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技術 フライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品

出願人 日東富士製粉株式会社
発明者 小島敏宏大川隆浩
出願日 2000年8月29日 (20年4ヶ月経過) 出願番号 2000-258740
公開日 2002年3月5日 (18年9ヶ月経過) 公開番号 2002-065195
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 食品の調整及び処理一般 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 冷凍イカ バイタリティ 化工処理 天ぷら衣 衣材料 エビ天ぷら コハク酸モノグリセライド 加熱直後
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2002年3月5日)のものです。
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課題

油ちょう直後食感クリスピーサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵冷凍保存後再加熱しても衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品を提供する。

解決手段

80〜115℃で処理した小麦粉及び115〜140℃で処理した小麦粉を含有させたフライ用衣材に水を混合して得られるバッター種物衣付けし、油ちょうしてフライ食品を得る。前記フライ用衣材においては、前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦粉の灰分が0.4質量%以下であることが好ましい。また、タピオカ澱粉ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた1種以上を含むことが好ましい。さらに、アルカリ剤を含むことが好ましい。さらにまた、HLB7以下の乳化剤を含むことが好ましい。

概要

背景

唐揚げ天ぷらフリッターコロッケトンカツ等のフライ食品は、衣のサクサクとした食感が美味しさの1つの要素となっている。この食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。特に、油ちょう済みのフライ食品を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合に上記食感の劣化が顕著に起こる。

このようなフライ食品の衣の食感を改善するために、例えば以下のような技術が開示されている。特開平4−11858号公報には、α化米粉80〜95質量%およびロースト小麦粉5〜20質量%からなることを特徴とするフライバッター用粉が開示されている。

特開平8−84568号公報には、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテンバイタリティ未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを100としたときに90〜98%で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を100としたときに105〜155%である揚げ物用熱処理小麦粉が開示されている。

特開平10−57000号公報には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。

特開平10−52232号公報には、デュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら衣ミックスが開示されている。

特開平11−318366号公報には、ブラベンダーエキステングラムのR/Eが8以上12以下にあるように熱処理小麦粉を配合し、これに乳化剤0.01%〜3.0%を含ませたことを特徴とする天ぷら衣用ミックスが開示されている。

特開2000−125794号公報には、熱処理した小麦粉、酸化澱粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするフライ用衣組成物が開示されている。

概要

油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵・冷凍保存後に再加熱しても衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品を提供する。

80〜115℃で処理した小麦粉及び115〜140℃で処理した小麦粉を含有させたフライ用衣材に水を混合して得られるバッター種物衣付けし、油ちょうしてフライ食品を得る。前記フライ用衣材においては、前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦粉の灰分が0.4質量%以下であることが好ましい。また、タピオカ澱粉ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた1種以上を含むことが好ましい。さらに、アルカリ剤を含むことが好ましい。さらにまた、HLB7以下の乳化剤を含むことが好ましい。

目的

したがって、本発明の目的は、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵・冷凍保存後に再加熱しても衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
4件

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請求項1

80〜115℃で処理した小麦粉及び115〜140℃で処理した小麦粉を含むことを特徴とするフライ用衣材

請求項2

前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦粉の灰分が0.4質量%以下である請求項1に記載のフライ用衣材。

請求項3

タピオカ澱粉ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた1種以上を含むものである請求項1又は2に記載のフライ用衣材。

請求項4

アルカリ剤を含むものである請求項1〜3のいずれか一つに記載のフライ用衣材。

請求項5

HLB7以下の乳化剤を含むものである請求項1〜4のいずれか一つに記載のフライ用衣材。

請求項6

請求項1〜5のいずれか一つに記載のフライ用衣材に水を混合して得られるバッター種物衣付けし、油ちょうして得られることを特徴とするフライ食品

請求項7

請求項1〜5のいずれか一つに記載のフライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られることを特徴とするフライ食品。

技術分野

0001

本発明は、油ちょう直後食感クリスピーサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵冷凍したフライ食品レンジ電子レンジオーブンレンジ)等で再加熱してもこの衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品に関する。

背景技術

0002

唐揚げ天ぷらフリッターコロッケトンカツ等のフライ食品は、衣のサクサクとした食感が美味しさの1つの要素となっている。この食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。特に、油ちょう済みのフライ食品を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合に上記食感の劣化が顕著に起こる。

0003

このようなフライ食品の衣の食感を改善するために、例えば以下のような技術が開示されている。特開平4−11858号公報には、α化米粉80〜95質量%およびロースト小麦粉5〜20質量%からなることを特徴とするフライバッター用粉が開示されている。

0004

特開平8−84568号公報には、含有澱粉が実質的にα化されておらず、しかもグルテンバイタリティ未処理小麦粉のグルテン・バイタリティを100としたときに90〜98%で、かつグルテン膨潤度が未処理小麦粉のグルテン膨潤度を100としたときに105〜155%である揚げ物用熱処理小麦粉が開示されている。

0005

特開平10−57000号公報には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。

0006

特開平10−52232号公報には、デュラム小麦粉及び湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら衣ミックスが開示されている。

0007

特開平11−318366号公報には、ブラベンダーエキステングラムのR/Eが8以上12以下にあるように熱処理小麦粉を配合し、これに乳化剤0.01%〜3.0%を含ませたことを特徴とする天ぷら衣用ミックスが開示されている。

0008

特開2000−125794号公報には、熱処理した小麦粉、酸化澱粉及びショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするフライ用衣組成物が開示されている。

発明が解決しようとする課題

0009

このように、フライ食品の衣の食感を改善するため、フライ用衣材に関する数多くの技術が提案されているが、油ちょう後に時間が経過した場合や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱した場合における衣の食感の劣化防止に対して、十分に満足できる技術は未だ見出されていないのが現状である。

0010

したがって、本発明の目的は、油ちょう直後の食感がクリスピーでサクサク感があり、この食感の経時的変化が少なく、また、冷蔵・冷凍保存後に再加熱しても衣の食感の劣化の少ないフライ用衣材及び該衣材を用いたフライ食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

0011

上記目的を達成するため、本発明のフライ用衣材は、80〜115℃で処理した小麦粉及び115〜140℃で処理した小麦粉を含むことを特徴とする。

0012

本発明においては、前記小麦粉のうち少なくとも一方の小麦粉の灰分が0.4質量%以下であることが好ましい。また、タピオカ澱粉ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた1種以上を含むことが好ましい。さらに、アルカリ剤を含むことが好ましい。さらにまた、HLB7以下の乳化剤を含むことが好ましい。

0013

上記発明によれば、80〜115℃で処理した小麦粉及び115〜140℃で処理した小麦粉を含有させたことにより、油ちょう後の衣のサクサク感を増大させると共に、油ちょう後の経時劣化や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱した際の衣の食感の劣化を顕著に低減させることができる。

0014

本発明のフライ食品の一つは、上記フライ用衣材に水を混合して得られるバッター種物衣付けし、油ちょうして得られることを特徴とする。

0015

また、本発明のフライ食品のもう一つは、上記フライ用衣材に水を混合して得られるバッターで種物に衣付けし、油ちょうした後、更に冷凍して得られることを特徴とする。

0016

上記発明によれば、上記フライ用衣材を用いてフライ食品を作ることにより、油ちょう後の衣のサクサク感を増大させると共に、油ちょう後の経時劣化や、冷蔵・冷凍保存後に再加熱してもサクサクとした衣の食感を有するフライ食品を得ることができる。

発明を実施するための最良の形態

0017

本発明のフライ用衣材は、80〜115℃で処理した小麦粉(以下、低温処理小麦粉という。)及び115〜140℃で処理した小麦粉(以下、高温処理小麦粉という。)の2種類の熱処理小麦粉(以下、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併せて熱処理小麦粉という。)を含有する。上記処理温度の異なる小麦粉を併用することにより衣の食感をソフトにできると共に歯切れをよくできる。

0018

熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を例えば焙焼又は焙煎などの方法により、低温処理小麦粉においては80〜115℃、より好ましくは90〜110℃で、高温処理小麦粉においては115〜140℃、より好ましくは125〜135℃で40〜60分間処理したものをいう。

0019

また、上記熱処理小麦粉のうち、少なくとも一方の灰分が0.4質量%以下であることが好ましい。灰分が0.4質量%超であると衣の食感が硬くなることがある。

0020

さらに、熱処理小麦粉の粒度は、50〜250メッシュが好ましく、100〜200メッシュがより好ましい。粒度が50メッシュより大きいと衣の食感が硬くなり、250メッシュより小さいと衣の食感が弱くなる。

0021

本発明のフライ用衣材は、上記熱処理小麦粉の他に、澱粉類、アルカリ剤、乳化剤の少なくとも1種以上を含むことが好ましい。

0022

澱粉類としては、タピオカ澱粉、ワキシー澱粉及びそれらの化工澱粉からなる群から選ばれた1種以上を含むことが好ましい。化工処理は、酸処理、α化処理、エーテル化処理、エステル化処理架橋処理、湿熱処理、熱処理、油脂化工処理及び複合化工処理などが挙げられる。上記澱粉類を配合することにより衣の食感をソフトにできる。

0023

アルカリ剤としては、炭酸カルシウムリン酸カルシウム酸化カルシウムリン酸ナトリウム炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどの食品に添加可能なものが挙げられる。アルカリ剤を配合することにより衣の食感をよりクリスピーにできる。

0024

乳化剤としては、食品に添加可能な乳化剤であればよく、具体的には、グリセリン脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル大豆リン脂質などが挙げられる。乳化剤を配合することにより衣の食感をソフトにできる。また、HLB7以下であることが好ましい。HLBが7を越えると衣の食感が若干硬くなることがある。

0025

本発明のフライ用衣材は、上記基本成分の他に、無処理小麦粉、ライ麦大麦とうもろこし粉、大豆粉等の穀粉類蛋白資材膨脹剤、油脂、食物繊維、糖類、増粘多糖類調味料などを含むことができる。中でも無処理小麦粉を含むことが好ましい。

0026

本発明のフライ用衣材は、各種フライ食品における衣材料のうち、パン粉及び打粉を除く材料、すなわちバッターとして使用される。また、本発明におけるフライ用衣材中の各材料の好ましい配合割合は、衣材中のパン粉及び打粉を除く全ての成分に対する割合で記載されたものである。以下、好ましい配合割合についてフライ食品の種類ごとに説明する。

0027

種物に打粉をするか又はしないでバッターを付け、さらにパン粉を付けて油ちょうするコロッケ、トンカツ、エビフライ等のパン粉付きフライ用衣材
パン粉付きフライ用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦粉10〜90質量%、低温処理小麦粉10〜30質量%、高温処理小麦粉10〜30質量%、澱粉類10〜30質量%、アルカリ剤0.2〜3質量%、乳化剤0.1〜3質量%が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉10〜50質量%、低温処理小麦粉10〜20質量%、高温処理小麦粉10〜20質量%、澱粉類10〜20質量%、アルカリ剤0.2〜2質量%、乳化剤0.3〜2質量%である。

0028

種物に打粉をするか又はしないでバッターを付け、油ちょうする天ぷらやフリッターのような天ぷら用衣材
天ぷら用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦粉40〜80質量%、低温処理小麦粉5〜30質量%、高温処理小麦粉10〜30質量%、澱粉類5〜25質量%、アルカリ剤0.5〜4質量%、乳化剤0.1〜1.5質量%が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉50〜70質量%、低温処理小麦粉10〜20質量%、高温処理小麦粉10〜20質量%、澱粉類5〜15質量%、アルカリ剤0.5〜2質量%、乳化剤0.3〜1.0質量%である。

0029

種物に打粉をするか又はしないでバッターを付け、油ちょうする唐揚げ用衣材
唐揚げ用衣材における各材料の配合割合は、無処理小麦粉0〜60質量%、低温処理小麦粉10〜50質量%、高温処理小麦粉10〜50質量%、澱粉類10〜80質量%、アルカリ剤0.3〜3質量%、乳化剤0.1〜2質量%が好ましい。より好ましくは、無処理小麦粉0〜30質量%、低温処理小麦粉20〜40質量%、高温処理小麦粉20〜40質量%、澱粉類20〜70質量%、アルカリ剤0.3〜1.5質量%、乳化剤0.2〜1質量%である。

0030

上記各種フライ用衣材において、低温処理小麦粉の配合割合が多すぎると衣が柔らかくなりすぎ、高温処理小麦粉の配合割合が多すぎると衣が硬くなりすぎる。

0031

本発明のフライ食品がパン粉付きフライ食品である場合、上記パン粉付きフライ用衣材100質量部に対して水150〜750質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、さらにパン粉を付けて油ちょうして得ることができる。

0032

また、天ぷらやフリッターなどの場合、上記天ぷら用衣材100質量部に対して水100〜200質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、油ちょうして得ることができる。

0033

また、唐揚げの場合、上記唐揚げ用衣材100質量部に対して水80〜200質量部を加えてバッターを調製し、適宜打粉をした種物に衣付けを行い、油ちょうして得ることができる。

0034

また、本発明のフライ食品は、上記のようにして油ちょうして得られた各種フライ食品を冷凍して、冷凍食品としてもよい。

0035

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
試験例1(エビ天ぷら
20gのブラックタイガーに小麦粉で打粉をした後、表1に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付けて175℃のサラダ油中で2分間油ちょうした。

0036

これらのエビ天ぷらを、油ちょう後5分間経過した状態、及び油ちょうしてから3時間経過した状態で、10名のパネラー試食させて、衣の食感(サクサク感)を評価した。評価は、非常に良いものを10とし、逆に非常に悪いものを1として10段階で行い、10名のパネラーの平均値で表した(以下の試験例において同じ。)。この結果を表1に示す。

0037

0038

表1に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例1〜3は、油ちょう後5分間経過した状態でも、油ちょう後3時間経過した状態でも良好な衣の食感を有することが分かる。

0039

これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例1及び2、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較例3は、油ちょう後5分間経過した状態でも、油ちょう後3時間経過した状態でも衣の食感が劣ることが分かる。

0040

試験例2(イカフリッター)
15gのイカの切り身馬鈴薯澱粉で打粉をした後、表2に示す各種配合のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付け、165℃で1分間油ちょうし、急速冷凍して1ヶ月間冷凍保存(−20℃)した。

0041

これらの冷凍イカフリッターを175℃で2分30秒間油ちょうして各種のイカフリッターを得た。そして、油ちょう直後に試験例1と同様に10名のパネラーに試食させて衣の食感を評価した。この結果を表2に示す。

0042

0043

表2に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例4、5は、冷凍保存後再度油ちょうしても良好な衣の食感を有することが分かる。特にHLB4の乳化剤を用いた実施例4は、より衣の食感がよいことが分かる。

0044

これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例4、高温処理小麦粉のみを用いた比較例5、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較例6は、冷凍保存後再度油ちょうした場合の衣の食感が劣ることが分かる。

0045

試験例3(野菜かき揚げ
適当な大きさにカットしたタマネギ70質量部、ニンジン15質量部、ゴボウ5質量部、青野菜5質量部、乾燥桜エビ5質量部を混合したものに、表3に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを同質量加え、野菜かき揚げの種を調製した。この種60gを170℃で2分30秒間油ちょうし、急速冷凍して、1ヶ月間冷凍保存(−20℃)した。

0046

これらの冷凍野菜かき揚げを電子レンジで再加熱して各種の野菜かき揚げを得た。そして、再加熱直後に試験例1と同様に10名のパネラーに試食させて食感を評価した。この結果を表3に示す。

0047

0048

表3に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例6〜10は、冷凍保存後再加熱しても良好な衣の食感を有することが分かる。特にタピオカ澱粉、アルカリ剤、乳化剤を併用した実施例8は、より衣の食感がよいことが分かる。

0049

これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例7は冷凍保存後再加熱した場合の衣の食感が劣ることが分かる。

0050

試験例4(イカ天ぷら)
25gのイカの切り身に小麦粉で打粉をした後、表4に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付け、165℃で2分30秒間油ちょうし、急速冷凍し、真空パックして1ヶ月間冷凍保存(−20℃)した。

0051

これらの冷凍イカ天ぷらを真空パックごと7分間ボイルして加熱した。そして、加熱直後に試験例1と同様に10名のパネラーに試食させて衣の食感を評価した。この結果を表4に示す。

0052

0053

表4に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例11〜13は、冷凍保存後再加熱しても良好な衣の食感を有することが分かる。特に、化工澱粉(酸処理澱粉)、アルカリ剤、乳化剤を併用した実施例11はより衣の食感がよいことが分かる。

0054

これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例8、高温処理小麦粉のみを用いた比較例9は、冷凍保存後再加熱した場合の衣の食感が劣ることが分かる。

0055

試験例5(唐揚げ)
20gの鶏肉に、表5に示す各種のフライ用衣材に水を加えて調製したバッターを付けて、170℃のサラダ油中で3分30秒間油ちょうして各種の唐揚げを製造した。これらの唐揚げを急速冷凍して1週間冷凍保存した後、解凍してさらに2週間冷蔵保存(4℃)した。そして、電子レンジで再加熱して唐揚げを得た。こうして得られた各種唐揚げについて、再加熱直後の食感を試験例1と同様にして評価した。この結果を表5に示す。

0056

0057

表5に示されるように、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を併用した実施例14〜15は、冷凍・冷蔵保存後電子レンジで再加熱しても良好な衣の食感を有することが分かる。

0058

これに対して、低温処理小麦粉のみを用いた比較例10、高温処理小麦粉のみを用いた比較例11、低温処理小麦粉及び高温処理小麦粉を用いない比較例12は、冷凍・冷蔵保存後電子レンジで再加熱した場合の衣の食感が劣ることが分かる。

発明の効果

0059

以上説明したように、本発明によれば、処理温度の異なる2種類の熱処理小麦粉を含有することにより、油ちょう直後の状態でも油ちょうしてから時間が経過しても衣のサクサク感が失われず、また、一度油ちょうしたフライ食品を冷蔵・冷凍保存後に再加熱しても、衣のサクサク感が失われず良好な食感を有するフライ食品を製造することができる。

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