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技術 燻液吸着塩

出願人 株式会社ニュ-アクア技術研究所
発明者 永野弘松田茂結城善之
出願日 1999年10月5日 (21年0ヶ月経過) 出願番号 1999-320075
公開日 2001年4月17日 (19年6ヶ月経過) 公開番号 2001-103923
状態 特許登録済
技術分野 食品の調整及び処理一般 穀類誘導製品 肉,卵の保存 調味料
主要キーワード ベルトコンベヤー 電気的処理 穀物粒 調理加工 対象食品 梱包材 穀物類 溶解分散
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この項目の情報は公開日時点(2001年4月17日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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目的

燻液吸着塩の製造及び燻液吸着塩ならびにその水溶液による食材加工処理食品調理について述べる。

構成

燻液吸着塩とは、天然食塩イオン交換により精製した水に加えて溶解し、飽和食塩水を製造し、該飽和食塩水に燻液及び活性燻液を加え、よく混ぜた後、液面に浮遊するタール類を除去し加熱、再結晶させたものである。食塩に添加した燻液及び活性燻液の濃度が高いときには天然の食塩と混ぜ、全体として一定の添加濃度の燻液吸着塩を製造する。燻液吸着塩ならびにその水溶液を用いての穀物粒穀物粉等の穀物類味噌醤油等の調味料の加工処理、野菜肉類魚介類・肉類等の調理についての結果を述べる。

概要

背景

従来、穀物粒または粉からなる食材を用いた米飯パン麺類等の主食豆腐納豆等の副食、また味噌醤油等の調味料を調製する場合、調理用または製造用の水として水道水セラミックスを通した水・アルカリ水・自然水が使用されている。野菜山菜洗浄調理魚介類肉類等の調理にも上記の水が使用されている。

概要

燻液吸着塩の製造及び燻液吸着塩ならびにその水溶液による食材の加工処理食品の調理について述べる。

燻液吸着塩とは、天然食塩イオン交換により精製した水に加えて溶解し、飽和食塩水を製造し、該飽和食塩水に燻液及び活性燻液を加え、よく混ぜた後、液面に浮遊するタール類を除去し加熱、再結晶させたものである。食塩に添加した燻液及び活性燻液の濃度が高いときには天然の食塩と混ぜ、全体として一定の添加濃度の燻液吸着塩を製造する。燻液吸着塩ならびにその水溶液を用いての穀物粒・穀物粉等の穀物類、味噌・醤油等の調味料の加工処理、野菜・肉類・魚介類・肉類等の調理についての結果を述べる。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

天然食塩イオン交換により精製した水に加えて溶解し、飽和食塩水を製造し、該飽和食塩水に燻液及び活性燻液を加え、よく混ぜた後、液面に浮遊するタール類を除去し加熱、再結晶させて得られることを特徴とした燻液吸着塩及びその製造方法。

請求項2

該燻液吸着塩を用いて加工処理した食材、並びに燻液吸着塩を用いて調理した主食副食調味料等の食品の調理。

--

背景技術

0001

本発明は、燻液吸着塩の製造及び燻液吸着塩を用いた食材加工処理、並びに該食材を用いて調理された食品、また燻液吸着塩により調理加工された食品である。ここで食材とは食品を作るための原材料で、食品とは直ちに食することが出来るものとして定義する。

0002

従来、穀物粒または粉からなる食材を用いた米飯パン麺類等の主食豆腐納豆等の副食、また味噌醤油等の調味料を調製する場合、調理用または製造用の水として水道水セラミックスを通した水・アルカリ水・自然水が使用されている。野菜山菜洗浄・調理、魚介類肉類等の調理にも上記の水が使用されている。

0003

従来、穀物粒または粉からなる食材では貯蔵保管中に含まれた水分の蒸発により乾燥、硬化し、一方、酸化による劣化がおこり、この為これらの食材を用いて調製された食品には味覚などの品質低下があった。また野菜・山菜などでは洗浄後、保存がきかず、魚介類・肉類等も調理する以前に生ずる酸化による品質低下があった。これらを如何に防止し、高鮮度・高品質を長期間保持するかが解決すべき課題である。

0004

本発明は前述の課題を解決する為の手段を提供するものである。即ち、
1、燻液吸着塩の製造方法。
2、燻液吸着塩を用いた食材の調製及び食品の調理。を要旨とするものである。

0005

燻液吸着塩とは、天然食塩イオン交換により精製した水に加えて溶解し、飽和食塩水を製造し、該飽和食塩水に燻液を加え、よく混ぜた後、液面に浮遊するタール類を除去し加熱、再結晶させたものである。食塩に添加した燻液の濃度が高いときには天然の食塩と混ぜ、全体として一定の添加濃度の燻液吸着塩を製造する。このようにして製造した燻液吸着塩は、燻液臭が極めて少ないことを特徴とする。

発明を実施するための最良の形態

0006

上記燻液とは広葉樹原木還元雰囲気中で熱分解し、発生する水蒸気を含む生成ガスを冷却凝縮して得られた粗燻液を蒸留して製造されたものである。本発明では、上記の方法で製造された燻液以外に本発明者等が先に提案した活性燻液を使用することもできる。該活性燻液とは上記の方法で製造された燻液にアーク放電を主とした電気的処理、並びにその際の生成物理化学的に処理精製し、イオン交換により精製した水に溶解分散させて製造した燻液のことである。

0007

穀物類、即ち穀物粒・穀物粉に対しては次のような手順で処理をする。先ず燻液吸着塩をイオン交換により精製した水を用いて溶解し、加熱滅菌する。これを燻液吸着塩の水溶液とする。この燻液吸着塩の水溶液を小室内に一定量噴霧し続ける。穀物粒・穀物粉を一定の速度で動くベルトコンベヤーに薄く乗せ、この小室内を通過させる。このようにして穀物粒・穀物粉に燻液吸着塩の水溶液を噴霧して均一に付着させる。

0008

米飯のときには、炊飯時に燻液吸着塩を添加して炊飯する。従来の方法で炊飯したものと燻液吸着塩を微量に添加して炊飯したものとの米飯の食味における比較を以下に示す。
ID=000002HE=030 WI=116 LX=0470 LY=2100

0009

味噌・醤油等の調味料の製造に際し、大豆・麦・米を蒸す過程に先立ち燻液吸着塩の水溶液をこれらの食材に添加する。該食材を用いて製造された味噌・醤油と既存の食塩を添加した食材を用いて製造された味噌・醤油との製造過程における比較を以下に示す。
ID=000003HE=030 WI=108 LX=0510 LY=0300

0010

該燻液吸着塩を用いて製造した味噌・醤油を使用して調理した食品と既存の食塩で製造した従来の味噌・醤油で調理した食品との食味における比較を以下に示す。
ID=000004HE=030 WI=106 LX=0520 LY=0700
燻液吸着塩を使用した味噌・醤油で調理した食品では煮焼き効果では短時間で対象食品がふっくらし、煮崩れせず柔らかくなった。

0011

野菜・山菜を燻液吸着塩の水溶液で洗浄した場合と既存の食塩の水溶液で洗浄した場合の形状の比較を下記に示す。尚、梱包材の匂いとは洗浄後、梱包したものを開封したときのことを示す。
ID=000005HE=035 WI=114 LX=0480 LY=1200

0012

該燻液吸着塩の水溶液を用いて加工した野菜・山菜と既存の食塩の水溶液を用いて加工した野菜・山菜を各々調理したときの食味における比較を以下に示す。
ID=000006HE=030 WI=114 LX=0480 LY=1650

0013

燻液吸着塩の水溶液と既存の食塩の水溶液とを各々魚介類の調理に用いたときの食味における比較を以下に示す。
ID=000007HE=030 WI=114 LX=0480 LY=2050

0014

燻液吸着塩の水溶液は浸透性に富み、肉の塊でも速く内部までに浸透する。それ故、解凍時のドリップ等を防止する効果がある。更に燻液吸着塩の水溶液に含まれる燻液は臭いの除去に顕著な効果を示す。燻液吸着塩の水溶液を肉ブロックの表面に噴霧したときと既存の食塩の水溶液を肉ブロックの表面に噴霧したときの形状の比較を下記に示す。

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