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技術 可塑性油脂組成物及びこれを用いたベーカリー製品

出願人 株式会社ADEKA
発明者 兼子健太郎奥冨保雄梶村徹宍戸康司
出願日 2001年2月13日 (18年9ヶ月経過) 出願番号 2001-034879
公開日 2002年3月19日 (17年7ヶ月経過) 公開番号 2002-078448
状態 拒絶査定
技術分野 食用油脂 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード マグネシウム分 油相含量 製造器 デニッシュペーストリー 天然塩 練り込み用 牛脂硬化油 精製塩
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この項目の情報は公開日時点(2002年3月19日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

塩味発現性を改善し、マイルドコクのある風味良好な可塑性油脂組成物を提供する。

解決手段

岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物。

概要

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請求項1

岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物

請求項2

上記塩が、ミネラル分としてカリウム分0.0005〜30重量%及びカルシウム分0.001〜0.50重量%を含有する請求項1記載の可塑性油脂組成物。

請求項3

発酵バターを含有する請求項1又は2記載の可塑性油脂組成物。

請求項4

糖類を含有する請求項1〜3のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。

請求項5

岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を水相部及び/又は油相部に添加し、冷却可塑化することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法 。

請求項6

請求項1〜4のいずれかに記載の可塑性油脂組成物を用いたベーカリー製品

技術分野

0001

本発明は、スプレッド用、練り込み用ロールイン用、バタークリーム用等に用いることができる可塑性油脂組成物に関する。

0002

従来から可塑性油脂組成物の1種であるマーガリンに塩分は添加されているが、一般的に精製塩を用いることが多かった。しかし、このような精製塩を用いたマーガリンは、塩味とげとげしさが目立つものであった。

0003

従って、本発明の目的は、塩味発現性を改善し、マイルドコクのある風味良好な可塑性油脂組成物を提供することにある。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、鋭意研究した結果、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を可塑性油脂組成物に含有させることにより、上記目的が達成し得ることを知見した。

0005

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を含有することを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。

発明を実施するための最良の形態

0006

以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳述する。

0007

本発明の可塑性油脂組成物は、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を含有する。これらのうち、岩塩を含有するのが好ましい。ここでいう岩塩とは、岩塩層から採取したものである。また、自然塩や天然塩とは、精製塩及び岩塩以外の塩を意味する。

0008

上記塩のミネラル分は特に制限はないが、好ましくは、カリウム分0.0005〜30重量%、カルシウム分0.001〜0.5重量%含有するものを、さらに好ましくはカリウム分0.001〜0.1重量%、カルシウム分0.001〜0.2重量%含有するものを、最も好ましくはカリウム分0.001〜0.050重量%、カルシウム分0.001〜0.05重量%含有するものを用いるのが良い。カリウム分が0.0005重量%よりも少ないと塩化ナトリウムの刺々しさが目立ち易く、30重量%よりも多いと異質な塩味が目立ち易い。またカルシウム分が0.001重量%よりも少ないと塩化ナトリウムの刺々しさをマスキングしにくく、0.5重量%よりも多いと溶けにくいため、風味を阻害し易い。

0009

また、上記の塩はマグネシウムを含んでいてもよく、マグネシウム分含有量が、好ましくは0〜2重量%、さらに好ましくは0〜0.05重量%、最も好ましくは0〜0.01重量%であるものを用いるのが良い。

0010

本発明の可塑性油脂組成物で用いられる油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油パーム核油ヤシ油コーン油綿実油大豆油菜種油米油ヒマワリ油サフラワー油牛脂乳脂豚脂カカオ脂魚油鯨油等の各種植物油脂動物油脂並びにこれらを水素添加分別及びエステル交換から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。

0011

本発明の可塑性油脂組成物中の上記油脂の含有量は、特に制限はないが、好ましくは30〜95重量%、さらに好ましくは30〜90重量%、最も好ましくは30〜85重量%である。

0012

次に、本発明の可塑性油脂組成物に必要により含有させることができる成分について説明する。

0013

本発明の可塑性油脂組成物において、発酵バターを含有させることにより、岩塩、自然塩、天然塩のマッチング性が向上し易い。発酵バター含有量は特に制限はないが、油脂組成物中、好ましくは10〜80重量%、さらに好ましくは20〜70重量%である。

0014

その他の本発明の可塑性油脂組成物には含有させることができる成分としては、例えば、乳化剤、増粘安定剤、糖類、食塩塩化カリウム等の塩味剤、酢酸乳酸グルコン酸等の酸味料、β—カロチンカラメル紅麹色素等の着色料トコフェロール茶抽出物等の酸化防止剤小麦蛋白大豆蛋白といった植物蛋白及び各種卵加工品、水、着香料乳製品調味料pH調整剤食品保存料日持ち向上剤果実果汁コーヒーナッツペースト香辛料カカオマスココアパウダー穀類豆類野菜類肉類魚介類等の食品素材食品添加物が挙げられる。

0016

上記増粘安定剤としては、グアーガムローカストビーンガムカラギーナンアラビアガムアルギン酸類ペクチンキサンタンガムプルランタマリンドシードガムサイリウムシードガム結晶セルロースカルボキシメチルセルロースメチルセルロース寒天グルコマンナンゼラチン澱粉化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができ、必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。

0018

本発明の可塑性油脂組成物中の上記糖類の含有量は、特に制限はないが、好ましくは0.1〜50重量%、さらに好ましくは0.5〜40重量%、最も好ましくは1〜30重量%である。50重量%を超えて添加した場合には、糖の種類によっては甘味度が非常に強く風味を損ないやすい。また、0.1重量%未満添加した場合には、糖添加による風味への効果が得られ難い。

0019

本発明の可塑性油脂組成物は、0〜35℃の使用温度範囲可塑性あれば、ショートニングタイプ又はマーガリンタイプのいずれでもよく、また水中油型油中水型油中水中油型等どのような乳化形態であっても構わない。

0020

また本発明の可塑性油脂組成物の油相SFCは特に制限はないが、好ましくは10℃で15〜70%、さらに好ましくは15〜50%、最も好ましくは15〜40%である。また、30℃のSFCは、好ましくは3〜20%、さらに好ましくは3〜10%、最も好ましくは3〜7%である。

0021

本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は特に限定されないが、一例として以下の方法が挙げられる。

0022

すなわち、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を水相部及び/又は油相部に添加し、混合する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速冷却の方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造器やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型ダイヤクーラーコンプレクターの組み合わせが挙げられる。ここでの目的冷却温度油相含量乳化型配合油組成冷却装置の種類等により変動するが、可塑性油脂組成物が得られるように設定する。

0023

また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。

0024

このようにして得られた可塑性油脂組成物は、スプレッド用、練り込み用、ロールイン用、バタークリーム用として用いることができるが、スプレッド用に用いるのが好ましい。

0025

さらに、本発明の可塑性油脂組成物は、食パン菓子パンデニッシュクロワッサンパイフランスパンシュードーナツ、ケーキ、クラッカークッキーハードビスケット等のベーカリー製品に、スプレッド用、練り込み用、ロールイン用、バタークリーム用として用いることができる。

0026

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

0027

〔実施例1〕油脂に発酵バター、乳化剤、バターフレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッド用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。
パーム硬化油5重量%
大豆硬化油25重量%
大豆白絞油25重量%
発酵バター 30重量%
レシチン0.2重量%
バターフレーバー 0.6重量%
水 11.7重量%
脱脂粉乳 1.5重量%
岩塩(カリウム0.001重量%、カルシウム0.002重量%、マグネシウ
ム0.000016重量%含む) 1重量%

0028

得られたスプレッド用マーガリンの油相は、10℃のSFCが31%、30℃のSFCが6%であった。また、このスプレッド用マーガリンは、塩味の発現性がマイルドであり、良好な風味をもつものであった。

0029

〔実施例2〕油脂に発酵バター、乳化剤、フレーバーを加え油相とし、水に岩塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して練り込み用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。
発酵バター 70重量%
大豆硬化油5重量%
大豆油20重量%
モノグリセリド0.5重量%
レシチン0.3重量%
フレーバー 0.2重量%
水 3重量%
岩塩(カリウム0.001重量%、カルシウム0.002重量%、マグネシウ
ム0.000016重量%含む) 1重量%

0030

得られた練り込み用マーガリンの油相は、10℃のSFCが39%、30℃のSFCが6%であった。また、この練り込み用マーガリン26重量%を含有したクッキーを製造したところ、マイルドでコクのある塩味をもち、且つ発酵バターの風味とマッチングした塩味を有するものが得られた。

0031

〔実施例3〕油脂に発酵バター、乳化剤、フレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してロールイン用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。
パーム硬化油20重量%
大豆硬化油15重量%
大豆油25重量%
発酵バター 25重量%
モノグリセリド0.5重量%
レシチン0.5重量%
フレーバー 0.2重量%
水 12.3重量%
脱脂粉乳 0.5重量%
岩塩(カリウム0.001重量%、カルシウム0.002重量%、マグネシウ
ム0.000016重量%含む) 1重量%

0032

得られたロールイン用マーガリンの油相は、10℃のSFCが40%、30℃のSFCが7%であった。また、このロールイン用マーガリンをデニッシュぺストリーに用いたところ、伸展性が良好でロールイン適性に優れた物性を持ち、且つ発酵バターの風味とマッチングした塩味を有するデニッシュペーストリーが得られた。

0033

〔実施例4〕油脂に、乳化剤、フレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッド用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。
パーム硬化油5重量%
大豆硬化油26重量%
大豆油30重量%
パーム油20重量%
レシチン0.2重量%
フレーバー 0.6重量%
水 15.7重量%
脱脂粉乳 1.5重量%
岩塩(カリウム0.001重量%、カルシウム0.002重量%、マグネシウ
ム0.00002重量%含む) 1重量%

0034

得られたスプレッド用マーガリンの油相は、10℃のSFCが32%、30℃のSFCが7%であった。また、このスプレッド用マーガリンは、スプレッド用に優れた物性を持ち、且つマイルドでコクのある塩味を有するものであった。

0035

〔実施例5〕油脂に、乳化剤、フレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッド用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。
パーム硬化油5重量%
大豆硬化油25重量%
大豆油30重量%
パーム油20重量%
レシチン0.2重量%
フレーバー 0.6重量%
水 15.7重量%
脱脂粉乳 1.5重量%
岩塩 (カリウム0.001重量%、カルシウム0.002重量%、マグネシ
ウム0.00002重量%含む) 2重量%

0036

得られたスプレッド用マーガリンの油相は、10℃のSFCが36%、30℃のSFCが7%であった。また、このスプレッド用マーガリンは、スプレッド用に優れた物性を持ち、且つマイルドでコクのある塩味を有するものであった。

0037

〔実施例6〕油脂に、乳化剤、フレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩及びはちみつを加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッド用の加糖ファットスプレッドを調製した。配合は下記の通りである。
パーム硬化油5重量%
大豆硬化油25重量%
大豆白絞油30重量%
レシチン0.2重量%
バターフレーバー0.5重量%
ニーフレーバー 0.1重量%
水 11.2重量%
脱脂粉乳 1.0重量%
岩塩(カリウム0.001重量%、カルシウム0.002重量%、マグネシウ
ム0.000016重量%含む) 1重量%
はちみつ 26重量%

0038

得られたファットスプレッドの油相は、10℃のSFCが31%、30℃のSFCが6%であった。また、このファットスプレッドは塩味の発現性がマイルドであり、はちみつの甘味と非常に良好なマッチング性を示したため、フィリング用途に適するものであった。

0039

〔実施例7〕油脂に、乳化剤、フレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩及び上白糖を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して加糖ロールイン油脂を調製した。配合は下記の通りである。
牛脂硬化油5重量%
パーム硬化油25重量%
大豆白絞油30重量%
レシチン0.5重量%
モノグリセリド0.5重量%
バターフレーバー0.2重量%
水 14.8重量%
脱脂粉乳 1重量%
岩塩(カリウム0.001重量%、カルシウム0.002重量%、マグネシウ
ム0.000016重量%含む) 1重量%
上白糖 22重量%

0040

得られた加糖ロールイン油脂の油相は、10℃のSFCが42%、30℃のSFCが9%であった。また、この加糖ロールイン油脂をデニッシュペーストリーに用いたところ、伸展性が良好でロールイン適性に優れた物性を持ち、且つ塩味の発現性がマイルドであり、糖の甘味と非常に良好なマッチング性を有するデニッシュペーストリーが得られた。

0041

〔比較例1〕実施例1で用いた岩塩を精製塩(カリウム分0.00008重量%、カルシウム分0.00001重量%、マグネシウム0重量%含有)に置き換えたものを乳化、急冷可塑化によりスプレッド用マーガリンを調製した。

0042

このスプレッド用マーガリンは、スプレッド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげしさが目立ち、発酵バターとのマッチング性も良くなかった。

0043

〔比較例2〕実施例4で用いた岩塩を精製塩(比較例1と同様)に置き換えたものを乳化、急冷可塑化によりスプレッド用マーガリンを調製した。

0044

このスプレッド用マーガリンは、スプレッド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげしさが目立った。

0045

〔比較例3〕実施例5で用いた岩塩を精製塩(比較例1と同様)に置き換えたものを乳化、急冷可塑化によりスプレッド用マーガリンを調製した。

0046

このスプレッド用マーガリンは、スプレッド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげしさが目立ち、比較例2に比べ塩分を増やした分、その差はより顕著であった。

発明の効果

0047

岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた1種又は2種以上の塩を可塑性油脂組成物に含有させることにより、塩味発現性を改善し、マイルドでコクのある風味良好な可塑性油脂組成物を提供することができる。

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