用いた、従来にない軽い食感と風味を有する容器入り納豆と、このような納豆泡立て用たれを用いて納豆を泡立たせる方法と、このような納豆泡立て用たれを用いた泡立ち納豆の調理方法とを提供することを目的とするものである。すなわち、本発明の目的は、泡立ち性を良くする納豆用たれを開発し、さらにその納豆用たれを用いて納豆を泡立たせる方法を提供して、酸やアルカリの添加によらず、従って納豆の香味に影響を与えることなく、納豆の糸引き性を低下させ、従来にない軽い食感と風味を有する納豆を提供することにある。

課題を解決するための手段

0009

本発明者等は、上記課題に鑑み、鋭意検討を重ねた結果、納豆の泡立ち性を阻害する因子が、従来の納豆調味用たれ中に含有されている食塩などの塩類であることを突き止め、この知見に基いて塩類濃度を低下させた納豆泡立て用たれを開発することができた。さらに、本発明者等は、納豆への該納豆泡立て用たれの添加量も納豆の泡立ち性に影響を与える重要な因子であることを見出し、この納豆泡立て用たれを所定量添加し攪拌して納豆を泡立たせた後、従来既知の納豆調味用たれを添加して調味することにより、新規食感をもつ泡立ちを得ることができ、かつ、長期に泡立ちを維持することができることを見出し、これらの知見に基いて本発明を完成させるに至った。

0010

すなわち、請求項1に係る本発明は、塩類濃度を4.0重量/容量%以下としたことを特徴とする納豆泡立て用たれを提供するものである。また、請求項2に係る本発明は、上記塩類濃度の納豆泡立て用たれと、納豆調味用たれを添付した容器入り納豆に関し、たれとして、請求項1記載の納豆泡立て用たれと、納豆調味用たれとを用いたことを特徴とする容器入り納豆を提供するものである。次に、請求項3に係る本発明は、請求項1記載の納豆泡立て用たれを、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で用いてなる請求項2記載の容器入り納豆を提供するものである。また、請求項4に係る本発明は、請求項1記載の納豆泡立て用たれを、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で添加して攪拌することを特徴とする納豆の泡立て方法を提供するものである。さらに、請求項5に係る本発明は、請求項1記載の納豆泡立て用たれを、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%の割合で添加して攪拌し、納豆を泡立てた後に、納豆調味用たれを添加して調味することを特徴とする泡立ち納豆の調理方法を提供するものである。

発明を実施するための最良の形態

0011

以下、本発明について詳細に説明する。本発明で使用する納豆は、大豆粒を蒸煮後、納豆菌を接種して発酵・熟成させたいわゆる丸豆納豆や、引き割った大豆を原料として製造される引き割り納豆など、従来から市販されている公知のものでよい。通常は、このような納豆を攪拌し、また、その攪拌前後に納豆調味用たれをかけて食される。

0012

しかしながら、本発明においては、通常の納豆調味用たれを添加し攪拌する前に、特定の納豆泡立て用たれを所定量添加して攪拌することが特徴である。納豆泡立て用たれとしては、請求項1に記載したように、その塩類濃度を4.0重量/容量%以下とする必要がある。請求項2に係る本発明の容器入り納豆は、このような請求項1記載の納豆泡立て用たれと、納豆調味用たれとを用いたことを特徴とするものである。上記納豆泡立て用たれを納豆に添加する場合の添加量については、基本的には泡立て用たれの塩類濃度によって変化するものの、請求項3、4に記載したように、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%であることが必要である。この納豆泡立て用たれの添加量については、実施例1に詳しく記載されている。この場合に用いられるたれの塩類濃度とは、食塩は勿論のこと、グルタミン酸ソーダやクエン酸ソーダのようなアミノ酸塩有機酸塩の濃度も含まれ、これら塩類の総和濃度が4.0重量/容量%以下である必要がある。これを超える塩類濃度になると、急激に泡立ち性が低下し、所望の泡立ちが得られないので好ましくない。

0013

なお、納豆泡立て用たれには、塩類濃度を4.0重量/容量%以下に低下させることが守られるならば、その他の成分として、例えば鰹節のだしや、梅肉エキスなどを好みに応じて添加し調味機能を同時に果たさせても構わない。

0014

また、納豆泡立て用たれの添加時期については、納豆調味用たれは、通常、塩類濃度が高く、納豆の泡立ちを阻害するので、請求項5に記載したように、まず納豆泡立て用たれを添加して納豆を充分攪拌して泡立てた後、納豆調味用たれを入れて少し攪拌して調味するのが好ましい。

0015

また、上記のように通常は納豆を泡立てた後に添加される納豆調味用たれについては、基本的には従来公知の各種のたれが使用可能であるが、納豆調味用たれは、通常、鰹節などのだし、醤油、砂糖その他の調味成分を用いて調製されており、その塩類濃度は約10%前後以上である。例えば、特開平5−137533号公報には、醤油(食塩18%含有)30%と食塩5%などを含有する納豆用たれが開示され、このたれ中の食塩濃度は、醤油が約18重量/容量%程度の食塩を含有していることから、この場合の塩類濃度は10.4重量/容量%程度と試算することができる。従って、従来公知の納豆調味用たれだけを添加して攪拌しても、本発明が所望するような泡立ち性は得られないのである。

0016

なお、納豆調味用たれの成分組成は、基本的には従来公知のものでよいが、本発明では先に比較的調味成分の薄い納豆泡立て用たれを添加するのであるから、やや濃い目の成分組成としておくのが、程良い調味を得るためには好ましい。

0017

さらに、納豆泡立て用たれを納豆に添加する場合の添加量は、前述の如く、納豆当たり13.3〜66.7重量/重量%が必須であるが、納豆は発泡スチロール製などの納豆容器に所定量ずつ分納して市販されるのが常であり、そのような容器入り納豆の場合は、所定量の調味用たれが納豆容器に添付されるのが殆どであることから、本発明の納豆泡立て用たれを納豆容器に添付する場合は、予め必要な重量をそのたれの塩類濃度と納豆の重量に応じて調整し、添付するのが、使用に際して便利である。

0018

このようにして得られる納豆の泡立ち状態は、白色の細かい気泡が多数発生し、軽い感じのいわゆるホイッピングクリーム状の泡が得られ、粘質物によるいわゆるヌメリ感が少ないものである。また、一旦得られた泡立ちは、その後に塩類濃度が高い納豆調味用たれを所定量添加した状態でも、非常に長時間保持され、泡立ちは安定に維持される。

0019

このような泡立ちが得られることにより、新食感の納豆を提供することができ、従来から糸引きを嫌う者に対応した新しい納豆を提案することができ、また、トロをかけるマグロ山掛け料理などのトロロ汁の代用で用いるなどの新規用途も開け、納豆の消費拡大に貢献することができる。

0020

以下、本発明について実施例を用いてさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

0021

実施例1〔塩類濃度と添加量〕
通常の小粒納豆(45g入り)を用いて、納豆の泡立ち性に与えるたれの塩類濃度と添加量の影響を調べた。すなわち、脱イオン水のみ及び脱イオン水に食塩を種々の濃度で溶解して、種々の塩類濃度の納豆泡立て用たれを調製した。これらのたれを、常法で製造した小粒納豆(45g入り)に種々の重量で添加し、一定回数(100回)だけ箸で納豆を攪拌し、納豆を泡立たせた。その後、10分経過後の納豆の泡立ちの具合を調べた。以上の結果を第1表にまとめた。

0022

なお、表中の記号は以下の通りである。
○:白い細かい泡立ちが維持された。
△:白い細かい泡立ちが、やや消失した。
×:泡立ちなし

0023

第1表(その1)〔納豆の泡立ちに対する食塩濃度の影響〕
ID=000002HE=085 WI=096 LX=0570 LY=0900

0024

第1表(その2)〔納豆の泡立ちに対する食塩濃度の影響〕
ID=000003HE=085 WI=096 LX=0570 LY=1850

0025

以上の結果から、所望の納豆の泡立ち性を得るためには、納豆泡立て用たれの食塩濃度は4.0重量/容量%以下であることが必須であることが分かった。また、納豆の泡立ち性は、納豆泡立て用たれの添加量によっても影響を受け、かつ、その適切な量は、納豆泡立て用たれの食塩濃度によっても変化することが判明した。適正な泡立ちが得られる納豆泡立て用たれの添加量は、45gの納豆に対して、食塩濃度が0重量/容量%の場合は6.0g〜30.0gの範囲であったが、食塩濃度が4.0重量/容量%の場合は15.0g〜16.5gであり、中間の食塩濃度の場合はその濃度に応じて、適正添加量範囲は減少した。

0026

従って、まず塩類濃度が0重量/容量%の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は6.0〜30.0g(納豆あたり13.3〜66.7重量/重量%)であると理解される。次に、塩類濃度が0重量/容量%を超え、0.5重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は6.0〜30.0g(納豆あたり13.3〜66.7重量/重量%)であると理解される。塩類濃度が0.5重量/容量%を超え、1.0重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は7.5〜30.0g(納豆あたり16.7〜66.7重量/重量%)であると理解される。また、塩類濃度が1.0重量/容量%を超え、1.5重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は9.0〜25.0g(納豆あたり20.0〜55.6重量/重量%)であると理解される。塩類濃度が1.5重量/容量%を超え、2.0重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は10.5〜21.0g(納豆あたり23.3〜46.7重量/重量%)であると理解される。次に、塩類濃度が2.0重量/容量%を超え、2.5重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は12.0〜19.5g(納豆あたり26.7〜43.3重量/重量%)であると理解される。また、塩類濃度が2.5重量/容量%を超え、3.0重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は12.0〜18.0g(納豆あたり26.7〜40.0重量/重量%)であると理解される。さらに、塩類濃度が3.0重量/容量%を超え、3.5重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は13.5〜18.0g(納豆あたり30.0〜40.0重量/重量%)であると理解される。塩類濃度が3.5重量/容量%を超え、4.0重量/容量%以下の場合には、納豆泡立て用たれの適正添加量は15.0〜16.5g(納豆あたり33.3〜36.7重量/重量%)であると理解される。

0027

なお、上記試験の食塩濃度0重量/容量%の泡立て用たれを12g入れて泡立てた納豆(本発明)の泡立ちの状態と、泡立て用たれ及び調味用たれを全く入れずに同様に攪拌した納豆(対照)の泡立ちの状態を、それぞれ図1図2に示した。図1は、本発明の納豆泡立て用たれを入れて泡立てた納豆の泡立ちの状態を示す写真像図である。図2は、納豆泡立て用たれ及び調味用たれを全く入れずに同様に攪拌した納豆(対照)の泡立ちの状態を示す写真像図である。

0028

図2に示すように、たれを一切入れずに攪拌した納豆(対照)は泡立ちが殆ど見られないが、図1に示すように、本発明の納豆泡立て用たれを用いて泡立てた場合は、白い細かい泡が多く発生し充分維持されるのが確認できる。

0029

実施例2〔調味用たれの添加時期〕
45g入りの小粒納豆に9gの脱イオン水(塩類濃度:0重量/容量%)を加えて、実施例1と同様に箸で攪拌し、粘質物をホイッピングクリーム状に泡立てた後に、市販の納豆調味用たれ6g(食塩濃度11%、グルタミン酸ソーダ濃度3.5%、イノシン酸ソーダ濃度0.5%、pH5)を添加してさらに軽く攪拌(5回)した。その結果、塩類濃度の高い調味用たれを添加したにもかかわらず、ホイッピングクリーム状の気泡はそのまま維持され、10分以上消えることはなかった。一方、上記市販の納豆調味用たれ6gと脱イオン水9gとを一緒に加えて攪拌したが、上記のホイッピングクリーム状の泡立ちは得られなかった。従って、まず納豆泡立て用たれとしての9gの脱イオン水を加えて泡立て、その後に高塩類濃度の調味用たれを加えることが、所望の泡立ち状態を達成し、かつ、長時間保持する上で必須であることが確認された。

0030

実施例3〔泡立ち納豆(本発明品)の食味〕
小粒納豆45gに、昆布エキス(塩類濃度:13%)を1.7重量/重量%と食酢酸度:15%)を0.5%添加した泡立て用たれ9g(塩類濃度:約0.2重量/容量%、pH4)を加え、以下、実施例1と同様にして泡立てた。泡立てた後の納豆のpHは約7であった。その後、泡立てた納豆にカツオ風味納豆調味用たれ5gを加え、軽く攪拌したもの(本発明品)を専門パネラーにて試食を行い、それぞれ5段階にて官能評価した。その結果を第2表に示した。

0031

第2表(泡立ち納豆の食味の官能評価)
ID=000004HE=030 WI=108 LX=0510 LY=2450

0032

以上の結果、泡立ち納豆(本発明品)については、丁度70.0%のパネラーが「おいしい」或いは「まあおいしい」と評価し、また粘質物の食感についても、約50%以上(53.4%)のパネラーが、「好ましい」或いは「まあ好ましい」と評価し、本発明品が嗜好的にも、非常に好ましいものであることが確認された。

発明の効果

0033

本発明によれば、従来の糸引き納豆とは全く異なる性質発泡が可能となり、白色の細かい気泡が多数発生し、軽い感じのいわゆるホイッピングクリーム状の泡が得られ、粘質物によるいわゆるヌメリ感が少ないものである。また、一旦得られた泡立ちは、その後に塩類濃度が高い納豆調味用たれを所定量添加した状態でも、非常に長時間保持され、泡立ちは安定に維持される。また、本発明は、酸やアルカリの添加によって納豆の糸引き性を消失させようとするものではなく、納豆の香味に影響を与える程には酸やアルカリを添加してはいない。本発明によれば、納豆の香味に影響を与えることなく、このような泡立ちが得られることにより、新食感の納豆を提供することができる。従って、本発明によれば、従来の糸引き納豆の糸引きを嫌う者に対して、より軽い食感の納豆を提案することができ、また、トロロ汁をかけるマグロの山掛け調理などのトロロ汁の代用などの新規用途も開け、納豆の消費拡大に貢献することができる。

図面の簡単な説明

0034

図1実施例1において、本発明の納豆泡立て用たれを入れて泡立てた納豆の泡立ちの状態を示す写真像図である。
図2実施例1において、納豆泡立て用たれ及び調味用たれを全く入れずに同様に攪拌した納豆(対照)の泡立ちの状態を示す写真像図である。

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