図面 (/)

技術 1,5−D−アンヒドロフルクトースの着色剤としての使用

出願人 株式会社サナス
発明者 桧作進安部淳一室屋賢康吉永一浩石場秀人藤末真実
出願日 2000年11月8日 (20年3ヶ月経過) 出願番号 2000-339826
公開日 2002年1月29日 (19年0ヶ月経過) 公開番号 2002-027945
状態 特許登録済
技術分野 染料 食品の着色及び栄養改善 ベイカリー製品及びその製造方法 穀類誘導製品3(麺類) 魚肉練製品
主要キーワード 柑橘種子抽出物 着色促進剤 トウモロコシ蛋白 モウソウチク抽出物 シナモン抽出物 茶タンニン ブドウ果皮抽出物 イチジク葉
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2002年1月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (1)

課題

1,5−D−アンヒドロフルクトースを使用することにより、従来法に比較して、より低温下で効率良く色素化合物生産すること、さらに、より低温下で効率良く食品に着色を起こさせることを提供すること。

解決手段

1,5−D−アンヒドロフルクトースからなる着色剤、例えば食品を黄色〜褐色に着色するための着色剤。

概要

背景

糖類は、従来より、色から黄色系の着色剤として利用されてきた。例えば、砂糖ブドウ糖を初めとする多くの糖は加熱することにより、分解および重合を繰り返して茶色の化合物に変化することは良く知られている。一方、ブドウ糖、果糖分子内にカルボニル基を持つ還元糖アミノ基を持つ物質と反応して着色物質を生成する。この反応は食品調理の際に起こり、食品嗜好性を高めるのに役立っている。例えば、さつま揚げ油揚げすると魚肉蛋白のアミノ基と添加した水飴等の還元糖が反応し茶色に着色する。

上記の着色反応には、通常、水飴、ブドウ糖が利用され、対象物のpHによっても異なるが、一般に、高い温度条件が必要である。しかしながら、高温条件下では、酸化反応等他の反応も同時に進行し、食品においては、栄養素の減少あるいは風味の低下など好ましくない結果を生じることが多い。より低い温度条件で反応を起こさせるのにはキシロース等の水飴、ブドウ糖より還元力の高い糖が用いられてきた。

概要

1,5−D−アンヒドロフルクトースを使用することにより、従来法に比較して、より低温下で効率良く色素化合物生産すること、さらに、より低温下で効率良く食品に着色を起こさせることを提供すること。

1,5−D−アンヒドロフルクトースからなる着色剤、例えば食品を黄色〜褐色に着色するための着色剤。

目的

本発明の目的は、1,5−D−アンヒドロフルクトースを使用することにより、従来法に比較して、より低温下で効率良く色素化合物を生産すること、さらに、より低温下で効率良く食品に着色を起こさせる方法を提供することにある。本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。

効果

実績

技術文献被引用数
3件
牽制数
2件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

1,5−D−アンヒドロフルクトースからなる着色剤

請求項2

1,5−D−アンヒドロフルクトースからなる、食品の着色剤。

請求項3

1,5−D−アンヒドロフルクトースの着色剤としての使用。

請求項4

1,5−D−アンヒドロフルクトースを食品の着色剤としての使用。

--

0001

本発明は1,5−D−アンヒドロフルクトース着色剤としての用途、特に食品を黄色系、例えば、黄色、橙色、色あるいは褐色に着色するための着色剤としての用途に関する。

背景技術

0002

糖類は、従来より、茶色から黄色系の着色剤として利用されてきた。例えば、砂糖ブドウ糖を初めとする多くの糖は加熱することにより、分解および重合を繰り返して茶色の化合物に変化することは良く知られている。一方、ブドウ糖、果糖分子内にカルボニル基を持つ還元糖アミノ基を持つ物質と反応して着色物質を生成する。この反応は食品調理の際に起こり、食品の嗜好性を高めるのに役立っている。例えば、さつま揚げ油揚げすると魚肉蛋白のアミノ基と添加した水飴等の還元糖が反応し茶色に着色する。

0003

上記の着色反応には、通常、水飴、ブドウ糖が利用され、対象物のpHによっても異なるが、一般に、高い温度条件が必要である。しかしながら、高温条件下では、酸化反応等他の反応も同時に進行し、食品においては、栄養素の減少あるいは風味の低下など好ましくない結果を生じることが多い。より低い温度条件で反応を起こさせるのにはキシロース等の水飴、ブドウ糖より還元力の高い糖が用いられてきた。

発明が解決しようとする課題

0004

本発明の目的は、1,5−D−アンヒドロフルクトースを使用することにより、従来法に比較して、より低温下で効率良く色素化合物生産すること、さらに、より低温下で効率良く食品に着色を起こさせる方法を提供することにある。本発明のさらに他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。

課題を解決するための手段

0005

本発明者等は、1,5−D−アンヒドロフルクトースが他の還元糖、例えば、ブドウ糖、果糖、キシロースに比較して反応性に富み、比較的穏やかな条件下で、それ自体またはアミノ化合物を混合した反応系で着色反応を起こすことを見出し本発明に到達した。すなわち、本発明は、第1に、1,5−D−アンヒドロフルクトースからなる着色剤、好ましくは食品の着色剤に関する。また、本発明は、第2に、1,5−D−アンヒドロフルクトースの着色剤としての使用、好ましくは食品の着色剤としての使用に関する。

0006

1,5−D−アンヒドロフルクトース、キシロースあるいはブドウ糖を5重量%、グリシンを5重量%となる濃度で、50mMリン酸緩衝液(pH7.5)に溶解し、50℃で保温し着色物質の生成を420nmの吸光度を測定することにより求めた。その結果、図1に示す様に、この条件でブドウ糖は全く着色しないのに対して、キシロース、1,5−D−アンヒドロフルクトースは茶色に着色した。また1,5−D−アンヒドロフルクトースの着色はキシロースよりはるかに高かった。

0007

次に、1,5−D−アンヒドロフルクトース、キシロースあるいはブドウ糖の糖単独での着色度を比較した。10重量%濃度のキシロース、ブドウ糖、1,5−D−アンヒドロフルクトースをスライドグラス上に100μl滴下し、風乾後、あらかじめ所定温度に加熱したオーブンで5分間加熱した。着色に要する最低温度を測定した結果、表1に示すように1,5−D−アンヒドロフルクトースは他の糖より着色しやすいことが明かとなった。

0008

0009

本発明の剤は、1,5−D−アンヒドロフルクトース以外に他の、不活性担体および補助剤を含有することができる。不活性担体としては、例えば、澱粉マルトデキストリンシクロデキストリン焙焼デキストリンショ糖、ブドウ糖、麦芽糖乳糖等の糖類、カルボキシメチルセルロース寒天寒天分解物カラギーナングルコマンナンローカストビーンガムキサンタンガム等の増粘多糖類、また、液状あるいはゲル状の場合には上記物質に加えて水、アルコールを挙げることができる。

0010

補助剤としては、例えば、アジピン酸プロピオン酸プロピオン酸ナトリウムプロピオン酸カルシウム乳酸乳酸ナトリウム乳酸カルシウムクエン酸クエン酸三ナトリウムソルビン酸ソルビン酸カリウムコハク酸、コハク酸一ナトリウムコハク酸二ナトリウムフマル酸フマル酸一ナトリウムグルコン酸グルコン酸ナトリウムグルコン酸カルシウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム安息香酸安息香酸ナトリウムグルコノデルタラクトン炭酸塩類二酸化炭素亜硝酸塩リン酸リン酸塩類重合リン酸塩類(ピロリン酸ナトリウムトリポリリン酸ナトリウムヘキサメタリン酸塩等)、イタコン酸フィチン酸等の各種酸および塩類アスコルビン酸、そのナトリウムカリウムカルシウム塩脂肪酸エステルエリソルビン酸、そのナトリウム、カリウム、カルシウム塩、脂肪酸エステル、α−トコフェロールβ−トコフェロールγ−トコフェロール、δ−トコフェロール、β−カロチンカロテノイドカテキン類タンニンフラボノイドアントシアニンポリフェノール、BHT、2−BHA、3−BHA、尿酸、DHA、IPA、EPA、EDTAグアヤク脂クエン酸イソプロピルノルジヒドログアヤレチック酸没食子酸プロピル等の酸化防止剤を挙げることができる。

0012

また、着色促進剤として、小麦粉米粉コーンフラワー等の穀物粉脱脂大豆脱脂粉乳トウモロコシ蛋白等の蛋白質、グリシン、グルタミン酸アスパラギン酸リジン等のアミノ酸類を挙げることができる。本発明の剤は、種々の剤型例えば溶液顆粒剤粉剤錠剤懸濁剤ゲル剤等であることができる。

0013

以下、実施例により本発明をさらに詳述する。本発明はかかる実施例により、なんら制限されるものではない。

0014

実施例1および比較例1,2
白身すり身に対し、実施例1では1,5−D−アンヒドロフルクトースを、比較例1ではグルコースを、比較例2ではキシロースをそれぞれ最終濃度1重量%になるように添加し、180℃、5分間のオーブン加熱または180℃、30分間の蒸し器による加熱を行った。その結果、表2に示すとおり、グルコース、キシロースは無添加の白身と比較し着色が起こっていないのに対して1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加したものはオーブン加熱、蒸し器加熱のいずれでもオレンジ色に着色した。

0015

0016

実施例2および比較例3
表3に記載された材料に、実施例2として1,5−D‐アンヒドロフルクトース(純度60%、Bx.25の液状品)を添加し、比較例3としてグルコースを添加した後、ホモジナイザー乳化させた試料2gを、40gの冷凍パイシート刷毛で塗布し、オーブンで170℃、35分間加熱してパイを焼き上げた。

0017

0018

焼き上がったパイの焼き色の嗜好性を10人のパネラーによる官能検査により評価した。その結果、表4に示したとおり、1,5−D−アンヒドロフルクトース添加の実施例の焼き色の方がより好まれたことがわかる。

0019

0020

実施例3および比較例4,5
強力粉100g、砂糖12g、食塩1.8g、25g、ドライイースト1.5g、お湯3.5mlに加え、実施例3には1,5−D‐アンヒドロフルクトース1g、比較例4にはグルコース1g、比較例5には水飴1gを添加してパンを作成し、焼き色を比較することにより、1,5−D−アンヒドロフルクトースの着色剤としての利用を判定した。結果を表5に示す。

0021

0022

実施例4および比較例6
表6に記載された中華麺の材料に、実施例4として1,5−D−アンヒドロフルクトース(純度80%、Bx.40)を添加し、比較例6としてデキストリン(Bx.70)を添加して中華麺を作成し、着色剤としての判定を行った。

0023

0024

1,5−D−アンヒドロフルクトースを添加した麺は鮮明な黄色に着色していたのに対し、デキストリンを添加した麺は着色していなかった。

図面の簡単な説明

0025

図1糖質5重量%およびグリシン5重量%の水溶液系(pH7.5)を50℃で加熱したときの系の着色を示す図。

--

0026

A 1,5−D−アンヒドロフルクトース
Bキシロース
C グルコース

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

技術視点だけで見ていませんか?

この技術の活用可能性がある分野

分野別動向を把握したい方- 事業化視点で見る -

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ