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特許:約8,000万件, クラウドファンディング:約100万年件, 科研費・グラントデータ:約500万件, 発明者・研究者情報:約600万人

この項目の情報は公開日時点(2002年6月18日)のものです。
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課題

ステビア主体としても、乳化力が強く経時的に安定な食品用乳化剤を提供すること。

解決手段

酵素処理ステビアを主成分とする食品用乳化剤および乳化飲食物を提供する。

概要

背景

概要

ステビア主体としても、乳化力が強く経時的に安定な食品用乳化剤を提供すること。

酵素処理ステビアを主成分とする食品用乳化剤および乳化飲食物を提供する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
6件

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請求項1

酵素処理ステビアを有効成分とする食品用乳化剤

請求項2

請求項1記載の食品用乳化剤を配合することを特徴とする乳化飲食物

請求項3

請求項1記載の食品用乳化剤および油性物質と水或いは油性物質と水と可油化剤を配合していることを特徴とする食品用乳化組成物

技術分野

0001

本発明は、従来から甘味料として用いられている酵素処理ステビアを単独利用、または他の界面活性物質との併用で乳化剤として使用し、油性物質乳化してなる乳化飲食物に関するものである。

0003

しかし、既存の乳化剤は乳化力がそれほど強いものではなく、また水溶性が不十分であり、乳化の作業性が低下する傾向がある。また、独特風味すなわち苦味臭気のため、添加量増大に伴い乳化製品品質に影響を及ぼす恐れがある。従って、十分な乳化性能を発揮するまでに添加することは容易ではない。

0004

ステビア甘味料は、キク科の植物ステビアレバウディアナベルトニー(SteviarebaudianaBERTONI)(以後ステビアと略称する)の葉部から抽出精製した高甘味物質混合品であり、高甘味を有する天然系の甘味料として知られている。ステビアに含まれる高甘味成分は、主成分であるステビオサイドをはじめ、レバウディオサイドA、レバウディオサイドC、レバウディオサイドD、レバウディオサイドE、ズルコサイドAの6種が知られている。

0005

これらの甘味成分は、ステビオール疎水性アグリコンとする配糖体であり、その構造故に従来から天然系の界面活性剤として期待されていた。

0006

しかしながらステビア甘味成分はそれ単独では乳化力が弱く経時的に安定な乳化物を調製することは困難であった。そのため、グリセリンモノステアレートなどの乳化剤の乳化助剤としての利用(特公平02−31687,特公平04−63042)や、レシチンを用いて得られる多価アルコール中油型乳化組成物及び水中油型乳化組成物乳化粒子微細化を目的としてステビア甘味成分を添加する方法(特公平07−10338)など乳化助剤としての利用はあるが、ステビアが乳化剤として主体となった乳化組成物の調製は困難であった。

課題を解決するための手段

0007

本発明者らは、かかる実情に鑑み鋭意検討を行った結果、ステビア抽出品に含まれる高甘味成分に単糖類もしくは二糖類以上の糖類を付加した酵素処理ステビアに高い界面活性能を見いだし、酵素処理ステビア単独または他の界面活性物質との混合で、油性物質を均一に乳化でき、経時的安定性に優れた乳化飲食物を容易に生成せしめることを得て、本発明を完成するに至った。

発明を実施するための最良の形態

0008

本発明に用いられる酵素処理ステビアとは、米原産の科植物ステビアレバウディアナベルトニーから甘味成分として抽出・精製して得られたステビア抽出品に酵素的手法を施し、1個から30個の単糖類を付加及び調節したものである。これは文献等(月刊フードケミカル、11巻、No.1、p36〜41,1995)にも示されるように、苦味の除去、甘味質と甘味の後引き改善のため開発されたものである。

0009

ステビア抽出品には主成分であるステビオサイドの比率の高い通常抽出品、あるいはレバウディオサイドAの含有量を多くして味質を改善した調整品(以後、レバウディオサイドA高含有品と略す)が知られている。

0010

酵素処理ステビアとしては、通常抽出品にα−グルコシル転移酵素の作用でグルコースを付加する方法(特公昭57−18779号公報)によって製造されるもの、あるいは糖転移品にα−1,4グルコシダーゼを作用させて糖鎖を短くする方法(特公平5−22498号公報)によって製造されるもの、レバウディオサイドA高含有品にα−グルコシル転移酵素の作用でグルコースを付加したものにα−1,4グルコシダーゼを作用させて糖鎖を短くする方法によって製造されるもの(特開平9−107913号公報)が含まれる。これらはステビア甘味成分にα−1,4グルコシル基が1個から15〜20個程度付加した成分から構成されており、平均グルコース付加数は4.5以下となっている。製品例としては日本製紙(株)のSKスイートシリーズ等がある。

0011

また、特開平3−99092が開示する方法を基本に、ステビオサイドとショ糖との混合液酵素β−フラクトフラノシダーゼを作用させ、フラクトースを付加した酵素処理ステビア(β−フラクトシルステビオサイド)としてはベステビアF−T90のブランド名で販売されたものがある。

0012

これらの酵素処理ステビアは、抽出品と比較して苦味・渋味・甘味の後引きが著しく改良されたものであり、甘味質もよりコクのある、高級感を保持しているものである。また、溶解性熱安定性非発酵性等の食品加工適性にも優れている。

0013

本発明者らは、上記の如き酵素処理ステビアが甘味料として優れているのみならず、乳化剤としてそれ単独でも経時的に安定な乳化物を生成し、また、他の界面活性物質と混合しても従来のステビア甘味成分が有していた能力以上に乳化物の微細化と安定化が促進されることを見いだした。しかも、酵素処理ステビアが、一般的な親水性の界面活性剤と比較して水溶性および乳化の作業性に優れ、風味が好ましく甘味付与剤としての機能をも併せもつ有用な乳化剤であることを見いだし、本発明の完成に至った。

0014

本発明の食品用乳化剤に用いる酵素処理ステビアは、乳化安定性の観点から、好ましくは、平均糖付加数0.5〜8.0のもの、さらに好ましくは1.5〜4.0の製品、かつ糖付加されたステビオサイドの含有率が75%以上のものがよい。平均糖付加数が0.5未満の場合は界面活性能が不十分であり、一方8.0以上では機能が飽和する。具体的な市販品の例としては、日本製紙(株)のSKスイート、SKスイートZ3,SKスイートFZ等がある。

0015

また、酵素処理ステビアは、乳化剤としての機能面における有効性のみならず、味質面での有効性も備えている点で有利である。一般の界面活性剤が有する独特の風味は、乳化製品の味質に悪影響を及ぼす恐れがあるが、これに対して酵素処理ステビアは苦味・渋味もほとんど感じられず、甘味付与剤としての機能も同時に果たすことが出来る。すなわち、乳化製品から砂糖などのカロリー源となる糖質を減量することが可能となる。また、溶解性、熱安定性、非発酵性等の食品加工適性にも優れている。

0016

本発明の乳化飲食物に用いる酵素処理ステビアは単独でも効果があるが、本発明の目的達成阻害しない範囲で、一般的乳化剤を複数組み合わせて使用することができる。複数組み合わせて使用する場合、酵素処理ステビア:一般的乳化剤=10:0〜0.1:9.9の割合(重量)で配合される。

0017

酵素処理ステビアと組み合わせて使用できる一般的乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル(PGエステル)、ステアロイル乳酸カルシウムエンジュサポニン大麦穀皮抽出物キラヤ抽出物酵素処理大豆サポニン酵素処理レシチン植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、大豆サポニン、胆汁末チャ種子サポニン、動物性ステロールトマト糖脂質ビートサポニン、分別レシチンユッカフォーム抽出物、卵黄レシチン等が挙げられる。

0018

本発明によれば、上述した乳化剤および油性物質と水、そして必要に応じて各種多価アルコールに代表される可溶化助剤を適宜配合することにより乳化組成物を得ることが出来る。

0019

油性物質としては、可食性油性材料全般、例えば、オレンジレモンライムグレーフルーツなどの柑橘類精油花精油ペパーミント油スペアミント油スパイス油などの植物精油コーラナッツエキストラクトコーヒーエキストラクトワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクト等の油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン類;合成香料化合物、油性調香料組成物及びこれらの任意の混合物の如き油性着香料;β−カロチンパプリカ色素アナトー色素及びクロロフィルなどの油溶性天然色素類;肝油ビタミンAビタミンA油ビタミンB酪酸エステル、天然ビタミンE混合物などの油溶性ビタミン類大豆油菜種油コーン油オリーブ油ヤシ油サフラワー油ヒマワリ油米油牛脂豚脂魚油などの動植物油脂;C5〜C12の中鎖飽和脂肪酸トリグリセライド等の加工食用油脂及びこれらの任意の混合物を例示することが出来る。

0020

可溶化助剤としては、例えばグリセリンプロピレングリコール、砂糖、水飴果糖ブドウ糖液糖ソルビトールマルチトールなどから1種または2種以上の混合物を挙げることが出来る。

0021

本発明の食品用乳化剤は、種々の乳化飲食物に好適に使用できる。乳化飲食物の例としては、マヨネーズドレッシングなどの調味料類アイスクリームシャーベットなどの冷菓類、ホイップクリームコーヒーホワイトナーなどの乳製品パンスポンジケーキビスケットなどのベーカリー類ミルクコーヒーミルクティーなどの乳性飲料果汁飲料などが挙げられる。

0022

乳化飲食物における酵素処理ステビアの配合量は、特に限定はされないが、好ましくは0.00005〜20重量%である。配合量がその範囲未満である場合は界面活性能が不十分であり、一方範囲を越える場合は、機能が飽和するとともに、甘味の発現が時として製品の嗜好性低下を招く恐れがあるので好ましくない。

0023

以上の如き酵素処理ステビアの食品用乳化剤としての機能は、食品分野のみならず化粧品医薬品、工業等各種分野においても応用が可能と思われる。

0024

以下実施例に従い、本発明についてより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

0025

[実施例1〜3、比較例1]
(ビタミンEの乳化試験)表1及び表2に示す処方にて、酵素処理ステビアまたはステビア抽出品とマルトオリゴ糖を40〜60℃にて精製水攪拌、溶解後、40〜60℃に調整したビタミンEおよびオリーブ油を攪拌しながら徐々に添加し、冷却して乳化物を得た。さらに得られた乳化物を精製水にて100倍に希釈したものを試験管注入し、室温にて24時間放置後の安定性を表1に示した。

0026

ID=000002HE=085 WI=103 LX=0535 LY=0400
*1:日本製紙社製SKスイートFZ(平均糖付加数1.6)
*2:日本製紙社製SKスイートZ3(平均糖付加数2.4)
*3:日本製紙社製SKスイート(平均糖付加数3.5)
*4:日本製紙社製ステビアフィンH(ステビア抽出物100%)
*5:昭和産業社製オリゴMT500(固形分を40%に調整)
*6:和光純薬社製試薬
*7:市販品
*8:判定基準
○:安定性良好
△:乳化は良好だが安定性が不良
×:乳化不良

0027

表1より、酵素処理ステビアは界面活性剤として安定な乳化物を与えることを確認できた。

0028

[実施例4〜6、比較例2]
(大豆油の乳化試験)各種酵素処理ステビアまたはステビア抽出品を各々3gに、グリセリン7g、大豆レシチン1gを加えて十分に攪拌した。そこへ大豆油25gを約60℃で攪拌しながら加え十分に練り込んだ。その後、約60℃に加熱した精製水64gを攪拌しながら加え、冷却して乳化物を得た。得られた各乳化物を100倍に希釈し試験管で常温24時間放置後、目視でその安定性を判断した。その結果を表2に示す。

0029

ID=000003HE=050 WI=103 LX=0535 LY=1950
*1:日本製紙社製SKスイートFZ(平均糖付加数1.6)
*2:日本製紙社製SKスイートZ3(平均糖付加数2.4)
*3:日本製紙社製SKスイート(平均糖付加数3.5)
*4:日本製紙社製ステビアフィンH(ステビア抽出物100%)
*5:判定基準
○:安定性良好
△:乳化は良好だが安定性が不良
×:乳化不良

0030

表2より、酵素処理ステビアは界面活性剤として安定な乳化物を与えることを確認できた。

0031

[実施例7、比較例3〜5]
(ミルクティーの製造および評価)市販の紅茶葉を常法により熱水抽出し、表3に示す処方に従って砂糖、市販のショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルP−1670)、酵素処理ステビアまたはステビア抽出物を添加し、混合・攪拌し70℃に昇温した。次に70℃に調整した牛乳を徐々に添加しながら攪拌し、ホモミキサーで30秒間処理して、ミルクティーを試作した。得られたミルクティーは97℃殺菌処理後、40℃で7日間静置、乳化の状態(油滴凝集および浮上(オイルオフおよび/またはミルクリングと称する)、分離の発生の程度)を目視で観察した。また熟練したパネラー15名を用いて官能評価を行った。結果を表4に示す。

0032

ID=000004HE=050 WI=104 LX=0530 LY=0700
*1:三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルP−1670
*2:日本製紙社製SKスイート(平均糖付加数3.5)
*3:日本製紙社製ステビアフィンH(ステビア抽出物100%)

0033

ID=000005HE=095 WI=105 LX=0525 LY=1400
*1:判定基準
○:均一
×:分離発生(オイルオフ等)

0034

表4より、酵素処理ステビアは界面活性剤として安定な乳化物を与えることを確認できた。また、酵素処理ステビア添加区異臭異味が感じられず、良好な味質を呈することが明らかであった。

0035

[実施例8]
(シャーベットの製造および評価)水63重量部、果糖ブドウ糖液糖13重量部、オレンジ果汁22重量部、脱脂粉乳1重量部、ショートニング1重量部に対して、グリセリン脂肪酸エステル(理研ビタミン社製エムBS−20)0.07重量部および酵素処理ステビア(日本製紙社製SKスイート(平均糖付加数3.5))0.03重量部添加し、混合・攪拌、冷却してシャーベットを試作した。このものは、既存界面活性剤特有の臭気が感じられず、味質も良好なものであった。

0036

[実施例9]
(スポンジケーキの製造および評価)小麦粉100重量部、90重量部、砂糖50重量部、水50重量部、バター5重量部に対して、ショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルS−1670)0.3重量部および酵素処理ステビア(日本製紙社製SKスイート(平均糖付加数3.5))0.3重量部添加し、混合・攪拌・焼成しスポンジケーキを試作した。このものは既存界面活性剤特有の臭気が感じられず、味質も良質で食感も優れるものであった。

発明の効果

0037

本発明によれば、ステビア抽出品に含まれる高甘味成分に単糖類を付加した酵素処理ステビアは、高い界面活性能を有しており、乳化剤として単独利用または他の界面活性物質と混合することで、油性物質を均一に乳化でき、経時的安定性に優れた乳化飲食物を容易に生成せしめることができる。

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