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課題

飲食品風味性状を損なうことなく、コラーゲンの添加による各種機能の向上を果たす。

解決手段

コラーゲンに対して反応性を有するコラーゲン反応成分を含有し、酸性乳成分を含まない飲食品に対して、コラーゲンを低分子化処理した低分子コラーゲンペプチドを添加している。

概要

背景

各種飲料やゼリーなどの飲食品コラーゲンを添加する技術が知られている。コラーゲンは、天然蛋白質であるから、蛋白質供給源として飲食品の栄養強化に有用である。また、コラーゲンを摂取することにより、関節炎の症状を和らげたり、骨の形成を促進するなどの生理効果があるという研究も、数多く報告されている。コラーゲンは、生物の皮膚やを構成している繊維状のポリペプチドである。コラーゲン分子は、分子量が約10万程度のポリペプチドが3本集まった三重螺旋構造をなしている。このコラーゲンは、加熱によって容易に変性し、前記した三重螺旋構造が崩れゼラチンになる。

従来、飲食品に添加されているコラーゲンは、上記のような平均分子量が10万〜15万程度のゼラチンや、ゼラチンをさらに加水分解して得られたコラーゲンペプチドである。以下の説明において、コラーゲンという技術用語は、前記した三重螺旋構造を有する本来のコラーゲンの意味ではなく、コラーゲン成分として飲食品に添加されているゼラチンやコラーゲンペプチドを指すものとする。

概要

飲食品の風味性状を損なうことなく、コラーゲンの添加による各種機能の向上を果たす。

コラーゲンに対して反応性を有するコラーゲン反応成分を含有し、酸性乳成分を含まない飲食品に対して、コラーゲンを低分子化処理した低分子コラーゲンペプチドを添加している。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
10件
牽制数
17件

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請求項1

コラーゲンに対して反応性を有するコラーゲン反応成分を含有し、酸性乳成分を含まない飲食品に対して、コラーゲンを低分子化処理した低分子コラーゲンペプチドを添加しているコラーゲン添加飲食品。

請求項2

前記低分子コラーゲンペプチドが、平均分子量4000以下である請求項1に記載のコラーゲン添加飲食品。

請求項3

前記飲食品が、フルーツゼリードリンクゼリー調味ゼリー包含する酸性ゼリー食品ジャムフルーツソースを包含する酸性ゾルペースト状食品果汁飲料紅茶飲料を包含する乳不含清涼飲料からなる群から選ばれる何れか1種である請求項1または2に記載のコラーゲン添加飲食品。

請求項4

前記コラーゲン反応成分が、カラギーナンジェランガムアラビアガムキサンタンガムペクチンを包含する酸性多糖類グレープ、ブルーベリーラズベリークランベリーを包含する果汁緑茶紅茶を包含するエキス類赤ワインから選ばれる少なくとも何れか1種を含む請求項1〜3の何れかに記載のコラーゲン添加飲食品。

請求項5

コラーゲンの等電点よりも低いpH値を有する請求項1〜4の何れかに記載のコラーゲン添加飲食品。

技術分野

0001

本発明は、コラーゲン添加飲食品に関し、詳しくは、清涼飲料ゼリー天然蛋白質であるコラーゲンを添加して、コラーゲンが有する栄養強化、健康増進などの機能を付与するコラーゲン添加飲食品を対象にしている。

背景技術

0002

各種飲料やゼリーなどの飲食品にコラーゲンを添加する技術が知られている。コラーゲンは、天然蛋白質であるから、蛋白質供給源として飲食品の栄養強化に有用である。また、コラーゲンを摂取することにより、関節炎の症状を和らげたり、骨の形成を促進するなどの生理効果があるという研究も、数多く報告されている。コラーゲンは、生物の皮膚やを構成している繊維状のポリペプチドである。コラーゲン分子は、分子量が約10万程度のポリペプチドが3本集まった三重螺旋構造をなしている。このコラーゲンは、加熱によって容易に変性し、前記した三重螺旋構造が崩れゼラチンになる。

0003

従来、飲食品に添加されているコラーゲンは、上記のような平均分子量が10万〜15万程度のゼラチンや、ゼラチンをさらに加水分解して得られたコラーゲンペプチドである。以下の説明において、コラーゲンという技術用語は、前記した三重螺旋構造を有する本来のコラーゲンの意味ではなく、コラーゲン成分として飲食品に添加されているゼラチンやコラーゲンペプチドを指すものとする。

発明が解決しようとする課題

0004

ゲル化剤としてカラギーナンその他の酸性多糖類が配合されている飲食品にコラーゲンを添加すると、この酸性多糖類とコラーゲンとが反応を起こして、飲食品に白濁沈殿を生じたり、ひどい場合にはゲル化力を無くしてしまうことがある。カラギーナン以外にも、飲食品中でコラーゲンと反応を起こして、最終製品に何らかの悪影響を与える成分がある。例えば、濁度を付与する目的でアラビアガムなどによる乳化を行った乳化香料が配合された酸性の清涼飲料では、コラーゲンの添加によって、乳化香料の乳化が壊れて十分な濁度が得られないことがある。

0005

さらに、グレープやザクロ果汁緑茶紅茶エキスのように、タンニン類を多く含む飲食品の場合には、これらタンニン類とコラーゲンとが反応を起こして、白濁や沈殿が生じることがある。したがって、従来は、上記のようなコラーゲンと反応を起こす成分を含んだ食品には、コラーゲンを添加することをあきらめるか、もしくは、飲食品の透明性などの外観性犠牲にしたり、安定剤や果汁などの配合成分をコラーゲンとの反応性がないものだけに限定したりしなければならず、飲食品の製造上の制約が多くなってしまっていた。

0006

例えば、特開平4−131050号公報には、ゼラチンを用いた紅茶ゼリーを製造する際に、アルカリ処理ゼラチンタンニン濃度の低い紅茶エキスを組み合わせることで、紅茶ゼリーの透明性を確保する技術が記載されている。しかし、コラーゲンを添加するために、通常よりもタンニン濃度の低い紅茶エキスを用いるのでは、紅茶ゼリーの風味性状が損なわれてしまう可能性がある。本発明の課題は、飲食品の風味や性状を損なうことなく、コラーゲンの添加による各種機能の向上を果たすことである。

課題を解決するための手段

0007

本発明にかかるコラーゲン添加飲食品は、コラーゲンに対して反応性を有するコラーゲン反応成分を含有し、酸性乳成分を含まない飲食品に対して、コラーゲンを低分子化処理した低分子コラーゲンペプチドを添加している。
〔飲食品〕コラーゲンを添加することによって、各種の機能向上を図ることが有効な飲食品であれば、特に限定されないが、本発明では、酸性乳成分を含まない飲食品を対象にする。

0008

飲食品とは、液体状の飲料のほか、ジャムなどの粘性流動食品、ゼリーなどのゲル状食品、さらには固形食品までを含んでいる。液体を凍らせた冷凍物でもよい。液体とゲル固形物との混合食品もある。具体的には、フルーツゼリードリンクゼリー調味ゼリーを包含する酸性ゼリー食品に適用できる。ジャム、フルーツソースを包含する酸性ゾルペースト状食品にも適用できる。果汁飲料紅茶飲料を包含する乳不含清涼飲料にも適用できる。これらの飲食品は、それぞれに適した風味や性状を付与するために、各種の食品材料食品添加剤を配合して製造される。飲食品を構成する成分に、コラーゲン反応成分が含まれる。

0009

〔コラーゲン反応成分〕飲食品を製造する際に使用される原材料の成分の中で、コラーゲンと反応することで、飲食品の品質性能に悪影響を与えたり、その成分が本来果たすべき機能が果たせなくなる成分である。ここで言うコラーゲンは、平均分子量が10万〜数万の比較的に分子量が大きなコラーゲンペプチドを指しており、本発明で使用する特定の分子量条件を満足するコラーゲンペプチドに対する反応性によって、コラーゲン反応成分であるか否かを評価するものではない。通常のゼラチンや加水分解コラーゲンは、平均分子量が少なくとも1万を超えるようなものである。

0010

コラーゲン反応成分としては、酸性多糖類やタンニン類が挙げられる。酸性多糖類は、カラギーナン、ジェランガム、アラビアガム、キサンタンガムペクチンを包含し、食品中でマイナス電荷を持つ物質である。また、タンニン類を多く含む食品素材としては、グレープ、ブルーベリーラズベリークランベリーを包含する果汁や、緑茶、紅茶を包含するエキス類赤ワイン等が挙げられる。これらの食品素材は、飲食品に1種類だけ、あるいは、複数種類含まれる。なお、コラーゲンとコラーゲン反応成分との反応は、環境条件の違いによって、起こったり起こらなかったりする。例えば、pH値によって、反応の有無や程度が変わる場合がある。したがって、本発明におけるコラーゲン反応成分とは、飲食品に配合された状態の環境で、前記したコラーゲンと反応を起こす成分を意味する。

0011

飲食品におけるコラーゲン反応成分の配合量は、飲食品の種類、配合目的によっても異なり、特に制限は受けない。例えば、ゲル化剤・安定剤として添加される酸性多糖類であれば、その機能に応じて0.01〜1.0重量%程度が添加される。また、タンニン類であれば、それを含んでいる果汁や紅茶エキス等を、最終的に製造される飲食品に必要とされる風味に応じて適量添加すればよい。
〔低分子コラーゲンペプチド〕コラーゲンを加水分解することで、低分子コラーゲンペプチドが得られる。コラーゲンの代わりにゼラチンを加水分解してもよい。

0012

加水分解の方法や処理条件は、通常の加水分解コラーゲンの製造技術が適用できる。加水分解法として、パパインなどの蛋白質分解酵素を用いる方法、酸やアルカリ化学的に処理する方法、加熱する方法などが適用できる。低分子コラーゲンペプチドとして、平均分子量4000以下のものが用いられる。好ましくは、平均分子量3500以下のものを用いる。但し、コラーゲンペプチドを分解していくとアミノ酸(分子量100程度)にまで分解される。コラーゲンペプチドとアミノ酸とは性状に違いがある。本発明では、アミノ酸にまで分解されない程度のコラーゲンペプチドを用いる。具体的には、平均分子量が500以上のものが好ましい。

0013

コラーゲンを加水分解して得られる低分子コラーゲンペプチドには、分子量の分布があるので、前記した平均分子量の条件を満足していれば、平均分子量からは離れた大きな分子や小さな分子が、ある程度の範囲で含まれていても構わない。低分子コラーゲンペプチドに、本発明の目的を阻害しない範囲で少量のアミノ酸成分が含まれていても構わない。飲食品に対する低分子コラーゲンペプチドの配合量は、飲食品に付与しようとする目的や機能によって違ってくる。通常は、飲食品に対して0.01〜5.0重量%、好ましくは0.1〜1.0重量%の低分子コラーゲンペプチドを配合しておくことができる。

0014

低分子コラーゲンペプチドは、粉末状態で飲食品に添加することもできるし、溶液あるいは分散液の状態で飲食品に添加することもできる。〔pH値〕コラーゲン反応成分は、特定のpH環境において、コラーゲンと反応することが多い。したがって、飲食品の製造過程で、コラーゲンとコラーゲン反応成分とが反応を起こし易いpH範囲になることがなければ、本発明の低分子コラーゲンペプチドを使用しなくても問題にはならない。通常のコラーゲンに比べて本発明の低分子コラーゲンペプチドを用いることが有用になるpH範囲として、コラーゲンの等電点よりも低いpH値の場合がある。コラーゲンを等電点よりも低いpH値におくことで、コラーゲン反応成分との反応性が発現する。

0015

コラーゲンの等電点は、コラーゲンの製造方法によって若干異なるが、多くの場合、pH=4.5〜9.5の範囲である。但し、本発明の低分子コラーゲンペプチドの場合、等電点よりも低いpH範囲であっても、コラーゲン反応成分との間で反応を起こすことはない。したがって、本発明の低分子コラーゲンペプチドを用いることの有用性は、従来技術ではコラーゲンを添加することが出来なかったコラーゲン反応成分を含む酸性飲食品に対しても、コラーゲンを添加できるようになり、配合原料に何ら制限を受けることなく、幅広いコラーゲン強化飲食品を提供できる点にある。

0016

〔コラーゲンおよびコラーゲンペプチドの製造〕
<製造例1>酸処理豚皮ゼラチン新田ゼラチン社製)1kgを75℃の温水4kgに溶解し、60℃に温度調整した。ここに、蛋白分解酵素としてパパインW−40(天野製薬社製)を0.5〜10.0g添加した。pH5.0〜6.0、温度45〜55℃で10〜180分間酵素処理を行ったあと、85℃で10分間加熱して酵素失活させた。60℃に冷却し、精密濾過を行ったあと、噴霧乾燥による粉末化させて、コラーゲンペプチドの粉末を得た。酵素処理の処理時間などを変えて、平均分子量の異なる複数種類のコラーゲンペプチドを得た。

0017

<平均分子量の測定>コラーゲンペプチドの平均分子量をパギイ法で測定した。パギイ法とは、高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、コラーゲン水溶液クロマトグラムを求め、分子量分布推定する方法である。具体的な操作は以下のとおりである。
(1)試料0.2gを100mlメスフラスコに取り、溶離液(0.1mol/lリン酸二水素カリウム溶液と0.1mol/lリン酸水素二ナトリウム溶液の等量混合液)を加え、1時間膨潤させた後、40℃で60分間加温して溶かす。室温まで冷却したあと、溶離液を標線まで加える。

0018

(2) 得られた溶液を溶離液で正確に10倍希釈し、検液とする。
(3) 検液を用い、ゲル濾過法によってクロマトグラムを求める。
カラム:Shodex Asahipak GS 620 7G を2本直列
溶離液の流速:1.0ml/min
カラムの温度:50℃
検出方法測定波長230nmの吸光度
(4) 保存時間を横軸にとり、対応した230nmの吸光度値縦軸にして、試料の分子分布曲線を作成し、平均分子量を算出する。

0019

〔実施例1〕前記製造例1で得られた各コラーゲンペプチドとラムダカラギーナン安定化剤)とを食感改良剤として用いたピーチ風味の果汁飲料を下記の処方で製造し、その品質を評価した。水60重量部に異性化糖液糖16重量部、ラムダカラギーナン0.2重量部、コラーゲンペプチド1重量部、1/5濃縮ピーチ果汁2重量部を分散溶解させ、クエン酸でpH3.5に調整した。さらに、香料着色料を添加したあと、全量が100重量部になるように水を添加した。プレート殺菌機を用い95℃15秒の加熱殺菌を行い。飲料缶ホットパックしたあと冷却して、入りのピーチ風味果汁飲料を得た。

0020

コントロールとして、コラーゲンペプチド無添加区記号B1)、コラーゲンペプチドおよびラムダカラギーナン双方の無添加区(記号B2)についても、同様にして製造した。
評価試験>上記のようにして製造された各果汁飲料を、37℃で保管し、製造後1日間および30日間経過後に5℃に冷却したあと、その食感官能評価によって評価した。その結果を、表1:ピーチ風味飲料の評価に示す。

0021

評価基準
◎ ピーチ特有濃厚感がある。
○ ピーチ特有の濃厚感がやや不足
△ ピーチ特有の濃厚感が不足。
× ピーチ特有の濃厚感がない。
−表1:ピーチ風味飲料の評価−
─────────────────────────
試験例コラーゲンペプチド食感評価
平均分子量 1日後 30日後
─────────────────────────
1 762 ◎ ◎
2 1838 ◎ ◎
3 2500 ◎ ○
4 3806 ○ ○
5 4328 △ △
6 5589 △ ×
7 6913 × ×
B1 − ◎ ◎
B2 − × ×
─────────────────────────
<考察>上記表1の結果から、製造後1日後であれば、平均分子量が4000以下のコラーゲンペプチドを使用することによって、コラーゲンと安定化剤(ラムダカラギーナン)との反応に伴う品質劣化を起こすことなく、ピーチ特有の濃厚感がある果汁飲料を食することができる。製造30日後であっても、コラーゲンペプチドの平均分子量が4000以下であれば、濃厚感がほぼ維持され、実用上は十分なテクスチャーを示しており、十分な品質を有している。コラーゲンペプチドの平均分子量が2000以下程度であれば、30日経過後でもほとんど品質の低下がない。勿論、コラーゲンペプチドが添加されていることによる各種の機能向上も達成できた。
〔実施例2〕前記製造例1で得られたコラーゲンペプチドと、安定化剤としてアラビアガムを含有する乳化香料を濁度付与の目的で添加し、レモン果汁特有の濁りを有するレモン風味飲料を、下記処方により製造し、その品質を評価した。

0022

水60重量部に異性化糖液糖10重量部、コラーゲンペプチド1重量部、1/5濃縮透明レモン果汁1重量部を分散溶解させ、クエン酸でpH3.5に調整した。さらに、乳化香料(フルーツクラウディNo.2:長谷川香料社製、アラビアガム16.6%含有)0.1重量部、着色料を添加したあと、全量が100重量部になるように水を添加した。プレート殺菌機を用い95℃15秒の加熱殺菌溶解を行い、無色透明飲料用耐熱性ガラス瓶にホットパックしたあと冷却して、瓶入りの果汁飲料製品を得た。コントロールとして、コラーゲンペプチド無添加区(記号B)についても、同様にして製造した。

0023

<評価試験>上記のようにして製造された各果汁飲料を、37℃で保管し、製造後1日間および30日間経過後に5℃で冷却したあと、その濁りの状態および沈殿物発生状態について評価した。その結果を、下表:レモン風味飲料の評価に示す。

0024

評価基準:
◎濁りがあり、沈殿物の発生はない。
○ 濁りがやや低下しており、沈殿物は発生していない。
△ 濁りがかなり少なくなり、沈殿物が発生している。
× 濁りが全くなくなり、沈殿物が多く発生している。
−表2:レモン風味飲料の評価−
─────────────────────────
試験例コラーゲンペプチド濁り・沈殿物
平均分子量 1日後 30日後
─────────────────────────
1 762 ◎ ◎
2 1838 ◎ ◎
3 2500 ◎ ◎
4 3806 ◎ ○
5 4328 ○ △
6 5589 ○ ×
7 6913 △ ×
B − ◎ ◎
─────────────────────────
<考察>上記表2の結果から、平均分子量が4000以下のコラーゲンペプチドを使用すれば、製造後30日間が経過しても、レモン風味飲料に特有の濁りを十分に維持でき、沈殿物の発生もほとんどなく、良好な品質を備えたレモン風味飲料を提供できる。勿論、コラーゲンペプチドが添加されていることによる各種の機能向上も達成できた。

0025

なお、平均分子量の大きなコラーゲンペプチドを用いた場合には、乳化香料中のアラビアガムとコラーゲンペプチドとが反応を起こすことによって、アラビアガムの乳化安定化力が阻害され、乳化香料による濁りが減少してしまったものと推測できる。
〔実施例3〕カッパカラギーナン主体としたゲル化剤製剤を用いてゼリーを製造する際に、前記製造例1で得られた各コラーゲンペプチドを添加し、その品質を評価した。

0026

水70重量部に砂糖18重量部、ゲル化剤(FG−2049:新田ゼラチン社製、カッパカラギーナン31%含有)1重量部、コラーゲンペプチド1重量部、クエン酸ナトリウム0.1重量部を添加し、85℃まで加熱してゲル化剤を溶解した。クエン酸でpH3.9に調整し、全量が100重量部になるように水を添加した。70℃で容器充填した。85℃15秒の加熱殺菌を行った。その後、5℃まで冷却してゲル化させ、ゼリー食品を得た。コントロールとして、コラーゲンペプチド無添加区(記号B)についても、同様にして製造した。

0027

<評価試験>上記のようにして製造された各ゼリー食品を、37℃で保管し、製造後1日間および30日間経過後に、目視で濁りや沈殿物の発生状態を評価した。また、製造1日後のゼリー食品を5℃に冷却して試食し、ゲル性について評価した。その結果を、表3:ゼリー食品の評価に示す。

0028

評価基準:
透明性
◎ 透明性あり。沈殿物なし。
○ わずかに濁りあり。沈殿物なし。
△ やや白濁。沈殿物は少し発生。
× 完全に白濁。沈殿物多い。
ゲル性
5(ゲル性強い)→1(ゲル性ほとんどなし)
−表3:ゼリー食品の評価−
──────────────────────────────
試験例コラーゲンペプチド透明性 ゲル性
平均分子量 1日後 30日後
──────────────────────────────
1 762 ◎ ◎ 5
2 1838 ◎ ◎ 5
3 2500 ◎ ◎ 5
4 3806 ◎ ○ 4
5 4328 △ △ 3
6 5589 × × 1
7 6913 × × 1
B − ◎ ◎ 5
──────────────────────────────
<考察>上記表3の結果から、平均分子量4000以下のコラーゲンペプチドを使用した場合には、ゼリーの濁りやゲル性の低下がほとんどなく、透明性、ゲル強度とも、コラーゲンペプチドの無添加品と遜色のない良好な状態のゼリー食品が得られた。勿論、コラーゲンペプチドが添加されていることによる各種の機能向上も達成できた。
〔実施例4〕紅茶エキスを用いた透明な紅茶飲料を製造する際に、前記製造例1で得られた各コラーゲンペプチドを添加し、下記の処方で製造し、その品質を評価した。

0029

水70重量部に対して砂糖6重量部、異性化糖液糖8重量部、コラーゲンペプチド1重量部、紅茶エキス(紅茶濃縮エキストフクトM−1:三井農林社製、タンニン含有量4000mg/100ml以上)2重量部、香料0.1重量部を加えた。レモン果汁を加えてpH3.6に調整した。さらに、全量が100重量部になるように水を添加した。プレート殺菌機を用い95℃15秒の加熱殺菌を行い、無色透明の飲料用耐熱ガラス瓶にホットパックしたあと冷却して、瓶入りの紅茶飲料を得た。コントロールとして、コラーゲンペプチド無添加区(記号B)についても、同様にして製造した。

0030

<評価試験>上記のようにして製造された各紅茶飲料を、37℃で保管し、製造後1日間および30日間経過後に目視で濁りや沈殿の発生状態を評価した。その結果を、表4:紅茶飲料の評価に示す。

0031

評価基準:
◎ 透明性あり。沈殿物の発生なし。
○ わずかに濁りあり。沈殿物の発生なし。
△ やや白濁。沈殿物が少し発生。
× 完全に白濁。沈殿物発生多い。
−表4:紅茶飲料の評価−
─────────────────────────
試験例コラーゲンペプチド透明性・沈殿物
平均分子量 1日後 30日後
─────────────────────────
1 762 ◎ ◎
2 1838 ◎ ◎
3 2500 ◎ ◎
4 3806 ◎ ○
5 4328 ○ △
6 5589 △ ×
7 6913 × ×
B − ◎ ◎
─────────────────────────
<考察>上記表4の結果から、平均分子量が4000以下のコラーゲンペプチドを添加した紅茶飲料は、濁りや沈殿がほとんど発生せず、透明性に優れた良好な品質の紅茶飲料が得られた。勿論、コラーゲンペプチドが添加されていることによる各種の機能向上も達成できた。

発明の効果

0032

本発明にかかるコラーゲン添加飲食品は、通常のコラーゲンを添加した場合にはコラーゲンと反応を起こして飲食品の品質性能を損なうコラーゲン反応成分を含有していても、コラーゲンとして、十分に低分子化処理を行った低分子コラーゲンペプチドを添加していることで、コラーゲン反応成分との有害な反応が生じない。その結果、飲食品の品質性能を損なったり、飲食品に配合する材料に大きな制約を受けたりすることなく、コラーゲン添加による各種の機能向上などの利点を享受することができる。コラーゲン添加による利点を、より幅広い飲食品に対しても付与することができ、コラーゲン添加飲食品の用途および需要の拡大に貢献することができる。

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