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技術 香味料組成物

出願人 小川香料株式会社
発明者 原沢光男松本克之安原和樹芦原弘太
出願日 2001年6月21日 (19年6ヶ月経過) 出願番号 2001-187635
公開日 2003年1月7日 (17年11ヶ月経過) 公開番号 2003-000181
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 調味料
主要キーワード 粘性材 ファストフード 冷蔵加工 グリーン感 ネギ属植物 微塵切り チオスルフィネート 調味料用
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2003年1月7日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

即席カレーレトルトシチューの様な調理食品に、焙煎香辛野菜特有の調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感をもたらす香味料組成物を提供する。

課題手段

極めて低濃度メチルプロピルトリサルファイドを含有する香味料組成物が焙煎香辛野菜の調理感を最も良く賦与し、好ましくはメチルプロピルトリサルファイドを1ppb〜5000ppb含有することにより、生の香辛野菜の刺激臭を抑えたまろやかな調理感を与える香味料組成物が得られる。このような香味料組成物はアリウム属植物低温抽出によっても得ることができる。

概要

背景

一般にカレーシチュー等の調理食品においては、その風味ベースとしてオニオンガーリックなどの香辛野菜を焙煎したものが使用され、これらにより調理食品に特有の香辛野菜の風味やまろやかな調理感が賦与される。従来これらの焙煎香辛野菜を得るためには、フライパン細断したオニオンやガーリックなどの香辛野菜と適量の油脂を入れ、中〜弱火で長時間炒め、きつね色になるまで水分をとばして(50%以上)焙煎する方法が採られている。このようにして時間と手間暇かけて調製した焙煎香辛野菜は、調理食品に特有の風味とまろやかな調理感を与えるものであるが、調製に長時間費やすのみならず、好ましい調理感が時間とともに消失してしまうという問題点があった。

時間をかけずに容易に入手可能な風味ベースとしては、香辛野菜を抽出・濃縮した香辛野菜エキスや、焙煎した香辛野菜をペースト状に加工したものなどが市販されているが、これらの素材では、長時間じっくりと焙煎した香辛野菜に本来感じられる特有のまろやかな調理感と深みのあるコク味欠けるものであり、また、強いロースト感を伴うため、調理食品の自然な風味を損なうおそれもあった。調理食品に特有の調理感とコク味を与える方法としては、例えば特開平8−228694号公報においては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の一部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め感、調理感を有する食品の製造方法が提案され、特開平11−196810号公報においては、焙煎野菜及び肉エキスのうち少なくとも1種、並びに一般式RN=C=Sで表される化合物の少なくとも1種を含有してなる調理食品用素材が提案され、特開平11−215972号公報においては、野菜・果実歩留まり70%以下まで焙煎した焙煎物及び/又は野菜・果実の凍結乾燥物粘性材として用いることを特徴とするペースト状ルウが提案されているが、いずれも満足できるものではなかった。従来より香辛野菜の香気成分として種々のサルファイド類、ジサルファイド類、トリサルファイド類が知られているが、ガーリックの香気成分であるアリルサファイド類は強い呈味性を有するもののその強い風味により隠し味的なまろやかな調理感の増強には向いておらず、オニオンの香気成分といわれているジプロピルサルファイドやジプロピルトリサルファイドについては、ジプロピルジサルファイドはグリーン感を有するため新鮮なオニオンの刺激的な風味を賦与し、ジプロピルトリサルファイドはどぶ臭いガーリック様の風味を有するため、焙煎香辛野菜のまろやかな調理感の増強という目的に対しては適しているとはいえなかった。

また、香辛野菜のプリカーサーについても研究がなされており、Sci. Am. 252,(3), 114-119, (1985)においては、0℃でアリウム属植物を抽出すれば、アリイン等のガーリック風味プリカーサーが得られることが記載されているが、それらによる調理感のコントロールについては記載されていない。日本食品化学工学会誌 Vol.42, No.12, 1003-1011, (1995)においては、オニオンは炒めることによりその香気を発生させることが記載されているが、生のオニオンの香味については刺激的な香りであるとしている。日本味と匂い学会誌Vol.4, No.2, 197-200,(1997)においては、アリインがガーリックの呈味成分であり、S-1-プロペニルシステインスルホキシドがオニオンの呈味成分であり、共に原体加熱処理し、酵素失活させた後に取り出すことが記載されているが、やはり調理感については記載されていない。特公昭49−6670号公報においては、n−プロピル−1−プロパンチオスルフィネートを加熱処理することによりプロペニルプロピルスルフィード類を含有する混合物を得、これが新鮮なタマネギ香味を付与することが記載されているが、焙煎オニオン特有の風味とまろやかな調理感については記載されていない。前記特許公報においては、種々のチオスルフィネート類を加熱処理することにより香味料を調製し、好ましくは0.001〜4%の範囲で食品に使用することによりネギ属植物の香味を付与することが提案されているが、これらの風味は新鮮なネギ属植物の風味に限られていた。特開平11−243904号公報においては、システィンスルホキシド化合物及び/又はS置換システィン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して15%(W/W)以下で加熱反応させることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製造方法が提案されているが、調理食品に特有の焙煎香辛野菜の風味やまろやかな調理感を与えるものとしては不十分であった。

概要

即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品に、焙煎香辛野菜特有の調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感をもたらす香味料組成物を提供する。

極めて低濃度メチルプロピルトリサルファイドを含有する香味料組成物が焙煎香辛野菜の調理感を最も良く賦与し、好ましくはメチルプロピルトリサルファイドを1ppb〜5000ppb含有することにより、生の香辛野菜の刺激臭を抑えたまろやかな調理感を与える香味料組成物が得られる。このような香味料組成物はアリウム属植物の低温抽出によっても得ることができる。

目的

したがって本発明の目的は、即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品に、香辛野菜特有の風味やまろやかな調理感を与える香味料組成物を得ることにある。更に詳しくいえば、本発明の目的は、香辛野菜を煮込んだときに得られる風味をもった香味料組成物であり、該香味料組成物を添加することにより、焙煎香辛野菜が本来持っている、調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感をもった飲食物を提供することである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
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請求項1

メチルプロピルトリサルファイドを1ppb〜5000ppb含有することを特徴とする香味料組成物

請求項2

アリウム属植物抽出物からなることを特徴とする請求項1記載の香味料組成物。

請求項3

−25〜5℃で抽出したことを特徴とする請求項2記載の香味料組成物。

請求項4

抽出溶媒水性溶媒であること特徴とする請求項2又は請求項3記載の香味料組成物。

請求項5

アリウム属植物オニオンであることを特徴とする請求項2〜請求項4のいずれかの項に記載の香味料組成物。

請求項6

アリウム属植物がシャロットであることを特徴とする請求項2〜請求項4のいずれかの項に記載の香味料組成物。

請求項7

請求項1〜請求項6のいずれかの項に記載の香味料組成物を0.1〜10重量%含有することを特徴とする飲食品

請求項8

メチルプロピルトリサルファイドを1ppt〜500ppb含有することを特徴とする飲食品。

請求項9

1ppt〜500ppb濃度のメチルプロピルトリサルファイドの香味料としての使用。

技術分野

0001

本発明は、カレーシチュー等の調理食品に、香辛野菜特有風味調理感を賦与するための香味料組成物、該香味料組成物を含有する飲食品及びメチルプロピルトリサルファイド香味料としての使用に関する。

背景技術

0002

一般にカレーやシチュー等の調理食品においては、その風味ベースとしてオニオンガーリックなどの香辛野菜を焙煎したものが使用され、これらにより調理食品に特有の香辛野菜の風味やまろやかな調理感が賦与される。従来これらの焙煎香辛野菜を得るためには、フライパン細断したオニオンやガーリックなどの香辛野菜と適量の油脂を入れ、中〜弱火で長時間炒め、きつね色になるまで水分をとばして(50%以上)焙煎する方法が採られている。このようにして時間と手間暇かけて調製した焙煎香辛野菜は、調理食品に特有の風味とまろやかな調理感を与えるものであるが、調製に長時間費やすのみならず、好ましい調理感が時間とともに消失してしまうという問題点があった。

0003

時間をかけずに容易に入手可能な風味ベースとしては、香辛野菜を抽出・濃縮した香辛野菜エキスや、焙煎した香辛野菜をペースト状に加工したものなどが市販されているが、これらの素材では、長時間じっくりと焙煎した香辛野菜に本来感じられる特有のまろやかな調理感と深みのあるコク味欠けるものであり、また、強いロースト感を伴うため、調理食品の自然な風味を損なうおそれもあった。調理食品に特有の調理感とコク味を与える方法としては、例えば特開平8−228694号公報においては、冷凍又は冷蔵加工食品の製造に際し、原料の一部を油ちょうして添加することを特徴とする炒め感、調理感を有する食品の製造方法が提案され、特開平11−196810号公報においては、焙煎野菜及び肉エキスのうち少なくとも1種、並びに一般式RN=C=Sで表される化合物の少なくとも1種を含有してなる調理食品用素材が提案され、特開平11−215972号公報においては、野菜・果実歩留まり70%以下まで焙煎した焙煎物及び/又は野菜・果実の凍結乾燥物粘性材として用いることを特徴とするペースト状ルウが提案されているが、いずれも満足できるものではなかった。従来より香辛野菜の香気成分として種々のサルファイド類、ジサルファイド類、トリサルファイド類が知られているが、ガーリックの香気成分であるアリルサファイド類は強い呈味性を有するもののその強い風味により隠し味的なまろやかな調理感の増強には向いておらず、オニオンの香気成分といわれているジプロピルジサルファイドやジプロピルトリサルファイドについては、ジプロピルジサルファイドはグリーン感を有するため新鮮なオニオンの刺激的な風味を賦与し、ジプロピルトリサルファイドはどぶ臭いガーリック様の風味を有するため、焙煎香辛野菜のまろやかな調理感の増強という目的に対しては適しているとはいえなかった。

0004

また、香辛野菜のプリカーサーについても研究がなされており、Sci. Am. 252,(3), 114-119, (1985)においては、0℃でアリウム属植物を抽出すれば、アリイン等のガーリック風味プリカーサーが得られることが記載されているが、それらによる調理感のコントロールについては記載されていない。日本食品化学工学会誌 Vol.42, No.12, 1003-1011, (1995)においては、オニオンは炒めることによりその香気を発生させることが記載されているが、生のオニオンの香味については刺激的な香りであるとしている。日本味と匂い学会誌Vol.4, No.2, 197-200,(1997)においては、アリインがガーリックの呈味成分であり、S-1-プロペニルシステインスルホキシドがオニオンの呈味成分であり、共に原体加熱処理し、酵素失活させた後に取り出すことが記載されているが、やはり調理感については記載されていない。特公昭49−6670号公報においては、n−プロピル−1−プロパンチオスルフィネートを加熱処理することによりプロペニルプロピルスルフィード類を含有する混合物を得、これが新鮮なタマネギ香味を付与することが記載されているが、焙煎オニオン特有の風味とまろやかな調理感については記載されていない。前記特許公報においては、種々のチオスルフィネート類を加熱処理することにより香味料を調製し、好ましくは0.001〜4%の範囲で食品に使用することによりネギ属植物の香味を付与することが提案されているが、これらの風味は新鮮なネギ属植物の風味に限られていた。特開平11−243904号公報においては、システィンスルホキシド化合物及び/又はS置換システィン誘導体を糖の存在下、溶剤中、水分含量が該溶剤に対して15%(W/W)以下で加熱反応させることを特徴とする、野菜のフライフレーバーの製造方法が提案されているが、調理食品に特有の焙煎香辛野菜の風味やまろやかな調理感を与えるものとしては不十分であった。

発明が解決しようとする課題

0005

したがって本発明の目的は、即席カレーやレトルトシチューの様な調理食品に、香辛野菜特有の風味やまろやかな調理感を与える香味料組成物を得ることにある。更に詳しくいえば、本発明の目的は、香辛野菜を煮込んだときに得られる風味をもった香味料組成物であり、該香味料組成物を添加することにより、焙煎香辛野菜が本来持っている、調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感をもった飲食物を提供することである。

課題を解決するための手段

0006

上記課題を解決するために本発明者らは種々の条件でボイル香辛野菜を調製し、望ましい風味を持ったものとそうでないものを分別し、それらの香気成分を詳細に検討した結果、極めて低濃度のメチルプロピルトリサルファイドがボイル香辛野菜の風味を最も良く賦与することを見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明はメチルプロピルトリサルファイドを含有することを特徴とする香味料組成物であり、好ましくはメチルプロピルトリサルファイドを1ppb〜5000ppb含有することを特徴とする香味料組成物である。

発明を実施するための最良の形態

0007

以下、本発明の香味料組成物及び該香味料組成物を含有する飲食物について、発明の実施の形態に即して詳しく説明する。

0008

本発明のメチルプロピルトリサルファイドを用いる場合、通常は1ppb〜5000ppbで用い、好ましくは1ppb〜4000ppbで用いられ、更に好ましくは2ppb〜3000ppbで用いられ、最も好ましくは5〜1000ppbで用いられる。5000ppbを越えて使用するときは新鮮なオニオン様の刺激的な風味を示すことがあるため本発明の目的にそぐわないことがあり、1ppb未満で使用したときは十分な効果を示さないことがある。

0009

本発明のメチルプロピルトリサルファイドは既存の合成方法で調製することができ、例えばマグネシウムの存在下1−ブロモプロパン塩化メチルイオウとの反応によって得られ(特公昭47−25048号公報)、またメチルプロピスルフィネートの加熱処理(特公昭49−6670号公報)によっても得ることができるが、特定のアリウム属植物から特定の方法で抽出し、精製することによっても得られ、メチルプロピルトリサルファイドを所定の濃度含有するのであれば該抽出物そのものを香味料として使用することもできる。そのような抽出方法とは、例えばオニオンやシャロットのようなアリウム属植物を低温下、水性溶媒で抽出し、必要により加熱して溶媒を留去し、得ることができる。そのようにして得られた抽出物は、メチルプロピルトリサルファイドを1ppb〜5000ppb含有し、ガーリックのような強い風味や新鮮なオニオンの刺すような刺激を示さず、まろやかなボイルネギ乃至ボイルシャロット乃至ボイルオニオンの風味を有し、調理食品全体の調理感を増強する働きを示すことができる。

0010

この抽出方法においては、抽出温度は−25〜5℃で行うことが好ましく、−25〜−5℃が更に好ましく、−25〜−15℃が特に好ましい。−25℃未満で抽出する場合は抽出時間が長くなるほか、生の香辛野菜の刺激的な風味が強まる傾向が出てくる。また5℃を越えて抽出する場合は、メチルプロピルトリサルファイドの含有量が少ないか、或いは全く存在しない場合があるほか、焦げたロースト感のある風味が強まる傾向が出てくる。また、水性溶媒はアルコール性溶媒が好ましく、メタノールエタノールプロパノール及びイソプロパノールからなる群から選ばれる1種又は2種以上の混合物、或いはこれらの水溶液であることが更に好ましく、30〜95%(V/V%)の水溶液であることが特に好ましく、50〜95%(V/V%)の含水エタノールが最も好ましい。抽出時間は8〜96時が普通に用いられ、24〜84時間が好ましく用いられ、48〜72時間が最も好ましく用いられる。8時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、96時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。

0011

本発明の香味料組成物を飲食品に添加する場合、メチルプロピルトリサルファイドが最終飲食品中で通常は1ppt〜500ppb、好ましくは1ppt〜400ppb、更に好ましくは2ppt〜300ppb、最も好ましくは5ppt〜100ppbになるように調製することが望ましい。1ppt未満においては本発明の効果が少なく、500ppbを越えた場合は新鮮なオニオン様の刺激的な風味を示すことがあるため本発明の目的にそぐわないことがある。そのように使用するためには、本発明の香味料組成物の飲食品への添加量は0.1〜10重量%で用いられる。

0012

本発明の香味料組成物が使用される食品は、調理食品であれば特に限定されることはなく、レトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品或いは該即席食品用調味料、カレーやシチューなどの煮込み料理の素或いは該料理用の調味料、コーンスープコンソメスープなどの飲料或いは該飲料の素もしくは該飲料用の調味料、ポテトチップスコーンパフなどのスナック食品或いは該スナック食品用の調味料、ハンバーガーフレンチフライのようなファストフード或いは該ファストフード用の調味料、インスタントラーメン冷凍スパゲッティなどの即席麺或いは該即席麺用調味料ソースドレッシングなどの卓上調味料或いは該卓上調味料用の調味料、オニオンエキスオニオンペーストなどの調味料そのものが例示され、好ましくはレトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、カレーやシチューなどの煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープなどの飲料或いは該飲料の素、ポテトチップスやコーンパフなどのスナック食品、ハンバーガーやフレンチフライのようなファストフード、インスタントラーメンや冷凍スパゲッティなどの即席麺、ソースやドレッシングなどの卓上調味料が例示され、最も好ましくはレトルトカレーやレトルトシチューなどの即席食品、カレーやシチューなどの煮込み料理の素、コーンスープやコンソメスープなどの飲料が例示される。

0013

本発明の香味料組成物には更に食品添加物、例えば甘味料着色料保存料、増粘安定剤、酸化防止剤苦味料酸味料乳化剤強化剤製造用剤及び香料などを添加して用いることができ、使用形態もそのまま或いは希釈した状態、乳化状態、更には粉化した様々な製剤の形で用いることができる。次に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。

0014

[実施例1]皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン500重量部に対し、76%(V/V)エタノール水溶液750重量部を加え、−20℃±2℃で72時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状オニオンエキス355重量部(固形物含量7%)を得た。このものは、ボイルオニオンの自然で且つ強く甘い香味を持ち、まろやかな調理感を持つものであった。このものの香気成分を、TenaxTAに吸着採取し、次いでGCにより分取し、各成分について香調官能評価を行った。その結果を表1に示す。

0015

[表1]香気成分とその香りの評価
ID=000002HE=040 WI=108 LX=0510 LY=1250

0016

[比較例]皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン500重量部を76%(V/V)エタノール水溶液750重量部を加え、沸騰温度にて1時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオンエキス343重量部(固形物含量8%)を得た。このものは、オニオンの甘さに欠け、やや苦味を伴った強いロースト感を持ち、まろやかな調理感は持っていなかった。

0017

[実施例2]皮をむき微塵切りにしたインドシア産シャロット500重量部に対し、76%(V/V)エタノール水溶液500重量部を加え、−20℃±2℃で72時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス230重量部(固形物含量24%)を得た。このものは、調理した長ネギ様の甘い風味と力強い呈味力を持っていた。このもののGC分析を行ったところ、メチルプロピルトリサルファイドを18.0ppb含有していた。

0018

試験例]実施例1、実施例2及び比較例についてコーンスープを調製し、官能評価を行った。コーンスープは、牛乳30部、脱脂粉乳4部、砂糖1部、食塩0.4部、チキンエキス1部、コーンペースト7部、無塩バター0.5部、乳化剤0.1部を混合し、水を加えて均一に分散させ全量を100部とし、実施例1、実施例2及び比較例の香味料組成物を0.1部添加したものを121℃20分殺菌することにより調製した。なお、コントロールとして香味料組成物無添加のコーンスープを調製し、併せて評価した。評価の方法は、まろやかなボイル様調理感を指標とし、好ましい→7、好ましくない→1の7段階評価とし、評価は熟練したパネル7名によって行った。各コーンスープについての評価点平均値と香味のコメントを表2に示した。

0019

[表2]コーンスープの評価
ID=000003HE=030 WI=108 LX=0510 LY=2500

発明の効果

0020

本発明の香味料組成物は、香辛野菜の微塵切りを油脂で炒め、次いで煮込んだときに得られる、焙煎香辛野菜が本来持っている調理食品全体をまとめ上げる豊かな風味とまろやかな調理感を増強するのみならず、調理食品の製造工程において生ずるロースト感、酸味、エキス感、粉っぽさ等の要素をマスキングするものであり、本発明の香味料組成物を用いることにより、非常に美味なる調理食品を提供することができる。

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