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技術 かえしの製造方法

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 和田敏弘糸日谷陽一森修三橋本彦堯
出願日 1999年11月22日 (21年1ヶ月経過) 出願番号 1999-330793
公開日 2001年5月29日 (19年7ヶ月経過) 公開番号 2001-145470
状態 特許登録済
技術分野 調味料 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 沸騰直前 日保持 撹拌所要動力 ダシ汁 魚節類 甘味糖類 火入れ醤油 ねかし
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この項目の情報は公開日時点(2001年5月29日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

醤油香気が穏やかでまろやかな味を有する本格的なかえしを短時間に得る。

解決手段

醤油類にみりん甘味糖類などを加えて混和し、これらの混和物を得、次いで該混和物を開放型容器に入れて撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌する。

概要

背景

従来、かえし、特にその本格的なかえしは醤油類にみりん甘味糖類などを加えて混和し、次いで、これを加熱して冷却後又は加熱しないで、かめなどの容器に入れて冷暗所に数日から数週間保持する「ねかし」と称する操作をおこなうことにより得られ、醤油香気が穏やかで、まろやかな味を有するかえしである。しかしながら、この本格的なかえしを得るためには、上記したようにかめなどの容器に入れて冷暗所に数日から数週間保持しなければならなく、工業スケ−ルの生産には不向きである。

概要

醤油の香気が穏やかでまろやかな味を有する本格的なかえしを短時間に得る。

醤油類にみりんや甘味糖類などを加えて混和し、これらの混和物を得、次いで該混和物を開放型の容器に入れて撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌する。

目的

本発明は、本格的なかえしを短時間に得ることを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
5件

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請求項1

醤油類にみりん甘味糖類などを加えて混和し、これらの混和物を得、次いで該混和物をかめなどの容器に入れて冷暗所に数日〜数週間保持して得るかえしの製造方法であって、該混和物を、かめなどの容器に入れて冷暗所に数日〜数週間保持する代わりに、開放型の容器に入れて撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌することを特徴とするかえしの製造方法。

請求項2

請求項1記載のかえしの製造方法により得られるかえしに魚節類から得られるダシ汁及びその他の調味料を加えて得るつゆ類。

請求項3

醤油類を開放型の容器に入れて撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌し、次いで該撹拌された醤油類にみりんや甘味糖類などを加えて混和することを特徴とするかえしの製造方法。

請求項4

請求項3記載のかえしの製造方法により得られるかえしに魚節類から得られるダシ汁及びその他の調味料を加えて得るつゆ類。

発明の効果

0001

本発明は、そばつゆやうどんつゆなどの麺つゆ類や天つゆ、煮物つゆなどのつゆ類やどんぶりのたれ、かばやきのたれなどのたれ類などに用いられる本格的なかえしが短時間に得られるかえしの製造方法に関する。

背景技術

0001

本発明によれば、かめなどに入れて冷暗所で数日〜数週間保持して得られる醤油香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしが短時間に得られる。そしてこれで得られるかえしを用いて、ダシ類などの風味香辛料などの香味が引き立つまろやかなつゆ類やたれ類が得られる。

発明が解決しようとする課題

0002

従来、かえし、特にその本格的なかえしは醤油類にみりん甘味糖類などを加えて混和し、次いで、これを加熱して冷却後又は加熱しないで、かめなどの容器に入れて冷暗所に数日から数週間保持する「ねかし」と称する操作をおこなうことにより得られ、醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するかえしである。しかしながら、この本格的なかえしを得るためには、上記したようにかめなどの容器に入れて冷暗所に数日から数週間保持しなければならなく、工業スケ−ルの生産には不向きである。

課題を解決するための手段

0003

本発明は、本格的なかえしを短時間に得ることを目的とする。

発明を実施するための最良の形態

0004

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、醤油にみりんや砂糖などの甘味糖類を加えて煮沸直前まで加熱したのち冷却したもの、又は加熱しないものを円筒形開放型タンクに入れ、撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌したところ5時間〜70時間程度で、これをかめに入れて冷暗所で数日から数週間保持して得るものと同程度の醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するかえしが得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち本発明は、醤油類にみりんや甘味糖類などを加えて混和し、これらの混和物を得、次いで該混和物をかめなどの容器に入れて冷暗所に数日〜数週間保持して得るかえしの製造方法であって、該混和物をかめなどの容器に入れて冷暗所に数日〜数週間保持する代わりに、開放型の容器に入れて撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌することを特徴とするかえしの製造方法であり、このかえしを用いて得るつゆ類である。

0005

本発明に用いられる醤油類は生醤油火入れ醤油いずれでもよく、例えば濃口醤油淡口醤油、再仕込み醤油、溜り醤油などの通常の醤油であって、これらの醤油を限外濾過精密濾過などの膜処理をおこなった醤油、電気透析などにより脱塩処理されたもの、脱色処理をおこなったものも用いられ、1種又は2種以上が用いられ、濃口醤油の火入れ醤油が好適に用いられる。

0006

みりんや甘味糖類は、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく例えば、通常の本みりんの他に酒精含有甘味調味料などが用いられ、甘味糖類は例えば砂糖、麦芽糖果糖液糖ブドウ糖水飴デキストリン澱粉などであり、ソルビト−ル、マルチト−ルなどの糖アルコル類などが挙げられ、また必要によりグリチルリチンステビオサイドアスパルテ−ムなどの甘味料も用いられ、これらの甘味糖類、甘味料などが1種又は2種以上組み合わせて用いられる。更に必要に応じて蛋白加水分解物食塩またグリシングルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、およびコハク酸ナトリウムなどの旨味調味料が甘味糖類に含めて用いられる。

0007

次に醤油類にみりんや甘味糖類などを加えて混和し、これらの混和物を得る方法は、通常のかえしを得る過程で用いられる方法を用いればよく、例えば醤油類に直接みりんや甘味糖類などを加えて加熱したのち冷却する方法や、甘味糖類などを小量の水などに溶解してから醤油類に混ぜて加熱し、冷却して得る方法などが挙げられる。加熱の程度は、これらの混和物が沸騰直前まで加熱される程度が好ましい。また、例えば醤油類を加熱しないで、これにみりんや甘味糖類(小量の熱水でよく溶解する)を加えて混和する方法や醤油類に甘味糖類を加え甘味糖類が溶解する程度加熱するのみの加熱を施す方法などが挙げられる。

0008

開放型の容器は、その形状は何れの形でもよく例えば円筒形、直方形などが挙げられ、その材質は金属、合成樹脂などの種類は問わないものであり、容器の上部が開放状態となっていればよく、好ましくは開放型の表面積の大きな円筒形のタンクなどの容器であり、更に好ましくは醤油類にみりんや甘味糖類などを加えた混和物1L当たりの空気との接触面積が6cm2 以上となるような開放型の容器である。なお、容器の開口部が小さい場合は、ファンなどを設置して強制的に空気を置換する構造のものでもよい。

0009

次に、醤油類にみりんや甘味糖類などを加えた混和物を開放型の容器に入れて撹拌する操作であるが、この撹拌は通常の電動機により駆動する撹拌機などを用いて撹拌すればよく、その撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌する。撹拌の強さの程度が上記範囲の撹拌所要動力であると醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有する本格的なかえしが5時間〜70時間程度という極めて短時間(かめに入れて数日〜数週間保持するという従来の方法に較べて)で得られる。撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08馬力/m3 未満であると撹拌の効果が低く、撹拌を長時間おこなわなければならなく、本格的なかえしを短時間に得るという本発明の課題は達成されない。一方、撹拌の強さが撹拌所要動力1.00馬力/m3 を越える程度であると、撹拌の程度が強すぎてかえしの色が濃化したり、酸化して風味の劣化が生ずる。

0010

本発明でいう撹拌所要動力とは容器に任意の液体を入れ、これを撹拌機などで撹拌する際の撹拌の強さの程度を示す数値であり、撹拌に供せられる液体の液量(m3 )と馬力(撹拌に要する撹拌機の消費電力単位換算表から馬力に換算した値を用いるのが一般的である)を基に下式により導き出した数値である。
撹拌所要動力=馬力/撹拌に供せられる液体の液量(m3 )
なお、消費電力を馬力に換算する方法は、例えば化学工学辞典(化学工学協会編、丸善株式会社、昭和61年3月20発行、622〜626ペ−ジの付録3)の単位換算表などから算出する。このようにして、撹拌所要動力は例えば撹拌に供した液体の液量が1.0m3(kL)で、これを撹拌したときの撹拌に要する撹拌機の消費電力が300W(ワット)の場合、この300Wは単位換算表により馬力に換算すると0.40馬力であるから、撹拌所要動力は0.40(馬力)/1.0(m3 )=0.40馬力/m3 となる。

0011

なお、撹拌時の液温度は任意であり、好ましくは5〜70℃であり、更に好ましくは8〜60℃である。液温度が高すぎると時として色沢の濃いかえしが得られ、一方、温度が低すぎると撹拌時間が多くかかる場合がある。

0012

このように醤油類にみりんや甘味糖類などを加えて加熱し、冷却したもの又は加熱しないものをかめに入れて冷暗所に数日〜数週間保持する代わりに、開放型の容器内で撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌することにより、かめに入れて冷暗所に数日〜数週間保持したものと同様な醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するかえしが5時間〜70時間程度という極めて短時間で得られる。

0013

次に本発明で得られるかえしにダシ汁を加えてつゆ類を得る操作であるが、これは通常のつゆ類を得る方法に準じて行なえばよい。例えば、ダシ汁は通常のつゆ類に用いられるもので魚節類、例えば鰹節、宗田節、鮪節、節、鯵節、鰯節などの粉砕物又はこれらの削り節類、また例えば鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類などを、熱水やアルコ−ルなどで抽出して得る通常のダシ汁であって、好適に用いられるものは熱水で抽出したダシ汁であり、これらの1種又は2種以上のダシ汁であり、必要によりコンブなどの海藻類、しいたけなどのきのこ類のダシ汁や魚介類などの抽出エキスが用いられるものである。また必要に応じて蛋白加水分解物、食塩またグリシン、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、およびコハク酸ナトリウムなどの旨味調味料等々のその他の調味料が更に付け加えられる。そして、本発明のかえしと通常のダシ汁、必要によりその他の調味料などを付け加えて混和したものを、必要に応じて加熱殺菌、例えば80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明のつゆ類を得る。

0014

次に醤油類を開放型の容器に入れて撹拌の強さの程度が撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌し、次いで該撹拌された醤油類にみりんや甘味糖類などを加えて混和することを特徴とするかえしの製造方法であるが、ここに用いられる醤油類は上記に記載した本発明のかえしの製造方法に用いられる醤油を用いればよく、好ましくは濃口醤油の火入れ醤油が用いられ、加熱処理したものを冷却したもの、加熱しないものいずれでもよく、開放型の容器についても、かえしの製造方法に用いられる容器と同様であり、表面積の大きな上部に開口部を有する円筒形のタンクなどの容器が好ましい。撹拌の強さの程度は、上記かえしの製造方法と同様に撹拌所要動力0.08〜1.00馬力/m3 で撹拌する。この範囲の撹拌の強さの程度であると5時間から70時間程度で醤油の鋭い香気が減少し、穏やかな香となり、まろやかな味の醤油類が得られる。撹拌所要動力0.08馬力/m3 未満であると上記の効果の程度が低く、また長時間を要することとなり、一方1.00馬力/m3 を越える撹拌の強さの程度であると醤油の色沢が濃化し、酸化臭が生じ、やや苦み感じる醤油類となる。

0015

次いで上記の撹拌に供せられた醤油類にみりんや甘味糖類などを加えて混和してかえしを得る操作であるが、みりんや甘味糖類などは通常のかえしに用いられるものでよく、例えばみりん、酒精含有甘味調味料及び甘味糖類を含め上記のかえしの製造に用いられるものを用いればよく、これらを混和する方法は、醤油類を撹拌した後、その同じ容器にみりんや甘味糖類などを添加して混和してもよいし、別の容器を用いて撹拌された醤油類とみりんや甘味糖類などを混和してもよい。このようにして得られるかえしは醤油の穏やかな香とまろやかな味を有するかえしである。

0016

次に上記かえしを用いて得られるつゆ類であるが、これはかえしにダシ汁、その他の調味料を加えて得られる通常のつゆ類の製造方法に準じておこなえばよく、例えばダシ汁については、これも上記に記載した魚節類などを熱水やアルコ−ルなどで抽出して得るダシ汁類が用いられる。これらに加えて上記に記載した蛋白加水分解物、食塩またアミノ酸系調味料、核酸系調味料およびコハク酸ナトリウムなどの旨味調味料等々のその他の調味料が必要により用いられる。このようにして、本発明の醤油類を撹拌して得たものにみりんや甘味糖類を加えて得るかえしにダシ汁、必要によりその他の調味料を混和して、更に必要により加熱殺菌、例えば80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明のつゆ類を得る。このつゆ類は魚節などのダシ汁の風味が引き立ったつゆ類である。なお、撹拌して得た醤油類にみりんや甘味糖類を加えてかえしを得る操作時にダシ汁や必要によりその他の調味料を添加して混和してつゆ類を得てもよい。

0017

次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

0019

(実施例2)実施例1の「撹拌所要動力0.29馬力/m3 で26時間撹拌する」を「撹拌所要動力0.91馬力/m3 で8時間撹拌する」に代える以外は実施例1と同様にして本発明のかえしを得た。

0020

(比較例1)実施例1の「撹拌所要動力0.29馬力/m3 で26時間撹拌する」を「撹拌所要動力0.05馬力/m3 で70時間撹拌する」に代える以外は実施例1と同様にして比較例1のかえしを得た。

0021

(比較例2)実施例1の「撹拌所要動力0.29馬力/m3 で26時間撹拌する」を「撹拌所要動力1.30馬力/m3 で5時間撹拌する」に代える以外は実施例1と同様にして比較例2のかえしを得た。

0022

対照)濃口醤油の火入れ醤油10重量部に対してみりん1重量部、砂糖2重量部を加えて混和して得た混和物10Lを15L容のかめに入れて冷暗所(15℃)にて10日保持し(ねかし)、対照のかえしを得た。

0023

次に実施例1、2で得た本発明のかえし及び比較例1、2のかえしについて、識別能力を有するパネル20名により、これらのかえしの醤油の香気の穏やかさの程度及びまろやかな味の程度について官能検査をおこなった。その評価方法は、対照のかえしと比較して、それらの程度に差がないを「0」として、差があるを「1」として、かなり差があるを「2」とし、対照より良好であるを「+」として悪いを「−」としてパネル20名の評価の平均値をもって評価する方法である。この結果を表1に記載する。

0024

0025

(評価結果)
本発明(実施例1)のかえし
従来の冷暗所でねかしたかえし(対照)と同程度の醤油の香気の穏やかさとまろやかな味を有するかえしであって、これが短時間で得られることが判る。
本発明(実施例2)のかえし
従来の冷暗所でねかしたかえし(対照)と同程度の醤油の香気の穏やかさとまろやかな味を有するかえしであって、これが短時間で得られることが判る。
比較例1のかえし
従来の冷暗所でねかしたかえし(対照)と較べて醤油の香気が強く、まろやかさが不十分であるかえしであることが判る。
比較例2のかえし
従来の冷暗所でねかしたかえし(対照)と較べて醤油の香気が強く、やや酸化臭があって、しかもまろやかさが不十分であり、やや苦みを感じるかえしであった。また色沢が濃色であった。
対照
醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するかえしであった。

0026

上記評価結果から、本発明のかえしは、かめなどに入れて冷暗所で数日〜数週間保持して得られる本格的なかえしと同程度の良好な品質のかえしであり、しかもこれが短時間で得られることが判る。

0027

(本発明のかえしを用いて得るつゆ類)
(実施例3)実施例1で得た本発明のかえし300gに、鰹節の粉砕物40gをこれの重量の15倍の重量の熱水600gで92〜94℃、15分抽出して得たダシ汁550gとグルタミン酸ナトリウム4gを加えて混和し、水を加えて1,000gとし、80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明のつゆを得た。このつゆは醤油の香気が穏やかで、まろやかな味を有するかえしを用いたため、鰹節の風味が引き立った上品なまろやかなつゆであった。

0028

(醤油類を撹拌したのち、これにみりんや甘味糖類を添加し、混和して得るかえしの製造方法)
(実施例4)濃口醤油の火入れ醤油1.0m3(kL)を開放型の1.5kL容の円筒形のタンクに入れ、撹拌所要動力0.56馬力/m3 で14時間撹拌し、次いでこれにこの醤油10重量部に対してみりん1重量部、砂糖2重量部を添加し、混和して本発明のかえしを得た。このかえしは醤油の香気が穏やかでまろやかな味を有するかえしであった。

0029

(上記かえしを用いて得るつゆ類)
(実施例5)実施例4で得た本発明のかえし300gに鰹節の粉砕物40gを、これの重量の15倍の重量の熱水600gで92〜94℃、15分抽出して得たダシ550gとグルタミン酸ナトリウム4gを加えて混和し、水を加えて1,000gとし、80℃、10分の加熱殺菌をおこない本発明のつゆを得た。このつゆは鰹節の風味の引き立つまろやかなつゆであった。

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