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技術 かんぴょう餡入りまんじゅう乃至揚げまんじゅうの製造法と、その製造法によって得られたかんぴょう餡入りまんじゅう乃至揚げまんじゅう

出願人 斎藤富栄
発明者 斎藤富栄
出願日 1999年12月17日 (21年0ヶ月経過) 出願番号 1999-376776
公開日 2001年6月26日 (19年6ヶ月経過) 公開番号 2001-169728
状態 未登録
技術分野 菓子
主要キーワード 生地素材 ふくらし粉 改質作用 特産品 手作り 唐辛子粉末 寒天粉末 冷凍解凍後
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2001年6月26日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (3)

課題

嗜好性と機能性を兼ね備えた、かんぴょう餡入りまんじゅうとその製造法を提供する。

解決手段

甘味料アルカリイオン水加熱混合水に、唐辛子輪切り片を加えて再加熱し、その後固形物である輪切り片を除去して常温下で冷却して甘辛水を作り、この甘辛水で小麦粉山芋粉末寒天粉末成形冷凍薬まんじゅう用ふくらし粉天然アルカリ性酵素を混合して製した生地素材混練し、1時間程ねかせ、次いでこれを一口まんじゅうあての生地量にちぎって延し、その生地にて、別に用意した、いんげん豆の並餡に前記甘辛水と唐辛子粉末を加熱混合してペースト状に製し、これに乾かんぴょうを塩もみして適度の硬さに保持した茹かんぴょうの細破片を少量の醤油、みりんを添加して練り込んで成る餡玉包み、十数分間蒸して得るかんぴょう餡入りまんじゅうの製造法と、その製造法によって得られたかんぴょう餡入りまんじゅう。

概要

背景

概要

嗜好性と機能性を兼ね備えた、かんぴょう餡入りまんじゅうとその製造法を提供する。

甘味料アルカリイオン水加熱混合水に、唐辛子輪切り片を加えて再加熱し、その後固形物である輪切り片を除去して常温下で冷却して甘辛水を作り、この甘辛水で小麦粉山芋粉末寒天粉末成形冷凍薬まんじゅう用ふくらし粉天然アルカリ性酵素を混合して製した生地素材混練し、1時間程ねかせ、次いでこれを一口まんじゅうあての生地量にちぎって延し、その生地にて、別に用意した、いんげん豆の並餡に前記甘辛水と唐辛子粉末を加熱混合してペースト状に製し、これに乾かんぴょうを塩もみして適度の硬さに保持した茹かんぴょうの細破片を少量の醤油、みりんを添加して練り込んで成る餡玉包み、十数分間蒸して得るかんぴょう餡入りまんじゅうの製造法と、その製造法によって得られたかんぴょう餡入りまんじゅう。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

甘味料アルカリイオン水加熱混合水に、唐辛子輪切り片を加えて再加熱し、その後固形物である輪切り片を除去して常温下で冷却して甘辛水を作り、この甘辛水で小麦粉山芋粉末寒天粉末ふくらし粉天然アルカリ性酵素を混合して製した生地素材混練し、1時間程ねかせ、次いでこれを一口まんじゅうあての生地量にちぎって延し、その生地にて、別に用意した、いんげん豆の並餡に前記甘辛水と唐辛子粉末を加熱混合してペースト状に製し、これに乾かんぴょうを塩もみして適度の硬さに保持した茹かんぴょうの細破片を少量の醤油、みりんを添加して練り込んで成る餡玉包み、十数分間蒸して得るかんぴょう餡入りまんじゅうの製造法

請求項2

請求項1の製造法によって得たかんぴょう餡入りまんじゅうに、アルカリイオン水に溶いた小麦粉を衣かけしたうえ、油揚げして得るかんぴょう餡入り揚げまんじゅうの製造法。

請求項3

甘味料が、グラニュウ糖とトレハロースを8対2の量部比で配合したものである請求項1記載のかんぴょう餡入りまんじゅうの製造法。

請求項4

甘味料が、グラニュウ糖とトレハロースを8対2の量部比で配合したものである請求項2記載のかんぴょう餡入り揚げまんじゅうの製造法。

請求項5

請求項1の製造法により得られたかんぴょう餡入りまんじゅう。

請求項6

請求項2の製造法により得られたかんぴょう餡入り揚げまんじゅう。

技術分野

0001

本発明は、これまでのまんじゅうの常識を破った、嗜好性においても機能性においても独特風味栄養価をもたらす一口まんじゅう乃至揚げまんじゅうに関する。

0002

これまで、まんじゅうと言えば、温泉まんじゅう、酒まんじゅう、きんとんまんじゅう、生地に大和を使用したじょうようまんじゅう、、餡饅等に代表されるように、甘味の利いた小豆餡(つぶし餡、こし餡)、いんげん豆餡(つぶし白餡、こし白餡)、うずら餡などの餡玉を生地で包み込んで作られている菓子主役であり、これらはいずれも嗜好性を主眼とした茶席菓子である。他方、肉饅、中華饅、カレー饅など、甘餡以外の餡玉を包み込んだものが売られているが、これらは嗜好性より栄養価に主眼を置いた所謂機能食に属する。

0003

本発明は、木の特産品であるかんぴょうが、食物繊維に富み、かねてより各種成人病の予防に効果がある低カロリー食品と言われながら、その利用分野が充分開かれていないことに着目し、これをいんげん豆の並餡と共に餡玉の主原料とすることにより、生地のみならず餡そのものにも機能性を保持させ、且つ茹かんぴょうの独特の風味と歯ざわりにより美味を増大させ、さらに適量の唐辛子を添えてかんぴょう餡の絡め作用により適度の刺激性と甘辛味を呈した嗜好性を兼ね備えた、一口まんじゅうを提供しようとする。

0004

上記目的を達成するため、本発明は、甘味料アルカリイオン水加熱混合水に、唐辛子の輪切り片を加えて再加熱し、その後固形物である輪切り片を除去して常温下で冷却して甘辛水を作り、この甘辛水で小麦粉山芋粉末寒天粉末ふくらし粉天然アルカリ性酵素を混合して製した生地素材混練し、1時間程ねかせ、次いでこれを一口まんじゅうあての生地量にちぎって延す。

0006

そしてその生地にて、別に用意した、甘味料を加えてペースト状に製したいんげん豆の並餡に前記甘辛水と唐辛子粉末を加熱混合してペースト状に製し、これに乾かんぴょうを塩もみして適度の硬さに保持した茹かんぴょうの細破片を少量の醤油、みりんを添加して練り込んで成る餡玉を包む

0007

そして最後に、十数分間蒸して得ることを特徴とする、かんぴょう餡入りまんじゅうの製造法と、その製造法により得られたかんぴょう餡入りまんじゅうである。

0008

又、上記製造法により得られたかんぴょう餡入りまんじゅうに、アルカリイオン水に溶いた小麦粉を衣かけしたうえ、油揚げして得ることを特徴とするかんぴょう餡入り揚げまんじゅうの製造法と、その製造法により得られたかんぴょう餡入り揚げまんじゅうである。

0009

今、これらの製造法の詳細を、実施例によって説明する。
A.生地の原料
a.素材原料
小麦粉100
ふくらし粉(成形冷凍薬まんじゅう用)
「ふぶき」(産業株式会社の登録商標) 3
山芋粉末3
寒天粉末2
蜂蜜
天然アルカリ性酵素
スーパーエンザム」(株式会社ピーアンドピー
パルク社の登録商標) 1
数字は量部比)
b.甘辛水原料
甘味料適量
グラニュウ糖8対トレハロース2)
アルカリイオン水
唐辛子少量

0010

B.餡の原料
いんげん豆並餡(白こし餡) 100
茹かんぴょう細破片60
グラニュウ糖 58
トレハロース12
唐辛子粉末+甘辛水(生地に使用したもの) 11
醤油少量
みりん少量

0011

まず、生地としては、上記配合比の甘味料、アルカリイオン水の加熱混合水に、唐辛子の輪切り片を加えて再加熱し、その後固形物である輪切り片を除去して常温下で約18°C〜20゜Cに冷却して甘辛水を作る。

0012

そして、この甘辛水で、小麦粉、山芋粉末、寒天粉末、ふくらし粉、天然アルカリ性酵素を混合して製した生地素材を混練し、約4°C〜5°C下(冷蔵保存)で1時間程ねかせ、次いでこれを一口まんじゅうあての生地量にちぎって延す。

0013

生地素材を構成する山芋は、古来から滋養強壮物と知られており、主成分は糖質であるが、同時に澱粉を分解する酵素アミラーゼが含まれており、また粘質成分(粘り成分糖と蛋白質が結びついたムチン)が存在して消化器粘膜を糖質から守る作用を果たす。また寒天粉末は、多糖類で、食物繊維量が100g中80.9%と高く、細菌に対する抵抗力が強く、整腸作用をもたらす。生地としては、その湿潤を促し、冷凍解凍後の生地をしっとりとさせ、老化を抑制する作用がある。ふくらし粉は、成形冷凍薬まんじゅう用のものを使用することにより、生地の冷凍を可能にするとともに生地に張りを持たせて変形を防止する役割を果たす。天然アルカリ性酵素は、玄米大豆の成分を特殊なアルカリ酵母発酵させて得たもので、含有するビタミンB1やフィチンサポニンレシチンは糖分の体内燃焼毒物毒素排泄脂肪の分解・排出・腸内吸収のコントロール作用をもたらし、生地としては、乳化作用酸化防止作用浄化作用殺菌作用鮮度保持効果をもたらし、小麦粉でんぷん改質作用により、コシノビが良く、なめらかで、蒸煮によりきめ細かく、うきのよい生地が得られる。

0014

次いで、これを一口まんじゅうあての生地量にちぎって延し、その生地1にて別に用意した餡玉2を包む。この包餡は、手作りでも、包餡機による作業のいずれでもよい。

0015

餡玉2は、上記配合比の原料で作られるが、餡の主体としていんげん豆の並餡3に茹かんぴょう4を練り込んだことが、本発明の一大特徴である。即ち、乾かんぴょうはカルシウムリン、鉄、食物繊維に富み、特に食物繊維のうち40%近くは水溶性で、各種成人病の予防に効果があるとされ、これを塩もみ還元した茹かんぴょうとすると、人体への摂取量から期待できるのは殆どが食物繊維である。そこでこの茹かんぴょうを長さ1乃至2cmの細破片として、甘味料を加え且唐辛子粉末4と前記甘辛水(生地に使用したもの)を加熱混合して製したいんげん豆の並餡に少量の醤油とみりんで調味して原形を留めた状態で相当量練り込んで成る餡玉である。

0016

そして最後に、蒸し器にて十数分間蒸して、かんぴょう餡入りまんじゅうを完成する。

0017

また、上記製造法により得られたかんぴょう餡入りまんじゅうに、アルカリイオン水に溶いた小麦粉を衣かけ5したうえ、てんぷら油にて揚げてかんぴょう餡入り揚げまんじゅうを完成する。

0018

本発明は、以上のように構成されるから、まんじゅうとしての生地、餡いづれにおいても嗜好性と機能性を兼ね備える。即ち、生地にあっては、甘味料と唐辛子水をミックスした甘辛水により適度の刺激性を加え、さらに山芋と寒天とふくらし粉の混入により、張りのあるそれでいてしっとりとまろやかな風味と歯ざわりをもたらす。そして、山芋の混入は滋養分、酵素アミラーゼによる澱粉分解促進、粘質成分(粘り成分糖と蛋白質が結びついたムチン)の粘膜保護作用を、寒天の混入は食物繊維量による対細菌抵抗力、整腸作用を、天然アルカリ性酵素の混入はビタミンB1やフィチン、サポニン、レシチンによる糖分の体内燃焼、毒物,毒素の排泄、脂肪の分解・排出・腸内吸収のコントロール作用をもたらす。

発明の効果

0019

次に餡としては、いんげん豆の並餡に、少量の醤油とみりんで調味した茹かんぴょうを練り込んであるので、並餡による嗜好性にかんぴょう特有の風味と歯ざわりが加わり、さらに甘辛水と唐辛子による刺激性が加わる。そしてこの刺激性は、並白餡と茹かんぴょう餡に包められているので、口にした最初は主として甘さを、食べているうちに辛さを感じ、しかも口中に辛さを残さないことが確証された。なお、食物繊維そのものはエネルギー源にはならず、満腹感をもたらす。そして、かんぴょうは、カルシウム、リン、鉄、食物繊維に富み、特に食物繊維のうち40%近くは水溶性で、各種成人病(動脈硬化症胆石症高血圧症、糖唐尿病、肥満症など)の予防に効果がある。

0020

生地並びに餡に混入させた唐辛子成分(辛味成分)は、一般に血行をよくし消化を助ける働きがあるとされ、食欲増進作用をもたらすとされるが、より詳しくは、含有するカプサイシンが作用し、食欲増進のみならずアドレナリンの誘発による脂肪分解作用をもたらし、さらにグリコーゲンの分解促進により肥満防止にも役立つ。なお、唐辛子の辛味の混入は、食品自体(本発明の場合生地及び餡玉)が薄味でも味を引き立てることができるので、糖度を抑えることができ、この面からも健康に資する。

0021

本発明は、蒸し器にて蒸してそのまま食するだけでなく、冷凍する場合の配慮もしてあるので、冷凍保存後自然解凍してそのまま或いは蒸して外観、美味を失わないで食することができる。

0022

また、一味違うおいしさを出すために上記製造法によって得たかんぴょう餡入りまんじゅうに、アルカリイオン水に溶いた小麦粉を衣かけしたうえ、てんぷら油で揚げてかんぴょう餡入り揚げまんじゅう(図2参照)とすることもできる。

0023

本発明のまんじゅう、揚げまんじゅうは、生地、餡ともに唐辛子による適度の刺激(甘辛味)を呈していること、また前記のようにかんぴょうの食物繊維をふんだんに含むことから、一度に食べ過ぎることが抑えられ、その意味でも健康に資する。まんじゅうの大きさを一口大とした所以である。

0024

本発明の餡原料に使用されるかんぴようは、本発明者の在住する栃木県の特産物であり、菓子の分野では、それ自体に砂糖まぶしたかんぴょうパイ菓子パンの生地に混ぜる粉素材などとして用いられているが、未だ充分な活用は見られず特にまんじゅうの餡玉として研究、実施された例は見られない。本発明は、発明者の鋭意努力の結果、これをまんじゅうと結び付け、嗜好性にも機能性にも生かしたかんぴょう餡入りまんじゅうを完成したものであり、茶席菓子として新規趣向をもたらすとともに、郷土産業の活性化にも資するものとしてまことに有利なものである。

0025

図1本発明のかんぴょう餡入りまんじゅうの縦断側面図
図2本発明のかんぴょう餡入り揚げまんじゅうの縦断側面図

図面の簡単な説明

0026

1生地
2餡玉
3 いんげん豆の並餡
4 茹かんぴょう細破片
5唐辛子
6 衣かけ

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