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技術 発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン

出願人 有限会社ジェイビ-ティ・サービス万田発酵株式会社
発明者 中川一巳松浦新吾郎高垣正博
出願日 2000年6月5日 (20年5ヶ月経過) 出願番号 2000-167517
公開日 2001年12月18日 (18年11ヶ月経過) 公開番号 2001-346505
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 天然酵母パン 夏みかん 発酵組成物 団子状 赤ブドウ ブドウジュース 天然酵母 レンコン
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この項目の情報は公開日時点(2001年12月18日)のものです。
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課題

天然酵母を使用したパンであっても、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものを提供する。

解決手段

天然酵母による元種と、果実類に属するリンゴバナナ等、かんきつ類に属するネーブルハッサク等、根菜類に属するゴボウニンジン等、穀類に属する玄米もち米等、豆・ゴマ類に属する大豆黒豆等、海草類に属するコンブワカメ等、糖類に属する黒糖等、はちみつ澱粉、きゅうり、しそ、セロリを、発酵熟成させることで得られた発酵組成物乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、該中種を用いてパンを製造する。

概要

背景

概要

天然酵母を使用したパンであっても、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものを提供する。

天然酵母による元種と、果実類に属するリンゴバナナ等、かんきつ類に属するネーブルハッサク等、根菜類に属するゴボウニンジン等、穀類に属する玄米もち米等、豆・ゴマ類に属する大豆黒豆等、海草類に属するコンブワカメ等、糖類に属する黒糖等、はちみつ澱粉、きゅうり、しそ、セロリを、発酵熟成させることで得られた発酵組成物乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、該中種を用いてパンを製造する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
3件

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請求項1

天然酵母による元種と、果実類に属するリンゴバナナパイアップル、アケビマタタビイチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山もも、梅、ブルーベリーラズベリーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネーブルハッサク温州みかん夏みかん、オレンジ伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボンポンカンレモンライムから選ばれる1種または2種以上のものと、根菜類に属するゴボウニンジンニンニクレンコン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のものと、穀類に属する玄米もち米白米、きび、とうもろこし、小麦大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆黒豆黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または2種以上のものと、海草類に属するコンブワカメヒジキあおのり、かわのりから選ばれる1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖果糖ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2種以上のものとを、発酵熟成させることで得られた発酵組成物乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、該中種を用いて製造することを特徴とする、発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。

請求項2

元種が、リンゴジュースブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖したものである、請求項1に記載の発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。

請求項3

天然酵母による元種と、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる1種または2種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または2種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、該中種を用いて製造された、天然酵母パン。

請求項4

元種を、リンゴジュースとブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖することを特徴とする、元種の製造方法。

0001

本発明は、発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パンに関する。

0003

ドライイーストの代わりに天然酵母を使用してパンを製造した場合には、パンの製造工程が長く複雑である上に、諸条件の調節が困難であり品質的に安定しておらず、ボリュームが無い団子状のものとなったり、また、表皮切れたり、内側に大きな空洞が生じることが多かった。

0005

そのため、天然酵母を使用したパンであっても、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものが望まれていた。

0006

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、天然酵母製のパンの製造の際に、特定の組成の発酵組成物を組み合わせて用いることで、上記課題を解決できることを見い出し、発明を完成するに至った。

0008

すなわち、本発明の課題を解決するための手段は、次のとおりである。

0009

第1に、天然酵母による元種と、果実類に属するリンゴバナナパイアップル、アケビマタタビイチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山もも、梅、ブルーベリーラズベリーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネーブルハッサク温州みかん夏みかん、オレンジ伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボンポンカンレモンライムから選ばれる1種または2種以上のものと、根菜類に属するゴボウニンジンニンニクレンコン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のものと、穀類に属する玄米もち米白米、きび、とうもろこし、小麦大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆黒豆黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または2種以上のものと、海草類に属するコンブワカメヒジキあおのり、かわのりから選ばれる1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖果糖ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2種以上のものとを、発酵熟成させることで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、該中種を用いて製造することを特徴とする、発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。第2に、元種が、リンゴジュースブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖したものである、上記第1に記載の発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法。第3に、天然酵母による元種と、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる1種または2種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または2種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られた発酵組成物を乳糖に混合し、乾燥後、粉砕した発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ、捏上げることで中種を製造し、該中種を用いて製造された、天然酵母パン。第4に、元種を、リンゴジュースとブドウジュースとを混合した混合ジュースを用いて培養増殖することを特徴とする、元種の製造方法。

0010

発酵組成物としては、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる1種または2種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または2種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、次のアミノ酸組成からなる発酵組成物を用いることができる。
アミノ酸組成について、100g中、
イソロイシン:30〜200mg、
ロイシン:50〜400mg、
リジン:20〜200mg、
メチオニン:10〜150mg、
シスチン:10〜100mg、
フェニルアラニン:30〜250mg、
チロシン:20〜200mg、
スレオニン:40〜200mg、
トリプトファン:1〜100mg、
バリン:30〜300mg、
ヒスチジン:10〜200mg、
アルギニン:40〜400mg、
アラニン:50〜300mg、
アスパラギン酸:100〜600mg、
グルタミン酸:100〜1200mg、
グリシン:30〜300mg、
プロリン:40〜400mg、
セリン:30〜300mg。

0011

また、発酵組成物として、果実類に属するリンゴ、柿、バナナ、パインアップル、アケビ、マタタビ、イチジク、野いちご、いちご、山ぶどう、ぶどう、山桃、もも、梅、ブルーベリー、ラズベリーから選ばれる1種または2種以上のものと、かんきつ類に属するネーブル、ハッサク、温州みかん、夏みかん、オレンジ、伊予柑、きんかん、ゆず、カボス、ザボン、ポンカン、レモン、ライムから選ばれる1種または2種以上のものと、根菜類に属するゴボウ、ニンジン、ニンニク、レンコン、ゆり根から選ばれる1種または2種以上のものと、穀類に属する玄米、もち米、白米、きび、とうもろこし、小麦、大麦、あわ、ひえから選ばれる1種または2種以上のものと、豆・ゴマ類に属する大豆、黒豆、黒ゴマ、白ゴマ、あずき、くるみから選ばれる1種または2種以上のものと、海草類に属するコンブ、ワカメ、ヒジキ、あおのり、かわのりから選ばれる1種または2種以上のものと、糖類に属する黒糖、果糖、ぶどう糖から選ばれる1種または2種以上のものと、はちみつ、澱粉、きゅうり、しそ、セロリから選ばれる1種または2種以上のものとを、発酵、熟成させることで得られ、次の成分及びアミノ酸組成を有するものを用いることができる。主成分について、100g当たり、
水分:5.0g〜50.0g、
タンパク質:0.5g〜10.0g、
脂質:0.05g〜10.00g、
炭水化物糖質):30.0g〜75.0g、
炭水化物(繊維):0.1g〜5.0g、
灰分:0.5g〜5.0g、
β−カロチン:10μg〜150μg、
ビタミンA効力:10IU〜100IU、
ビタミンB1 :0.01mg〜0.50mg、
ビタミンB2 :0.01mg〜0.50mg、
ビタミンB6 :0.01mg〜0.50mg、
ビタミンE:10.0mg以下、
ナイアシン:0.1mg〜6.0mg、
カルシウム:50mg〜900mg、
リン:200mg以下、
鉄:1.0mg〜5.0mg、
ナトリウム:20mg〜300mg、
カリウム:300mg〜1000mg、
マグネシウム:40mg〜200mg、
食塩当量:0.05g〜1.00g、
銅:7.0ppm以下。
アミノ酸組成について、100g中、
イソロイシン:30〜200mg、
ロイシン:50〜400mg、
リジン:20〜200mg、
メチオニン:10〜150mg、
シスチン:10〜100mg、
フェニルアラニン:30〜250mg、
チロシン:20〜200mg、
スレオニン:40〜200mg、
トリプトファン:1〜100mg、
バリン:30〜300mg、
ヒスチジン:10〜200mg、
アルギニン:40〜400mg、
アラニン:50〜300mg、
アスパラギン酸:100〜600mg、
グルタミン酸:100〜1200mg、
グリシン:30〜300mg、
プロリン:40〜400mg、
セリン:30〜300mg。

0012

元種と、発酵組成物粉末と、小麦粉と、水とを混ぜ合わせ捏上げることで中種を製造するとは、4種類のものを同時に混ぜ合わせた場合の他に、発酵組成物粉末と、小麦粉とを予め混合した混合粉末を製造し、該混合粉末と、元種と、水とを混ぜ合わせた場合も含まれる。

0013

なお、上記課題を解決するための手段や、特許請求の範囲に記載した具体的な数値については、本発明の権利解釈するに当たり、該数値のみに限定的に解釈されることなく、測定対象物測定方法測定誤差等によって値が相違する場合であっても、本発明に係るものと同様の効果を有する場合は、実質的に本発明の権利内であると解釈される。

0014

1.発酵組成物の製造
本発明に係る発酵組成物は、次のように製造する。まず、ミカン、柚、マタタビ、イチジク、バナナ、ゴボウ、ニンジン、パインアップル、ぶどう、アケビ、山ぶどう、山イチゴ、夏みかん、ハッサク、リンゴ、山桃、ネーブル、ニンニク、キンカン等を水洗した後、粗砕したものを、混合する。混合した後で黒砂糖を添加し、−4℃〜40℃、好ましくは−3℃〜30℃、さらに好ましくは−2℃〜20℃の温度条件下で時々攪拌しながら発酵させた後に、麦、はちみつ、とうもろこし、きび、れんこん、くるみ、ゆり根、大豆、玄米、コーンスターチ、米、梅、柿、昆布、ヒジキ、海苔、ごま、もち米その他を混合する。さらに、−4℃〜40℃、好ましくは−3℃〜30℃、さらに好ましくは−2℃〜20℃の温度条件下で時々攪拌しながら、発酵、熟成させることで得られたものを濾過することで、発酵組成物を製造する。

0016

2.発酵組成物粉末の製造
上記で得た発酵組成物1重量部に対し、乳糖9重量部を混合し、造粒乾燥後、粉砕し、250μm(60メッシュ)95%以上の粉末とすることで、発酵組成物粉末を製造する。

0017

3.元種の製造
木上で完熟乾燥させることで、天然酵母菌サッカロミセスセレビシエイ[saccharomyces cerevisiae])が表面に付着したレーズン100重量部と、水200重量部と、砂糖3重量部とを混合した溶液を、26〜30℃で4〜5日間時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目安に第1段階の培養増殖した後、液を濾過して菌濾過液を作る。また、100%リンゴジュース0.8〜1.2重量部好ましくは1.0重量部と、100%白ブドウジュース0.4〜0.6重量部好ましくは0.5重量部と、100%赤ブドウジュース0.4〜0.6重量部好ましくは0.5重量部とを混合し、糖度8〜13のジュース混合液を作る。前記で得た菌濾過液0.8〜1.2重量部好ましくは1.0重量部とジュース混合液1.8〜2.2重量部好ましくは2.0重量部とを混ぜ合わせ、25〜30℃で40〜56時間好ましくは48時間程度、時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目安に第2段階の培養増殖し、元種を製造する。なお、さらに、元種0.8〜1.2重量部好ましくは1.0重量部と、ジュース混合液1.8〜2.2重量部好ましくは2.0重量部とを混ぜ合わせ、25〜30℃で40〜56時間程度好ましくは48時間程度、時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目安に第3段階の培養増殖をすることもできる。

0018

4.中種の製造
前記で得た発酵組成物粉末3〜5好ましくは4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得る。該混合粉末50〜70重量部と、前記で得た元種5〜20重量部と、水10〜35重量部とを、低速3分、中速分混合して、20〜33℃の条件下で捏上げ、中種を製造する。例えば、混合粉末70重量部と、前記で得た元種5重量部と、水35重量部とを混合することでハード系と食パン及び食用の中種を製造する。例えば、混合粉末60重量部と、前記で得た元種20重量部と、水16重量部とを混合することで菓子パンデニッシュクロワッサン用の中種を製造する。例えば、混合粉末粉50重量部と、前記で得た元種20重量部と、水10重量部とを混合することでブリオッシュ、ドーナツの中種を製造する。

0019

5.パンの製造
該中種を、20〜33℃の室内温度で、15〜24時間でドロップするまで発酵させ、本捏、一次発酵、分割、成形二次発酵焼成を行うことで、天然酵母パンを製造する。

0020

(発酵組成物粉末の製造)

0021

以下に、本実施例で用いる発酵組成物の一例を説明するが、本実施例における発酵組成物は、日本国広島県因島市における環境条件下で製造された。

0022

まず、ミカン、柚、マタタビ、イチジク、バナナ、ゴボウ、ニンジン、パインアップル、ぶどう、アケビ、山ぶどう、山イチゴ、夏みかん、ハッサク、リンゴ、山桃、ネーブル、ニンニク、キンカン等を水洗した後、粗砕したものを、混合する。

0023

混合した後で黒砂糖を添加し、−2℃〜20℃の温度条件下で時々攪拌しながら発酵させた後に、麦、はちみつ、とうもろこし、きび、れんこん、くるみ、ゆり根、大豆、玄米、コーンスターチ、米、梅、柿、昆布、ヒジキ、海苔、ごま、もち米その他を混合する。

0024

さらに、−2℃〜20℃の温度条件下で時々攪拌しながら、発酵、熟成することで得られたものを濾過することで、発酵組成物を製造した。

0025

上記条件下で製造した発酵組成物を分析した結果は、次のとおりであった。

0026

すなわち、100g中、水分が33.8g、タンパク質が2.1g、脂質が0.1g、炭水化物(糖質)が61.4g、炭水化物(繊維)が0.8g、灰分が1.8g、β−カロチンが95μg、ビタミンA効力が55IU、ビタミンB1が0.02mg、ビタミンB2 が0.07mg、ビタミンB6 が0.36mg、ビタミンEが1.2mg、ナイアシンが1.54mg、カルシウムが120mg、リンが43mg、鉄が2.4mg、ナトリウムが57mg、カリウムが670mg、マグネシウムが70mg、食塩相当量が0.1g、銅が1.0ppmであった。

0027

また、アミノ酸組成について、100g中、イソロイシンが74mg、ロイシンが130mg、リジンが77mg、メチオニンが35mg、シスチンが24mg、フェニルアラニンが85mg、チロシンが55mg、スレオニンが67mg、トリプトファンが19mg、バリンが95mg、ヒスチジンが45mg、アルギニンが85mg、アラニンが85mg、アスパラギン酸が240mg、グルタミン酸が300mg、グリシンが65mg、プロリンが110mg、セリンが82mgであった。

0028

なお、水分の分析は常圧加熱乾燥法により、タンパク質の分析はケルダール法により、脂質の分析はエーテル抽出法により、炭水化物(繊維)の分析はヘンネベルストーマ改良法により、灰分の分析は灰化法により行った。

0029

上記で得た発酵組成物10重量部に対し、乳糖90重量部を混合し、横型流動層乾燥機を用いて、70℃で5時間、押し出し造粒により造粒乾燥後、粉砕し、250μm(60メッシュ)95%以上の粉末とすることで、発酵組成物粉末を製造した。

0030

(元種の製造)

0031

次に、本実施例で用いる元種の製造例について説明する。

0032

木上で完熟乾燥させることで、天然酵母菌(サッカロミセス・セレビシエイ[saccharomyces cerevisiae])が表面に付着したレーズン100重量部と、水200重量部と、砂糖3重量部とを混合した溶液を、28℃前後で5日間時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目安に第1段階の培養増殖した後、液を濾過して菌濾過液を製造した。

0033

また、100%リンゴジュース1重量部と、100%白ブドウジュース0.5重量部と、100%赤ブドウジュース0.5重量部とを混合し、糖度10のジュース混合液を製造した。

0034

前記で得た菌濾過液1重量部とジュース混合液2重量部とを混ぜ合わせ、25〜30℃で48時間程度、時々攪拌しながら、pH3.2〜4.0を目安に第2段階の培養増殖し、元種を製造した。

0035

(食パンプルマン

0036

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0037

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種20重量部と、前記混合粉末30重量部と、水3重量部と、塩1.8重量部と、砂糖5重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速3分で混合した。その後、マーガリン6重量部を加え、更に、低速3分、中速6分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0038

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、2時間発酵させた後にガス抜きを行い、30分間ねかせた。その後、分割重量が比容積3.8になるように分割し、ベンチタイム30分を取った後に、成形し、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間で発酵させ、上火200℃下火230℃、45分の条件下で焼成することで、食パンプルマンを製造した。

0039

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0040

(食パン山型

0041

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0042

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種20重量部と、前記混合粉末20重量部と、全粒粉10重量部と、水3重量部と、塩1.8重量部と、砂糖5重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速3分で混合した。その後、マーガリン6重量部を加え、更に、低速3分、中速6分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0043

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、2時間発酵させた後にガス抜きを行い、30分間ねかせた。その後、分割重量が比容積3.8になるように分割し、ベンチタイム30分を取った後に、成形し、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間で発酵させ、上火180℃下火230℃、45分の条件下で焼成することで、食パン山型を製造した。

0044

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0045

(菓子パン)

0046

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末60重量部と、実施例2で得た元種20重量部と、水16重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0047

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種20重量部と、前記混合粉末40重量部と、卵黄8重量部と、塩1.4重量部と、砂糖10重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速3分で混合した。その後、マーガリン12重量部を加え、更に、低速3分、中速6分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0048

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、2時間発酵させた後にガス抜きを行い、30分間ねかせた。その後、分割重量が比容積3.8になるように分割し、ベンチタイム30分を取った後に、成形し、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間で発酵させ、210℃、12分の条件下で焼成することで、菓子パンを製造した。

0049

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0050

(デニッシュ)

0051

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末60重量部と、実施例2で得た元種20重量部と、水16重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0052

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種15重量部と、前記混合粉末40重量部と、10重量部と、塩2重量部と、砂糖10重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分で混合した。その後、マーガリン7重量部を加え、更に、低速3分、中速3分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0053

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、発酵後分割して−3℃〜−5℃で1時間冷却後、パンチして、再度−3℃〜−5℃で冷却後、ロールインバター若しくはマーガリンをはさみ、3折1回4折1回して−3℃〜−5℃で30分休ませ、再度4折1回して20〜24時間以上休ませて成形した。そして、ラックタイム30分の後に、ホイロ温度35℃、ホイロ時間2時間で発酵させ、210℃、18分の条件下で焼成することで、デニッシュを製造した。

0054

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0055

(クロワッサン)

0056

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末60重量部と、実施例2で得た元種20重量部と、水16重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0057

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種20重量部と、前記混合粉末40重量部と、塩2重量部と、砂糖8重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分で混合した。その後、マーガリン7重量部を加え、更に、低速3分、中速3分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0058

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、発酵後分割して−3℃〜−5℃で1時間冷却後、パンチして、再度−3℃〜−5℃で冷却後、ロールイン、バター若しくはマーガリンをはさみ、3折1回3折1回して−3℃〜−5℃で30分休ませ、再度4折1回して20〜24時間以上休ませて成形した。そして、分割重量1350g、ラックタイム30分、ホイロ温度35℃、ホイロ時間2時間、焼成温度210℃、焼成時間18分の条件下で実施することで、クロワッサンを製造した。

0059

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0060

(ブリオッシュ)

0061

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末50重量部と、実施例2で得た元種20重量部と、水10重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0062

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種15重量部と、前記混合粉末50重量部と、塩2.2重量部と、砂糖10重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部と、全卵20重量部とを、ミキシングマシンにより低速8分で混合した。その後、バター40重量部を加え、更に、低速3分、中速10〜15分で混合し、26℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0063

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、発酵後−3℃〜−5℃で1時間冷却後、パンチして、再度−3℃〜−5℃で1時間冷却後分割した。そして、ラックタイム30分、ホイロ温度33℃、ホイロ時間2時間、焼成温度210℃、焼成時間18分の条件下で実施することで、ブリオッシュを製造した。

0064

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0065

(ドーナツ)

0066

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末50重量部と、実施例2で得た元種20重量部と、水10重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0067

2.生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種18重量部と、前記混合粉末20重量部と、薄力粉30重量部と、塩1.6重量部と、砂糖10重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液2重量部と、B.P1重量部と、全卵10重量部とを、ミキシングマシンにより低速8分で混合した。その後、マーガリン40重量部を加え、更に、低速3分、中速10〜15分で混合し、26℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0068

3.ドーナツの製造
上記で得た生地を、ラックタイム30分、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間、焼成温度190℃、焼成時間4分の条件下で実施することで、ドーナツを製造した。

0069

得られたドーナツは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0071

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0072

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種20重量部と、前記混合粉末20重量部と、全粒粉10重量部と、水3重量部と、塩1.8重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速3分で混合した。その後、油分を加え、更に、低速3分、中速6分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0073

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、ベンチタイム30分、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間、焼成温度180〜230℃、焼成時間25〜30分の条件下で実施することで、ハースブレッドを製造した。

0074

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0075

(バターロール

0076

1.中種の製造
実施例1で得た発酵組成物粉末4重量部に対し、小麦強力粉1000重量部の割合で混合し、混合粉末を得た。該混合粉末70重量部と、実施例2で得た元種5重量部と、水35重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速1分で混合して、25℃の条件下で捏上げた後に、20〜33℃の温度で、15〜24時間程度ドロップするまで発酵させることで中種を製造した。

0077

2.パン生地の製造
前記中種と、実施例2で得た元種20重量部と、前記混合粉末20重量部と、全卵黄10重量部と、塩1.8重量部と、脱脂粉乳3重量部と、モルト液1重量部とを、ミキシングマシンにより低速3分、中速3分で混合した。その後、油分を加え、更に、低速3分、中速6分で混合し、28〜32℃の条件下で捏上げ、本捏とし、続けて、28〜32℃の温度で、2時間30分発酵させることで、パン生地を製造した。

0078

3.パンの製造
上記で得たパン生地を、ベンチタイム30分、ホイロ温度38℃、ホイロ時間2時間、焼成温度210〜220℃、焼成時間12分の条件下で実施することで、バターロールを製造した。

0079

得られたパンは、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもないものであった。

0080

本発明によると、ドライイーストの代わりに天然酵母を使用してパンを製造した場合であっても、品質的に安定し、ボリュームが有って団子状とならず、また、表皮が切れたり、内側に大きな空洞が生じることもない。

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