技術 半乾燥甘藷及びその製法

0001

本発明は甘藷１個が丸ごと半乾燥されてガスバリア性の袋に密封され、特殊の美味を有すると共に、そのまま食することができる半乾燥甘藷及びその製法に関する。

0002

従来、一般に市販されている乾燥芋は、甘藷が縦方向ににスライスされ、１０枚前後が袋詰めにされている。この乾燥芋はそのまま食することもあるが、一般には火脹れが形成される程度に弱火であぶって食するのが美味しい食べ方である。その製法は、秋に収穫した芋を好ましくは１０℃以下で風乾し、寒さにより何らかの酵素が澱粉に作用し、澱粉をアミラーゼの作用を受けやすい状態に変化させる。その後、蒸すことにより、β−アミラーゼの作用で澱粉の一部がマルトーズに分解し甘味が増強される。充分に蒸された芋は両端を切断し、皮をむき厚さ８ｍｍ程度に縦にスライスし、外気温の低い季節に天日で６〜７日乾燥して製造されている。

0003

しかしながら、この方法は天日乾燥の時に晴天が続けば良質の乾燥芋が製造されるが、雨天や曇天の日が続くと乾燥日数が長引き、半乾燥の状態で放置することにより雑菌の増殖を誘発し、製品がすえた臭いを有するに至る。或いは天日乾燥中に強風による砂あらしが発生することがあり、この場合には製品に砂が付着する。このように品質が悪い商品は販売することができず、製造者は廃棄しなければならないリスクを伴う。近時、消費者はたとえやや高価であっても品質の良い製品を好む傾向が強い。

0004

上記リスクを回避するために天日乾燥に代えて熱風で乾燥する試みもなされている。しかしながら、熱風乾燥による製品は甘味が不足し、全体に固くなり、食した時の食感が低下している。本発明は天日乾燥によるリスクを回避して加熱乾燥しながら、甘さや香味の低下を防止するばかりでなく、食感をより向上させ、そのまま美味しく食べることのできる半乾燥芋を提供することを目的とする。

0005

本発明の構成は、澱粉がα化された甘藷、特にセツノウハクヒが両端を切断されたのみの丸ごとの状態で、炭火等による加熱手段により半乾燥され、任意の形状に成形されて密封袋に封入されていることを特徴とし、その製法は、水洗した甘藷を蒸して澱粉をα化し、皮をむき、両端のみを切断し、他の部位は切断することなく６０℃ないし１１５℃の範囲で次第に温度を下げながら半乾燥し、成形してガスバリア性袋に密封し加熱滅菌することを特徴とする。

0006

すなわち、本発明は蒸すことにより澱粉を酵素の作用を受けやすいα澱粉とした、甘藷の両端を切断するのみで、スライスすることなく１個丸ごと乾燥することにより品質が低下しない事実を見出して完成したもである。スライスせずに乾燥することは長い日時を要し、余程の条件が揃わない限り良質の乾燥芋を得ることは不可能である。本発明者は加熱乾燥を行ったがスライスすることなく丸ごと乾燥することにより、味が逃げることなく美味しい乾燥芋ができる事実を見出した。更に、加熱手段として炭火を使用することにより炭火から発散する風味が製品に反映し、微妙な風味を有する甘くコクのある半乾燥甘藷を製造することに成功した。

0007

本発明における甘藷とは、いわゆるさつま芋であって種々の品種がある。主な品種としては紅東（ベニアヅマ）、玉豊（タマユタカ）、セツノウハクヒ等が挙げられ、セツノウハクヒが特に好ましいがこれに限定されるものではない。一般に乾燥芋は一旦蒸して全体が柔らかくなってから乾燥するが、この蒸す、煮る、揚げる、焼く等の行為は、甘藷の主成分である澱粉をα化し、澱粉を美味しく食べられると共に、酵素の作用を受けやすい状態に変化させるものである。更に６０〜８０℃に活性温度を有する甘藷内酵素が働いて澱粉分子を端末から分断しマルトーズを形成する。

0008

本発明における半乾燥とは、干し柿程度の柔らかさと柔軟性を有する程度に乾燥した状態である。個々の製品の正確な水分濃度は限定できないが、一般に市販されているスライスした乾燥芋より水分が多い状態であり、干し杏、干しブドウ等の乾燥フルーツのようにそのまま食べられる感触であり、煎餅状の固いものではない。又、丸ごと１個の甘藷を扁平に押圧して厚さ０．８〜１．５ｃｍ程度にしたり、棒状に伸ばしてスティック状にしたり、扁平なヒョウタン型、その他任意の形状に成形して個装袋に収納して殺菌して販売する。

0009

甘藷１個を丸ごと乾燥するには天日では晴天が続く余程優れた条件が必要で、確実に美味しい製品を得るには晴天の日の太陽熱以外に他の熱源を求めなければならない。加熱方法としては電熱、木炭、薪、都市ガス、石油等が考えられるが、燃焼の結果水蒸気を発生する燃料はそのまま使用すると水分が甘藷に吸収されて、製品の味を劣化させるので間接加熱手段を採用することが好ましい。木炭は燃焼により水蒸気を発生せず、成分は明らかでないが、木炭に起因する微量成分が甘藷に吸収され、独特の風味を付与する。

0010

木炭を用いる場合、そのままでは高温になりすぎ酵素活性を阻害するため、燃焼している木炭面から３０〜６０ｃｍ上方にすだれを水平に置き、その上に蒸した甘藷を１層に並べて乾燥する。すだれの位置における温度は６０〜１１５℃、好ましくは６５〜１１０℃である。１１５℃では手違いから１２０℃に達するおそれがあり、この温度では酵素は失活する。６０℃未満では加熱による効果が充分に得られない。乾燥が進行するにつれ水分が蒸発するため、次第に温度を低下させて極度の乾燥を防ぎ、最終製品の水分量、すなわち柔らかさを調整する。一般に２〜４日で好ましい製品が得られる。得られた製品は肉厚で充分に甘く、風味があり、そのままで菓子のような味である。

0011

製造するにあたっては一般の乾燥芋と同様に、収穫後２０〜３０日間、比較的低い温度で袋につめて風乾し、美味しい乾燥芋ができる状態にする。次いで水洗し、約１〜２時間蒸す。蒸し上がった後、放冷して甘藷の両端を切断し、皮を剥ぐ。ここまでは従来の乾燥芋の製法と同様である。得られた皮を剥いだ甘藷をスライス或いは切断することなく、１１０℃程度に加熱しながら水分を蒸発させ、１日毎に約２０℃ずつ温度を低下させて完成半乾燥甘藷の水分を調整する。甘藷１個を丸ごと乾燥させた場合には１日に１回又は２回程度甘藷の上下を反転させることが好ましい。平均３日で乾燥するので乾燥品は密封包装し、１１０℃、約１時間滅菌処理を行えば常温で１年間保存することができる。

0012

実施例１
品種セツノウハクヒの甘藷を栽培して１０月１５日から３０日の間に収穫した。収穫品は直ちに袋に入れ、風通しのよい冷所に保存した。理想的には１０℃以下であるが、天候に支配され必ずしも理想的条件を備えることはできない。適度な寒冷条件により甘藷の糖化が進行し、１１月半ばには加工に最適の状態になった。加工は先ず丁寧に水洗いし、１時間３０分蒸した結果、澱粉は完全にα化していて食べられる状態であった。放冷後、甘藷の両端を切断して芋としての形状を整え、皮をむいて乾燥原料とした。ここまでの製造工程は従来の乾燥芋と同工程である。

0013

本実施例においては発火した炭火を平坦に均等に並べ、その約４０ｃｍ上に竹製のすだれを張設し、その上に上記乾燥原料の芋を密接させて１層に配列し、約１２時間後に上下を反転させた。すだれの上端における温度は第１日目は１０８〜１１１℃であった。翌日は乾燥が進んだため炭火の量をやや減らしてすだれの上端温度を８５〜９５℃に低下させて同様に乾燥した。３日目は更に温度を下げ６５〜７５℃でゆっくり乾燥して弾力があり、且つ遊離水を含まず、干し柿のような感触を有する乾燥甘藷を得た。芋本来の形状でもよいが、乾燥の途中で板等で押圧して扁平、棒状、扁平な瓢箪型等任意の形状に整えることができる。製品は甘藷１本丸ごとであるためコクがあり、甘味は人工加熱乾燥にも関わらず通常の乾燥芋よりはるかに甘く、且つ特有の風味を有して、きわめて美味であった。これは甘藷をスライス或いは切断しないため、甘藷に元来含有される風味成分が逸散せずに在留したこと、更には炭火から発生する木材起因の微量成分が甘藷に吸収されたものと推測する。又、半乾燥状態であるため、更に加熱することなくそのまま食することができる。

0014

得られた半乾燥甘藷は１個ずつガスバリア性フィルムからなる密封袋に収納密封し、次いで１１０℃で１時間滅菌処理を行った。袋を密封したとき残留した多少の空気は滅菌処理の結果、内容物に吸収され、真空包装のようにフィルムが内容物に密着した状態になった。原料芋の大小により製品の重量は異なるが、１個あたり４０〜９０ｇであった。本実施例の乾燥甘藷は常温で放置して１年後に開封した場合も、香味、食感、外観に何ら変化や劣化の兆候を見出すことができなかった。

0015

甘藷を切断することなく丸ごと１個加熱乾燥する本発明により、加熱乾燥であるにもかかわらず、甘味を初め、香味の低下がなく天候によるリスクを排除して美味しく、そのまま食べることができる上質の半乾燥甘藷を確実に提供することができる。