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※この項目の情報は公開日時点（2001年9月11日）のものです。
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課題
解決手段
概要
背景
各種料理のベースとして、畜肉エキス、チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。
しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。
従来、このような欠点を補うためには、ＨＶＰ（植物蛋白加水分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白加水分解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰおよびＨＡＰは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、味全体をひきたて、味にしまりと深みを与える、「あつみのある酸味」、「しまり」という言葉で示されるような呈味において、顕著な違いがあるという問題点を有している。
上記のような問題点を解決するために、新規な調味料素材が開示されている。特開平９−１４０３４９によれば、牛肉熱水抽出液中より透析膜および電気透析膜、ゲルろ過クロマトグラフィー、分配クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィーなどを使って「あつみのある酸味」を付与する画分を分画分取し、Ｎ−（１−メチル−４−オキソ−２−イミダゾリン−２−イル）アラニン、Ｎ−（１−メチル−４−ヒドロキシ−３−イミダゾリン−２，２−イリデン）アラニンおよびＮ−（１−メチル−４−ヒドロキシ−３−イミダゾリン−２，２−イリデン）アラニンを単離し、上記の性質を有することを明らかにした。また、これらの物質を（１）クレアチニンとメチル-2-ブロモプロピオネートを反応せしめること、（２）クレアチニン＋アラニンを反応せしめること、（３）クレアチン＋メチルグリオキサールを反応せしめること、（４）クレアチン＋ピルビン酸を反応せしめること、（５）クレアチン＋ジヒドロキシアセトンを反応せしめること、（６）クレアチン＋ジヒドロキシアセトンリン酸エステルを反応せしめること、（７）クレアチン＋グルコースを反応せしめること、および（８）クレアチン＋フラクトースを反応せしめることにより生成できることが示されている。
しかしながら、（１）〜（６）の方法は市販の試薬を用いて合成されており、食品に添加するものとしては好ましくない。また（７）、（８）の方法ではｐＨを１３にして合成しており、やはり食品の製造条件としては好ましくない。
概要
天然物を用いて、食品の製造条件として好ましい条件下で「あつみのある酸味」を付与し得る調味料素材を提供する。
クレアチンもしくはクレアチニンおよびグルコース、マンノース、ガラクトースなどのアルドヘキソース、リボース、キシロースなどのアルドペントースおよびフラクトースなどのケトヘキサオース類、リブロース、キシルロースなどのケトペントース類、およびアスコルビン酸、マルトース、スリロースなど二糖類およびセルロース、澱粉などの多糖類から１種以上選ばれた糖類または／および糖類を含む天然物をｐＨ５以上に調整後超臨界水または亜臨界水処理して得られる溶液を反応せしめる。
目的
上記従来技術の背景下に、本発明は、天然物を用いて、食品の製造条件として好ましい条件下で「あつみのある酸味」を付与し得る調味料素材を提供することを目的とする。
効果
実績
- 技術文献被引用数
- 1件
- 牽制数
- 0件
この技術が所属する分野
（分野番号表示ON）※整理標準化データをもとに当社作成
請求項1
請求項2
超臨界水または亜臨界水処理する糖類がグルコース、マンノース、ガラクトースなどのアルドヘキサオース、リボース、キシロースなどのアルドペントースおよびフラクトースなどのケトヘキサオース類、リブロース、キシルロースなどのケトペントース類、およびアスコルビン酸、マルトース、スクロースなどの二糖類、およびセルロース、でんぷんなどの多糖類から選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項１記載の調味料素材の製造方法。
請求項3
超臨界水または亜臨界水処理する糖類を含む天然物が、請求項２の糖類を含む天然物であることを特徴とする請求項１記載の調味料素材の製造方法。
請求項4
請求項5
ｐＨを５以上に調整した後に、加熱操作を行うことを特徴とする請求項１記載の調味料素材の製造方法。
請求項6
技術分野
背景技術
0001
本発明は、各種食品にｐＨ中性領域において「あつみのある酸味」を呈する物質、および、高甘味度甘味料を含有する各種食品、および辛味成分を含有する各種食品の呈味質、特に後味特性を改善する物質、およびそれらの物質を含む溶液の新規な製造方法に関する。
0002
発明を実施するための最良の形態
0002
各種料理のベースとして、畜肉エキス、チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。
0003
0003
しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし昆布、シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料に食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成がグルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。
0004
従来、このような欠点を補うためには、ＨＶＰ（植物蛋白加水分解物）、ＨＡＰ（動物蛋白加水分解物）、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、ＨＶＰおよびＨＡＰは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、味全体をひきたて、味にしまりと深みを与える、「あつみのある酸味」、「しまり」という言葉で示されるような呈味において、顕著な違いがあるという問題点を有している。
0004
0005
上記のような問題点を解決するために、新規な調味料素材が開示されている。特開平９−１４０３４９によれば、牛肉熱水抽出液中より透析膜および電気透析膜、ゲルろ過クロマトグラフィー、分配クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィーなどを使って「あつみのある酸味」を付与する画分を分画分取し、Ｎ−（１−メチル−４−オキソ−２−イミダゾリン−２−イル）アラニン、Ｎ−（１−メチル−４−ヒドロキシ−３−イミダゾリン−２，２−イリデン）アラニンおよびＮ−（１−メチル−４−ヒドロキシ−３−イミダゾリン−２，２−イリデン）アラニンを単離し、上記の性質を有することを明らかにした。また、これらの物質を（１）クレアチニンとメチル-2-ブロモプロピオネートを反応せしめること、（２）クレアチニン＋アラニンを反応せしめること、（３）クレアチン＋メチルグリオキサールを反応せしめること、（４）クレアチン＋ピルビン酸を反応せしめること、（５）クレアチン＋ジヒドロキシアセトンを反応せしめること、（６）クレアチン＋ジヒドロキシアセトンリン酸エステルを反応せしめること、（７）クレアチン＋グルコースを反応せしめること、および（８）クレアチン＋フラクトースを反応せしめることにより生成できることが示されている。
0005
0006
しかしながら、（１）〜（６）の方法は市販の試薬を用いて合成されており、食品に添加するものとしては好ましくない。また（７）、（８）の方法ではｐＨを１３にして合成しており、やはり食品の製造条件としては好ましくない。
0006
0007
0008
0009
0010
0011
0012
0013
0014
0015
0016
0017
0018
発明の効果
0019
0020
0021
0022
0023
0024
0025
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