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技術 湿潤おからの製造法

出願人 不二製油グループ本社株式会社
発明者 江崎光雄栗本光啓金田安史稲葉美穂山口正之
出願日 1999年11月18日 (19年0ヶ月経過) 出願番号 1999-328733
公開日 2001年5月29日 (17年6ヶ月経過) 公開番号 2001-145468
状態 特許登録済
技術分野 飼料または食品用豆類 食品の保存(凍結・冷却・乾燥を除く)
主要キーワード ポンプ壁 ジャケット壁 冷却部出口 保持管 モノポンプ 取り羽根 NASA ホモゲナイザ
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2001年5月29日)のものです。
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課題

おからの連続殺菌を可能にし、保水性などを損なうことなく保存性に優れたおからを得る。

解決手段

微細化した湿潤おからを掻き取り式熱交換機に供給し120℃以上に加熱して冷却したものを無菌的に充填密封することを特徴とする湿潤おからの製造法

概要

背景

概要

おからの連続殺菌を可能にし、保水性などを損なうことなく保存性に優れたおからを得る。

微細化した湿潤おからを掻き取り式熱交換機に供給し120℃以上に加熱して冷却したものを無菌的に充填密封することを特徴とする湿潤おからの製造法

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

微細化した湿潤おからを掻き取り式熱交換機に供給し120℃以上に加熱して冷却したものを無菌的に充填密封することを特徴とする湿潤おからの製造法

請求項2

微細化した湿潤おからの平均粒子径が10ミクロン〜100ミクロンである請求項1記載の製造法。

請求項3

湿潤おからの水分が70%以上である請求項1または請求項2記載の製造法。

請求項4

掻き取り式熱交換機が、a.おからの供給・圧送部、b.掻き取り羽根外管具備した間接加熱部、c.保持部、及びd.冷却部を有する請求項1ないし請求項3の何れかに記載の製造法。

技術分野

0001

本発明は、連続しておからを殺菌する方法に関する。

0002

従来おからは種々の食品原料に用いられているが、保存性の点から乾燥品が圧倒的に多かった。しかし乾燥おからは乾燥前に比べて保水性や水戻り性に劣るのみならず、エネルギーコストが高いという問題があった。

0003

他方、バッチ式レトルト加熱殺菌された湿潤おからがわずかに流通しているが、経時的に硬くなって分散させにくかったり、色が黒くなったり風味が悪くなったりする問題があった。他に連続式のものとしては通電方式によるものがあるが、塩分がなければ温度が上がらず、塩分濃度を上げると風味が悪くなる欠点を有していた。

0004

本発明者らは、おからの連続殺菌を目的とした。まず、本発明者等は連続して加熱殺菌できる装置として掻き取り式熱交換機を用いておからを殺菌することを試みた。しかし、従来のおからでは熱交換機壁面やポンプに詰まって、連続殺菌が困難であった。

課題を解決するための手段

0005

本発明者等は、前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、おからを特定の粒度微細化すれば、かかる問題を解決できる知見を得て本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、微細化した湿潤おからを掻き取り式熱交換機に供給し120℃以上に加熱して殺菌し冷却したものを無菌的に充填密封することを特徴とする保存性の良い湿潤おからの製造法である。微細化した湿潤おからの平均粒子径は10ミクロンから100ミクロンが好ましい。(測定方法はコ−ルタ−カウンタ−によった)、湿潤おからの水分は70%(重量基準、以下同じ)以上が好ましい。掻き取り式熱交換機は、a.おからの供給・圧送部、b.掻き取り羽根外管具備した間接加熱部、c.保持部、及びd.冷却部を有することが好ましい。

発明を実施するための最良の形態

0006

本発明に用いるおからは、全脂大豆由来のものでも脱脂大豆由来のものでも良い。前者のおからは主に豆腐製造工程で得ることができ、後者は大豆油製造工程などで得られる脱脂大豆を用いて分離大豆蛋白などを製造する工程で得ることができる。本発明に用いるおからは、水分70%以上が適当である。通常70〜95%、好ましくは75〜90%、更に好ましくは80〜90%が適当である。おからの水分が少ないと掻き取り式熱交換機に供給する供給・圧送部においてポンプ輸送が困難となる。また掻き取り式熱交換機を通過して得られるおからを食するとザラツキ感じて美味しくなくなる。逆に水分が多すぎると、水に分散したおからが沈澱状態となり,掻き取り式熱交換機はし易くなるが、得られたおからの風味は水っぽくなる。

0007

本発明の掻き取り式熱交換機に供給するおからの平均粒子径は湿潤状態で、10〜100ミクロン、好ましくは10〜50ミクロン、更に好ましくは、20〜40ミクロンが適当である。但し粒度の測定はコ−ルタ−カウンタ−による。なお,通常のおからはコ−ルタ−カウンタ−には通らないので湿式ふるい分け法にって平均粒子径を求めた。おからの粒子が細かいと、流動性増し、掻き取り式熱交換機を通過し易くなり、加熱殺菌が容易になるおからの粒度が市販おからのように大きいと掻き取り式熱交換機を通過することが困難となり、連続殺菌が困難となる。なお、豆腐製造工程で得られるおからの平均粒子径は、通常200ミクロン〜1000ミクロン程度である。このような粒度の大きいおからを掻き取り式熱交換機に供給しようとしても、圧送部のポンプ壁面に付着したり、2〜5ミリ程度の大豆へそとよばれるものでポンプが目詰まりして安定して送ることが困難となる。このような粒度の大きいおからは、例え水分が80%以上でも、見かけはパサパサ状態であり、本発明のような、同水分のおからのように流動性が全く無く、掻き取り式熱交換機に圧送することが困難となる。市販おからがレトルト殺菌される所以はここにある。

0008

本発明に用いる掻き取り式熱交換機は、a.おからの供給・圧送部を有する。おからの供給・圧送部としては、おからをフィ−ドするポンプを利用することができる。このポンプとしては一般にはモノポンプを利用することができるが、粘度がかなり高くなれば押し込みポンプ(スクリュ−ポンプ)などをモノポンプの前に使用して流量の安定化に使用できる。

0009

本発明に用いる掻き取り式熱交換機は、b.掻き取り羽根と外管を具備した間接加熱部を有する。この外管は、ジャケット付きの二重管が好ましい。この外管をおからがフィ−ドされて圧送され通過する。ジャケットは水蒸気高圧水蒸気2〜5kg/cm2、飽和蒸気温度120〜170℃)か高温加熱水をが使用され、表面の焦げをを防ぐ目的でロ−タ−部に付いた鋭利羽根(通常2〜4枚)でジャケット壁面を絶えず更新している。

0010

本発明の間接加熱部において、掻き取り熱交換機に供給したおからの熱伝導を良くするため掻き取り羽根(ロ−タ−等)と外管の壁面を円滑に回転させることが適当である。また掻き取り熱交換機に供給したおからの圧損を軽減するため、外管の壁面と掻き取り羽根(ロ−タ−)の隙間は5mm〜50mm、好ましくは10mm〜30mm、更に好ましくは15mm〜25mmが適当である。

0011

本発明の掻き取り熱交換機はc.温度保持部を有する。保持時間は120℃殺菌では2.6分〜26分、125℃殺菌では49秒〜8.1分、130℃では16秒〜2.6分、135℃では5秒〜49秒、140℃では1.5秒〜15.5秒、145℃殺菌では0.5秒〜5秒の保持時間をとることが好ましい。これより長い保持時間を設定すると、色調、風味が悪くなり、また5℃保存で1週間を過ぎるとおからが硬くほぐれにくくなり、分散性が低下する。これより低い保持時間を設定すると、殺菌不足となり日持ちがしない。

0012

本発明の掻き取り熱交換機は、d.冷却部を有する。すなわち、おからは、冷却部出口加圧された状態で100℃以下まで冷却されることが適当である。もし、冷却部を設けず、加熱部からおからを常圧下で急激に100℃以下まで冷却すると、突沸し空気抜け(水蒸気の抜け)を起こすので好ましくない。通常加圧は、冷却部出口のバルブで,掻き取り熱交換機を加圧するが、作業性、殺菌性を考え、まず保持管途中で加圧し、次に冷却管出口で加圧する2段階加圧が好ましい。殺菌時に、本発明のおからを通すと、おからが高粘度のために、温度の低下が見られ、(おからの場合140℃殺菌でも120℃以下まで低下する)保持部通過以降の殺菌性が破れ,菌汚染を起こすため、まず保持管で背圧をかけ、おからの温度が目的の温度に到達するまで、おからを元の原料部(例えばフィ−ドタンク)に戻し、殺菌温度に到達したら冷却部に流すことが適当である。このため保持部と冷却部の2か所に背圧弁を設けることが適当である。またラインが長い場合は、ラインの輸送圧で代用できる。

0013

本発明に用いる掻き取り熱交換機は、上記機能を有する装置であればいずれの装置でも用いることができるが,例えば市販品としてアルファラバル社製造のコンサ−ムなどを利用することができる。

0014

以上のようにして加熱殺菌されたおからは、無菌的に密封充填する。かかる無菌的に密封充填する方法としては、通常、セミセプテックもしくはアセプテック充填などの無菌充填装置を利用することができる。セミアセプテックの場合は、高温雰囲気下(70〜90℃)でおからを包材内袋に詰めることができる。これは、内袋の殺菌を兼ねることができる。充填は、NASA10000クラス以下の雰囲気下で行うことが好ましい。(但し、NASA10000とは0.5ミクロン以上の微粒子が1立方フィ−ト中に0.5個以上存在しない状態を云う。)このようにすることにより、外部から菌の混入を防ぐとともに、ピロ−製袋まえの原袋に静電気によるほこりが付着しないようにすることができる。

0015

アセプテックの場合は掻き取り式熱交換機で10℃以下まで冷却したあと、無菌的にピロ−(オリヒロ株式会社製)、もしくはショ−リ−(凸版印刷株式会社製)に詰めることができる。以上のように、本発明によりおからを連続的に殺菌できるようになった。

0016

以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
製造例1(浸漬温度が高い湯の場合)
微細おからは以下のように製造した。脱皮・脱胚軸大豆1重量部(以下、部)に水10部を加え85〜95℃で60分以上浸漬して充分に吸水した脱皮・脱胚軸大豆(水分含量40〜50%)1部に対し、熱水(90℃)3部を加えたものを回転刃型剪断力により裁断するコミットロ−ル(URSCHEL社製造)を用いて2回処理して平均粒子径45ミクロンの微細スラリ−を得た。得られたスラリ−を次に高圧ホモゲナイザ−(APV社製造)を用いて200kg/cm2で2回処理して均質化し、平均粒子径25ミクロンの微細大豆スラリ−を得た。この均質化した微細スラリ−を遠心分離機(巴工業社製造)によって3000Gで5分間処理しておからを得た。この微細おからの固形分は14%であった。

0017

製造例2
市販で売られている豆腐おからは脱皮・脱胚軸されずに、丸豆のまま水浸漬され、石臼マイコロイダ−)で粗粉砕(摩砕)されるので、大豆の皮や胚軸が残っていた。また固形分が19%と製造例1に比べて高く、平均粒子径400ミクロン以上と大きく、おからそのものは黒みがかっていた。

0018

製造例3
微細おからは脱皮・脱胚軸大豆1重量部(以下、部)に水10部を加え50〜65℃で60分以上浸漬処理した。以下は製造例1と同様の方法によった。この微細おからの固形分は14%であった。

0019

実施例1
製造例1で得られた固形分14%、温度80℃の微細おからを、押し込みポンプとモノポンプの2台で安定的に掻き取り式熱交換機(コンサ−ム)に900kg/hで供給した。コンサ−ムの内部の壁面と回転するロ−タ−の隙間は約20mm、ロ−タ−回転数を300rpmとした。殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャケット部に8kg/cm2(ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度、175℃)の飽和蒸気を供給した。またロ−タ−の回転部のメカシ−ルは部分には、加熱側冷却側とも無菌の水道水循環させ焦げつきを抑えた。ホ−ルディング管は2インチ内径50mm)、管長2メ−トルのものを用いた。当該ホ−ルディング管の先端部分の丁度保持時間が8秒の所に背圧弁があり、背圧を4kg/cm2(ゲ−ジ圧)に調整したところ、おからの温度は140℃となった。保持されたおからは、冷却用の掻き取り式熱交換機の出口に設置されている背圧調整弁で1.2kg/cm2 (ゲ−ジ圧)の圧力を施しているため140℃から120℃に温度が低下して冷却用の掻き取り式熱交換機に送られた。冷却の熱媒体として15℃のチルド水を使用し、冷却用の熱交換機の出口温度を80℃とした。冷却用の掻き取り式熱交換機を出たおからは、配管により、無菌のエア−で陽圧化した充填機である縦型ピロ−包装機(オリヒロ株式会社製)に送られ、衛生的に2kgずつ充填された。充填した製品は万遍なく2℃の冷風がゆきわたった冷蔵庫内で12時間かかって10℃以下まで冷却された。

0020

このときの物性は、色調が極めて白く、焦げつき、変色は見られず,5℃で1週間後の状態はほぐれやすく分散性のよい適度な硬さで食品素材として良好であった。風味については、豆腐様の良好なものであり焦げ臭はなかった。また保水性は加熱前に比べて何等遜色なかった。菌数は原料の細菌が10の5乗に対して、本殺菌処理したものは5℃で1日置きペトリフィルムによる測定(住友スリエム測定キット使用)をしたところ0×10の0乗()であった。このピロ−充填したおからを35℃に2日間保存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に優れ、菌数も0×10の0乗であった。(10倍希釈法でも0×10の1乗であった。)
なお140℃8秒のかわりに、145℃8秒、または130℃200秒で加熱・保持する場合も実施したが、145℃8秒の場合は製品を5℃で1週間保存後の状態が硬い板状になりほぐれにくく、分散性が低下しておからとしての適性は低下し、130℃200秒の場合は製品を5℃で1週間保存後の状態が一部柔らかい部分は存在するものの全体的には硬くてほぐれにくくなっていた。

0021

実施例2
製造例3で得られた固形分14%、温度80℃の微細おからを押し込みポンプとモノポンプの2台で安定的にコンサ−ムに900kg/hで供給し、後は実施例1と同様の方法で行った。

0022

このときの物性は、色調がやや黒みがかっていたが、風味については焦げ臭は全くなかった。硬さについても5℃で1週間保存後も良好であった。菌数は原料の細菌が10の5乗に対して、本殺菌処理したものは0×10の0乗、ピロ−充填したおからを35℃に2日間保存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に優れ、菌数も0×10の0乗、10倍希釈法で0×10の1乗であった。

0023

実施例3
実施例1と同様の方法で行い、5kgピロ−に充填して、冷却保存したが、物性は色調が極めて白く、焦げつき、変色は見られなかった。風味についても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭はなかった。硬さについても、5℃で1週間保存後も良好であった。菌数は原料の細菌が10の5乗に対して、本殺菌処理したものは0×10の0乗、このピロ−充填したおからを35℃に2日間保存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に優れ、菌数も0×10の0乗、10倍希釈法で0×10の1乗であった。

0024

実施例4
実施例1と同様にして得られた固形分14%、温度80℃の微細化おからを実施例1の方法で加熱殺菌したが、殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャケット部に8kg/cm2(ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度175℃)の飽和蒸気を供給した。保持管は、直径が3インチ(75mm)、長さは2メ−トルのものを用い、当該保持管の先端部分、丁度保持時間が130℃で22秒となるように背圧調整弁を3kg/cm2に調整した。以下実施例1と同様の方法で2kgピロ−に充填した。物性は色調が極めて白く、焦、げつき、変色は見られなかった。風味についても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭はなかった。硬さは、5℃で1週間保存後でも良好であった。菌数は原料の細菌が10の5乗に対して、本殺菌処理したものは0×10の0乗、このピロ−充填したおからを35℃に2日間保存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に優れ、菌数も0×10の0乗、10倍希釈法で0×10の1乗であった。

0025

製造例1と同様にして得られた固形分14%、温度80℃の微細化おからを実施例1の方法で加熱殺菌した。保持管は直径が3インチ(75mm)、長さが10メ−トルのものを用い、当該保持管の先端部分、丁度保持時間が130℃で150秒となるように背圧調整弁を3kg/cm2に調整した。以下5kgピロ−に充填した。物性は色調が極めて白く、焦げつき、変色は見られなかった。風味についても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭はなかった。硬さは5℃で1週間保存後でも良好であった。菌数は原料の細菌が10の5乗に対して、本殺菌処理したものは0×10の0乗、このピロ−充填したおからを35℃に2日間保存したが、いずれも風味、食感、色調等の物性に優れ、菌数も0×10の0乗、シャ−レ法でも10倍希釈法で0×10の1乗であった。

0026

比較例1
製造例2と同様にして得られたおからを温度80℃に加熱してから、押し込みポンプとモノポンプの2台でコンサ−ムに900kg/hで実施例1と同様の方法でおこなった。しかし安定的におからを送ることができず、殺菌温度に到達できず振れが大きく、条件を設定することができなかった。

0027

比較例2
製造例2と同様にして得られたおからを水で希釈して水分が86%としたものを、実施例4と同様の方法で処理した。保持管は実施例1と同じ3インチ(75mm)2メ−トルのものを使用し、130℃で22秒間殺菌した。このときの物性は、色調が黒く変化し、焦げつきのようなものが見られた。しかも大豆由来の皮やへそとよばれるものが全体に広がっていた。風味は焦げ臭が強く食するには悪い風味であった。このピロ−充填したおからの菌数は原料の細菌が10の5乗に対して、本殺菌処理したものは20×10の0乗、シャ−レによる10倍希釈法では4×10の1乗であった。この充填おからを35℃に2日間保存したが、いずれも腐敗しており、菌数も10の6乗以上であった。腐敗に至った原因は、粒子が大きく、おからの中心まで加熱が至らなかったことと、掻き取り式熱交換機の壁面におからが付着し、熱伝導が悪くなったためである。

0028

比較例3
実施例1でコンサ−ムの内部の壁面と回転するロ−タ−の隙間を2mmとして同様の方法で行ったが、コンサ−ムの中で閉塞実験中止した。

0029

比較例4
製造例1と同様にして得られた固形分14%、温度80℃の微細化おからを実施例1の方法で加熱殺菌したが、殺菌温度を上げるため掻き取り式熱交換機のジャケット部に8kg/cm2(ゲ−ジ圧、飽和蒸気温度175℃)の飽和蒸気を供給した。保持管は、3インチ(75mm)10メ−トルのものを用い、当該保持管の先端部分、丁度保持時間が110℃で200秒となるように背圧調整弁を2kg/cm2に調整した。以下実施例1と同様の方法で、2kgピロ−に充填した。物性は色調が極めて白く、焦げつき、変色は見られなかった。風味についても、豆腐様の良好なものであり焦げ臭はなかった。硬さは5℃で1週間後保存後良好であった。菌数は原料の細菌が10の5乗に対して、本殺菌処理したものは200×10の0乗、このピロ−充填したおからを35℃に2日間保存したが、10の6乗以上となり腐敗をしていた。

発明の効果

0030

本発明により、コンサーム壁面やポンプに詰まることなく連続しておからを殺菌することが可能となった。

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