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技術 食肉製品の製造法

出願人 株式会社サナス
発明者 室屋賢康藤末真実松田敏生
出願日 2000年10月24日 (20年3ヶ月経過) 出願番号 2000-324231
公開日 2002年5月8日 (18年9ヶ月経過) 公開番号 2002-125621
状態 特許登録済
技術分野 肉,卵の保存 肉類、卵、魚製品 食品の着色及び栄養改善
主要キーワード 亜硝酸根 比色表 食肉原料 エルソルビン酸 発色度 亜硝酸塩類 対象品 アンヒドロフルクトース
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2002年5月8日)のものです。
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課題

ピンク色を呈し、長期にその色を保持し且つ風味の向上した食肉製品製造法を提供すること。

解決手段

食肉製品に1,5−D−アンヒドロフルクトースまたはそれとアスコルビン酸エルソルビン酸もしくはそれらの可食性塩とを添加する食肉製品の製造法。

概要

背景

ハムソーセージベーコンなどの食肉製品の発色は、食肉に対して100ないし200ppm程度の亜硝酸ナトリウムあるいはカリウム、もしくは硝酸カリウムあるいは硝酸ナトリウムを添加して、亜硝酸塩類亜硝酸根、あるいは硝酸塩の場合は硝酸根微生物による還元の結果生じる亜硝酸根と、食肉中ミオグロビンあるいはヘモグロビンとの反応によって生じるニトロソミオクロモーゲンあるいはニトロソヘモクロモーゲンが加熱などによって生じるニトロソミオクロームあるいはニトロソヘモクロームが美しい肉色を呈することによって行われていた。

しかしながら、食肉製品のピンクの色調は、亜硝酸根が存在する場合でも、使用した肉の種類によって、あるいは動物の種によって、あるいは肉の部位によってミオグロビンの含量が異なるため、必ずしも望ましい状態にはない。また、食肉製品のピンク色の色調は、時間の経過、保存温度、光に対する暴露などによって褪色し、ことに光に曝されることによる褪色は著しい。この問題は、食肉製品の製造後の流通販売、あるいは家庭における購入後の食肉製品の品質の安定化の解決を要する問題である。

概要

ピンク色を呈し、長期にその色を保持し且つ風味の向上した食肉製品の製造法を提供すること。

食肉製品に1,5−D−アンヒドロフルクトースまたはそれとアスコルビン酸エルソルビン酸もしくはそれらの可食性塩とを添加する食肉製品の製造法。

目的

本発明の目的は、食欲喚起する望ましい肉色例えば高いピンク色を呈する食肉製品を与える食肉製品の製造法を提供することにある。本発明の他の目的は、食肉原料が低いミオグロビンの肉であっても、十分なピンク色を呈した食肉製品が得られる、食肉製品の製造法を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、高められた発色と発色された色調を長期間に亘って維持する性質を備えた食肉製品を与えることのできる、食肉製品の製造法を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、風味に優れた食肉製品を与えることのできる、食肉製品の製造法を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、本発明の上記製造法に用いられる特定の添加剤新規な用途を提供することにある。本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
2件

この技術が所属する分野

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請求項1

食肉原料に1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加することを特徴とする食肉製品製造法

請求項2

アスコルビン酸エリソルビン酸およびこれらの可食性塩よりなる群から選ばれる少なくとも1種をさらに添加する請求項1に記載の方法。

請求項3

1,5−D−アンヒドロフルクトースの食肉製品の発色剤としての使用。

請求項4

1,5−D−アンヒドロフルクトースの食肉製品の肉色保持剤としての使用。

請求項5

1,5−D−アンヒドロフルクトースの食肉製品の風味向上剤としての使用。

技術分野

0001

本発明は、1,5−D−アンヒドロフルクトースを用いる食肉製品製造法および1,5−D−アンヒドロフルクトースの用途に関する。

背景技術

0002

ハムソーセージベーコンなどの食肉製品の発色は、食肉に対して100ないし200ppm程度の亜硝酸ナトリウムあるいはカリウム、もしくは硝酸カリウムあるいは硝酸ナトリウムを添加して、亜硝酸塩類亜硝酸根、あるいは硝酸塩の場合は硝酸根微生物による還元の結果生じる亜硝酸根と、食肉中ミオグロビンあるいはヘモグロビンとの反応によって生じるニトロソミオクロモーゲンあるいはニトロソヘモクロモーゲンが加熱などによって生じるニトロソミオクロームあるいはニトロソヘモクロームが美しい肉色を呈することによって行われていた。

0003

しかしながら、食肉製品のピンクの色調は、亜硝酸根が存在する場合でも、使用した肉の種類によって、あるいは動物の種によって、あるいは肉の部位によってミオグロビンの含量が異なるため、必ずしも望ましい状態にはない。また、食肉製品のピンク色の色調は、時間の経過、保存温度、光に対する暴露などによって褪色し、ことに光に曝されることによる褪色は著しい。この問題は、食肉製品の製造後の流通販売、あるいは家庭における購入後の食肉製品の品質の安定化の解決を要する問題である。

発明が解決しようとする課題

0004

本発明の目的は、食欲喚起する望ましい肉色例えば高いピンク色を呈する食肉製品を与える食肉製品の製造法を提供することにある。本発明の他の目的は、食肉原料が低いミオグロビンの肉であっても、十分なピンク色を呈した食肉製品が得られる、食肉製品の製造法を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、高められた発色と発色された色調を長期間に亘って維持する性質を備えた食肉製品を与えることのできる、食肉製品の製造法を提供することにある。

0005

本発明のさらに他の目的は、風味に優れた食肉製品を与えることのできる、食肉製品の製造法を提供することにある。本発明のさらに他の目的は、本発明の上記製造法に用いられる特定の添加剤新規な用途を提供することにある。本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。

課題を解決するための手段

0006

本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第1に、食肉原料に1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加することを特徴とする食肉製品の製造法によって達成される。本発明の上記目的および利点は、本発明によれば、第2に、1,5−D−アンヒドロフルクトースの食肉製品の発色剤としての使用によって達成される。また、本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第3に、1,5−D−アンヒドロフルクトースの食肉製品の肉色保持剤としての使用によって達成される。さらに、本発明によれば、本発明の上記目的および利点は、第4に、1,5−D−アンヒドロフルクトースの食肉製品の風味向上剤としての使用によって達成される。

0007

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。食肉製品のピンク色の色素は、上記の如く原理的には亜硝酸根と食肉中のビオグロビンやヘモグロビンの間に形成されたニトロソミオクロームやニトロソヘモクロームによって得られるが、1,5−D−アンヒドロフルクトースが存在すると、形成される色素量が増大し、顕著にピンク色の強度が高いものとなる。その理由の1つに、1,5−D−アンヒドロフルクトースの強い酸化防止作用関与しているものと推察される。このような作用は、本物質の他にも、アスコルビン酸エリソルビン酸あるいはそれらの塩類を用いても、同様に得られることからも推察されるが、1,5−D−アンヒドロフルクトースのような単純な糖質で、強力に効果が得られるのは、全く初めて認められた知見である。

0008

さらに、アスコルビン酸やエリソルビン酸は、有機酸なので、これらの物質をそのまま添加すると、食肉製品のpHが低下し、品質に悪影響を及ぼすことがある。これに対して、1,5−D−アンヒドロフルクトースは糖であるため、pHに変化が無い点で優れている。また、アスコルビン酸やエリソルビン酸は、pHに対する影響を防止するために、ナトリウム塩カリウム塩カルシウム塩として使用するが、1,5−D−アンヒドロフルクトースでは、塩加工する必要はない。

0009

さらに、試作品に対する官能評価を行ったところ、食肉製品製造時に1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加することにより、風味が向上するという結果が得られた。1,5−D−アンヒドロフルクトースは、多糖類である澱粉から酵素の作用で製造できる点に特徴があり、しかも、哺乳類肝臓にも分布する天然の糖質の一つであり、従って、食品に安全な物質として使用できる。これに対して、1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加すると、長期間の保存に対しても、ピンク色の色調は、亜硝酸塩単独との反応によって得られているものと比べて、著しく変化の程度が少ない。

0010

本発明において、1,5−D−アンヒドロフルクトースは、食肉製品に対し、好ましくは0.01〜10.0重量%、さらに好ましくは0.1〜3.0重量%で配合することができる。また、アスコルビン酸やエリソルビン酸は上記の如く必ずしも望ましくない性質を示すが、それでも1,5−D−アンヒドロフルクトースと共に使用する場合には、特に長期保存において食肉製品のピンク色の変化を、1,5−D−アンヒドロフルクトースを単独で使用した場合よりも、顕著に抑制することが明らかにされた。

0011

本発明においては、1,5−D−アンヒドロフルクトースと共に、アスコルビン酸、エリソルビン酸およびこれらの可食性塩よりなる群から選ばれる少なくとも1種をさらに添加する方法がそれ故望ましい実施態様の一つである。この場合、アスコルビン酸、エリソルビン酸およびそれらの可食性塩の少なくとも1種は、食肉製品に対し、好ましくは0.001〜1.0重量%、より好ましくは0.01〜0.3重量%で配合することができる。また、この場合における1,5−D−アンヒドロフルクトースの配合割合は、好ましくは0.01〜10.0重量%、より好ましくは0.05〜3.0重量%である。

0012

以下、実施例により本発明をさらに詳述する。

0013

実施例1
(1)原料肉もも50重量部ともも50重量部とを先ず0℃でサイレントカッターで3分間荒摺した。これに食塩2.5重量部を加え5分間塩摺りし、次いで豚脂10重量部、亜硝酸ナトリウム0.012重量部、馬鈴薯澱粉3.0重量部、砂糖1重量部、グルタミン酸ソーダ1.0重量部およびオールスパイス0.1重量部を加え、さらに場合により表1に記載の1,5−D−アンヒドロフルクトースとアスコルビン酸を加え5分間本摺りした。摺り上り肉を周囲長50mmのケーシングに詰め、72℃で30分間加熱してソーセージを得た。

0014

0015

(2)上記ソーセージの断面の色調を色差計分光式色差計SE−2000:日本電色工業株式会社)で測定した。結果を表2に示した。これより、無添加の対象品に比較して、3,000ppmの1,5−D−アンヒドロフルクトース添加品ではa値、b値がそれぞれ高くなっていることが分る。これは、対象品に比較して赤味および黄味が強く発色していることを示している。500ppmのアスコルビン酸添加品でも同様の傾向が見られるが、両者を併用した製品でも良好な結果を得ていることが分かる。

0016

0017

(3)上記ソーセージの風味をパネラーによる官能評価に付した。評価は5段階で行った。各試料について、風味の評価結果を表3に示した。表中の数字は人数である。これより、1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加することにより、明らかに、好ましい風味が付与されることが分る。

0018

0019

ソーセージの発色度保存性を製造から35日まで測定した。結果を表4に示した。1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加することにより、アスコルビン酸添加と同様に、保存中に、ピンク色の色調が保持されていることが分る。さらに、1,5−D−アンヒドロフルクトースとアスコルビン酸とを併用することにより、それぞれを単独で使用する場合に比して、色調に対する保存効果が増強されることが明らかとなった。

0020

0021

比色表中の値は、波長550mμの光の吸光度(A550)である。なお、測定はHonsayの測定法に準じて行われた。

発明の効果

0022

本発明によれば、ピンク色を呈し、長期にその色を保持し且つ風味の向上した食肉製品を製造することができる。

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