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技術 吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材及びそれを含有する食品

出願人 味の素株式会社
発明者 渡辺晃弘水野晶徳的場英士野中雅彦
出願日 2000年11月16日 (20年0ヶ月経過) 出願番号 2000-348928
公開日 2002年3月19日 (18年8ヶ月経過) 公開番号 2002-078443
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム ベイカリー製品及びその製造方法 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 球形体 立体形 軟化現象 基本発明 カルシウム反応性 吸油量測定 フライ処理 ドーナッツ
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2002年3月19日)のものです。
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課題

フライ食品類等に有用な吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材とそれによって吸油量が低減されているフライ食品を提供する。

解決手段

平均粒径が250μm以下であり、かつ表面の疎水度がJISK6223の吸油量測定法による吸油量として35g以下である疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材、及び該食品添加材を含有するフライ食品類。

概要

背景

近年、食生活の多様化に伴い、簡便でかつおいしいフライ食品が数多く市販されている。フライ食品は、油ちょう工程を経ることによって製造される食品であり、ドーナツピロシキフライドポテトフライドチキンコロッケ及び天ぷら等、その種類は豊富である。なかでも、電子レンジの普及に伴い、電子レンジで再加熱するのみで食べることができる調理済食品の普及は目ざましく、冷凍フライ食品はその代表的な例である。

これらの多種多様油ちょう食品はそれぞれが特徴的な食感を有しており、多くの消費者受け入れられてきているが、昨今、油脂摂取量を控える傾向が強く、フライ食品についても低油脂化が求められるようになってきている。特に、電子レンジで再加熱するのみで食べることができる調理済食品としての冷凍フライ食品の場合は、電子レンジで加熱調理すると、冷凍中の具材からころも部分のパン粉への水分の移行や電子レンジによる加熱解凍時の水分蒸散によるパン粉への水分移行により、パン粉(ころも部分)に軟化現象が発生し、パン粉ころもに特有のさくみのある食感(サクサク感)が失われ、同時に外観も損なわれるという問題があり、低油脂化に加えてこのような食感及び外観をも満足させなければならないようになってきている。

従来、このようなフライ食品等における問題を解決するための種々の改善技術が提案されている。例えば、特開昭60−13054号公報には、カルシウム剤0.005%〜5重量%を生地に添加する方法も提案されているが、この場合、最大量である5%を添加した場合でも吸油量は従来品の75%程度まであるとされており、未だ十分に吸油量を抑制し得たものとはいえない。また、WO96/38054号には、カルシウム反応性ペクチン水溶液を利用した吸油抑制法も提案されているが、水溶性カルシウムに起因する苦みを抑えなければならないという問題が残る。外に、特開2000−236821公報に記載されているのように、アルギン酸エステルを油ちょう食品に含有せしめる吸油抑制法も提案されているが、このような多糖類を添加することは食感や外観に悪影響を与える可能性が大きく、十分な解決策とはいえない。

また、フライ食品に使用するコンニャク変性物を配合したパン粉(特公平1−48743号公報)、同じくセルロース及びα化澱粉を配合したパン粉(特開平5−316982号公報)も提案されているが、それらの場合には、配合量を多くすると硬い食感となりやすいという問題が残っている。

概要

フライ食品類等に有用な吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材とそれによって吸油量が低減されているフライ食品を提供する。

平均粒径が250μm以下であり、かつ表面の疎水度がJISK6223の吸油量測定法による吸油量として35g以下である疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材、及び該食品添加材を含有するフライ食品類。

目的

かかる事情に鑑み、本発明は、異風味がなく、食感に悪影響を与えることのない吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を提供することを目的とするものであり、また、多糖類を使用せずに、油ちょう(フライ処理)した際にフライ油の吸収を抑制することができ、かつフライ食品に求められるさくみのある食感(サクサク感)を長期間保持しており、しかもその外観が損なわれることのない吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を提供することにある。特に、本発明は、フライ食品、特に冷凍フライ食品に用いた場合に、該食品に好ましいさくみのある食感を与えることができる前記食品添加材を含有するパン粉を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

平均粒径が250μm以下であり、かつ表面の疎水度がJIS K6223の吸油量測定法による吸油量として35g以下である疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

請求項2

平均粒径が250μm以下であり、かつ、表面の疎水度がJIS K6223の吸油量測定法による吸油量として25g以下である疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

請求項3

平均粒径が2.5μm以下であり、かつ、表面の疎水度がJIS K6223の吸油量測定法による吸油量として25g以下である疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

請求項4

前記疎水性微細粒子は、疎水性物質が表面に付着している無機物質又は有機物質の微細粒子であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

請求項5

前記疎水性微細粒子は、室温での100mlの水への溶解度が0.05g以下である水に難溶性物質からなることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

請求項6

前記疎水性微細粒子は、炭酸カルシウムリン酸三カルシウムリン酸一水素カルシウム及び炭酸マグネシウムより選ばれる少なくとも1種を含有することを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

請求項7

前記疎水性微細粒子は、立体形状の微細粒子であることを特徴とする、請求項1〜6のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

請求項8

前記請求項1〜7のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有するパン粉

請求項9

前記請求項1〜7のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有するフライ食品

請求項10

請求項1〜7のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有するドーナッツ類。

請求項11

請求項1〜7のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有する冷凍フライ食品

技術分野

0001

本発明は、食品フライ処理油ちょう)時に食品に吸収される油分の量を抑制して摂取油脂量を減少させることができる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材と、該食品添加材を含有することによって吸油量が抑えられているフライ食品に関するものである。さらに、本発明は、フライ食品類サクサク感を付与することができる前記食品添加材を含有するパン粉に関するものである。

背景技術

0002

近年、食生活の多様化に伴い、簡便でかつおいしいフライ食品が数多く市販されている。フライ食品は、油ちょう工程を経ることによって製造される食品であり、ドーナツピロシキフライドポテトフライドチキンコロッケ及び天ぷら等、その種類は豊富である。なかでも、電子レンジの普及に伴い、電子レンジで再加熱するのみで食べることができる調理済食品の普及は目ざましく、冷凍フライ食品はその代表的な例である。

0003

これらの多種多様油ちょう食品はそれぞれが特徴的な食感を有しており、多くの消費者受け入れられてきているが、昨今、油脂摂取量を控える傾向が強く、フライ食品についても低油脂化が求められるようになってきている。特に、電子レンジで再加熱するのみで食べることができる調理済食品としての冷凍フライ食品の場合は、電子レンジで加熱調理すると、冷凍中の具材からころも部分のパン粉への水分の移行や電子レンジによる加熱解凍時の水分蒸散によるパン粉への水分移行により、パン粉(ころも部分)に軟化現象が発生し、パン粉ころもに特有のさくみのある食感(サクサク感)が失われ、同時に外観も損なわれるという問題があり、低油脂化に加えてこのような食感及び外観をも満足させなければならないようになってきている。

0004

従来、このようなフライ食品等における問題を解決するための種々の改善技術が提案されている。例えば、特開昭60−13054号公報には、カルシウム剤0.005%〜5重量%を生地に添加する方法も提案されているが、この場合、最大量である5%を添加した場合でも吸油量は従来品の75%程度まであるとされており、未だ十分に吸油量を抑制し得たものとはいえない。また、WO96/38054号には、カルシウム反応性ペクチン水溶液を利用した吸油抑制法も提案されているが、水溶性カルシウムに起因する苦みを抑えなければならないという問題が残る。外に、特開2000−236821公報に記載されているのように、アルギン酸エステルを油ちょう食品に含有せしめる吸油抑制法も提案されているが、このような多糖類を添加することは食感や外観に悪影響を与える可能性が大きく、十分な解決策とはいえない。

0005

また、フライ食品に使用するコンニャク変性物を配合したパン粉(特公平1−48743号公報)、同じくセルロース及びα化澱粉を配合したパン粉(特開平5−316982号公報)も提案されているが、それらの場合には、配合量を多くすると硬い食感となりやすいという問題が残っている。

発明が解決しようとする課題

0006

かかる事情に鑑み、本発明は、異風味がなく、食感に悪影響を与えることのない吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を提供することを目的とするものであり、また、多糖類を使用せずに、油ちょう(フライ処理)した際にフライ油の吸収を抑制することができ、かつフライ食品に求められるさくみのある食感(サクサク感)を長期間保持しており、しかもその外観が損なわれることのない吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を提供することにある。特に、本発明は、フライ食品、特に冷凍フライ食品に用いた場合に、該食品に好ましいさくみのある食感を与えることができる前記食品添加材を含有するパン粉を提供することにある。

課題を解決するための手段

0007

上記目的を達成できる本発明は、疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材の発明を基本発明とするものであり、次の各発明を包含する。

0008

(1)平均粒径が250μm以下であり、かつ表面の疎水度がJIS K6223の吸油量測定法による吸油量として35g以下である疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

0009

(2)平均粒径が250μm以下であり、かつ、表面の疎水度がJIS K6223の吸油量測定法による吸油量として35g以下、好ましくは25g以下、より好ましくは20g以下である疎水性微細粒子からなる吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。
(3) 平均粒径が2.5μm以下であることを特徴とする(1) 項又は(2) 項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

0010

(4) 前記疎水性微細粒子は、疎水性物質が表面に付着している無機物質又は有機物質の微細粒子であることを特徴とする(1) 項〜(3) 項のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。
(5) 前記疎水性物質は、食品添加物として許容される脂肪酸脂肪酸塩トリグリセリドジグリセリドモノグリセリドリン脂質糖脂質シュガーエステルポリグリセリンエステルなどから選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする(4) 項記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

0011

(6) 前記疎水性微細粒子は、室温での100mlの水への溶解度が0.05g以下である水に難溶性物質からなることを特徴とする(1) 項〜(5) 項のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

0012

(7) 前記疎水性微細粒子は、炭酸カルシウムリン酸三カルシウムリン酸一水素カルシウム炭酸マグネシウム及びこれらを主成分とするカルシウム魚骨カルシウム、牛骨カルシウム、貝殻カルシウムサンゴカルシウム等より選ばれる少なくとも1種を含有することを特徴とする(1) 項〜(6) 項のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

0013

(8) 前記疎水性微細粒子は、球形体破砕された状態のままで表面凹凸を有している球状体及びそれらに近似する立体形状を有する微細粒子であることを特徴とする(1) 項〜(7) 項のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。

0014

(9) 前記(1) 項〜(8) 項のいずれか1項に記載の吸油抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有するベーカリー製品

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