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技術 ダシ類の製造方法

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 石井潤甲斐秀仁森修三
出願日 1999年10月26日 (22年0ヶ月経過) 出願番号 1999-303269
公開日 2001年5月8日 (20年6ヶ月経過) 公開番号 2001-120216
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 珪藻土濾過機 含有固形物 魚節類 甘味糖類 セリッシュ 醤油類 コロイド状物質 KCフロック
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2001年5月8日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

清澄度が高く風味に富んだダシ類を得る。

解決手段

動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロ−スを接触させ、次いで該粉末セルロ−スを除去する。

概要

背景

従来、動物性及び植物性原料、特に魚介類海藻類茸類などから得られるダシ類などは風味に富み、各種ダシ類、エキス類として市販されている。また、これらは、そばつゆやうどんつゆなどの麺つゆ類や、天つゆや煮物つゆのようなつゆ類、また天丼のたれや鰻丼のたれなどのたれ類などの液状調味料の主要原料として用いられている。近年、食の高級化志向により清澄度の高いダシ類が求められ、珪藻土濾過助剤として用いてダシ類を濾過し、清澄化させ、清澄タイプの鰹ダシ、コンブダシなど、またこの清澄化されたダシ類を用いた清澄タイプの麺つゆ類などが市販されている。しかしながら、珪藻土により清澄化されたダシ類は清澄ではあるが、この清澄化の際にダシ類の生命である風味の成分も珪藻土に吸着され、風味が低減されたものとなる欠点を有している。

概要

清澄度が高く風味に富んだダシ類を得る。

動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロ−スを接触させ、次いで該粉末セルロ−スを除去する。

目的

本発明は清澄で、かつ風味に富んだダシ類を得る、ダシ類の製造方法を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
3件

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請求項1

動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロ−スを接触させ、次いで該粉末セルロ−スを除去することを特徴とするダシ類の製造方法。

請求項2

動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類が魚介類海藻類茸類から抽出して得られるダシ類及びエキス類である請求項1記載のダシ類の製造方法。

請求項3

粉末セルロ−スが35メッシュ網下から325メッシュの篩の網上の粒径のものが90重量%以上の粉末である請求項1記載のダシ類の製造方法。

請求項4

請求項1記載のダシ類の製造方法で得られるダシ類と醤油類甘味糖類及びその他の調味料混和して得られるつゆ類。

技術分野

0001

本発明は清澄で、かつ風味が豊かなダシ類を得るダシ類の製造方法に関する。

背景技術

0002

従来、動物性及び植物性原料、特に魚介類海藻類茸類などから得られるダシ類などは風味に富み、各種ダシ類、エキス類として市販されている。また、これらは、そばつゆやうどんつゆなどの麺つゆ類や、天つゆや煮物つゆのようなつゆ類、また天丼のたれや鰻丼のたれなどのたれ類などの液状調味料の主要原料として用いられている。近年、食の高級化志向により清澄度の高いダシ類が求められ、珪藻土濾過助剤として用いてダシ類を濾過し、清澄化させ、清澄タイプの鰹ダシ、コンブダシなど、またこの清澄化されたダシ類を用いた清澄タイプの麺つゆ類などが市販されている。しかしながら、珪藻土により清澄化されたダシ類は清澄ではあるが、この清澄化の際にダシ類の生命である風味の成分も珪藻土に吸着され、風味が低減されたものとなる欠点を有している。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は清澄で、かつ風味に富んだダシ類を得る、ダシ類の製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、動物性、植物性の原料から、熱水アルコ−ルなどで抽出して得られたダシ類やエキス類などに粉末セルロ−スを加えて撹拌しながらダシ類やエキス類などと粉末セルロ−スを接触させたのち、濾布で濾過して粉末セルロ−スを除去して得られた清澄化されたダシ類やエキス類などは、従来の珪藻土を濾過助剤として濾過して得られるものと較べて、風味に富んだものであることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち本発明は、動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロ−スを接触させ、次いで該粉末セルロ−スを除去することを特徴とするダシ類の製造方法である。

発明を実施するための最良の形態

0005

本発明に用いられる動物性、植物性の原料から抽出して得られるダシ類は、動物性、植物性の原料を水、熱水、アルコ−ルなどで抽出して得るダシ類、エキス類と称するものであり、例えば鰹節、宗田節、鮪節、節、鯵節、鰯節などの魚節類、鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類やコンブなどの海藻類、しいたけなどの茸類を熱水やアルコ−ル類などで抽出して得るダシ類が挙げられ、また畜肉、魚介類、野菜などを水や熱水などで抽出して得る液状のエキス類であり、例えば肉エキス酵母エキス魚肉エキス野菜エキスチキンエキス鰹エキスカキエキスホタテエキスなどが挙げられる。

0006

粉末セルロ−スは高度に精選したパルプ酸加水分解し、これを濾過、水洗して脱水、乾燥し、微粉砕して篩別して得られるものであり、不純物の少ない食品用に用いられるものが好適に用いられ、例えば日本製紙株式会社製のKCフロック、ダイセル化学工業株式会社製のセリッシュなどが挙げられる。

0007

粉末セルロ−スの粒度は35メッシュ網下から325メッシュの篩の網上の粒径のものが90重量%以上であり、35メッシュの篩を通過できない程度の大きさのものが10重量%を越える粒度であると、粒径が大きすぎるためダシ類と接触するときに、接触面積が小さくなり、ダシ類の清澄化効果が低い。また、325メッシュの篩を通過する程度の大きさのものが10重量%を越える粒度であると粒径が細かすぎて濾布などで除去する場合など目詰まりが生じて除去操作の効率が悪くなる。

0008

次に、動物性、植物性の原料から抽出して得られるダシ類と粉末セルロ−スとを接触させる操作は、ダシ類と粉末セルロ−スが効率よく均一に接触する操作であればいずれでもよく、例えば、ダシ類に粉末セルロ−スを加えて撹拌をおこない、ダシ類と粉末セルロ−スを接触させる方法、カラムなどに粉末セルロ−スを充填して、このカラムの上部からダシ類を添加してダシ類を溶出する方法などがあり、濾過工程時にこの粉末セルロ−スを濾過助剤として用い、ダシ類と粉末セルロ−スを接触させる操作が好適である。

0009

ダシ類と接触させる粉末セルロ−スの重量は、ダシ類の有する固形物質コロイド状物質、油脂分の量により、また粉末セルロ−スの粒度、純度などにより適宜決定されるが、通常ダシ類の含有固形物質などの重量の1〜3倍程度の重量が用いられる。また、接触時間についてはダシ類の有する固形物質、コロイド状物質、油脂分の量により、また粉末セルロ−スの粒度、純度などにより適宜決定される。

0010

次に、ダシ類と接触させた粉末セルロ−スを除去する方法は、通常の固液分離をおこなう方法でよく、例えば、圧搾、濾過、遠心分離膜濾過などが挙げられ、粉末セルロ−スを濾過助剤として用い、濾過処理をおこなう方法が好適に用いられる。

0011

このようにして動物性及び植物性原料から抽出して得られるダシ類、エキス類に粉末セルロ−スを接触させることにより、ダシ類、エキス類に含有されている固形物質、コロイド状の物質、油脂分などが粉末セルロ−スに吸着され、この粉末セルロ−スを濾過などで除去することにより、清澄度が高く、しかもダシ類、エキス類の有する風味が損なわれていない清澄化された本発明のダシ類、エキス類が得られる。そして、これらのダシ類と醤油類甘味糖類、その他の調味料などとを混和すれば、ダシ類の風味に富んだ清澄度の高いつゆ類が得られ、また、たれ類などの液状調味料などに本発明のダシ類、エキス類を用いれば、ダシ類、エキス類の風味が豊かで清澄度の高い液状調味料が得られる。次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

0012

(実施例1)粉砕した鰹節20Kgを、これの重量の10倍量の熱水200Kgで92〜94℃、20分抽出をおこない、次いで、これを濾布で濾過をおこない180Kgのダシを得た。次に、このダシ180Kgを用いて、これに粉末セルロ−ス{日本製紙株式会社製のKCフロックW−200(200メッシュの篩の網下で250メッシュの篩の網上の粒径の粒子が90重量%以上を含む粒度)600gを添加して濾過面積0.2m2のリ−フ式珪藻土濾過機で濾過をおこない本発明の清澄で風味の良好なダシ170Kgを得た。

0013

(比較例)実施例1と同様にして粉砕した鰹節20Kgを、これの重量の10倍量の熱水200Kgで92〜94℃、20分抽出をおこない、次いで、これを濾布で濾過をおこない180Kgのダシを得た。次に、このダシ180Kgを用いて、これに珪藻土(セライト社製のスタンダ−ドス−パ−セル)600gを添加して濾過面積0.2m2のリ−フ式珪藻土濾過機で濾過をおこない比較例の清澄なダシ170Kgを得た。

0014

次に実施例1で得た本発明のダシと比較例で得たダシの2点のダシについて識別能力を有するパネル20名により官能検査をおこない、鰹節の風味の良好な方を選択させる2点試験法により評価した。その結果、本発明のダシの方が鰹節の風味が良好であるとしたパネルは17名であり、比較例のダシを選んだパネルが3名であって、1%の危険率で本発明のダシは有意であった。

0015

なお、上記本発明のダシと比較例で得たダシの清澄度は「しょう試験法」(昭和60年3月1日、財団法人日本醤油研究所編集発行)の34〜36ペ−ジ記載の濁度測定方法に準じて、コロナ濁度計UT−11を用いて測定した結果、本発明のダシの濁度が29ppmであり、比較例の珪藻土で濾過したダシが31ppmであって、清澄度は同程度であった。また、本発明のダシ及び比較例のダシの濾過前の濁度はそれぞれ425ppm、431ppmであった。

0016

(実施例2)実施例1で得た本発明のダシ500gと濃口醤油200g、砂糖10g、液糖10g、みりん20g、グルタミン酸ナトリウム4g混和し、水を加えて1,000gとして、80℃、10分の加熱殺菌をおこないストレ−トタイプの清澄で、鰹節の風味が良好な本発明のつゆを得た。

発明の効果

0017

本発明によれば清澄度が高く、かつ素材の有する風味が損なわれないダシ類、エキス類が得られる。そして、これにより得られたダシ類やエキス類を用いてつゆ類やたれ類などの液状調味液を調製することにより清澄度が高く、かつダシ類、エキス類の風味に富んだ液状調味料が得られる。

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