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技術 果実飲料

出願人 株式会社ヤクルト本社
発明者 工藤辰幸小林洋子三宮亜希
出願日 2000年10月18日 (20年2ヶ月経過) 出願番号 2000-317659
公開日 2002年4月23日 (18年8ヶ月経過) 公開番号 2002-119264
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料 調味料
主要キーワード ストレート換算 加温保存 メントールエステル 果実成分 加温状態 冷涼感 乾燥重 ホットベンダー
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2002年4月23日)のものです。
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課題

に効くという体感口腔中風味冷涼感持続的に感じることができ、加温状態での保存によっても冷涼感が減ずることない果実飲料を提供する。

解決手段

果実成分に加えて、メントールと、有機酸メントールエステルとを添加した果実飲料。

概要

背景

カリンChinese quince(Chaenomeles sinensis Koehne)は、バラ科ボケ属でその果実は従来よりに良いとされ、かりんを使用した喉飴や蜂蜜漬け果実酒などが販売されている。またバラ科シドニア属のマルメロQuince(Cydonia oblonga Mill.)も同様に使用されている。このようにカリン、マルメロの有用効果は多分に認められており、喉の具合の悪い人に手軽に摂取できる食品形態が望まれている。上記果実酒は、アルコール分が含まれていることから、摂取できる時間や年齢層に制限がある。また蜂蜜漬けはカロリーが高く一度に摂取できる量に限りがある。喉飴も口中に一定時間保持しなければならない。従ってより簡便に万人に摂取できるためには飲料が望ましい。

しかし、カリン又はマルメロを使用した飲料は、市場には多く流通していない。これは果汁自体が酸味主体であまり特徴がなく、果汁製造時に特徴ある芳香成分も失われるため、他のりんご等の果汁飲料に比べて嗜好性の高い飲料とならず、また喉に良いという体感をえることができないためである。また果汁の替わりにエタノール熱水等による抽出物を使用することもできるが、風味的に果実の新鮮味が劣るという欠点がある。その欠点を補うために香料の添加を行なうが、果汁感の向上・改善には繋がるものの喉に良いという体感を得ることはできない。

一方、メントールやその誘導体は、口腔内冷涼感を付与する物質として、チューインガムタバコなど各種の食品嗜好品に配合されている。しかしながら、これらを飲料に用いても、その冷涼感を持続的に体感することはできず、添加量を増やしても、却ってメントールの冷涼感が浮いてしまう場合が多い。特に、果汁と組み合わせた場合には、メントールの配合量によっては苦味が生じてしまう。

概要

喉に効くという体感を口腔中の風味・冷涼感を持続的に感じることができ、加温状態での保存によっても冷涼感が減ずることない果実飲料を提供する。

果実成分に加えて、メントールと、有機酸メントールエステルとを添加した果実飲料。

目的

したがって、本発明の課題は、喉に効くという体感を口腔中の冷涼感として持続的に感じることができ、加温状態での保存によっても冷涼感が減ずることのない果実飲料を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
6件

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請求項1

請求項2

有機酸メントールエステルが、酢酸メンチル乳酸メンチル蟻酸メンチル及びプロピオン酸メンチルのいずれかから選ばれる1種又は2種以上の有機酸メントールエステルである請求項1記載の果実飲料。

請求項3

果実成分が果汁である請求項1又は2記載の果実飲料。

請求項4

果実成分がカリン成分又はマルメロ成分である請求項1乃至3のいずれかの項に記載の果実飲料。

請求項5

はちみつを含有する請求項1乃至4のいずれかの項に記載の果実飲料。

請求項6

メントールと、有機酸メントールエステルとの添加量が、両者をあわせた乾燥重量として0.00005質量%〜0.05質量%である請求項1乃至5のいずれかの項に記載の果実飲料。

請求項7

果実成分に加えて、メントールと、有機酸メントールエステルとを添加する果実飲料の風味劣化防止方法

技術分野

0001

本発明は、メントール及び有機酸メントールエステルを含む口腔中での冷涼感が強く感じられる果実飲料に関する。

背景技術

0002

カリンChinese quince(Chaenomeles sinensis Koehne)は、バラ科ボケ属でその果実は従来よりに良いとされ、かりんを使用した喉飴や蜂蜜漬け果実酒などが販売されている。またバラ科シドニア属のマルメロQuince(Cydonia oblonga Mill.)も同様に使用されている。このようにカリン、マルメロの有用効果は多分に認められており、喉の具合の悪い人に手軽に摂取できる食品形態が望まれている。上記果実酒は、アルコール分が含まれていることから、摂取できる時間や年齢層に制限がある。また蜂蜜漬けはカロリーが高く一度に摂取できる量に限りがある。喉飴も口中に一定時間保持しなければならない。従ってより簡便に万人に摂取できるためには飲料が望ましい。

0003

しかし、カリン又はマルメロを使用した飲料は、市場には多く流通していない。これは果汁自体が酸味主体であまり特徴がなく、果汁製造時に特徴ある芳香成分も失われるため、他のりんご等の果汁飲料に比べて嗜好性の高い飲料とならず、また喉に良いという体感をえることができないためである。また果汁の替わりにエタノール熱水等による抽出物を使用することもできるが、風味的に果実の新鮮味が劣るという欠点がある。その欠点を補うために香料の添加を行なうが、果汁感の向上・改善には繋がるものの喉に良いという体感を得ることはできない。

0004

一方、メントールやその誘導体は、口腔内に冷涼感を付与する物質として、チューインガムタバコなど各種の食品嗜好品に配合されている。しかしながら、これらを飲料に用いても、その冷涼感を持続的に体感することはできず、添加量を増やしても、却ってメントールの冷涼感が浮いてしまう場合が多い。特に、果汁と組み合わせた場合には、メントールの配合量によっては苦味が生じてしまう。

発明が解決しようとする課題

0005

したがって、本発明の課題は、喉に効くという体感を口腔中の冷涼感として持続的に感じることができ、加温状態での保存によっても冷涼感が減ずることのない果実飲料を提供することにある。

課題を解決するための手段

0006

上記課題を解決するために、本発明者らは鋭意研究を行った結果、果実入り飲料にメントール及び有機酸メントールエステルを含有させることにより、口腔中の冷涼感を強く持続的に体感でき、かつ加温状態で保存した場合にも冷涼感の減少が抑制される果実飲料を製造できることを見出し本発明を完成した。

0007

即ち、請求項1記載の果実飲料は、果実成分に加えて、メントールと、有機酸メントールエステルとを含有する。また、請求項2記載の果実飲料は、上記手段において、有機酸メントールエステルが、酢酸メンチル乳酸メンチル蟻酸メンチル及びプロピオン酸メンチルのいずれかから選ばれる1種又は2種以上の有機酸メントールエステルである。また、請求項3記載の果実飲料は、上記いずれかの手段において、果実成分が果汁である。

0008

また、請求項4記載の果実飲料は、上記いずれかの手段において、果実成分がカリン成分又はマルメロ成分である。また、請求項5記載の果実飲料は、上記いずれかの手段において、はちみつを含有せしめる。また、請求項6記載の果実飲料は、上記いずれかの手段において、メントールと、有機酸メントールエステルとの添加量が、両者をあわせた乾燥重量として0.00005質量%〜0.05質量%である。更に、本発明は、果実成分に加えて、メントールと、有機酸メントールエステルとを添加する果実飲料の風味劣化防止方法である。

発明を実施するための最良の形態

0009

本発明の果実飲料とは、果実成分を含む飲料のことであり、果実成分とは、果汁、果実抽出物あるいはそれらを濃縮したエキス等の加工物のことである。果実成分の使用形態としては、これらをそのままあるいは香料等の形態として飲料に配合することができる。中でも果汁をそのままあるいは濃縮して用いれば風味上好ましい。

0010

用いる果実の種類に制限はなく、金柑レモン、オレンジグレーフルーツ等のかんきつ類、かりん、マルメロ、りんご、なし、ブドウライチパイナップルマンゴーグアバキウイ等を例示でき、いずれも好適に使用し得るが、中でもかりん、マルメロ、金柑、レモンを後述するメントール及びメントール誘導体と組み合わせて用いれば、風味、冷涼感の持続性、保存時(特に高温保存時)の安定性に優れた飲料を得ることができ、特にかりん又はマルメロを用いれば、風味良好かつ冷涼感の持続性が高いため好ましい。

0011

果実成分の使用量は特に制限されないが、最終製品である果実飲料中に、ストレート果汁換算で1質量%〜100質量%(以下単に%と記載する)添加することが風味の面から好ましく、特に10%〜100%が好ましい。

0012

本発明のメントールは特に限定されず、天然物から定法に従い得たもの、公知の合成法(例えば、『香り総合辞典(日本香料協会編)』書店p286、『香料化学総覧』廣川書店p556−557参照)により合成されたもの等を、メントールの単体あるいはメントールを含む組成物として使用することができる。

0013

また、有機酸メントールエステルとは、メントールと有機酸がエステル結合した化合物のことであり、例えば、酢酸メンチル、乳酸メンチル、蟻酸メンチル、プロピオン酸メンチル、酪酸メンチル等が挙げられる。中でも果実飲料の風味面からは、酢酸メンチル、乳酸メンチル、蟻酸メンチル及びプロピオン酸メンチルから選ばれる1種又は2種以上を組み合わせて用いることが好ましく、特に酢酸メンチル又は乳酸メンチルを用いることが好ましい。これらはアルカリ金属塩アルカリ土類金属塩等の塩として用いてもよい。

0014

有機酸メントールエステルも特に限定されるものではなく、これを含む天然物から定法により得るか又は合成法等により得ることができる。例えば、酢酸メンチル又は乳酸メンチルを製造する場合には、酸触媒を用いて、酢酸あるいは乳酸をL−メントールでエステル化して得ることが可能である。

0015

こうして得られるメントール及び有機酸メントールエステルは、果実飲料へ添加することにより、優れた風味、冷涼感の持続性を有する果実飲料を得られるとともに、保存時の風味劣化(冷涼感、フレーバー減退等)を抑制することができる。このとき有機酸メントールエステルは、メントールの精製物と併用しても十分に冷涼感の持続性等を付与するものであるが、ミント等メントール等を含む各種天然物や、カモミールユーカリ等のハーブ類に併用して用いることが風味面から好ましい。

0016

メントールを含む組成物としては、特にミントの風味が、本発明の果実飲料に適しているため、ミントのエキス等に有機酸メントールエステル(場合によってはメントールも)を添加して用いることが好ましい。また、メントールを含まない組成物としては、カモミール及びユーカリが風味上適しているので、カモミール又はユーカリのエキス等にメントール及び有機酸メントールエステルを添加し、用いることが好ましい。上記天然物は、特にカリン又はマルメロが本来的に有している風味との相性がよいため、これらを組み合せて用いることが好ましい。

0017

メントール及び有機酸メントールエステルの使用量も特に限定されず、果実飲料に対し、両者をあわせた乾燥重量として、0.00005%〜0.05%、特に0.0005%〜0.02%とすることが飲料の風味、冷涼感等の面から好ましい。0.00005%以下だと口腔中の冷涼感が弱く、また、0.05%以上だと冷涼感が強すぎ逆に苦味を感じるようになるためである。このとき、メントール誘導体の添加量は、メントールに対し、1%〜50%、特に5%〜20%とすることが、風味面、冷涼感の持続性の面から好ましい。

0018

本発明の果実飲料の製造は、常法に従い行なえばよく、例えば以下のようにして製造できる。果汁又はエキス、メントール及び有機酸メントールエステル、更には必要に応じて下記に示す副原料を混合溶解後、HTST殺菌機等を用いて加熱殺菌し、容器充填密封する。容器はPET容器、瓶、紙等のいずれの容器でも良い。

0019

副原料としては、例えば、砂糖果糖異性化糖トレハロース、蜂蜜等の糖質マルチトールキシリトールソルビトール等の糖アルコールスクラロースアセスルファームK、ステビアアスパルテーム等の高甘味度甘味料等の甘味料、また、クエン酸、りんご酸、酒石酸を添加してもよく、更に、各種の香料を加えることが好ましい。特に、カリンあるいはマルメロの果実成分を用いる場合には、これらの風味の香料を加えることでより良好な果汁感のある飲料が得られる。なお、これら食品素材を添加する際の添加順序について特に制限はない。

0020

特に甘味料として、はちみつを用いた場合には、メントールの冷涼感に由来する刺激がほどよく抑えられ、最終製品の風味が良好となるため好ましく、一方でマルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット等の糖アルコールも本発明の果実飲料の風味との相性がよいため、これを用いることが好ましい。

0021

これら甘味料の添加量は特に制限されないが、最終製品における濃度が5〜20g/100gとなるよう添加することが好ましい。本発明の果実飲料は、アイスで保存してもホットで保存してもその口腔中の冷涼感は損なわれず良好であり、特にホットベンダー等加温状態で保存される飲料に適用した場合に効果が顕著である。

0022

以下、本発明の実施形態について説明する。以下の処方に従い各成分を混合溶解後、90℃加熱殺菌し、缶容器に充填巻締めしたのち冷却しカリン飲料を製造した。なお、有機酸メントールエステルとしては、酢酸メンチル及び乳酸メンチルをほぼ等量に用いた。また、対象として、メントールを含むミント香料を用いた。

0023

こうして製造したカリン飲料を専門パネラー三名で飲用し、口腔中の冷涼感を評価した。
(判定の指標
冷涼感;− 弱い
± 有るか無いか
+ 強い
++ かなり強い
+++強すぎる(苦み発現
冷涼感の持続性;
− 持続性ない
± 持続性弱い
+ 持続性強い
++ 持続性かなり強い

0024

カリン濃縮果汁ストレート換算) 30(g)
蜂蜜130
クエン酸1
カリン香料1
添加物適量 (表1に記載の量)
水 水を加えて1000gとする。

0025

0026

以上のように添加物(メントール及び有機酸メントールエステル)量が0.00005〜0.05%であれば、冷涼感、及びその持続性を十分に得られ、風味的には0.0005〜0.02%で特に良好であった。また、0.05%以上では、冷涼感が強すぎ、やや製品の苦味が感じられた。

0027

以下の処方に従い各成分を混合溶解後、90℃加熱殺菌し、缶容器に充填巻締めしたのち冷却し、各種果汁入り飲料を製造した。こうして製造した果汁飲料を専門パネラー三名で飲用し、口腔中の冷涼感を評価した。また、55℃で7日間静置保存した後、同様に評価を行なった。結果を表2に示す。

0028

(判定の指標)
冷涼感; − 無し
± 有るか無いか
+ 強い
++ かなり強い
+++ 強すぎる(苦みの発現)
風 味; ×風味悪い
△ 普通
○ 風味ややよい
◎ 風味かなりよい

0029

果汁適量(表2に記載の量) (g)
蜂蜜130
クエン酸1
カリン香料1
メントール0.009
有機酸メントールエステル0.001(酢酸メンチル及び乳酸メンチル)
水 水を加えて1000gとする。

0030

0031

以上のようにメントール及び有機酸メントールエステルの添加により、製造直後、保存後のいずれの場合であっても良好な冷涼感が得られた。特に、かりん又はマルメロは各々の風味と冷涼感の相性が優れていた。また、メントール及び有機酸メントールエステルの添加により、加温保存時のフレーバーの劣化が抑制されることが確認された。

発明の効果

0032

本発明は、上記構成により下記の効果を奏する。
1.請求項1記載の発明の果実飲料は、果実成分に加えて、メントール、及び、有機酸メントールエステルを含有させることで、風味、冷涼感の持続性、保存時(特に高温保存時)の安定性が優れている。
2.請求項2記載の発明の果実飲料は、上記効果に加えて、有機酸メントールエステルが、酢酸メンチル、乳酸メンチル、蟻酸メンチル及びプロピオン酸メンチルのいずれかから選ばれる1種又は2種以上の有機酸メントールエステルであることで、風味、冷涼感の持続性、保存時(特に高温保存時)の安定性が一層優れている。
3.請求項3記載の発明の果実飲料は、上記いずれかの効果に加えて、果実成分が果汁で、果汁をそのままあるいは濃縮して用いることで、風味上一層好ましくなる。

0033

4.請求項4記載の発明の果実飲料は、上記いずれかの効果の加えて、果実成分がカリン成分又はマルメロ成分であることで、風味が一層良好で冷涼感の持続性が高い。
5.請求項5記載の発明の果実飲料は、上記いずれかの効果の加えて、はちみつを含有させることで、メントールの冷涼感に由来する刺激をほどよく抑え、最終製品の風味が一層良好となる。
6.請求項6記載の発明の果実飲料は、上記いずれかの発明の効果の加えて、メントールと、有機酸メントールエステルとの添加量が、両者をあわせた乾燥重量として0.00005質量%〜0.05質量%であることで、飲料の風味、冷涼感等の面から良好である。

0034

7.請求項7記載の発明によれば、果実飲料の風味劣化防止方法として、果実成分に加えて、メントールと、有機酸メントールエステルとを添加することで、風味、冷涼感の持続性、保存時(特に高温保存時)の安定性に優れた果汁飲料を得ることができる。

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