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技術 調味料素材の製造方法

出願人 味の素株式会社
発明者 西村康史鈴木雄一黒田素央小田嶋文彦山口義道永井武
出願日 2000年3月7日 (20年11ヶ月経過) 出願番号 2000-061432
公開日 2001年9月11日 (19年5ヶ月経過) 公開番号 2001-245624
状態 未査定
技術分野 調味料 低圧または高圧利用のプロセス、装置
主要キーワード 亜臨界水処理 調味料素材 ケトペントース 電気透析膜 アルドペントース 魚介類エキス 加熱操作 畜肉エキス
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この項目の情報は公開日時点(2001年9月11日)のものです。
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課題

天然物を用いて、食品製造条件として好ましい条件下で「あつみのある酸味」を付与し得る調味料素材を提供する。

解決手段

クレアチンもしくはクレアチニンおよびグルコースマンノースガラクトースなどのアルドヘキソースリボースキシロースなどのアルドペントースおよびフラクトースなどのケトヘキサオース類、リブロースキシルロースなどのケトペントース類、およびアスコルビン酸マルトーススリロースなど二糖類およびセルロース澱粉などの多糖類から1種以上選ばれた糖類または/および糖類を含む天然物をpH5以上に調整後超臨界水または亜臨界水処理して得られる溶液を反応せしめる。

概要

背景

各種料理ベースとして、畜肉エキスチキンエキス魚介類エキス野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。

しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節煮干、だし昆布シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料食塩砂糖うま味調味料アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成グルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然エキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。

従来、このような欠点を補うためには、HVP(植物蛋白加水分解物)、HAP(動物蛋白加水分解物)、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVPおよびHAPは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、味全体をひきたて、味にしまりと深みを与える、「あつみのある酸味」、「しまり」という言葉で示されるような呈味において、顕著な違いがあるという問題点を有している。

上記のような問題点を解決するために、新規調味料素材が開示されている。特開平9−140349によれば、牛肉熱水抽出液中より透析膜および電気透析膜ゲルろ過クロマトグラフィー分配クロマトグラフィー逆相クロマトグラフィーなどを使って「あつみのある酸味」を付与する画分を分画分取し、N−(1−メチル−4−オキソ−2−イミダゾリン−2−イルアラニン、N−(1−メチル−4−ヒドロキシ−3−イミダゾリン−2,2−イリデン)アラニンおよびN−(1−メチル−4−ヒドロキシ−3−イミダゾリン−2,2−イリデン)アラニンを単離し、上記の性質を有することを明らかにした。また、これらの物質を(1)クレアチニンとメチル-2-ブロモプロピオネートを反応せしめること、(2)クレアチニン+アラニンを反応せしめること、(3)クレアチンメチルグリオキサールを反応せしめること、(4)クレアチン+ピルビン酸を反応せしめること、(5)クレアチン+ジヒドロキシアセトンを反応せしめること、(6)クレアチン+ジヒドロキシアセトンリン酸エステルを反応せしめること、(7)クレアチン+グルコースを反応せしめること、および(8)クレアチン+フラクトースを反応せしめることにより生成できることが示されている。

しかしながら、(1)〜(6)の方法は市販の試薬を用いて合成されており、食品に添加するものとしては好ましくない。また(7)、(8)の方法ではpHを13にして合成しており、やはり食品の製造条件としては好ましくない。

概要

天然物を用いて、食品の製造条件として好ましい条件下で「あつみのある酸味」を付与し得る調味料素材を提供する。

クレアチンもしくはクレアチニンおよびグルコース、マンノースガラクトースなどのアルドヘキソースリボースキシロースなどのアルドペントースおよびフラクトースなどのケトヘキサオース類、リブロースキシルロースなどのケトペントース類、およびアスコルビン酸マルトーススリロースなど二糖類およびセルロース澱粉などの多糖類から1種以上選ばれた糖類または/および糖類を含む天然物をpH5以上に調整後超臨界水または亜臨界水処理して得られる溶液を反応せしめる。

目的

上記従来技術の背景下に、本発明は、天然物を用いて、食品の製造条件として好ましい条件下で「あつみのある酸味」を付与し得る調味料素材を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

クレアチンもしくはクレアチニンおよび糖類または/および糖類を含む天然物超臨界水または亜臨界水処理して得られる溶液を反応せしめることを特徴とする調味料素材の製造方法。

請求項2

超臨界水または亜臨界水処理する糖類がグルコースマンノースガラクトースなどのアルヘキサオース、リボースキシロースなどのアルドペントースおよびフラクトースなどのケトヘキサオース類、リブロースキシルロースなどのケトペントース類、およびアスコルビン酸マルトーススクロースなどの二糖類、およびセルロースでんぷんなどの多糖類から選ばれた1種以上であることを特徴とする請求項1記載の調味料素材の製造方法。

請求項3

超臨界水または亜臨界水処理する糖類を含む天然物が、請求項2の糖類を含む天然物であることを特徴とする請求項1記載の調味料素材の製造方法。

請求項4

糖類または/および糖類を含む天然物を超臨界状態あるいは亜臨界状態の水を溶媒として分解反応に付することを特徴とする糖類の超臨界水または亜臨界水処理液の製造法

請求項5

pHを5以上に調整した後に、加熱操作を行うことを特徴とする請求項1記載の調味料素材の製造方法。

請求項6

請求項1又は5記載の調味料素材を配合されていることを特徴とする天然エキス加工品、天然エキス代替物、基本だし素材または風味調味料

技術分野

0001

上記従来技術の背景下に、本発明は、天然物を用いて、食品製造条件として好ましい条件下で「あつみのある酸味」を付与し得る調味料素材を提供することを目的とする。

背景技術

0001

本発明は、各種食品にpH中性領域において「あつみのある酸味」を呈する物質、および、高甘味度甘味料を含有する各種食品、および辛味成分を含有する各種食品の呈味質、特に後味特性を改善する物質、およびそれらの物質を含む溶液新規な製造方法に関する。

0002

発明を実施するための最良の形態

0002

各種料理ベースとして、畜肉エキスチキンエキス魚介類エキス野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。

0003

0003

しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節煮干、だし昆布シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料食塩砂糖うま味調味料アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成グルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然エキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。

0004

従来、このような欠点を補うためには、HVP(植物蛋白加水分解物)、HAP(動物蛋白加水分解物)、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVPおよびHAPは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、味全体をひきたて、味にしまりと深みを与える、「あつみのある酸味」、「しまり」という言葉で示されるような呈味において、顕著な違いがあるという問題点を有している。

0004

0005

上記のような問題点を解決するために、新規な調味料素材が開示されている。特開平9−140349によれば、牛肉熱水抽出液中より透析膜および電気透析膜ゲルろ過クロマトグラフィー分配クロマトグラフィー逆相クロマトグラフィーなどを使って「あつみのある酸味」を付与する画分を分画分取し、N−(1−メチル−4−オキソ−2−イミダゾリン−2−イルアラニン、N−(1−メチル−4−ヒドロキシ−3−イミダゾリン−2,2−イリデン)アラニンおよびN−(1−メチル−4−ヒドロキシ−3−イミダゾリン−2,2−イリデン)アラニンを単離し、上記の性質を有することを明らかにした。また、これらの物質を(1)クレアチニンとメチル-2-ブロモプロピオネートを反応せしめること、(2)クレアチニン+アラニンを反応せしめること、(3)クレアチンメチルグリオキサールを反応せしめること、(4)クレアチン+ピルビン酸を反応せしめること、(5)クレアチン+ジヒドロキシアセトンを反応せしめること、(6)クレアチン+ジヒドロキシアセトンリン酸エステルを反応せしめること、(7)クレアチン+グルコースを反応せしめること、および(8)クレアチン+フラクトースを反応せしめることにより生成できることが示されている。

0005

0006

しかしながら、(1)〜(6)の方法は市販の試薬を用いて合成されており、食品に添加するものとしては好ましくない。また(7)、(8)の方法ではpHを13にして合成しており、やはり食品の製造条件としては好ましくない。

0006

0007

0008

0009

0010

0011

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0013

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発明の効果

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