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技術 色調安定な茶系飲料

出願人 アサマ化成株式会社株式会社サナス
発明者 矢嶋瑞夫勝山浩一浜島純子室屋賢康吉永一浩藤末真実
出願日 2000年11月17日 (20年2ヶ月経過) 出願番号 2000-350728
公開日 2002年5月21日 (18年8ヶ月経過) 公開番号 2002-142734
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 茶・コーヒー
主要キーワード みきり アンヒドロフルクトース ブリスク 後発酵茶 グルカンリアーゼ テイー 透明容器 ハーブ茶
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2002年5月21日)のものです。
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課題

光照射下においても色調の安定な茶系飲料を提供すること

解決手段

1,5−D−アンヒドロフルクトースを0.01〜10%添加する。

概要

背景

茶系飲料は各の種類により特有の色調を有し、この色調は消費者嗜好訴え、変色等色調の変化はそれらの商品価値に影響を与える。茶系飲料は、従来、飲みきりタイプの入りが主流であったが、近年、消費者の利便性から、飲み残し可能なペットボトル入りへと消費が拡大している。缶入りの場合には光の影響による茶の色調の変化は問題にならなかったが、ペットボトル入りの消費が拡大するにつれ、光の影響による色調の変化が問題となってきた。従来、茶系飲料にはビタミンC若しくはそのナトリウム塩の添加が行われており、光照射下における色調の安定化にも或る程度効果があるが不十分であった。また、光の影響を少なくするため、緑色系のペットボトルも使用されてきたが、色調安定化効果がやはり不十分であった。

概要

光照射下においても色調の安定な茶系飲料を提供すること

1,5−D−アンヒドロフルクトースを0.01〜10%添加する。

目的

そこで、本発明は、光照射下でも色調の安定な茶系飲料を提供することを課題とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
2件

この技術が所属する分野

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請求項1

1,5−D−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする色調安定な茶系飲料

請求項2

ビタミンCもしくはそのナトリウム塩またはエリソルビン酸もしくはそのナトリウム塩をさらに含有する請求項1記載の色調安定な茶系飲料。

技術分野

0001

本発明は、色調安定な緑茶ウーロン茶紅茶等の茶系飲料に関し、さらに詳しくは、1,5−D−アンヒドロフルクトースを含有する色調安定な茶系飲料に関する。

背景技術

0002

茶系飲料は各の種類により特有の色調を有し、この色調は消費者嗜好訴え、変色等色調の変化はそれらの商品価値に影響を与える。茶系飲料は、従来、飲みきりタイプの入りが主流であったが、近年、消費者の利便性から、飲み残し可能なペットボトル入りへと消費が拡大している。缶入りの場合には光の影響による茶の色調の変化は問題にならなかったが、ペットボトル入りの消費が拡大するにつれ、光の影響による色調の変化が問題となってきた。従来、茶系飲料にはビタミンC若しくはそのナトリウム塩の添加が行われており、光照射下における色調の安定化にも或る程度効果があるが不十分であった。また、光の影響を少なくするため、緑色系のペットボトルも使用されてきたが、色調安定化効果がやはり不十分であった。

発明が解決しようとする課題

0003

そこで、本発明は、光照射下でも色調の安定な茶系飲料を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究の結果、茶系飲料の色調安定化に1,5−D−アンヒドロフルクトースが有効であることを見出し、本発明に到達した。

0005

すなわち、本発明は、1,5−D−アンヒドロフルクトースを含有することを特徴とする色調安定な茶系飲料を提供するものである。

発明を実施するための最良の形態

0006

本発明の茶系飲料の茶としては流通・保存中の色調の変化が問題になる透明容器包装された茶なら特に限定されないが、例えば、緑茶、包種茶、ウーロン茶、紅茶、プアル茶、麦茶玄米茶、マテ茶ハーブ茶を挙げることができる。中でも色調の特に安定な茶飲料として緑茶飲料を挙げることができる。

0007

この中で、包種茶は中国茶の一種酸化酵素の働きで部分発酵させたかまいり茶で、いわゆる半発酵茶に属し、果物香りを有する茶である。発酵の程度は同じく半発酵茶の一種であるウーロン茶よりも弱いといわれている。プアル茶は、中国茶の一種であり、かまいり緑茶を加湿堆積し、微生物の働きで発酵を行わせた二次加工茶で後発酵茶の一種でもある。また、マテ茶は、パラアイ茶ともいわれ、パラグアイ原産のマテの木の若枝を切ってにのせ、その下で香気のある木を燃やしながら乾燥させ、臼でひいて粉末にしたものである。

0008

さらに、温帯亜熱帯地方に産する柔らかいを持ち、特有の香味風味を有する風味用、薬用香料草木を総称してハーブと称し、ハーブ茶はそれらの茎葉を加工したものである。ハーブ茶としては、例えば、ミントレモンバームハイビスカスカモミールラベンダーなどを挙げることができる。

0009

本発明において、色調安定剤として用いる1,5−D−アンヒドロフルクトース(以下、AF略記する)は、オゴノリ等の紅藻の構成成分である無水単糖であり、これらの紅藻から抽出して用いることができる。または、澱粉アミラーゼを作用させ、デキストリンとした後、酵素(α−1,4−グルカンリアーゼ)と反応させることでも容易に得られる。澱粉はジャガイモでもトウモロコシ由来でもよく、特に制限はない。アミラーゼは市販品、例えば、天野製薬(株)製が入手可能である。デキストリンからAFを生成させる酵素はオゴノリ等の紅藻から抽出して用いることができる。得られたAFは粗製のままでも、精製して用いてもよい。

0010

AFを茶系飲料に添加することにより、茶系飲料の色調の安定化をはかることができる。特に、茶の色素耐光性を向上させる効果が得られる。

0011

AFは通常の濃度に浸出した茶系飲料に対し、0.01〜10重量%の濃度で添加することが好ましい。AFの含有量が0.01%未満では色調安定化効果が不十分であり、一方10%を超えると、AFの有する苦味感じられれるようになり、好ましくない。さらに好ましい含有量は0.03〜3%である。

0012

本発明の色調安定な茶系飲料には、水溶性酸化防止剤であるビタミンC、エリソルビン酸またはそれらのナトリウム塩を併用することができ、これらの併用により、茶系飲料の種類によっては、さらに色調安定な茶系飲料を得ることができる。この場合のそれらの化合物添加量は、0.01〜1重量%である。

0013

以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例中、AFは日本澱粉工業(株)製、固形分70.5%、AF純度41.2%を使用した。

0014

実施例1
水だし煎茶製茶(株)製)のテイーバック8gを、オートクレーブ後冷却した滅菌水リットルに浸漬し、一晩冷蔵庫中で抽出した。抽出液に表1の試験区に示す濃度でAFとビタミンCを添加した後、0.45μmのメンブランフィルター濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液10mlを45ml容試験管分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化着色度)は、440nmにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表1に保存7日、14日、21日目の吸光度変化を5連の平均値で示した。

0015

AFまたはAFおよびビタミンCを添加した試験区の煎茶の調製直後の味と香りはこれらを添加しない抽出液(以下、対照区という)と差が認められず、色調安定剤の添加による品質上の悪影響は認められなかった。

0016

試 験 区 吸 光 度 変 化
No.AF(%)ビタミンC(%) 7日 14日 21日
1 0 0 0.276 0.598 1.23
2 0.05 0 0.05 0.362 0.815
3 0.10 0 0.01 0.05 0.367
4 0.2 0 0.0 0.01 0.02
5 0 0.05 0.05 0.405 0.935
6 0.05 0.05 0.01 0.04 0.228
7 0.10 0.05 0.0 0.01 0.05
8 0.2 0.05 0.0 0.01 0.01
9 0 0.1 -0.01 0.06 0.417
10 0.05 0.1 0.01 0.03 0.103
11 0.10 0.1 -0.02 0.01 0.03
12 0.2 0.1 -0.02 0.0 0.0
13 0 0.2 -0.08 0.01 0.108
14 0.05 0.2 -0.04 -0.01 0.05
15 0.10 0.2 -0.06 0.0 0.01
16 0.2 0.2 -0.06 -0.01 0.0

0017

表1に示すとおり、AFの添加により緑茶の褐変が抑制された。また、AFとビタミンCとの併用効果が認められた。

0018

実施例2
水だし煎茶(松井製茶(株)製)のテイーバック8gを、オートクレーブ後冷却した滅菌水1リットルに浸漬し、一晩冷蔵庫中で抽出した。抽出液に表1の試験区に示す濃度でAFとエリソルビン酸を添加した後、0.45μmのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液10mlを45ml容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化(着色度)は、440nmにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表2に保存7日、14日、21日目の吸光度変化を5連の平均値で示した。

0019

AFまたはAFおよびエリソルビン酸を添加した試験区の煎茶の調製直後の味と香りは対照区と差が認められず、色調安定剤の添加による品質上の悪影響は認められなかった。

0020

試 験 区 吸 光 度 変 化
No.AF(%)エリソルビン酸(%) 7日 14日 21日
1 0 0 0.281 0.602 1.241
2 0.05 0 0.06 0.369 0.859
3 0.10 0 0.01 0.07 0.401
4 0.2 0 0.0 0.01 0.02
5 0 0.05 0.05 0.405 0.935
6 0.05 0.05 0.01 0.04 0.232
7 0.10 0.05 0.0 0.01 0.06
8 0.2 0.05 0.0 0.01 0.01
9 0 0.1 -0.01 0.07 0.420
10 0.05 0.1 0.01 0.03 0.103
11 0.10 0.1 -0.02 0.01 0.05
12 0.2 0.1 -0.02 0.0 0.01
13 0 0.2 -0.08 0.02 0.115
14 0.05 0.2 -0.04 -0.02 0.07
15 0.10 0.2 -0.06 0.01 0.02
16 0.2 0.2 -0.06 -0.01 0.01

0021

表2に示すとおり、AFの添加により緑茶の褐変が抑制された。また、AFとエリソルビン酸との併用効果が認められた。

0022

実施例3
市販の紅茶「リプトンブリスクテイーバック」(リプトンジャパン(株))のテイーバック(1.8g)4個を、熱湯600ml中で2分間抽出した。抽出液を10000xg、30分間遠心した。抽出液に表2の試験区に示す濃度でAFとビタミンCのナトリウム塩(アスコルビン酸ナトリウム)を添加した後、0.45μmのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液10mlを45ml容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化(着色度)は、440nmにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表3に保存7日、14日、21日目の吸光度変化を5連の平均値で示した。

0023

AFまたはAFおよびアスコルビン酸ナトリウムを添加した試験区の紅茶の調製直後の味と香りは対照区と差が認められず、色調安定剤の添加による品質上の悪影響は認められなかった。

0024

試 験 区 吸 光 度 変 化
No.AF(%)アスコルビン酸Na(%) 4日 7日 14日
1 0 0 -0.012 0.038 0.113
2 0.05 0 -0.02 -0.02 -0.01
3 0.10 0 -0.03 -0.03 -0.02
4 0.2 0 -0.067 -0.062 -0.04
5 1.0 0 -0.070 -0.073 -0.023
6 0 0.05 -0.415 0.038 0.127
7 0 0.1 -0.519 -0.393 -0.103
8 0 0.2 -0.56 -0.48 -0.158

0025

表3のように、紅茶の場合にはアスコルビン酸ナトリウムを添加すると、褪色が著しく促進された。それに反して、AFの場合は初期の褪色もほとんどなく、その後の褐変も抑えるという、色調の安定化に優れていた。

0026

実施例4
ウーロン茶抽出物サンウーロン」(サントリー(株)製)0.4%水溶液を調製し、表4の試験区に示す濃度でAFとビタミンCを添加した後、0.45μmのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液10mlを45ml容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化(着色度)は、440nmにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表4に保存7日、14日、21日目の吸光度変化を5連の平均値で示した。

0027

試 験 区 吸 光 度 変 化
No.AF(%)ビタミンC(%) 7日 14日 21日
1 0 0 0.219 0.281 0.415
2 0.05 0 0.148 0.206 0.315
3 0.20 0 0.101 0.178 0.288
4 1.0 0 0.099 0.174 0.284
5 0 0.05 -0.127 0.405 0.935
6 0.05 0.05 0.05 0.04 0.228
7 0.20 0.05 0.03 0.01 0.05
8 1.0 0.05 -0.099 0.043 0.113
9 0 0.1 -0.137 0.06 0.417
10 0.05 0.1 0.01 0.03 0.103
11 0.20 0.1 -0.02 0.01 0.03
12 1.0 0.1 -0.108 0.028 0.079
13 0 0.2 -0.133 0.003 0.092
14 0.05 0.2 -0.04 -0.01 0.05
15 0.20 0.2 -0.06 0.0 0.01
16 1.0 0.2 -0.110 0.037 0.09

0028

表4に示すとおり、ウーロン茶の場合には、ビタミンCを添加すると、褪色が促進された。それに反して、AFの場合は褐変を抑制する効果があった。また、AFとビタミンCを併用することにより色調の安定化に優れていた。

0029

実施例5
マテ茶粉末8gをオートクレーブ後冷却した滅菌水1リットルに加え、冷蔵庫で一晩抽出した。表5の試験区に示す濃度でAFとビタミンCを添加した後、0.45μmのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液10mlを45ml容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化(着色度)は、440nmにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表5に保存7日、14日、21日目の吸光度変化を5連の平均値で示した。

0030

試 験 区 吸 光 度 変 化
No.AF(%)ビタミンC(%) 7日 14日 21日
1 0 0 0.424 0.791 1.281
2 1 0 0.201 0.442 0.752
3 5 0 0.103 0.286 0.528
4 10 0 0.023 0.086 0.136
5 0 0.05 0.311 0.643 0.928
6 1 0.05 0.147 0.279 0.414
7 5 0.05 0.06 0.117 0.27
8 10 0.05 -0.02 0.043 0.095
9 0 0.1 0.06 0.242 0.476
10 1 0.1 0.05 0.128 0.305
11 5 0.1 -0.04 0.03 0.144
12 10 0.1 -0.09 0.03 0.082
13 0 0.2 -0.09 0.05 0.165
14 1 0.2 -0.13 0.09 0.097
15 5 0.2 -0.05 0.01 0.84
16 10 0.2 -0.105 -0.04 0.05

0031

表5に示すとおり、AFによりマテ茶の褐変が抑制された。AFとビタミンCを併用することにより色調の安定化に優れていた。

0032

実施例6
ハーブ(レモンバウム)の乾燥葉8gをオートクレーブ後冷却した滅菌水1リットルに加え、冷蔵庫で一晩抽出した。表6の試験区に示す濃度でAFとエリソルビン酸ナトリウムを添加した後、0.45μmのメンブランフィルターで濾過滅菌した。添加量は純品換算で示した。濾液10mlを45ml容の試験管に分注し、室温、光照射下で静置して保存した。褐変化(着色度)は、440nmにおける吸光度を経日的に測定し、調製直後の吸光度との差を吸光度変化として示した。表6に保存7日、14日、21日目の吸光度変化を5連の平均値で示した。

0033

試 験 区 吸 光 度 変 化
No.AF(%)エリソルビン酸Na(%) 7日 14日 21日
1 0 0 0.09 0.149 0.299
2 0.01 0 0.03 0.09 0.163
3 0.05 0 0.04 0.05 0.124
4 0.1 0 0.03 0.044 0.099
5 0 0.05 -0.02 0.05 0.115
6 0.01 0.05 -0.01 0.03 0.09
7 0.05 0.05 0.01 0.04 0.08
8 0.1 0.05 -0.01 0.43 0.08
9 0 0.1 -0.107 -0.05 0.08
10 0.01 0.1 -0.05 0.04 0.106
11 0.05 0.1 -0.02 0.03 0.089
12 0.1 0.1 0.03 0.05 0.072
13 0 0.2 -0.213 -0.088 0.05
14 0.01 0.2 -0.12 -0.03 0.047
15 0.05 0.2 -0.05 0.01 0.04
16 0.1 0.2 0.02 0.04 0.05

0034

表6に示すとおり、AFによりハーブ茶の褐変が抑制された。AFとエリソルビン酸ナトリウムを併用することにより色調の安定化に優れていた。

発明の効果

0035

本発明によれば、光照射下においても色調の安定な茶系飲料を提供することができる。

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