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技術 さつまいも菓子の製造方法

出願人 株式会社フジサプライ
発明者 酒井久雄
出願日 1999年3月30日 (20年3ヶ月経過) 出願番号 1999-088310
公開日 2000年10月10日 (18年9ヶ月経過) 公開番号 2000-279123
状態 特許登録済
技術分野 菓子 果実または野菜の調製
主要キーワード ホクホク ホクホク感 コガネセンガン 膨脹剤 呈味素材 冷凍保管 黒ゴマ かい食
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2000年10月10日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

さつまいもに適度な塩味甘味が付き、さつまいもの風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まった新規なさつまいも菓子を得る。

解決手段

さつまいもの切片を1〜6%濃度の食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りし、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものを、油調することを特徴とするさつまいも菓子の製造方法。

概要

背景

さつまいもは、その独特風味食感生かすため、そのまま焼いたり、蒸したりして食されるほか、様々な方法で加工した加工食品としても食されている。特に、輪切りしたさつまいもに衣をつけて油調したいわゆるいも天や、棒状に切り分けカラカラになるまで油調したいわゆるイモケンピは広く親しまれてきたものである。さつまいもの風味、食感のなかで、特徴的に好まれる点はそのまろやかな甘味と、いわゆるホクホクした食感であるが、イモケンピはその食感が固すぎるきらいがあり、また、いも天はでんぷん質の多いいわゆるホクホクしやすい原料のさつまいもを用いないと、べタベタした食感になりやすく単調な風味になりやすものであった。また、いも天は、さっまいもを輪切りにしただけの形状であり、食するとき食べにくいきらいがあること、形状が大きく手で摘んで手軽に食することができるものではなかった。

概要

さつまいもに適度な塩味、甘味が付き、さつまいもの風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まった新規なさつまいも菓子を得る。

さつまいもの切片を1〜6%濃度の食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りし、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものを、油調することを特徴とするさつまいも菓子の製造方法。

目的

本発明は、原料さつまいもの種類、質を特に選ばなくとも、さつまいも独特の風味を引き立て、しかもバラツキのないホクホクする食感を強めた新規なさつまいも菓子を得ることを目的とするものである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

さっまいもの切片を1〜6%濃度の食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りし、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものを、油調することを特徴とするさつまいも菓子の製造方法。

請求項2

粉末糖が砂糖である請求項1記載のさつまいも菓子の製造方法。

請求項3

油調に際して、小麦粉及び水を主体としてなるバッター液を塗布する請求項1又は請求項2記載のさつまいも菓子の製造方法。

請求項4

油調に際して、小麦粉及び水を主体としてなり、さらに鶏卵、糖類、牛乳脱脂乳、油脂、粉乳呈味素材調味料膨張剤等を加えたバッター液を塗布する請求項1又は請求項2記載のさつまいも菓子の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、さつまいもの切片油調した菓子の製造方法に関するもので、さつまいもの風味を引き立て、ホクホクする食感を強めることを可能にしたものである。

背景技術

0002

さつまいもは、その独特の風味、食感を生かすため、そのまま焼いたり、蒸したりして食されるほか、様々な方法で加工した加工食品としても食されている。特に、輪切りしたさつまいもに衣をつけて油調したいわゆるいも天や、棒状に切り分けカラカラになるまで油調したいわゆるイモケンピは広く親しまれてきたものである。さつまいもの風味、食感のなかで、特徴的に好まれる点はそのまろやかな甘味と、いわゆるホクホクした食感であるが、イモケンピはその食感が固すぎるきらいがあり、また、いも天はでんぷん質の多いいわゆるホクホクしやすい原料のさつまいもを用いないと、べタベタした食感になりやすく単調な風味になりやすものであった。また、いも天は、さっまいもを輪切りにしただけの形状であり、食するとき食べにくいきらいがあること、形状が大きく手で摘んで手軽に食することができるものではなかった。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は、原料さつまいもの種類、質を特に選ばなくとも、さつまいも独特の風味を引き立て、しかもバラツキのないホクホクする食感を強めた新規なさつまいも菓子を得ることを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0004

すなわち、本発明は、さつまいもの切片を食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りし、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものを、油調することを特徴とするさつまいも菓子の製造方法である。また、本発明では粉末糖として砂糖を用いることが好ましい。また、上記油調に際して小麦粉及び水を主体としてなり、必要に応じて鶏卵、糖類、牛乳脱脂乳、油脂、粉乳呈味素材調味料膨脹剤等を加えたバッター液を塗布することが好ましい。

発明を実施するための最良の形態

0005

本発明で用いるさつまいもの種類は特に限定されないが、一般的に青果用として供されるベニアズマ、高系14号、ベニオトメ、コガネセンガン等が好適に用いられる。

0006

本発明では切り分けたさつまいもの切片を用いるが、太さ、長さ等その形状は特に限定されるものではなく、本発明により得られるさつまいも菓子が指でつまんで食し易い形状に切り分ければよい。

0007

また、本発明では切り分けたさつまいもを食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させ、適度な塩味を付与しさっまいもの風味を引き立てると同時にホクホクする食感を強めるが、食塩水は1〜6%の濃度のもの好ましくは2〜4%の濃度のものを用いる。浸漬時間は用いる食塩水の濃度にもよるが、通常30分〜120分、好ましくは45分〜90分浸漬する。食塩水の濃度が低すぎたり、浸漬時間が短すぎる場合は、さつまいもの水分の浸出が十分でなく、目的のホクホクした食感が強められず、適度な塩味も付与されない。また、食塩水の濃度が高すぎたり、浸漬時間が長すぎる場合は、萎びた食感になるだけでなく、過度の塩味が付き好ましくない。

0008

また、本発明では食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものに粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させ、適度な甘味を付与しさつまいもの風味を引き立てると同時にホクホクする食感を強めるが、粉末糖は水分を吸収する性質が強く、異味を呈しないものであれば特に限定されず、上白糖グラニュー糖、三温糖、粉末麦芽糖、粉末ソルビトール、粉末ぶどう糖等が例示されるが、食味、原料の価格、油調時に過度に着色しにくい性質などから、上白糖、グラニュー糖などのいわゆる砂糖が好適に用いられる。粉末糖をまぶしたあとの液切りはさつまいもからの水分の浸出を待って行う。粉末糖の使用割合はさつまいもに対して2〜10重量%、好ましくは4〜7重量%を用いる。粉末糖の使用割合が少ない場合は目的の効果が得られず、多すぎる場合は、萎びた食感になるだけでなく、過度の甘味が付き好ましくない。

0009

油調は、切り分けたさつまいもを食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち液切りし、次いで粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させたのち液切りしたものを、油脂のなかで加熱することで行う。油調に用いる油脂は、食用に適する油脂であれば特に限定されないが、本発明によるさつまいも菓子の風味、食感、冷凍保管等の長期の保存時の品質保持の面からは、大豆油ナタネ油トウモロコシ油サフラワー油の様な液体油よりも、硬化油分別油、パーム油豚脂牛脂の様な固体脂のほうがより好ましい。

0010

油調時の最適な温度、時間については、水分等原料の状態、目的とするさつまいも菓子の品質のほか、油調時にバッター液を塗布するかどうかによっても異なるが、通常150〜170℃で3〜5分間、好ましくは155〜165℃で3〜4分間油調するのがよい。

0011

また、本発明の好ましい実施態様として、上記油調に際して小麦粉及び水を主体としてなり、必要に応じて鶏卵、糖類、牛乳、脱脂乳、油脂、粉乳、呈味素材、調味料、膨脹剤等を加えたバッター液を塗布する。バッター液は、油調時の過度の水分の損失を防ぎ、柔らかい食感を保つ効果を発揮すると同時に、さつまいも菓子に風味、食感の多様性を付与することが可能となる。バッター液に用いられる糖類は特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、三温糖、麦芽糖、ぶどう糖等が例示されるが、食味、原料の価格、油調時に過度に着色しにくい性質などから、上白糖、グラニュー糖が好適に用いられる。また、バッター液に用いられる油脂としては大豆油、ナタネ油、パーム油の様な食用油脂のほかバターマーガリン等の油脂を含有する食品も用いることができる。また、バッター液に用いられる粉乳としては脱脂粉乳全脂粉乳が例示される。また、バッター液に用いられる呈味素材としては、ナッツ類ゴマ類、海苔類香辛料等が好適に用いられる。バッター液の使用割合はさつまいも100部に対し通常25〜40部を用いるのがよい。

0012

実施例1
洗浄したさつまいも(高系14号)を長さが130mm、断面が不定型(一辺10〜15mm)の棒状に切り分けた。この棒状のさつまいもを4%の食塩水に45分間浸漬したのちざるにあけ10分間液切りを行った。次いで、液切りしたさつまいもに対して7重量%のグラニュー糖をまぶし浸出液が出始めたらざるにあけて15分間液切りを行った。次いで、このさつまいもをナタネ油を用いて155℃、4分間油調しさつまいも菓子をつくった。このさつまいも菓子は、塩味と甘味のバランスが良く、さつまいもの独特の風味が引き立っており、ホクホクした食感を呈していた。

0013

実施例2
洗浄したさつまいも(コガネセンガン)を剥皮し、次いで長さが100mm、断面が四角形(一辺13mm)の棒状に切り分けた。この棒状のさつまいもを3%の食塩水に60分間浸漬したのちざるにあけ10分間液切りを行った。次いで、液切りしたさつまいもに対して5重量%の上白糖をまぶし、浸出液が出始めたらざるにあけて15分間液切りを行った。次いで、この液切りしたさつまいも10kgに対して薄力小麦粉100部、水100部、鶏卵30部、上白糖20部、バター10部、脱脂粉乳10部、黒ゴマ10部、重炭酸ナトリウム2.5部からなるバッター液を3kg塗布し、パーム油を用いて160℃、3分30秒間油調し、さつまいも菓子をつくった。このさつまいも菓子は、仄かな塩味と適度な甘味をもち、さつまいもの独特の風味が引き立っており、ホクホクした食感を呈していた。すなわち、食感としては、ホクホク感の中に軟らかさを感じるような、非常に良い食感であり、均質でバラツキを感じなかった。また、食味としては、適度に甘さを感じ、塩味が甘さを一段とひき立てて旨いものであった。

0014

比較例1
比較のため、実施例2において、塩水による処理、糖による処理をはぶいたものについて、実施した。その結果、食感としては、ホクホクしたものもあれば、ベタベタしたものもあり、食感にバラツキが多かった。また、食味としては、全体的に甘味度が低く、甘さをあまり感じないものであった。

0015

比較例2
実施例2において、塩水による処理を10%食塩水30分間で行い、糖による処理を10重量%で実施した。その結果、食感としては軟らかくなり過ぎであり、また食味としては、甘味と塩味が強すぎて食味のバランスが悪いものであった。

発明の効果

0016

本発明のさつまいも菓子の製造方法では、切り分けたさつまいもの切片を食塩水に浸漬しさつまいもの水分を浸出させたのち、粉末糖をまぶして更にさつまいもの水分を浸出させたのち油調するので、さつまいもに適度な塩味、甘味が付き、さつまいもの風味が引き立つと同時に、ホクホクする食感が強まったさつまいも菓子が得られる。

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