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技術 煮魚調味液及び該調味液を使用した煮魚調理方法

出願人 小川香料株式会社
発明者 山口信夫
出願日 2001年3月30日 (18年8ヶ月経過) 出願番号 2001-098081
公開日 2002年10月8日 (17年2ヶ月経過) 公開番号 2002-291437
状態 特許登録済
技術分野 食品の調整及び処理一般 肉類、卵、魚製品 調味料 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 崩れ防止効果 参考品 不足がち チャンパ 調合味噌 日本古来 フート 栄養素材
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2002年10月8日)のものです。
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課題

電子レンジで煮調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供する

解決手段

概要

背景

料理日本古来より親しまれてきた料理であり、現代において不足がちとなるカルシウム供給源としてや、DHA、EPAなどの栄養素材の供給源としてその摂取が推奨されている食品である。しかしながら、魚料理は調理に手間がかかり、廃棄する部分も多いため、最近の若い消費者から敬遠される傾向にあることも事実である。ことに核家族化の進む現在、家族そろって魚料理を囲むということが難しくなっており、各人がそれぞれ別の料理を一皿ずつ食するという、いわゆる個食時代となりつつある。このような食生活の中で、特開平3−91439号においては、予め一人分に半調理した煮魚素材真空パック充填し、消費者が電子レンジ再加熱することにより調理を完成させることが提案されている。また、特開2001−37447号においては、煮魚の調理温度を短時間で行うことにより、肉質の堅くならない煮魚レトルト食品が提案されている。しかしながら、いずれの方法においても、再加熱の際に煮魚の身が煮崩れを起こすという欠点を有しており、更なる改良が望まれていた。煮物の煮崩れ防止については各種の提案があり、例えばキトサン(特開平7−99914号)、高粘性キサンタンガム(特開平11−308971号)、エリスリトール(特開2000−325029号)などがあるが、いずれも十分満足のできるものではなかった。

概要

電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供する

L−アスコルビン酸カテキン酵素処理ルチン酵素分解リンゴ抽出物コメヌカ酵素分解物セイヨウワサビ抽出物セージ抽出物チャ抽出物生コーヒー豆抽出物ヒマワリ種子抽出物フェルラ酸ブドウ種子抽出物ヤマモモ抽出物ユーカリ葉抽出物エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる1種又は2種以上を配合したことを特徴とする煮魚調味液並びに該調味液を使用して調理する方法。

目的

本発明の目的は、簡便で、煮崩れがなく、魚特有の生臭さのない煮魚料理のための煮魚調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することである。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
6件

この技術が所属する分野

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請求項1

請求項2

更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする請求項1記載の煮魚調味液。

請求項3

増粘多糖類がキサンタンガムであることを特徴とする請求項2記載の煮魚調味液。

請求項4

更に香料を配合したことを特徴とする請求項1〜3記載の煮魚調味液。

請求項5

調理方法マイクロウェーブ調理方法であることを特徴とする請求項1〜4記載の煮魚調味液。

請求項6

請求項1〜4記載の煮魚調味液を用いたことを特徴とする煮魚調理方法。

請求項7

調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とした請求項6記載の煮魚調理方法。

--

0001

本発明は、電子レンジで煮調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法に関する。

背景技術

0002

魚料理は日本古来より親しまれてきた料理であり、現代において不足がちとなるカルシウム供給源としてや、DHA、EPAなどの栄養素材の供給源としてその摂取が推奨されている食品である。しかしながら、魚料理は調理に手間がかかり、廃棄する部分も多いため、最近の若い消費者から敬遠される傾向にあることも事実である。ことに核家族化の進む現在、家族そろって魚料理を囲むということが難しくなっており、各人がそれぞれ別の料理を一皿ずつ食するという、いわゆる個食時代となりつつある。このような食生活の中で、特開平3−91439号においては、予め一人分に半調理した煮魚素材真空パック充填し、消費者が電子レンジで再加熱することにより調理を完成させることが提案されている。また、特開2001−37447号においては、煮魚の調理温度を短時間で行うことにより、肉質の堅くならない煮魚レトルト食品が提案されている。しかしながら、いずれの方法においても、再加熱の際に煮魚の身が煮崩れを起こすという欠点を有しており、更なる改良が望まれていた。煮物の煮崩れ防止については各種の提案があり、例えばキトサン(特開平7−99914号)、高粘性キサンタンガム(特開平11−308971号)、エリスリトール(特開2000−325029号)などがあるが、いずれも十分満足のできるものではなかった。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明の目的は、簡便で、煮崩れがなく、魚特有の生臭さのない煮魚料理のための煮魚調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することである。

課題を解決するための手段

0004

前記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、酸化防止剤として使用されている食品添加物の中に顕著な煮崩れ防止効果及び魚臭マスキング効果を見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明は、L−アスコルビン酸カテキン酵素処理ルチン酵素分解リンゴ抽出物コメヌカ酵素分解物セイヨウワサビ抽出物セージ抽出物チャ抽出物生コーヒー豆抽出物ヒマワリ種子抽出物フェルラ酸ブドウ種子抽出物ヤマモモ抽出物ユーカリ葉抽出物エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる1種又は2種以上を配合したことを特徴とする煮魚調味液であり、また更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする上記煮魚調味液であり、また増粘多糖類がキサンタンガムであることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また更に香料を配合したことを特徴とする前記煮魚調味液であり、また煮魚の調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また前記煮魚調味液を用いたことを特徴とする煮魚調理方法であり、また調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とした上記煮魚調理方法である。

発明を実施するための最良の形態

0005

以下に、本発明を実施の形態に合わせて詳細に説明する。本発明で用いられる酸化防止剤はL−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる1種を用いることができ、2種以上を組み合わせることにより相乗効果を示すことができる。これらの酸化防止剤は様々な商品名で市販されており、市場品をそのままの形で用いることができる。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは1〜1000ppm、更に好ましくは10〜500ppm、最も好ましくは50〜150ppmが用いられる。1ppm未満では本発明の効果が弱く、1000ppmを越えると、配合された酸化防止剤の味が異味として感じられる場合がある。

0006

本発明で用いられる煮魚調味液は醤油と酒をベースとし、種々の調味料を加えて構成される。醤油の例としては、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、しろ醤油、再仕込み醤油、新味醤油などが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で3〜10重量%が好ましい。酒の例としては、日本酒ワイン紹興酒などの醸造酒、味醂類、焼酎ブランデーなどが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で20〜50重量%が好ましい。その他の調味料としては、味醂風調味料発酵調味料上白糖、三温糖、ザラメ、蜂蜜食塩味噌、米味噌、麦味噌豆味噌調合味噌、油脂、旨味調味料などとともに各種風味調味料が好ましく使用される。また、香辛料として一般に用いられる生姜唐辛子紫蘇胡麻大蒜なども好ましく用いられる。

0007

本発明で用いられる増粘多糖類は特に限定されるものではなく、アルギン酸ナトリウムアルギン酸プロピレングリコールエステルアラビアガムアラビノガラクタンカードランカラギーナンカラヤガムカルボキシメチルセルロースナトリウムローカストビーンガム、キサンタンガム、キチングァーガムサイリウムシードカムジェランガムタマリンドシードガムタラガムダンマル樹脂デンプンリン酸エステルナトリウムトラガントガムファーセラレンプルランペクチンポリアクリル酸ナトリウムメチルセルロースなどが例示されるが、キサンタンガムが最も好ましい。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは1〜1000ppm、更に好ましくは10〜500ppm、最も好ましくは50〜400ppmが用いられる。1ppm未満では本発明の効果が弱く、1000ppmを越えると、配合された増粘多糖類の味が重たく感じられる場合がある。

0008

本発明で用いられる香料は特に限定されるものではなく、アセト酢酸エチルアセトフェノンアニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒドアントラニル酸メチルイオノンイソオイゲノールイソ吉草酸イソアミルイソ吉草酸エチルイソチオシアン酸アリルイソチオシアン酸3−ブテニル、イソチオシアン酸4−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸3−メチルチオプロピルイソチオシアネート類インドール及びその誘導体γ−ウンデカラクトンエステル類エチルバニリンエーテル類オイゲノールオクタノールオクタナールオクタン酸エチルギ酸イソアミルギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチルケイ皮酸メチルケトン類ゲラニオール酢酸イソアミル酢酸エチル酢酸ゲラニル酢酸シクロヘキシル酢酸シトロネリル酢酸シンナミル酢酸テルピニル酢酸フェネチル酢酸ブチル酢酸ベンジル酢酸l−メンチル酢酸リナリルサリチル酸メチルシクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラールシトロネラールシトロネロール、1,8−シネオール脂肪酸類脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類デカナールデカノールデカン酸エチルテルピネオールリモネンピネンミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトンバニリンパラメチルアセトフェノンヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタールピペロナールフェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチルプロピオン酸ベンジルヘキサン酸ヘキサン酸アリルヘキサン酸エチルヘプタン酸エチル、l−ペリラアルデヒドベンジルアルコールベンズアルデヒド芳香族アルコール類芳香族アルデヒド類d−ボルネオールマルトール、N−メチルアントラニル酸メチルメチルβ−ナフチルケトンdl−メントールl−メントール酪酸酪酸イソアミル酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル酪酸ブチルラクトン類リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジレモンライムグレーフルーツなどシトラス系精油類アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップルストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバーミルククリームバターチーズヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶紅茶コーヒーココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミントスペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワンアニスアンゼリカウイキョウウコンオレガノオールスパイス、オレンジノピールカショウカッシアカモミールカラシナカルダモンカレーリーフカンゾウキャラウェークチナシクミンクレソンクローブケシノミ、ケーパーコショウゴマコリアンダーサッサフラスサフランサボリー、サルビアサンショウシソシナモンシャロットジュニパーベリーショウガスターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイムタマネギタマリンドタラゴンチャイブディル、トウガラシナツメグニガヨモギ、ニジェラ、ニンジンニンニクバジルパセリハッカバニラパプリカヒソップフェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュマジョラムミョウガラベンダーリンデンレモングラスレモンバームローズローズマリーローレルワサビなどから得られる香辛料抽出物アイスランドモスアカヤジオウアケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキアスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカドアマチャアマチャズルアミガサユリアミリスアーモンドアリタソウアルカンナ、アルテミシアアルニカアルファルファアロエアンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズアンズタケ、アンゼリカ、アンバーアンバーグリスアンブレットイカイカリソウイグサイーストイタドリイチゴイチジクイチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギインペラトリアインモルテル、ウィンターグリーンウォータークレスウコギ、ウコン、ウスバサイシンウッドラフウニウメウーロンチャエゴマエノキダケエビエビスグサ、エリゲロンエルダーエレテロコック、エレカンペンエレミエンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミオウレンオオバコ、オカゼリ、オキアミオークオークモスオケラオスマンサス、オポポナックスオミナエシ、オモダカ、オランダセンニチオリガナム、オリスオリバナムオリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻カイニンソウ、カカオカキカサイカシューナッツカスカラカスカリラ、カストリウムカタクリカツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラカテキュカニカーネーションカノコソウカモミル、カヤプテ、カラシカラスウリ、カラスビシャクガラナカラムス、ガランガカーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレーカワミドリ、カンゾウ、ガンビアカンランキウィーフルーツ、キカイガラタケキキョウキクキクラゲキササゲギシギシキダチアロエキナキハダキバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタキャットニップ、キャラウェイ、キャロップキュウリキラヤキンミズヒキグァバ、グァヤククコクサスギカズラ、クサボケ、クズクスノキクスノハガシワグーズベリー、クチナシ、クベバクマコケモモグミ、クミン、グラウンドアイビークララクラリセージクランベリークリクルミ、クリーム、グレインオブパラダイスクレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジクロレラクワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュールケンポナシゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャコウホネコカコガネバナコクトウ、コクルイ、ココナッツゴシュユ、コショウ、コスタスコストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルフートゴールデンロッドコロンボコンサイ、コンズランゴコンブコンフリーサイプレス、魚、サクラサクランボザクロサケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラサボテンサラシナショウマサルサパリラサルファイサルノコシカケサンザシサンシュユ、サンショウ、サンハーブサンダラックサンダルウッド、サンダルレッドシイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラスシトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジシャクヤクジャスミンジャノヒゲジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロシロタモギタケジンセンシンナモン、酢、スイカスイセンスギ、スターアニス、スターフルーツスチラックススッポンスッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナードスプルース、スペアミント、スベリヒユスローベリー、セイボリー、セキショウセージ、ゼドアリー、セネガゼラニウム、セロリー、センキュウセンタリア、センゲンセントジョーンズウォルト、センナソースダイオウダイズ、タイム、タケノコタコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナタモギタケ、タラゴン、タラノキタンジー、タンジェリンタンポポチェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤチコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービルチャンパカ、チュベローズチョウセンゴミシチラータ、ツクシ、ツケモノツタツバキツユクサツリガネニンジンツルドクダミ、ディアタングティスル、ディタニー、ディル、デーツテンダイウヤクテンマ、トウガラシ、トウキドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシドクダミトチュウドッググラストマトドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフトルーバルサムトンカ、ナギナタコウジュナシナスターシャム、ナッツナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコナメコナラタケニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキノットグラス、ノリバイオレット、パイナップル、ハイビスカス麦芽ハコベ、バジル、ハスハスカップパースカップ、パセリ、バター、バターオイルバターミルク、バーチ、ハチミツパチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツハツタケバッファローベリー、ハトムギハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネサックル、パパイヤバーベリーハマゴウ、ハマスゲ、ハマナスハマボウフウハマメリスバラパルマローザパンダナ、バンレイシヒキオコシヒシピスチオ、ヒソップ、ヒッコリーピーナッツヒノキヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケビワビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキフスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモブナブナハリタケブラックキャラウェイ、ブラックベリープラムブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリーブレッドフルーツ、ヘイ、ベイヘーゼルナッツベチバー、ベーテルベニバナペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトンベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサムベルベナ、ベロニカ、ベンゾインボアドローズ、ホアハウンドホウホウキタケ、ホウショウ、ボウフウホエイホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップポピーポプラ、ポポー、ホホバホヤボルドー、ボロニア、マイタケマグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビマチコマツマツオウジマッシュルームマツタケ、マツブサ、マツホドマテチャマメマリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロマレイン、マロー、マンゴーマンゴスチンミカンミシマサイコミソミツマタミツロウミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイルミルラミロバラン、ムギチャ、ムスクムラサキメスキート、メドウスィート、メハジキメープルメリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケモニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモユーカリユキノシタユズユッカユリヨウサイヨロイグサライオンズフート、ライチライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラックラカンカ、ラカンショウ、ラズベリーラタニアラディッシュラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモスランブータンリキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャリンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウレンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチューデミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用されるが、煮魚調味液用としては、天然由来の含酸素化合物含窒素化合物含硫化合物を多く含んだ水産系抽出フレーバーを使用することが特に好ましい。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には0.001〜1.0%、好ましくは0.01〜0.5%、最も好ましくは0.05〜0.3%の添加量で用いられる。

0009

以下に実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明する。

0010

参考品1]関東風魚煮付け出し
濃口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖15g、煮切味醂27g及び水110gを配合し、キサンタンガムを300ppm濃度添加した後フレキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0011

[実施例1]濃口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖15g、煮切味醂27g及び水110gを配合し、L−アスコルビン酸を100ppm濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0012

[実施例2]濃口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖15g、煮切味醂27g及び水110gを配合し、カテキンを100ppm濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0013

[実施例3]濃口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖15g、煮切味醂27g及び水110gを配合し、酵素処理ルチンを100ppm濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0014

[実施例4]濃口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖15g、煮切味醂27g及び水110gを配合し、酵素処理ルチンを100ppm、キサンタンガムを300ppm濃度濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0015

[参考品2]関西風魚煮付け出し汁
薄口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖10g、煮切味醂15g及び水217gを配合した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0016

[実施例5]薄口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖10g、煮切味醂15g及び水217gを配合し、生コーヒー豆抽出物を100ppm濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0017

[参考品3]煮魚香料
1−ペンテン−3−オール0.5部、シス−3−ペンテン−1−オール0.8部、n−ヘキサノール0.2部、1−オクテン−3−オール0.5部、シスシス−2,5−オクタジエン−1−オール3.4部、シスシス−1,5,8−ウンデカトリエン−3−オール1.0部、o−クレゾール7.4部、p−クレゾール5.7部、2,4−ジメチルフェノール9.4部、2,6−ジメトキシフェノール8.4部、2,6−ジメトキシ−4−メチルフェノール4.1部、2,6−ジメトキシ−4−エチルフェノール2.1部、グアヤコール2.2部、4−メチルグアヤコール1.6部、4−エチルグアヤコール0.7部、1,2−ジメトキシベンゼン1.4部、1,2−ジメトキシ−4−メチルベンゼン1.2部、1,2−ジメトキシ−4−エチルベンゼン4.4部、カツオエキス90部、コンブエキス80部、エタノール400部及び水375部を配合し、冷却濾紙濾過を行うことにより煮魚香料845部を得た。

0018

[実施例6]薄口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖10g、煮切味醂15g、参考品3の煮魚香料0.1g及び水217gを配合し、ヒマワリ種子抽出物を100ppm濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0019

[実施例7]薄口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖10g、煮切味醂15g及び水217gを配合し、生コーヒー豆抽出物を100ppm、ヤマモモ抽出物を100ppm濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0020

[実施例8]薄口醤油29g、日本酒65g、鯛醤油4g、砂糖10g、煮切味醂15g及び水217gを配合し、ヤマモモ抽出物を100ppm、キサンタンガムを100ppm濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、121℃20分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。

0021

[実施例9]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例1で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0022

[実施例10]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例2で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0023

[実施例11]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例3で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0024

[実施例12]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例4で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0025

[比較例1]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品1で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。

0026

[実施例13]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例5で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0027

[実施例14]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例6で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0028

[実施例15]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例7で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0029

[実施例16]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例8で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。

0030

[比較例2]解凍した鱈切り身300gを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品2で調製した煮魚調味液100gを注ぎ、ラップで覆い、500Wの家庭用電子レンジで2分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。

0031

試験例]実施例9〜16及び比較例1〜2の煮魚について、よく訓練されたパネル7名により官能評価を行った。評価項目は、調味液の香味バランス、煮魚の形状の保持、味の染み込みの4項目とし、各々7段階評価(優れている:7、劣っている:1)を行った。評価点平均値を表1及び表2に示す。

0032

0033

0034

表1及び表2の結果から、本発明の煮魚調味液は従来技術の煮魚調味液と比較して、調味液の香味のバランス、煮魚の形状の保持、生臭さの無さ、味の染み込みのいずれの点においても優れていることが示された。

発明の効果

0035

本発明によれば、電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することができる。

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