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技術 制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法

出願人 関東チルドフード事業協同組合
発明者 大角まゆみ
出願日 2000年10月17日 (20年2ヶ月経過) 出願番号 2000-316191
公開日 2002年4月23日 (18年8ヶ月経過) 公開番号 2002-119207
状態 特許登録済
技術分野 果実・野菜の大量処理装置及び飼料調整装置 果実、野菜の保存
主要キーワード 演算制御器 上下対象 生野菜類 浮き玉 ポリフエノ 低温加熱処理 攪拌用モータ カイワレダイコン
関連する未来課題
重要な関連分野

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図面 (3)

課題

生野菜類殺菌洗浄及び褐変防止化する低温加熱処理方法の提供。

解決手段

処理湯a(a+b)を湯温47.5±10℃にかつ攪拌流Zを付与して制御した制御低温湯流a—Z,a+b—Zとし、制御低温湯流で生野菜類cを少なくとも10分間にわたり低温加熱処理して、洗浄し表面の蝋状物質を溶かして菌類を除去、殺菌し、内部の酸素を除去しポリフエノルオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止する。又、制御低温湯流でほぐし又はカットした生野菜類を洗浄殺菌及び褐変防止化し、処理湯中に食品添加用界面活性剤bを混入せしめ、界面活性剤で生野菜類を更に殺菌及び制菌し、攪拌手段或いは又循環手段5a〜5dで処理槽1内の処理湯に攪拌流を付与し、断熱性浮き玉10群で処理湯を外気に対し遮断断熱して、外気の酸素混入及び放熱を防止する。

概要

背景

従来、各種の生野菜類レタスキャベツカイワレダイコン、ほうれん草、ネギキュウリトマト等)は、洗浄や殺菌等の処理をしてサンドイッチ野菜サラダ等の生野菜類の食材惣菜)として汎用されているが、これら生野菜類の洗浄や殺菌等の処理は、常温水による水洗い洗浄により行なうのが一般的になっている。また、必要に応じためイオン水やオゾン、次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤混入して殺菌性能を高める処理手段も採用され、さらにまた、比較的に高温処理湯(例えば60℃以上)による生野菜類の洗浄殺菌方法も開発されている。処理された生野菜類の食材は、各種の惣菜として適宜のサイズにカットされる。

概要

生野菜類を殺菌洗浄及び褐変防止化する低温加熱処理方法の提供。

処理湯a(a+b)を湯温47.5±10℃にかつ攪拌流Zを付与して制御した制御低温湯流a—Z,a+b—Zとし、制御低温湯流で生野菜類cを少なくとも10分間にわたり低温加熱処理して、洗浄し表面の蝋状物質を溶かして菌類を除去、殺菌し、内部の酸素を除去しポリフエノルオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止する。又、制御低温湯流でほぐし又はカットした生野菜類を洗浄殺菌及び褐変防止化し、処理湯中に食品添加用界面活性剤bを混入せしめ、界面活性剤で生野菜類を更に殺菌及び制菌し、攪拌手段或いは又循環手段5a〜5dで処理槽1内の処理湯に攪拌流を付与し、断熱性浮き玉10群で処理湯を外気に対し遮断断熱して、外気の酸素混入及び放熱を防止する。

目的

本発明は、前記のような課題を解決するために開発したものであって、その目的とする処は、所要低温及び攪拌流に制御した制御低温湯流により、少なくとも10分間にわたり生野菜類を殺菌洗浄及び褐変防止化の処理をして、また、ほぐし又はカットした生野菜類の処理、界面活性剤の混入、断熱性浮き玉群の適用などにより、生野菜類の洗浄殺菌性能を高めかつ褐変を防止して、生鮮色で食感食味さらに日持ちを高めるなど、制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法を提供するにある。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
2件

この技術が所属する分野

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請求項1

処理湯を湯温47.5±10℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流とし、前記の制御低温湯流により生野菜類を少なくとも10分間にわたり低温加熱処理して、洗浄とともに表面の蝋状物質を溶かして菌類を除去し殺菌するとともに、さらに内部の酸素を除去し少なくともポリフエノルオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法。

請求項2

請求項1記載の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、生野菜類をほぐし又はカットして処理湯中に入れ、制御低温湯流によりほぐし又はカットした生野菜類を洗浄殺菌及び褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法。

請求項3

請求項1又は請求項2記載の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、処理湯中に食品添加用界面活性剤混入して、制御低温湯流とともに界面活性剤により生野菜類をさらに殺菌及び制菌することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法。

請求項4

請求項1、請求項2又は請求項3記載の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、攪拌手段あるいはまた循環手段により処理槽内の処理湯に攪拌流を付与するとともに、制御手段により処理湯を少なくとも湯温検出信号に基づき湯温47.5±10℃にかつ攪拌流を制御して制御低温湯流とし、前記の制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法。

請求項5

請求項1、請求項2、請求項3又は請求項4記載の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、処理湯の湯面に複数の断熱性浮き玉を浮上せしめて敷き詰め、処理湯の湯面に浮上した敷き詰め状の断熱性浮き玉群により処理湯を外気に対し遮断及び断熱して、処理湯への外気の酸素混入とともに外気への放熱を防止することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法。

技術分野

0001

本発明は、所要低温及び攪拌流に制御した制御低温湯流により、各種の生鮮野菜類を洗浄殺菌及び褐変防止化する制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法に関するものである。

背景技術

0002

従来、各種の生野菜類(レタスキャベツカイワレダイコン、ほうれん草、ネギキュウリトマト等)は、洗浄や殺菌等の処理をしてサンドイッチ野菜サラダ等の生野菜類の食材惣菜)として汎用されているが、これら生野菜類の洗浄や殺菌等の処理は、常温水による水洗い洗浄により行なうのが一般的になっている。また、必要に応じためイオン水やオゾン、次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤混入して殺菌性能を高める処理手段も採用され、さらにまた、比較的に高温処理湯(例えば60℃以上)による生野菜類の洗浄殺菌方法も開発されている。処理された生野菜類の食材は、各種の惣菜として適宜のサイズにカットされる。

発明が解決しようとする課題

0003

前記の生野菜類の食材(惣菜)では、基本的に洗浄及び殺菌性とともに、生鮮色(生野菜特有色彩)でシャキシャキとした食感及び優れた食味、さらには、処理後の褐変や腐敗を防止して衛生的で生鮮性を持続させるなどの条件が必要とされるが、従来の水洗い洗浄は、基本的に各種の有害菌類(大腸菌群等)の低減、殺菌に限界がある。また、比較的に高温湯によつて洗浄しても、葉部が変色し易く茎部が硬くなり勝ちであり、有害菌類の除去や殺菌にバラツキが生じ易く、全体的に生鮮色でシャキシャキとした食感、及び苦がみ、辛らみ、渋み等のアク抜きにバラツキができて食味を高めることができない。イオン水やオゾン、次亜塩素酸等の殺菌剤の混入は、必ずしも生野菜類の内部を殺菌できずバラツキが生じ易い、それらが残存して生野菜類の食材(惣菜)としては好ましくない、食味が格別に高められず逆に低下等の一因になる。また、処理後にカットすると、少なくとも内部に残存した酸素や有害菌類により褐変や腐敗の一因となつて日持ちが悪いなどの課題がある。

0004

本発明は、前記のような課題を解決するために開発したものであって、その目的とする処は、所要の低温及び攪拌流に制御した制御低温湯流により、少なくとも10分間にわたり生野菜類を殺菌洗浄及び褐変防止化の処理をして、また、ほぐし又はカットした生野菜類の処理、界面活性剤の混入、断熱性浮き玉群の適用などにより、生野菜類の洗浄殺菌性能を高めかつ褐変を防止して、生鮮色で食感、食味さらに日持ちを高めるなど、制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法を提供するにある。

課題を解決するための手段

0005

本発明は、処理湯を湯温47.5±10℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流とし、この制御低温湯流により生野菜類を少なくとも10分間にわたり低温加熱処理して、洗浄とともに表面の蝋状物質を溶かし菌類を除去して殺菌するとともに、さらに内部の酸素を除去し少なくともポリフエノルオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止化する制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法に特徴を有し、湯温47.5±10℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流により各種の生野菜類を処理すると、生野菜類が全体的(葉部及び茎部等)に格別な変色がなく均等にかつ優れた加熱効率で低温加熱処理されて、基本的に洗浄性能が高められかつ格別に変色しない生鮮色でシャキシャキとした食感の生野菜状の食材に処理されるとともに、生野菜類の表面部の蝋状物質が効果的に溶かされ、内部の酸素や細菌類も効果的に除去されかつ殺菌されて洗浄及び殺菌が著しく高められ、さらに、少なくともポリフエノールオキシタ−ゼ(酸化酵素)が不活性となり、処理後の褐変、腐敗が効果的に防止されて多数日にわたる日持ちが可能になる。それに伴って効果的にアク抜き(苦がみ、青臭み、渋み等)されて食味が高められ、蝋状物質の適度の溶解により処理後の生野菜類の表面に鮮やかなつやができて優れた生鮮色の食材となる。前記の低温加熱処理を少なくとも10分間にわたつて継続することにより、総合的に優れた洗浄殺菌及び褐変防止化性能が得られ、生鮮色で日持ちが良くかつ優れた食感及び食味を有する高品質の生野菜状の食材(惣菜)として精度良く低温加熱処理される。

0006

また、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、生野菜類をほぐし又はカットして処理湯中に入れ、制御低温湯流によつてほぐし又はカットした生野菜類を洗浄殺菌及び褐変防止化することに特徴を有し、前記の制御低温湯流により適度にほぐし又はカットした各種の生野菜類を低温加熱処理することにより、さらに洗浄殺菌及び褐変防止化性能、信頼性とともに、生鮮色、食感及び食味等をさらに高めている。さらに、処理湯中に食品添加用の界面活性剤を混入して、制御低温湯流とともにこの界面活性剤により生野菜類をさらに殺菌及び制菌することに特徴を有し、制御低温湯流に混入したその界面活性剤は、基本的に砂糖脂肪酸との結合を主成分とした製剤であるので食用として安全性が確認されている。また、前記の洗浄や殺菌、野菜表面部の蝋状物質の溶解等にもさらに効果的に機能し、生野菜類の内部まで浸入してアク抜きやその優れた殺菌及び制菌機能を発揮して助長し、かつ適度に甘味や栄養分を添加するなど、総合的に洗浄殺菌性能、変色防止化機能を高めるなど、さらに衛生的に生鮮色で日持ちが良い優れた食感及び食味を有する高品質の生野菜状の食材として低温加熱処理される。

0007

また、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、攪拌手段あるいはまた循環手段により処理槽内の処理湯に攪拌流を付与するとともに、制御手段により処理湯を少なくとも湯温検出信号に基づき処理湯の湯温を47.5±10℃にかつ攪拌流を制御した制御低温湯流とし、この制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することに特徴を有し、この制御低温湯流の水流制御及び湯温制御性能とともに、洗浄殺菌性能及び褐変防止化性能、信頼性をさらに高めている。さらに、処理湯の湯面に複数の断熱性浮き玉を浮上せしめて敷き詰め、処理湯の湯面に浮上した敷き詰め状の断熱性浮き玉群によつて処理湯を外気に対し遮断及び断熱して、処理湯への外気の酸素混入とともに外気への放熱を防止することに特徴を有し、処理槽内の処理湯の湯面に整合敷き詰め状に浮上した断熱性浮き玉群により、処理湯を外気に対し遮断、断熱して、処理湯への外気の酸素混入とともに外気への放熱を効果的に防止するなど、制御低温湯流の制御性能、信頼性とともに生野菜類の洗浄殺菌、褐変防止化の性能等をさらに効果的に高め、大幅にイニシルコストが節減し、蒸気発生等を効果的に抑制して作業環境を高めている。

発明を実施するための最良の形態

0008

図1A、Bに本発明の制御低温湯流による生葉菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法を実施するための第1実施例と第2実施例の生葉菜類の洗浄殺菌・褐変防止化装置、図2に断熱性浮き玉の一実施例を示している。図中aは処理湯、bは食品添加用の界面活性剤、a+bは食品添加用の界面活性剤を混入した処理湯、cは低温加熱処理する生野菜類、dは外気、1は生野菜類の処理槽、2は処理湯の加熱手段、3は攪拌手段又は攪拌翼4付き攪拌用モーター、5a〜5dはフイルター5a、循環ポンプ6を備えた循環路5a,5b,5dからなる処理湯の循環循環手段、7〜9は温度センサー7と制御器8及び設定器9からなる制御手段、10は断熱性浮き玉又は断熱性浮き玉群、Zは処理湯の攪拌流、a—Z,a+b—Zは制御低温湯流である。

0009

本発明は、処理湯a(又はa+b)を湯温47.5±10℃にかつ攪拌流Zを付与して制御した制御低温湯流a—Z(又はa+b—Z)とし、この制御低温湯流により生野菜類cを少なくとも10分間にわたり低温加熱処理して、洗浄とともに表面の蝋状物質を溶かして菌類を除去し殺菌するとともに、さらに内部の酸素を除去し少なくともポリフエノールオキシタ−ゼを不活性にして褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法になっている。

0010

また、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、生野菜類cをほぐし又はカットして処理湯a(又はa+b)中に入れ、制御低温湯流a—Z(又はa+b—Z)によりほぐし又はカットした生野菜類cを洗浄殺菌及び褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。

0011

前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、処理湯a中に食品添加用の界面活性剤bを混入して、その制御低温湯流a+b—Zとともにその界面活性剤bにより生野菜類cをさらに殺菌及び制菌することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。

0012

前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、攪拌手段3あるいはまた循環手段5a〜5dにより処理槽1内の処理湯a(又はa+b)に攪拌流Zを付与するとともに、制御手段7〜9により処理湯を湯温検出信号7aに基づき湯温47.5±10℃にかつ攪拌流Zを制御して制御低温湯流a—Z(又はa+b—Z)とし、この制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。

0013

さらに、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、処理湯a(又はa+b)の湯面に複数の断熱性浮き玉10を浮上せしめて敷き詰め、処理湯の湯面に浮上した敷き詰め状の断熱性浮き玉10群により処理湯を外気dに対し遮断及び断熱して、処理湯への外気の酸素混入とともに外気への放熱を防止することを特徴とする制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。

0014

さらに詳述すると、本発明は、例えば、図1A,Bに示す第1実施例又は第2実施例の洗浄殺菌・褐変防止化装置により、レタス、キャベツ、ネギ、カイワレダイコン、ほうれん草、キュウリ、トマト等の各種の生野菜類cを低温加熱処理し、殺菌洗浄及び褐変防止化して生鮮色で食感や食味、日持ちなどを高めた生野菜状の食材(惣菜)に処理する制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法になっている。

0015

図1Aに示す洗浄殺菌・褐変防止化装置(第1実施例)は、図示のように処理槽1に加熱手段2、攪拌手段3及び制御手段7〜9等を付設した機構にしており、加熱手段2は、制御容易な電熱ガス熱等を適用する。攪拌手段3は、例えば攪拌翼4を備えた制御容易な攪拌用モーター3等からなり、攪拌用モーター3による攪拌翼4の回転速度の制御や、必要に応じ適度のタイムラグ正逆回転せしめる駆動制御により、処理湯a(又はa+b)の全域にわたりほぼ均等な適宜の乱流を付与せしめ、各種の生野菜類cに対応した所要の攪拌流Zを付与して制御する。制御手段7〜9は、温度センサー7、制御器8及び設定器9等からなり、制御器8(演算制御器コンピューター)は、設定器9により各種の生野菜類cに対応させて処理湯aを所要の湯温や攪拌流Z、作動タイム等に設定する設定信号9aが入力され、かつ温度センサー7により処理槽1内の処理湯aの湯温検出信号7aが入力され、これらの入力に基づき演算して加熱手段2の制御信号8a及び攪拌手段つまり攪拌用モーター3の制御信号8bを出力して、処理槽1内の処理湯aを各種の生野菜類cに対応した所要の湯温47.5±10℃の低温湯にかつ所要の攪拌流Zを付与するように制御し、所要の処理タイム(少なくとも10分間の低温加熱処理)にわたり継続して、各種の生野菜類cを洗浄殺菌及び褐変防止化した後、所要のタイムラグ後に自動停止するなどの制御機能を有する。

0016

図1Bに示す洗浄殺菌・褐変防止化装置(第2実施例)は、前記の洗浄殺菌・褐変防止化装置(第1実施例)の攪拌手段3に代えて、図示のように処理槽1にフイルター5a及び循環用ポンプ8bを備えた循環路5b,5c,5dからなる循環手段5a〜5dを設けた構造に特徴を有し、制御手段7〜9の制御器8の制御信号8bにより循環用ポンプ8bを駆動制御して、処理湯aを強制的に循環して、基本的に処理槽1内への処理湯a投入により攪拌流Zを付与する。必要に応じ前記のような攪拌手段3も付設して所要の攪拌流Zつまり水力を確保する。その他の処理槽1や加熱手段2、制御手段7〜9等は基本的に第1実施例と同様とし、基本的に第1実施例と同様な作用、効果を発揮する。なお、前記の第1実施例及び第2実施例において、図示例に限らず必要に応じバッチ式の処理槽や制御手段の改変が可能である。

0017

また、前記の洗浄殺菌・褐変防止化装置において、図示のようにさらに好ましくは処理槽1内の処理湯aに多数の断熱性浮き玉10を投入する。この断熱性浮き玉10は、各種の金属(好ましくは軽金属)又は合成樹脂により適度の浮遊性を付与した中空又は中実の構造とし、図2のように平面視で外周側面を正六角形に形成した偏平な本体部10cと、その正六角形の各辺を底辺とした二等辺三角形で緩傾斜面に形成した6面の滑り外面からなる上下対象の下凸斜面部10a及び上凸斜面部10bとを備え、各稜線部に適度のアールを形成している。図1のように処理槽1内の処理湯aに適数の断熱性浮き玉10を投入すると、各断熱性浮き玉10が処理湯aの湯面に浮上し、かつ重なった下凸斜面部10aと上凸斜面部10bが自動的に接面状となりかつ適度の自重滑り移動して、各断熱性浮き玉10の隣接した各側面が素早くに接触した整合の敷き詰め状となる。随時に生野菜類cの投入や取出しが可能であり、その際に乱れても同様な機能により自動的に整合の敷き詰め状に復元する。この敷き詰め状の断熱性浮き玉1群は、外気dに対し処理湯aを効果的に遮断及び断熱し、処理湯への外気の酸素混入及び外気への放熱を防止して、処理湯aの湯温制御を容易とし熱効率を高めてイニシヤルコストを著しく低減し、湯気等の発生を抑制して作業環境を高める。

0018

前記の処理湯aには、好ましくは無毒で逆に栄養のある食用物質、例えば、砂糖と脂肪酸との結合が主成分になつている食品添加用の界面活性剤bを混入する。この界面活性剤bは、好ましくは複数種の食品添加用の界面活性剤を混ぜて湯中に分散し易い水溶性とし、処理湯aに1〜3%程度の割合で混入する。具体例としては、例えばショ糖脂肪酸エステルシュガーエステル、砂糖エステル蔗糖エステル)、ソルビタン脂肪酸エステルソルビタンに各種の脂肪酸でエステル化したもの)、グリセリン脂肪酸エステル等を適宜の割合で混ぜ水溶性を高めて適用する。

0019

図1に示す洗浄殺菌・褐変防止化装置(第1実施例、第2実例)により、本発明の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法について詳述すると、図示のように処理槽1に所要量の処理湯(無菌水)aを入れ、好ましくは多数の断熱性浮き玉10を投入すると、断熱性浮き玉10が水面に浮上して整合した敷き詰め状態となる。次に、設定器9により生野菜類cに対応した所要の湯温、攪拌流Z及び作動タイム等の設定信号9aを制御器(演算制御器—コンピューター)8に入力してスイッチを入れると、制御器8は少なくとも温度センサー7による処理槽1内の処理湯aの湯温検出信号7aに基づき演算して、制御信号8aを出力して加熱手段2を制御し、制御信号8bを出力して攪拌用モーター3を駆動制御して、処理槽1内の処理湯aが湯温47.5±10℃に素早く立ち上がつて制御されかつ適度の攪拌流Zが付与されて制御された制御低温湯流a−Zとなり、この段階(適度のタイムラグ後)で、好ましくは適度にほぐし又は適度のサイズにカットした所要の生野菜類cをその制御低温湯流に投入して、この制御低温湯流により生野菜類cを少なくとも10分間にわたり低温加熱処理して洗浄殺菌及び褐変防止化等をする。

0020

前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法において、レタス、キャベツ、ネギ、カイワレダイコン、ほうれん草、キュウリ、トマト等の各種の生野菜類cを多様な温度、攪拌流の処理湯により処理した結果、これらの生野菜類cは、湯温47.5±10℃に制御しかつ生野菜類cに対応した適宜の水力を有する攪拌流Zを付与して制御した制御低温処理湯a−Z(又はa+b−Z)により低温加熱処理することにより、基本的に洗浄殺菌が高められ、かつ褐変防止化されて日持ちが高められ、かつ生鮮色で優れた食感、食味を有する生野菜状の食材(惣菜)に処理される評価が得られた。

0021

さらに詳述すると、生野菜類cは、前記のように湯温47.5±10℃に制御しかつ適宜の水力を有する攪拌流Zを付与して制御した制御低温処理湯a−Zにより、葉部及び茎部のいずれでも格別に差異なくそれらの全面で加熱効率良く均等に低温加熱処理されて、茹で過ぎが防止され格別に変色されないで生野菜類c特有の鮮やかな緑色等が確保され、かつその制御された低温(47.5±10℃)及び攪拌流Zの水力により、野菜表面部の全体(葉部、茎部のいずれも)で蝋状物質が均等にかつ適度に溶けて低温湯aが野菜内部にいたり、内部の酸素や各種の病原菌が効果的に除去され生菌も適宜に除かれて殺菌性が高められるなど、基本的に優れた洗浄、殺菌性能が得られる。さらにまた、比較的に低温の湯温47.5±10℃に制御しているため、少なくともポリフエノールオキシタ−ゼ(酵素)が不活性されることが確認された。カットした生野菜類は、酸化による変色の他にポリフエノールオキシタ−ゼやカフェインタンニン等で褐変するとされているが、前記のように少なくとも褐変の主因となるポリフエノールオキシタ−ゼが効果的に不活性化されることが確認され、酸化や生菌等による腐敗も効果的に防止されるなど、優れた褐変防止性能が得られた。前記のように低温加熱処理した後に適宜のサイズにカットしても、少なくとも5日〜10日間にわたり褐変及び腐敗しないで生鮮色が保たれる日持ちが可能となるなど、優れた生鮮色(生野菜特有の色彩)でシャキシャキとした食感及び食味の生野菜状の食材(惣菜)に低温加熱処理される。これらの結果は試験所等による試験で確認された。

0022

さらに、前記のような野菜表面の蝋状物質の溶解等により(実験により確認)、制御された低温の処理湯aが野菜内部まで均等にかつ適度に浸入して、脱酸素及びポリフエノールオキシタ−ゼ(酵素)の不活性化とともに、野菜特有苦い味や青臭み、渋み等のアク抜きがなされる。また、溶けた蝋状物質により処理後の野菜表面につやが生じるなど、野菜全体にわたり格別に変色しない鮮やかな生鮮色でシャキシャキした食感となり、かつ食味が効果的に高められるなど、総合的に衛生的に生鮮色で日持ち良く優れた食感及び食味の生野菜状の食材(惣菜)として精度良く低温加熱処理される。

0023

また、前記の制御低温処理湯による生野菜類の洗浄殺菌及び褐変防止低温処理法において、必要に応じ好ましくは処理する生野菜類cを所要のサイズにほぐしたり又はカットして、前記の制御低温湯流a−Zによりほぐし又はカットした生野菜類cを前記のように低温加熱処理することにより、前記の作用、効果及びその信頼性がさらに高められる。さらに、好ましくは食品添加用の界面活性剤bの少量を処理湯aに混入した制御低温湯流a+b−Zとして、この制御低温湯流a+b−Zにより生野菜類cを低温加熱処理する。

0024

前記の制御低温処理湯による生野菜類の洗浄殺菌及び褐変防止低温処理法において、好ましくは処理湯aに食品添加用の界面活性剤b(前記参照)を水溶性としその少量(1〜3%程度)を処理湯aに混入して、それを制御低温湯流a+b−Zとし、この制御低温湯流a+b−Zにより生野菜類cを前記のように低温加熱処理する。制御低温湯流に混入した食品添加用の界面活性剤bは、基本的に砂糖と脂肪酸との結合を主成分とし食用として栄養成分を付加することになり、前記の洗浄や殺菌、野菜表面部の蝋状物質の溶解等にもさらに効果的に機能し、生野菜類の内部まで浸入してアク抜きを助長し、さらにその優れた殺菌及び制菌機能を発揮し、かつ適度に甘みや栄養分を添加するなど、総合的にさらに洗浄殺菌性能、変色防止化機能や食味等を効果的に高めることができる。

0025

前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、攪拌手段3あるいはまた循環手段5a−5dにより処理槽1内の処理湯a又はa+bに攪拌流Zを付与するとともに、制御手段7〜9により処理湯aを少なくとも湯温検出信号7aに基づき湯温47.5±10℃にかつ攪拌流Zを制御した制御低温湯流a−Z又はa+b−Zとし、この制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することにより、制御低温湯流の水流制御及び湯温制御性能とともに、洗浄殺菌性能及び褐変防止化性能、信頼性が効果的に高められる。さらに、処理湯aの湯面に複数の断熱性浮き玉10を浮上せしめて敷き詰めると、この敷き詰め状の断熱性浮き玉群により、処理湯aが外気dに対し遮断及び断熱されて、処理湯への外気の酸素混入や外気への放熱が効果的に防止され、制御低温湯流の制御性能、信頼性とともに生野菜類の洗浄殺菌、褐変防止化の性能等がさらに効果的に高められ、大幅なイニシヤルコストの節減が可能となり、蒸気発生等を効果的に抑制して作業環境を著しく高めることができる。

0026

前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、制御低温湯流a−Z又はa+b−Zに付与する攪拌流Zは、各種の生野菜類cに対応させてそれらの表面の蝋状物質が適度に溶ける程度の水力を確保するように設定する。制御低温湯流による低温加熱は、前記のような各種の生野菜類において少なくとも10分間にわたり処理することにより前記のような作用、効果が得られることが確認された。また、本発明の処理法によれば、さらに50分程度まで長く処理しても、前記のような優れた生鮮色や食感、食味等は十分に確保され、その低温加熱の処理タイムは、処理する生野菜類の種類に応じ適宜に増加(10分以上)して、殺菌や褐変防止化性能、食味をさらに高めることができる。付与する攪拌流Zの水力や低温加熱の処理タイムは、生野菜類の種類ごとに実施して所要値を容易に察知することができる。

発明の効果

0027

本発明は、前述のような構成からなり湯温47.5±10℃にかつ攪拌流を付与して制御した制御低温湯流により各種の生野菜類を処理することにより、生野菜類が全体的(葉部及び茎部等)に格別な変色がなく均等にかつ優れた加熱効率で低温加熱処理されて、基本的に洗浄性能が高められかつ格別に変色しない生鮮色でシャキシャキとした食感の食材に処理され、野菜表面部の蝋状物質が効果的に溶かされて、内部の酸素や細菌類も効果的に除去されかつ殺菌されて洗浄及び殺菌が著しく高められ、さらに、少なくともポリフエノールオキシタ−ゼ(酸化酵素)が不活性となり、処理後の褐変、腐敗が効果的に防止されて多数日にわたる日持ちが可能になる。それに伴って効果的にアク抜き(苦がみ、青臭み、渋み等)されて食味が高められ、蝋状物質の溶解で処理後の野菜表面につやができて鮮やかな生鮮色でシャキシャキとした食感で優れた食味となる。前記の低温加熱処理を少なくとも10分間にわたつて継続することにより、総合的に優れた洗浄殺菌及び褐変防止化性能が得られ、生鮮色で日持ちが良くかつ優れた食感及び食味を有する高品質の生野菜状の食材(惣菜)として精度良く低温加熱処理される。

0028

また、前記の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・変色防止化低温処理法において、前記の制御低温湯流により適度にほぐし又はカットした各種の生野菜類を低温加熱処理することにより、さらに洗浄殺菌及び褐変防止化性能、信頼性とともに、生鮮色、食感及び食味等をさらに高めている。さらに、処理湯中に食品添加用の界面活性剤を混入すると、混入したこの界面活性剤は、基本的に砂糖と脂肪酸との結合等を主成分とし食用として安全性ある成分を付加することになるとともに、前記の洗浄や殺菌、野菜表面部の蝋状物質の溶解等にもさらに効果的に機能し、生野菜類の内部まで浸入してアク抜きを助長しその優れた殺菌及び制菌機能を発揮し、かつ適度に甘みや栄養分を添加するなど、総合的に洗浄殺菌性能、変色防止化機能を高めるなど、さらに衛生的で生鮮色で日持ちが良い優れた食感及び食味を有する高品質の生野菜状の食材に低温加熱処理される。

0029

また、攪拌手段あるいはまた循環手段により処理槽内の処理湯に攪拌流を付与するとともに、制御手段により処理湯を少なくとも湯温検出信号に基づき処理湯の湯温を47.5±10℃にかつ攪拌流を制御した制御低温湯流とし、この制御低温湯流により洗浄殺菌及び褐変防止化することにより、制御低温湯流の水流制御及び湯温制御性能とともに、洗浄殺菌性能及び褐変防止化性能、信頼性をさらに高める。さらに、処理湯の湯面に複数の断熱性浮き玉を浮上せしめて敷き詰めた断熱性浮き玉群により、処理湯を外気に対し遮断及び断熱して、処理湯への外気の酸素混入とともに外気への放熱を効果的に防止するなど、制御低温湯流の制御性能、信頼性とともに生野菜類の洗浄殺菌、褐変防止化の性能等をさらに効果的に高め、大幅なイニシヤルコストの節減を可能とし、蒸気発生等を効果的に抑制して作業環境を高めることができる。

図面の簡単な説明

0030

図1本発明の制御低温湯流による生野菜類の洗浄殺菌・褐変防止化低温処理法を実施するための洗浄殺菌・褐変防止化装置の第1実施例を示す縦断機構図(A)及び第2実施例を示す縦断機構図(B)
図2断熱性浮き玉の一実施例を示す側視図(A)及びその平面図(B)である。

--

0031

a 処理湯
b界面活性剤
a,a+b 処理湯
a—Z,a+b—Z 制御低温湯流
c生野菜類
d外気
1処理槽
3攪拌手段
5a〜5d循環手段
7〜9 制御手段
7a湯温検出信号
10断熱性浮き玉又は断熱性浮き玉群
Z 攪拌流

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