技術 ポリフェノール類組成物

0001

本発明は、ポリフェノール類を生理活性成分として含有する組成物に関するものである。

0002

ポリフェノール類は特異な生理作用により食品の生理機能付加・増強又は酸化防止剤等に利用される他、医薬品、化粧品、飼料等広範な分野での応用が期待されている。特に近年のポリフェノール類の研究成果は目覚しく、ポリフェノール類の抗酸化作用に由来する発ガン予防、老化防止作用の他、血中ＬＤＬ低下作用、血圧上昇抑制作用、整腸作用、殺菌・抗菌作用、脱臭作用等が報告されている。しかしながら、ポリフェノール類は特異な苦味・渋味を有するため食品用途での利用に制限を受けること及び酸化、熱、光に対して変色しやすく不安定であるという欠点を有する。

0003

ポリフェノール類の安定化法としては、アルコール性水酸基を２つ以上持つ化合物を配合することによってポリフェノール類の変色を抑制する方法（特開平６−２３９７１６）、植物ポリフェノール類を塩化セバコイル、塩化スクシニル、塩化アジポイル等の架橋剤によって架橋し、それをベースとしたマイクロカプセルを調製する方法（特表平８−５０８６７７）等が提案されている。しかし、前者の方法によって調製される組成物は、ポリフェノール類が遊離で溶存した状態にあり、ポリフェノール類に由来する強烈な渋味・苦味を有し、食品用途での利用に制限を受ける。また、後者の方法では、組成物の安定性は向上するもののマイクロカプセル自体がポリフェノール架橋物によって構成されているため、ポリフェノール類に由来する渋味・苦味の低減がされておらず、加えて架橋剤として用いる化合物については食品衛生法上制限を受ける等の欠点を有する。

0004

また、融点５０〜８０℃の油脂で被覆する方法（特公昭５７−４８０５０）をポリフェノール類の安定化に応用することは可能であるが、ポリフェノール類の固体粒子の表面を高融点の固体油脂が被覆してＷ／Ｏ分散型の固体／固体界面を形成しているためにポリフェノール類の安定性には優れるものの、使用するポリフェノール結晶が数十μｍ以上の粗大粒子であり、剤形が０．２〜２ｍｍ程度の粒状形態をためすために応用範囲が限定され、特に液状製品への応用は極めて難しくなる。

0005

本発明の目的は、ポリフェノール類を長期間安定に保ち、且つ呈味性に優れたポリフェノール組成物を提供する事にある。

0006

本発明者らは、前記の目的を達成するために鋭意検討を行った結果、ポリフェノール類、多価アルコール脂肪酸エステル及び中性脂質を含有するポリフェノール組成物が、ポリフェノール類特有の異味をマスキングでき、且つ安定性に優れる事を見出し、本発明を完成するに至った。

0007

即ち本発明は、ポリフェノール類を多価アルコール脂肪酸エステル及び中性脂質を含有するポリフェノール組成物に関する。

0008

本発明におけるポリフェノール類は人体に摂取可能なものであれば特に限定するものではく、フラボン、フラボノール、フラバノン、イソフラボン、アントシアニン、フラバノール等のフラボノイド類、その他の非フラボノイド類、及びこれらの誘導体、重合体等、更に前記化合物を含有する植物体及び該植物体抽出物等何れを使用しても差し支えないが、好ましくは油脂に不溶の固体で且つ物理的破砕によってレーザー回折型粒度分布測定機による平均粒径が３μｍ以下の微粒子とすることができる性質のものが良い。ポリフェノール類の具体例を以下に示すがこれらに限定するものではない。

0009

ポリフェノール類の具体例として、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、タンニン酸、ガロタンニン、エラジタンニン、カフェー酸、ジヒドロカフェー酸、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、ゲンチシン酸、ホモゲンチシン酸、没食子酸、エラグ酸、ロズマリン酸、ルチン、クエルセチン、クエルセタギン、クエルセタゲチン、ゴシペチン、アントシアニン、ロイコアントシアニン、プロアントシアニジン、エノシアニン、及びこれらの誘導体、重合体、立体異性体から選ばれる少なくとも１種又は２種以上の混合物が挙げられる。

0010

本発明におけるポリフェノール類を含有する植物体は、特に限定するものではない。即ち、光合成を行う植物はおよそポリフェノール類を含有するものであり、ポリフェノール類を抽出し得るもの、且つ該抽出物が人体に摂取可能なものであれば良い。植物の具体例を以下に示すがこれらに限定するものではない。

0011

植物の具体例として、茶等のツバキ科植物、ブドウ等のブドウ科植物、コーヒー等のアカネ科植物、カカオ等のアオギリ科植物、ソバ等のタデ科植物、グーズベリー、クロフサスグリ、アカスグリ等のユキノシタ科植物、ブルーベリー、ホワートルベリー、ブラックハクルベリー、クランベリー、コケモモ等のツツジ科植物、赤米、ムラサキトウモロコシ等のイネ科植物、マルベリー等のクワ科植物、エルダーベリー、クロミノウグイスカグラ等のスイカズラ科植物、プラム、ヨーロッパブラックベリー、ローガンベリー、サーモンベリー、エゾイチゴ、セイヨウキイチゴ、オオナワシロイチゴ、オランダイチゴ、クロミキイチゴ、モレロチェリー、ソメイヨシノ、セイヨウミザクラ、甜茶、リンゴ等のバラ科植物、エンジュ、小豆、大豆、タマリンド、ミモザ、ペグアセンヤク等のマメ科植物、紫ヤマイモ等のヤマイモ科植物、カキ等のカキ科植物、ヨモギ、春菊等のキク科植物、バナナ等のバショウ科植物、ヤマカワラムラサキイモ等のヒルガオ科植物、ローゼル等のアオイ科植物、赤シソ等のシソ科植物、赤キャベツ等のアブラナ科植物等が挙げられ、これらの植物に応じて果実、果皮、花、葉、茎、樹皮、根、塊根、種子、種皮、等の部位が任意に選ばれる。また、該植物体から得られる抽出物の形態としては、固体であり、好ましくは油脂に不溶で且つ物理的破砕によってレーザー回折型粒度分布測定機による平均粒径が３μｍ以下の微粒子とすることができる性質を有するものが良い。

0012

本発明のポリフェノール類の平均粒径は、特に限定するものではないが、好ましくは３μｍ以下、より好ましくは２μｍ以下、更に好ましくは１μｍ以下、最も好ましくは０．５μｍ以下である。平均粒径が３μｍより大きくなると、中性脂質中での分散安定性が低下し、ポリフェノール類の粒子が沈殿分離する。物理的破砕方法に関しては、ビーズミル等の湿式摩砕機やジェットミル等の乾式破砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕等等の使用が挙げられるが、レーザー回折型粒度分布測定機による平均粒径が３μｍ以下の微粒子化ができる性能のものであれば特に限定するものではない。

0013

本発明のポリフェノール類の含有量は特に限定するものではないが、該組成物中１〜７０重量％である事が好ましく、より好ましくは１０〜５０重量％であり、更に好ましくは１０〜４０重量％である。ポリフェノール類の含有量が１重量％より少ない場合は、主剤であるポリフェノール類が微量となりポリフェノール組成物としての用を成さない。また、ポリフェノール類の含有量が７０重量％より多い場合には、該組成物の構造粘度が極度に高まり流動性を失ってしまうために後の加工特性及び応用範囲を著しく狭める事となる。

0014

本発明に用いる多価アルコール脂肪酸エステルは食品に供することのできるものであれば特に限定するものではないが、好ましくはグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。多価アルコール脂肪酸エステルの具体例を以下に示すがこれらに限定するものではない。多価アルコール脂肪酸エステルの具体例として、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル，モノグリセリンジ脂肪酸エステル，モノグリセリン脂肪酸有機酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、特にモノグリセリンモノステアリン酸エステル，モノグリセリンモノオレイン酸エステル，モノグリセリンモノミリスチン酸エステル，モノグリセリンモノカプリル酸エステル，モノグリセリンジステアリン酸エステル，モノグリセリンジオレイン酸エステル，モノグリセリンステアリン酸クエン酸エステル，モノグリセリンステアリン酸酢酸エステル，モノグリセリンステアリン酸コハク酸エステル，モノグリセリンカプリル酸コハク酸エステル、モノグリセリンステアリン酸乳酸エステル，モノグリセリンステアリン酸ジアセチル酒石酸エステル，平均重合度２〜１０のポリグリセリンと炭素数６〜２２の脂肪酸エステル及び平均重合度２〜１０のポリグリセリンと縮合度２〜４のポリリシノレイン酸のエステル等のグリセリン脂肪酸エステル類、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル，プロピレングリコールモノオレイン酸エステル等のプロピレングリコール脂肪酸エステル類、ソルビタンジステアリン酸エステル，ソルビタントリステアリン酸エステル，ソルビタンセスキオレイン酸エステル、ソルビタンジオレイン酸エステル，ソルビタントリオレイン酸エステル等のソルビタン脂肪酸エステル類等から選ばれる１種または２種以上の混合物が挙げられるが、より好ましくは前記グリセリン脂肪酸エステル類から選ばれる１種または２種以上の混合物、更に好ましくはＨＬＢが４以下のモノグリセリン脂肪酸有機酸エステル、同じくＨＬＢが４以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び同じくＨＬＢが４以下のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種または２種以上の混合物が良い。

0015

本発明に用いる多価アルコール脂肪酸エステルは中性脂質に対して０．１〜１００重量％配合するが、好ましくは０．２〜５０重量％、より好ましくは０．５〜２０重量％が良い。添加量が０．１重量％未満の場合はポリフェノール類固体微粒子を十分に分散させる事が不可能であり、１００重量％より多い場合には該組成物を改めて水系に分散させる際、乳化転相により内包するポリフェノール類微粒子の溶出が生じ易くなり、安定なＷ／Ｏ／Ｗ分散系を構成するに支障を来たす。

0016

本発明に用いる中性脂質は特に限定するものではないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油脂や大豆、米、菜種、カカオ、椰子等の油糧種子から得られる一般的な植物性油脂及び牛脂、乳脂、豚脂等の動物性油脂の何れでも使用でき、これらに本来含まれているリン脂質、ステロール類、ワックス類等が共存しても一向に差し支えないが、好ましくは融点が４５℃以下、より好ましくは融点が３５℃以下、更に好ましくは融点が３０℃以下、最も好ましくは融点が２５℃以下の油成分を用いる。即ち、融点が４５℃より高い中性脂質を用いるとポリフェノール組成物の調製及び食品等への添加時に加熱工程が必要となるため、無用の熱履歴をポリフェノール類に与える事となり、応用範囲も狭められる事となる。以下に実施例及び試験例によって本発明を説明するが、その内容に制限されるものではない。

0017

実施例１
中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣＴ−６、太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８Ｈ、太陽化学株式会社製）を混合し、茶ポリフェノール４０重量部（サンフェノンＤＣＦ−１、平均粒子径約１００μｍ、太陽化学株式会社製）を加えた油性懸濁液を調製し、これをコボールミル（神鋼パンテック株式会社製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定により茶ポリフェノールの平均粒子径が０．４μｍとなった本発明の茶ポリフェノール組成物を得た。

0018

実施例２
菜種白絞油７０重量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル５重量部（サンソフト８１８Ｈ，太陽化学株式会社製）及びポリグリセリンステアリン酸エステル５重量部（サンファットＰＳ−６８，太陽化学株式会社製）を混合し、茶ポリフェノール２０重量部（サンフェノン１００Ｓ、平均粒子径約１００μｍ、太陽化学株式会社製）を加えた油性懸濁液を調製し、これをダイノーミル（株式会社シンマルエンタープライゼス製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定により茶ポリフェノールの平均粒子径が０．３５μｍとなった本発明の茶ポリフェノール組成物を得た。

0019

実施例３
中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣＴ−６、太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル５重量部（サンソフト８１８Ｈ，太陽化学株式会社製）、クエン酸モノグリセリド５重量部（サンソフト６２３Ｍ，太陽化学株式会社製）を混合し、エピガロカテキンガレート４０重量部（純度９５％、平均粒子径約１００μｍ、太陽化学株式会社製）を加えた油性懸濁液を調製し、これをレディミル（株式会社アイメックス製）に掛け、レーザー回折型粒度分布測定によりエピガロカテキンガレートの平均粒子径が０．４μｍとなった本発明のエピガロカテキンガレート組成物を得た。

0020

試験例１
中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣＴ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、１０％茶ポリフェノール（サンフェノンＤＣＦ−１、太陽化学株式会社製）水溶液４０重量部を加えながらホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて高速攪拌を行い、レーザー回折型粒度分布測定により内部水相の平均粒子径が０．４μｍとなったＷ／Ｏ乳化液を調製した。これを対照として実施例１の茶ポリフェノール組成物中における茶ポリフェノールの残存率を測定した。

0021

両者各２００ｇをそれぞれ耐圧ビンに封じて１２１℃、３０分間の加熱殺菌を行い、放冷後に２０ｇを分取し、水２００ｍｌとｎ−へキサン２００ｍｌを加えて室温下に振盪抽出を実施し、得られた水層部分を回収して０．４５μｍのメンブレンフィルターにて濾過して試験液とした。次に試験液中のエピガロカテキンガレート含量を高速液体クロマトグラフィー（日本分光株式会社）で定量し、ポリフェノール残存率を算出した。高速液体クロマトグラフィーによる測定は、カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０ Ｓ３、（株式会社資生堂）、カラム温度：４０℃、流速０．８ｍＬ／ｍｉｎ、移動相：メタノール／水／リン酸（５０／５０／０．１）、検出は、ＵＶ２８０ｎｍの条件で行った。その後、両者を５０℃で３ヶ月間保存し、１ヶ月毎に上記と同様の測定を行うと共に乳化状態を観察した。その結果を表１に示す。

0022

0023

その結果、表１に示すように実施例１の茶ポリフェノール組成物においては茶ポリフェノールの減衰が殆ど生じず、優れた安定化性を示した。

0024

試験例２
菜種白絞油７０重量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、２％茶ポリフェノール（サンフェノン１００Ｓ、太陽化学株式会社製）水溶液２０重量部を加えながらホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて高速攪拌を行い、レーザー回折型粒度分布測定により内部水相の平均粒子径が０．３５μｍとなったＷ／Ｏ乳化液を調製した。これを対照として実施例２の茶ポリフェノール組成物を１０人のパネラーにより官能試験を実施して茶ポリフェノールの渋味のマスキング性を比較した。その結果を表２に示す。尚、渋味の評価点は次のように定めた。｛０点；渋味を全く感じない、１点；殆ど渋味を感じない、２点；やや渋味を感じる、３点；強く渋味を感じる、４点；非常に強く渋味を感じる。｝

0025

0026

その結果、表２に示すように実施例２の茶ポリフェノール組成物においては茶ポリフェノール特有の渋味を殆ど感じさせない、優れた呈味性を示した。

0027

試験例３
中鎖脂肪酸トリグリセリド５０重量部（サンソフトＭＣＴ−６，太陽化学株式会社製）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１０重量部（サンソフト８１８Ｈ，太陽化学株式会社製）を混合し、１０％エピガロカテキンガレート（純度９５％、太陽化学株式会社製）水溶液４０重量部を加えながらホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）にて高速攪拌を行い、レーザー回折型粒度分布測定により内部水相の平均粒子径が０．４μｍとなったＷ／Ｏ乳化液を調製した。これをショ糖脂肪酸エステル５重量部（リョートーシュガーエステルＳ−１６７０，三菱化学株式会社製）を溶解させた水１０００重量部中に加えて攪拌してＷ／Ｏ／Ｗ乳化液を調製した。

0028

同様に実施例３のエピガロカテキンガレート組成物もショ糖脂肪酸エステル５重量部（リョートーシュガーエステルＳ−１６７０，三菱化学株式会社製）を溶解させた水１０００重量部中に加えて攪拌してＷ／Ｏ／Ｗ乳化液を調製し、両者各２００ｇをそれぞれ耐圧ビンに封じて１２１℃、１５分間の加熱殺菌を行い、放冷後に５０ｇを分取し、水２００ｍｌとｎ−へキサン２００ｍｌを加えて室温下に振盪抽出を実施し、得られた水層部分を回収して０．４５μｍのメンブレンフィルターにて濾過して試験液とした。次に試験液中のエピガロカテキンガレート含量を高速液体クロマトグラフィー（日本分光株式会社）で定量し、ポリフェノール残存率を算出した。高速液体クロマトグラフィーによる測定は、カラム：ＣＡＰＣＥＬＬＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０ Ｓ３、（株式会社資生堂）、カラム温度：４０℃、流速０．８ｍＬ／ｍｉｎ、移動相：メタノール／水／リン酸（５０／５０／０．１）、検出は、ＵＶ２８０ｎｍの条件で行った。その後、両者を４０℃で３週間保存し、１週間毎に上記と同様の測定を行うと共に乳化状態を観察した。その結果を表３に示す。

0029

0030

その結果、表３に示すように実施例３のエピガロカテキンガレート組成物は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の不安定な乳化条件下においてもポリフェノールの減衰が殆ど生じず、優れた安定性を示した。

0031

応用例１
実施例１の茶ポリフェノール組成物３重量部を市販のプレーンヨーグルト１００重量部に添加して攪拌混合し、１２００ｍｇ／１００ｇの茶ポリフェノール強化ヨーグルトを調製した。対照として実施例１で用いた茶ポリフェノール１．２重量部を同様のプレーンヨーグルト１００重量部に添加溶解したヨーグルトを調製して、両者における風味、製品形態及び茶ポリフェノールの残存率について比較したところ、対照品においては茶ポリフェノール特有の渋味が著しく顕著であったが、実施例１の茶ポリフェノール組成物を添加したものでは、本来の風味を殆ど損なう事はなかった。

0032

また、両者のポリフェノール残存率を試験例３の測定法に準拠して分析したところ、対照品では残存率４８．１％であったに対し、実施例１の茶ポリフェノール組成物を添加したものでの残存率は９３．２％であり、水系の酸性食品中における本発明の効果を十分に確認できた。

0033

応用例２
実施例２の茶ポリフェノール分散組成物３重量部を市販のケーキプレミックス１００重量部に添加して攪拌混合し、１６０℃、３０分間焼成してパウンドケーキを調製した。対照として実施例２で用いた茶ポリフェノール０．６重量部を同様のケーキプレミックス１００重量部に添加溶解したパウンドケーキを調製して、両者における風味、製品形態及び茶ポリフェノールの残存率について比較したところ、対照品においては茶ポリフェノール特有の渋味が著しく顕著であり、ケーキの起泡性が低下して嵩の低い状態となったが、実施例２の茶ポリフェノール組成物を添加したものでは、本来の風味及び起泡性を殆ど損なう事はなかった。

0034

また、両者の茶ポリフェノール残存率を試験例３の測定法に準拠して分析したところ、対照品では残存率３４．４％であったに対し、実施例３のエピガロカテキンガレート組成物を添加したものでの残存率は８１．８％であり、加熱工程下での本発明の効果を十分に確認できた。

0035

本発明のポリフェノール類組成物は、そのままでは不安定な種々のポリフェノール類が極めて安定化されたものであり、更に水系食品中に分散させた場合においても、乳化転相により内包するポリフェノール類が溶出する事なく、安定なＷ／Ｏ／Ｗ乳化系を構成する事を特徴とするものである。また、本発明ポリフェノール類組成物は、それ自体が渋味を感じさせないものであると同時に、該ポリフェノール類組成物を添加した食品に対しても、食品本来の風味を損なわないことを可能とするものであり、産業上の意義は非常に大きい。