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この項目の情報は公開日時点(2002年3月26日)のものです。
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課題

乾燥時のフレーバーロスが少ない、品質の良い乾燥物を得ること。

解決手段

乾燥前の抽出液固形分重量の0.01重量%〜0.5重量%の油脂を添加混合する。

概要

背景

抽出液を乾燥する手段としては従来よりドラム乾燥真空乾燥噴霧乾燥凍結乾燥などの方法が用いられてきたが、いずれの方法においても程度の差こそあれ乾燥に際してかなりの量のフレーバーがロスしてしまっていた。

概要

乾燥時のフレーバーロスが少ない、品質の良い乾燥物を得ること。

乾燥前の抽出液固形分重量の0.01重量%〜0.5重量%の油脂を添加混合する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
4件

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請求項1

抽出液を乾燥するに当たり、油脂を抽出液の固形分重量の0.01重量%〜0.5重量%添加混合し乾燥することを特徴とする、抽出液の乾燥方法

請求項2

油脂が添加混合された溶媒を使用して抽出を行うことを特徴とする、請求項1に記載の抽出液の乾燥方法。

請求項3

油脂の脂肪酸組成の60%以上100%以下が炭素数6以上10以下であることを特徴とする請求項1および2に記載の抽出液の乾燥方法。

請求項4

抽出に使用する溶媒が水及び/又は水に易混合性液体であることを特徴とする請求項1および2および3に記載の抽出液の乾燥方法。

請求項5

抽出液が紅茶緑茶ウーロン茶、ほうじ麦茶、はと麦茶、玄米茶、杜仲茶、ルイボス茶ハーブ茶などの茶類の抽出液であることを特徴とする請求項1および2および3および4に記載の抽出液の乾燥方法。

請求項6

抽出液が鰹節、さば節などの魚節類煮干魚類昆布ワカメ海苔などの海草類椎茸マイタケマッシュルームなどのキノコ類の抽出液であることを特徴とする請求項1、2、3および4に記載の抽出液の乾燥方法。

技術分野

0001

本発明はフレーバーロスの少ない抽出液乾燥方法に関するものである。

背景技術

0002

抽出液を乾燥する手段としては従来よりドラム乾燥真空乾燥噴霧乾燥凍結乾燥などの方法が用いられてきたが、いずれの方法においても程度の差こそあれ乾燥に際してかなりの量のフレーバーがロスしてしまっていた。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明の目的は乾燥時のフレーバーロスが少ない、品質の良い乾燥物を得ようとするものである。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、抽出液の乾燥時におけるフレーバーのロスを極力少なくする方法について鋭意研究を行ったところ、乾燥前の抽出液固形分重量の0.01重量%〜0.5重量%の油脂を添加混合することで乾燥時のフレーバーロスが少なく品質のよい乾燥物が得られることを見いだし、本発明に到達した。

0005

すなわち本発明は、油脂を抽出液の固形分重量の0.01重量%〜0.5重量%添加混合し乾燥することを特徴とする、抽出液の乾燥方法を要旨とするものである。

発明を実施するための最良の形態

0006

次に、本発明を詳しく説明する。本発明の抽出液の乾燥方法による乾燥物は、原料抽出工程、抽出液の濃縮工程(場合によっては省くこともできる)、及び乾燥工程により製造できる。

0007

抽出工程とは、原料に溶媒を加えて抽出液を得る工程であるが、本発明では、その抽出方法を特に限定するものではなく、公知の抽出方法が適用できる。また、溶媒を使用せずに圧搾して得る搾汁液でも良い。ここでいう原料には、紅茶緑茶ウーロン茶、ほうじ麦茶、はと麦茶、杜仲茶、ルイボス茶ハーブ茶などの茶類、鰹、宗田鰹、鰯、鯵、鮪、などの節類煮干し、シイタケエノキタケヒラタケナメコマツタケキクラゲシメジマイタケ、ツクリタケなどのキノコ類、真昆布、利昆布、日高昆布、ラウス昆布、三石昆布、ワカメ、のりなどの海藻類などがあげられる。上記のものは単独で使用してもよいし、2種以上の混合物として用いてもよい。またこれらは、粉砕物破砕物切断物粉末などのように細分化された形状で使用するのが好ましい。

0008

抽出に使用する溶媒としては、水及び/又は水に易混合性液体があげられる。水とは、単なる水道水脱イオン水蒸留水でもよく、これらに糖類、デキストリン類環状デキストリン類、ゼラチンカゼイン植物蛋白アラビアガム乳化剤類塩酸酢酸などの酸類苛性ソーダなどのアルカリ類アスコルビン酸などの抗酸化剤類などを、適宜添加したものでもよい。また水に易混合性の液体とは、水と混和する有機溶媒をさし、例えば、酢酸、メタノールエタノールn−プロピルアルコールイソプロピルアルコールグリセリンなどがあげられる。これらは単独或いは2種以上の混合物として用いてもよい。

0009

抽出温度、抽出時間、溶媒量、pH等の抽出条件は、原料の種類、あるいは製品コンセプトに合わせて適宜設定すればよいが、例えば以下のものを例示できる。

0010

抽出温度は、特に限定するものではないが、例えば、茶類では15℃以上100℃以下が、魚節類では50℃以上90℃以下が、キノコ類や昆布類では30℃以上90℃以下が好ましい。抽出温度が上記範囲未満では抽出効率が著しく低下し、また、上記範囲を超えた温度では、不要な成分が過剰に抽出され、かつ好ましい揮発性成分変性が起こりやすくなる。粉末化基材として上記に例示したような糖類、デキストリン類、環状デキストリン類などが使用できるが、揮発成分の保持や安定化に対して効果がある環状デキストリンを用いることが好ましい。粉末化基材の量は、抽出液の乾燥粉末化に役立つ量であればどれだけでも構わないが、前記溶媒に対し、約0.5重量%〜30重量%が好ましい。この範囲より、粉末化基材量が少ない場合には、エキス粉末化されないことが起こりうる。また、多い場合には、エキス粉末中のエキス含度が低くなるため、味がうすくなり好ましくない。粉末化基材は、抽出溶媒中に添加してから抽出を行ってもよいし、乾燥工程前の抽出液に後から添加してもよく、また、両方に添加しても構わない。茶類では、原料1重量部を溶媒4から30重量部程度で、魚節類、キノコ類や昆布類では、原料1重量部を溶媒4から200重量部程度で浸漬あるいは、撹拌しながら抽出を行い、さらに、抽出後は粕分離により、抽出液を得ることができる。抽出液は、必要に応じてセライト濾過セラミック濾過、遠心分離器などを用いて清澄化を行う。

0011

濃縮工程は、抽出液を予め濃縮することで、乾燥の経費を少なくするために行うものであり、所望に応じて行えばよい。減圧濃縮凍結濃縮逆浸透圧濃縮などの周知の方法により濃縮を行うことができるが、香気成分揮散、変性が少ない逆浸透圧濃縮が好ましい。

0012

次に、このようにして得られた抽出液に、油脂を抽出液の固形分重量の0.01重量%〜0.5重量%添加混合する。また、油脂を抽出液の固形分重量の0.01重量%〜0.5重量%になるように予め抽出を行う溶媒に添加混合しておく方が好ましい。添加する油脂が抽出液の固形分重量の0.01重量%以下では乾燥時のフレーバーロスを少なくする効果がなく、0.5重量%以上では乾燥物の風味バランス崩れ、乾燥物の流動性が悪くなる。

0013

使用できる油脂は、例えば、あまに油オリーブ油魚油鯨油ゴマ油小麦胚芽油米糠油コーン油サフラワー油大豆油ツバキ油ナタネ油パーム油パーム核油ヒマシ油ヒマワリ油ベニバナ油ホホバ油綿実油ヤシ油落花生油などがあげられる。水素添加エステル交換分別など加工した油脂などでもよい。なかでも、脂肪酸組成の60%以上100%以下が炭素数6以上10以下の油脂が、粘性が少ないため添加混合の際の分散性が良く、酸化安定性が良いため抽出液乾燥後のフレーバーも安定性が良く、好ましい。また、油脂にビタミンE等の抗酸化成分を添加して用いればフレーバー成分などの酸化防止効果が期待できる。油脂を添加混合する方法としては、攪拌機ホモゲナイザーによる撹拌など、一般的な方法が使用できる。

0014

乾燥方法としては、例えば、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などの周知の方法が使用できるが、なかでも凍結乾燥、噴霧乾燥が好ましい。乾燥物の形状は、微粉末でもよいし、周知の方法により例えば顆粒状、タブレット状ブロック状などに成形して用いても構わない。

0015

次に、試験例、実施例によって本発明を具体的に説明する。

0016

(試験例1)30%エタノール水溶液50kgに分岐デキストリン(参工業(株)製、商品BLD(8))10kgを添加溶解し、60℃に温度調節したものに鰹節粉砕物20kgを混合し、撹拌しながら60℃で60分間抽出した。粕分離により固形分20重量%の抽出液50kgを得た。これに油脂(理研ビタミン(株)製、商品名アクターM−1脂肪酸組成の約98%が炭素数6以上10以下である)を添加(表1参照)し、室温で15分間、15000rpmでホモジナイザーにかけた。さらに噴霧乾燥して、各々の鰹節エキスの乾燥物を得た。これらの乾燥物について、乾燥物の流動性を評価し、また、各々の1gを80mlの熱湯に溶解し、官能検査を行った。

0017

0018

表1に示すように、油脂を乾燥前の抽出液固形分に対し0.01重量%〜0.5重量%添加混合した(3)〜(6)の乾燥物が、流動性が良好で、乾燥時のフレーバーロスが少ない、品質の良いものであった。

0019

また、30%エタノール水溶液50kgに分岐デキストリン(参松工業(株)製、商品名BLD(8))10kgを添加溶解し、60℃に温度調節したものに油脂(理研ビタミン(株)製、商品名アクターM−1)を乾燥前の抽出液固形分に対して約0.10重量%となるように11.0g添加し、室温で15分間、15000rpmでホモジナイザーにかけた。油脂添加量は、粕分離工程で約10重量%が失われるため、あらかじめ10重量%多く使用した。この液に鰹節粉砕物20kgを加え、撹拌しながら60℃で60分間抽出した。粕分離により得られた固形分20重量%の抽出液50kgを噴霧乾燥して鰹節エキスの乾燥物を得た。この乾燥物を前記の乾燥物表1中(4)と比較したところ、好ましい鰹節の香がより強く感じられることが判明した。

0020

(実施例1)紅茶15kg(セイロン紅茶)を、予め油脂(理研ビタミン(株)製、商品名アクターM−107脂肪酸組成の約70%が炭素数6以上10以下である)を抽出液固形分に対して0.10重量%となる8.3gとβ−サイクロデキストリン1.5kgとDE15のデキストリン(三和澱粉工業(株)製、商品名サンデック#150)4kgを攪拌機にて混合溶解した82℃の温水180kgに投入し、80℃の温度で10分間撹拌抽出後、粕分離と液の清澄化により、固形分濃度約5.2%の紅茶抽出液160kgを得た。さらに、熱風入口温度160℃、チャンバー温度100℃の条件で噴霧乾燥し、乾燥物約7kgを得た。これらの乾燥物は流動性がよく、また、各々の1gを120ccの水(60℃)に溶解し官能検査を行ったところ、華やかな紅茶の香りが強く爽快な広がりが感じられる品であった。

0021

(実施例2)干し椎茸粉砕物15kgを、予めサイクロデキストリン製剤(塩水精糖(株)製、商品名デキシーパールSD−20)5kgを溶解した37℃の水200kgに加え、撹拌しながら35℃で60分間抽出を行い、粕分離と液の清澄化により、固形分約3.9%の抽出液を182kg得た。この抽出液を逆浸透圧濃縮により、固形分約12%の濃縮液56.0kgを得た。この抽出液に油脂(花王(株)製、商品名ココナードRK脂肪酸組成の約100%が炭素数6以上10以下である)を抽出液固形分に対して0.05重量%となる3.3g添加し、室温で15分間、15000rpmでホモジナイザーにかけた。得られた濃縮液は、−35℃で予備凍結後、真空度0.1トル〜0.2トルの条件で真空凍結乾燥し、シイタケエキスの乾燥粉末を6.5kg得た。これらの乾燥物は流動性がよく、また、各々の1gを100ccの水(60℃)に溶解し官能検査を行ったところ、明るい椎茸の香りが強く豊かな広がりが感じられる品であった。

発明の効果

0022

本発明を用いれば、乾燥時のフレーバーロスが少ない、品質の良い乾燥物を得ることができる。

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