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技術 香辛性材料から発酵食品の製造方法

出願人 金印株式会社社団法人食品需給研究センター
発明者 大澤俊彦井上五郎奥西勲森陽子
出願日 2000年3月3日 (18年10ヶ月経過) 出願番号 2000-058205
公開日 2001年9月4日 (17年4ヶ月経過) 公開番号 2001-238593
状態 未査定
技術分野 果実または野菜の調製 調味料 果実、野菜の保存
主要キーワード 利用部分 粉わさび 繊維感 電磁波加熱 メタナール 発酵済み 解毒代謝 本わさび
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2001年9月4日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

食品として不適な香辛性材料が本来保有する成分の大量摂取を容易にする発酵食品の提供。

解決手段

香辛料およびハーブ類からなる香辛性材料を乳酸菌麹菌および酵母菌の群から選ばれる一種以上の菌株により発酵させる。発酵に引き続き、必要に応じて熟成味付けすることもできる。発酵前に、穀類野菜類魚介類果実類および乳製品の群から選ばれる一種以上を添加できる。また、発酵途中に、発酵済みあるいは未発酵の穀類、野菜類、魚介類、果実類および乳製品の群から選ばれる一種以上を添加できる。

概要

背景

一般に、本わさび西洋わさび、からし、にんにく、しょうが、とうがらし、さんしょう、こしょう等の香辛料、および各種ハーブ類等の香辛性材料はそれぞれ特有刺激臭苦味辛味あるいは硬い繊維質等を有しており、このため、従来では薬味として、あるいは風味付けとしてしか利用されておらず、したがって、消費量が少ないのみならず、廃棄物とされるような未利用部分が多かった。

ところで、上述香辛性材料の刺激臭、苦味、辛味等を除去する方法として、従来、ウコン、にんにく、とうがらし等を乳酸菌紅麹、あるいは酵母等の菌株を用いて発酵させることが行なわれていた。

概要

食品として不適な香辛性材料が本来保有する成分の大量摂取を容易にする発酵食品の提供。

香辛料およびハーブ類からなる香辛性材料を乳酸菌、麹菌および酵母菌の群から選ばれる一種以上の菌株により発酵させる。発酵に引き続き、必要に応じて熟成味付けすることもできる。発酵前に、穀類野菜類魚介類果実類および乳製品の群から選ばれる一種以上を添加できる。また、発酵途中に、発酵済みあるいは未発酵の穀類、野菜類、魚介類、果実類および乳製品の群から選ばれる一種以上を添加できる。

目的

本発明の目的は刺激臭があり、硬い繊維質や独特の苦味、辛味等を多く含む香辛料やハーブ類等の香辛性材料を発酵処理して上述刺激臭、苦味等を除去するとともに、繊維質を軟化し、かつ抗酸化性を付与し、食味を改善してこれら材料の本来的に保有している成分の大量摂取を容易にし、上述の公知技術に存する欠点を改良した香辛性材料からの発酵食品の製造方法を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
12件

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請求項1

香辛料およびハーブ類からなる香辛性材料乳酸菌麹菌および酵母菌の群から選択された一種または複数種菌株により発酵させることを特徴とする発酵食品の製造方法。

請求項2

請求項1において、香辛性材料に穀類野菜類魚介類果実類および乳製品の群から選択された一種または複数種を添加して発酵させ、必要に応じて熟成および味付けするようにした請求項1に記載の発酵食品の製造方法。

請求項3

請求項1において、香辛性材料を発酵の後、次いで、これに穀類、野菜類、魚介類、果実類および乳製品の群から選択された一種または複数種を添加して発酵および/または熟成し、必要に応じて味付けするようにした請求項1に記載の発酵食品の製造方法。

請求項4

請求項1において、香辛性材料を発酵の後、次いで、これに発酵済の穀類、野菜類、魚介類、果実類および乳製品の群から選択された一種または複数種を添加し、発酵および/または熟成し、必要に応じて味付けするようにした請求項1に記載の発酵食品の製造方法。

請求項5

請求項1において、香辛性材料が熱処理した後に発酵に供される請求項1に記載の発酵食品の製造方法。

請求項6

請求項5において、熱処理すべき材料が本わさび西洋わさび、からし、またはにんにくである請求項5に記載の発酵食品の製造方法。

請求項7

請求項1において、香辛性材料が熱処理せずに発酵に供される請求項1に記載の発酵食品の製造方法。

請求項8

請求項7において、熱処理を要しない材料がしょうが、とうがらし、さんしょう、こしょうまたはハーブ類である請求項7に記載の発酵食品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は各種香辛料ハーブ類等の香辛性材料発酵処理してこれら材料に抗酸化性を付与し、かつ、これら材料に存在する特有刺激臭苦味辛味等を除去するとともに、繊維質軟化し、食味を改善して該材料の本来的に保有している成分の大量摂取を容易にする発酵食品の製造方法に関する。

背景技術

0002

一般に、本わさび西洋わさび、からし、にんにく、しょうが、とうがらし、さんしょう、こしょう等の香辛料、および各種ハーブ類等の香辛性材料はそれぞれ特有な刺激臭、苦味、辛味あるいは硬い繊維質等を有しており、このため、従来では薬味として、あるいは風味付けとしてしか利用されておらず、したがって、消費量が少ないのみならず、廃棄物とされるような未利用部分が多かった。

0003

ところで、上述香辛性材料の刺激臭、苦味、辛味等を除去する方法として、従来、ウコン、にんにく、とうがらし等を乳酸菌紅麹、あるいは酵母等の菌株を用いて発酵させることが行なわれていた。

発明が解決しようとする課題

0004

しかし、これらはいずれも香辛料あるいは薬味として用いるための香辛性材料の改善に焦点をあて、この目的のために発酵という技術を利用したに過ぎず、発酵により香辛性材料を食品化し、消費量の拡大を図るものではなかった。

0005

特に、本わさび、西洋わさび、からし、しょうが、ハーブ類等、通常薬味として食されている香辛性材料については、上述のような発酵という手段は行なわれることはなかった。

0006

たとえば、西洋わさびについて例示すると、これは粉わさび等、加工わさび製品原料として従来から利用されているものの、これを発酵手段により処理することについては全く考えられておらず、特に側根と呼ばれる部位については上述原料としては不適であるため廃棄されている現状であった。

0007

しかも、上述西洋わさびは加熱処理しても硬い繊維質が多く存在し、口中に噛みだまりとして残るのみならず、辛味のもととなる配糖体が多量に含まれるため苦味を強く感じ、薬味として少量摂取する以外に食品としての利用は不適であった。

0008

本発明者らはこのような現状の中で鋭意研究の結果、抗菌性の強い西洋わさび等の香辛性材料を発酵させることによりこれら材料中に存在する刺激臭、繊維質、苦味、辛味等の問題を解消するとともに、これら材料に抗酸化性を付与し、上記香辛性材料を薬味としての利用のみならず、これら材料の本来的に保有する成分の食品としての利用を開発し、未利用資源新規用途開発にもつながることを見い出し、本発明を完成するに至った。

0009

本発明の目的は刺激臭があり、硬い繊維質や独特の苦味、辛味等を多く含む香辛料やハーブ類等の香辛性材料を発酵処理して上述刺激臭、苦味等を除去するとともに、繊維質を軟化し、かつ抗酸化性を付与し、食味を改善してこれら材料の本来的に保有している成分の大量摂取を容易にし、上述の公知技術に存する欠点を改良した香辛性材料からの発酵食品の製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0010

上述の目的を達成するため、本発明によれば、香辛料およびハーブ類からなる香辛性材料を乳酸菌、麹菌および酵母菌の群から選択された一種または複数種の菌株により発酵させることを特徴とする。

0011

以下、本発明を具体的に詳述する。

0012

本発明に用いられる香辛性材料は各種香辛料およびハーブ類を含む。香辛料としては、本わさび、西洋わさび、からし、にんにく、しょうが、とうがらし、さんしょう、こしょう等が挙げられる。また、ハーブ類としてはオールスパイスアニスバジルクミンシナモンカルダモンフェンネルメース、マジュラムナツメグペパーミントタラゴンペイキャラウェイクローブコリアンダーローズマリーセージタイムパプリカサフランスターアニスアロエベラ等が挙げられる。

0013

これら香辛性材料のうち、本わさび、西洋わさび、からし、にんにく等の材料は後述の発酵処理の際、菌株の生育を阻害するような成分を生じる酵素を保有するため、発酵に先だって熱処理を施してこれら酵素を失活させる必要がある。この熱処理は70℃〜140℃の温度で、5分以上行なう。加熱方法としては加圧蒸煮、蒸煮煮込み焼成電磁波加熱ジュール加熱等が採用される。

0014

なお、上述香辛性材料のうち、しょうが、とうがらし、さんしょう、こしょう、ハーブ類等については、上述のような菌株の生育を阻害する成分を発生する酵素を保有しないため、後述の発酵に先立って熱処理を施して酵素を失活することを要しない。

0015

上述の香辛性材料は加熱処理の後、あるいは加熱処理せずに細かく裁断し、あるいはすりつぶし、菌株が繁殖しやすく、生育しやすい環境をつくった後、乳酸菌、麹菌あるいは酵母菌の一種または複数種が接種されて発酵に供される。

0016

上述乳酸菌としては、例えば、Lactobacillus plantarum, Lactobacilluscasei, Lactobacillus rhamnosus, Enterococcus faecalis, Leuconostoc sp.,Lactobacillus sake, Streptococcus lactis, Bifidobacterium adolescntis,Bifidobacterium infantis等が挙げられ、これらを単独で、あるいは2種以上を組み合わせて使用に供される。

0017

また、麹菌としては、例えば、Aspergillus oryzae, Aspergillus saitoi,Aspergillus sojae, Aspergillus awamori等が挙げられ、これらを上述と同様、単独で、あるいは2種以上を組み合わせて使用される。

0018

さらに、酵母菌としては、例えば、Candida etchellsii, Candida versatilis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces rouxii等が挙げられ、これらを上述と同様、単独で、あるいは2種以上を組み合わせて使用される。

0019

乳酸菌の接種条件は接種量が1/10〜1/1000、培養温度が10〜37℃、培養時間が1日〜2週間であることが好ましい。また、接種後、よく攪拌することが好ましく、これにより、乳酸菌が均一に生育しやすくなり、大量生育に有効である。

0020

麹菌の接種条件は任意の接種量のもとに培養温度が10〜30℃、培養時間が3日〜2週間である。麹菌による発酵は発酵すべき香辛性材料の種類によっては長期間にわたって行なう。これにより、香辛性材料の硬い繊維が軟化し、かつ苦味が取り除かれ、独特の風味を有する新しい食品素材が得られる。

0021

酵母菌の接種条件は接種量が1/10〜1/1000、培養温度が10℃〜30℃、培養時間が1日〜10日間であることが望ましい。また、香辛性材料の種類によっては、酵母による発酵を助けるために、グルコース等の炭素源を数%程度添加しておくことも有効な手段である。さらに、香辛性材料をあらかじめアミラーゼ等の酵素により前処理しておくことも発酵を助ける手段として好ましい。

0022

2種類以上の菌を共発酵させる場合、乳酸菌の発酵は香辛性材料の腐敗を抑える目的で発酵の初期に行なうことが望ましい。この乳酸菌発酵において、上記材料に適当量加水することも発酵を良好に進める一つの手法である。また、この乳酸菌発酵により、材料のpH値を3.5〜5.5に調整することで、雑菌の繁殖を抑え、麹菌、酵母菌の生育を良好とすることができる。ただし、麹菌はpHが3.5以下では生育が困難になる。

0023

得られた発酵生成物は水もしくはアルコール溶液で抽出することにより、あるいは抽出物を乾燥、粉末化することにより、食品あるいは食品素材とするが、発酵生成物を抽出せずにそのまま食品あるいは食品素材とすることもでき、さらに乾燥、粉末化して食品あるいは食品素材とすることもできる。ここで用いられるアルコールとしては、メタナールエタノールイソブタノールイソアミルアルコール等が挙げられる。

0024

上述の発酵によって得られた食品あるいは食品素材は抗酸化性を呈し、解毒代謝作用を有する食品または食品素材、あるいは抗アレルギー食品または食品素材として広く利用され、未利用資源の新規用途開発による消費量拡大に期待される。

0025

さらに、本発明では、上述の香辛性材料に大豆、米、麦等の穀類白菜キャベツブロッコリー等の野菜類魚介類果実類乳製品等を単独で、あるいは二種類以上を組み合わせて添加混合して発酵させ、必要に応じて熟成し、味つけして所望の発酵食品を製造することもできる。この場合も、乳酸菌は材料の腐敗を抑えるので、発酵の初期に使用することが望ましく、その後に麹菌や酵母菌を作用させることにより良好な発酵菌が得られる。

0026

これにより、香辛性材料が発酵されるとともに、穀類、野菜類、魚介類、果実類、乳製品の発酵も同時に進行する。このとき、発酵に用いた材料、菌株からプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼ等の酵素がつくられ、これら酵素が上記香辛性材料の酵素分解を促し、材料を熟成させ、旨みを呈する。

0027

また、本発明では香辛性材料を発酵の後、次いでこれに上述と同様の未発酵の穀類、野菜類、魚介類、果実類、乳製品等を単独で、あるいは二種類以上を組み合わせて添加混合し、所望の菌株を用いて発酵および/または熟成し、必要に応じて味付けして所望の発酵食品を製造することもできる。

0028

さらにまた、本発明では、香辛性材料を発酵の後、次いで、これに発酵済の穀類、野菜類、魚介類、果実類、乳製品等を単独で、あるいは二種以上を組み合わせて添加混合し、発酵および/または熟成し、必要に応じて味付けして所望の発酵食品を製造することもできる。

0029

上述本発明において、発酵が進んだ後、上澄みが生じる場合にはこれを採取して調味料、あるいは酒として利用してもよい。本発明における熟成期間食材に応じて任意であるが、味付けに塩を用いる場合には数カ月単位の長い期間の方が塩慣れを進行する上で好ましい。

0030

以下、本発明を実施例によりさらに詳述に述べるが、本発明はこれら実施例によって制限されるものではない。

0031

実施例1
西洋わさび側根を約10〜20mm幅に裁断し、この100gを家庭用蒸し器で20分間蒸して加熱処理し、次いでこれを磨り潰した後、1/100量の乳酸菌を作用させて37℃の温度で一晩発酵させ、その後、米麹1/1000量を混合して30℃の温度で6日間発酵処理し、発酵試料No.1を得た。さらに、比較のために、上述の発酵を行なわない試料を比較試料とした。これら試料をそれぞれ5g採取し、一般に行なわれている次のTBA法に従い、抗酸化性測定を行なった。

0032

TBA法
(1)まず上記各試料に50%エタノールを試料の2.5倍量加え、ホモジナイズ後、12,000rpm で10分間遠心分離し、上澄液を試料とする。液体サンプルについては液体部分遠心分離して固形分を除去したものを試料とする。

0033

(2)上記試料120ulに水840ulおよび50mM AAPH(2、2′−アゾビス(2−アミジノプロパン)ジハイドロクロライド)120ulを添加混合し、さらにリノール酸120ulを添加混合し、よく攪拌して反応液とする。なお、コントロールとして5%エタノールを使用した。

0034

(3)この反応液を37℃の温度で24時間保温する。

0036

(5)反応液96ul、30mM BHT4ul、2.8%TCA(トリクロロ酢酸)100ulを加え、さらに1%TBA(チオバルビツール酸)100ulを加える。

0037

(6)100℃で15分間煮沸する

0038

(7)氷冷後、4℃、5000rpm で5分間遠心分離する。

0039

(8)上澄液の吸光度吸収波長540nmで測定する。実験結果については、吸光度が高い方が酸化が進んでいることを意味する。

0040

抗酸化性測定結果は次のとおりである。
発酵試料No.1: 0.01
比 較 試 料: 0.09
コントロール: 0.10
(コントロールとして50%エタノールを使用)

0041

上述測定結果から発酵試料No.1については脂質の酸化がほとんど見られず(発色が見られない)、抗酸化性が相当に強いことを示したが、比較試料については、コントロールと同等の発色を示し、抗酸化性が低かった。

0042

次いで、発酵試料No.1を裏ごしして、食品素材とし、ほんだしと合わせてをつくり、これに豆腐、わかめを加えて味噌汁食品とした。また、発酵試料No.1を水抽出して粉末化し、小麦粉と混ぜて天ぷら粉として利用した。さらに、発酵試料No.1を水抽出したものにりんご果汁を加えて飲料とした。

0043

これら食品はすべて高抗酸化性を呈するものであり、これを食べ続けることで成人病の予防、老化の予防につながるものと考えられる。

0044

実施例2
西洋わさびを約10〜20mm幅に裁断し、この100gを家庭用蒸し器で20分間蒸して加熱処理した後、磨り潰した。これに発酵菌種として乳酸菌を1/100量接種して37℃の温度で3日間発酵させたものを発酵試料No.2とし、1/1000量の麹を接種して30℃の温度で6日間発酵させたものを発酵試料No.3とし、1/100量の乳酸菌を接種し、37℃の温度で一晩培養の後、さらに1/1000量の麹を植えつけ30℃の温度で6日間発酵させたものを発酵試料No.4とした。

0045

これら発酵試料No.2、3および4からそれぞれ5gを採取し、これら試料にそれぞれ実施例1と同様にして50%エタノールを試料の2.5倍量を加えて抽出し、12,000rpm で10分間遠心分離し、得られた上澄液について実施例1と同様にしてTBA法により抗酸化性測定を行なった。

0046

測定結果は次のとおりである。
発酵試料No.2: 0.054
発酵試料No.3: 0.003
発酵試料No.4: 0.001
コントロール: 0.082(実施例1と同じ)

0047

上述の測定結果から、乳酸菌のみ、および麹菌のみでは抗酸化性の増強はやや弱いが、両者を組み合わせて発酵させることにより、さらに抗酸化性が高まることが明らかである。

0048

実施例3
〔西洋わさび、味噌仕込み食品の製造〕香辛性材料として西洋わさび1kgおよびとうがらし0.1kgの組み合わせを家庭用蒸し器で20分間加熱処理の後、磨り潰して1/100量の乳酸菌を作用させ、37℃の温度で一晩発酵させた。次いで、これに米麹1/1000量を混合し、30℃で6日間発酵を行なった。

0049

得られた発酵生成物にさらに大豆500g、米麹500gおよび塩150gを添加、混合し、よく練って仕込んだ後、半年間熟成させ、西洋わさび味噌風仕込み食品を得た。

0050

得られた食品は西洋わさびの硬い繊維感がなく、配糖体の苦味も感じない。もちろん、わさび独特の刺激臭も感じず、良好に食することができた。また、通常の味噌とは違い、スッキリとした風味をもっていた。

0051

実施例4
〔にんにく、味噌風仕込み食品の製造〕香辛性材料としてしょうが1kgおよびにんにく0.5kg、こしょう0.1kgの組み合わせを家庭用蒸し器で20分間加熱処理の後、磨り潰して実施例3と同様にして発酵処理を行なった。

0052

さらに、得られた発酵生成物に実施例3と同様にして大豆500g、米麹500g、塩150gを仕込み、熟成してにんにく味噌風仕込み食品を得た。

0053

得られた食品はしょうがの硬い繊維が軟化し、刺す辛味が減少しており、スッキリとした風味を持つ食品となった。

0054

実施例5
〔からし、しょう油風仕込み調味料〕香辛性材料としてからし種子1kgを家庭用蒸し器で20分間加熱処理した後、磨り潰して実施例3と同様にして発酵処理を行なった。

0055

得られた発酵生成物に大豆250g、米麹250g、塩200gを添加し、よく練って仕込んだ後、半年間熟成させた。さらに、これに水1kgおよび炒めた小麦250gを加え、からし、しょう油風仕込み調味料を得た。

0056

得られた食品はからしの苦味を感じず、からし風味のしょう油風調味液となった。

0057

実施例6
〔沢わさび酒の製造〕香辛性材料として沢わさび350gを家庭用蒸し器で20分間加熱処理し、これに麹を加えて糖を作った。さらに、これに2倍量の水を加え、乳酸菌を1/100量作用させ、一晩発酵した。その後、酵母菌を1/20量加え、20℃の温度で3日間発酵させ、発酵生成物を濾過し、さわやかな風味を持つ独特のアルコールができた。辛味、苦味は感じず、良好な風味であった。

0058

実施例7
西洋わさび350gに等量の水を加えて磨り潰し、100mgのアミラーゼ粉末を加え、60℃で5時間ゆっくりと攪拌しながら酵素反応を起こした。次に、50mgのグルクザイムを加えて55℃の温度で攪拌し、10時間後、乳酸菌を1/1000量接種し、30℃で一晩培養した。その後、酵母菌を1/50量添加し、30℃で30時間培養した。得られた発酵生成物を濾過し、西洋わさびの風味を持つ独特のアルコールができた。辛味、苦味は感じず、良好な風味であった。

0059

以上の実施例を総括すると、材料として刺激臭の強い、苦味や辛味のある、かつ硬い繊維を有する香辛性材料を用いるにもかかわらず、発酵処理により、得られた食品はいずれも抗酸化性を呈するのみならず、刺激臭のない、硬い繊維の軟化された、しかも苦味や辛味のない、今までに存在しない風味をもったものであった。

発明の効果

0060

以上のとおり、本発明は刺激臭の強い、苦味や辛味のある、しかも硬い繊維質を有し、食品として不適な香辛性材料に菌株を接種して発酵することにより、これら材料に抗酸化性を付与するのみならず、これら材料に存在する特有の刺激臭、苦味、辛味等を除去するとともに、繊維質を軟化し、食味を改善して該材料の本来的に保有している成分の大量摂取を容易にする発酵食品を得る。

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