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技術 アミノ酸含量の高い紅麹の製造法

出願人 グンゼ株式会社
発明者 久野智弘田邊伸和
出願日 1999年3月29日 (21年7ヶ月経過) 出願番号 1999-085257
公開日 2000年10月3日 (20年1ヶ月経過) 公開番号 2000-270841
状態 拒絶査定
技術分野 食品の着色及び栄養改善 微生物による化合物の製造 微生物、その培養処理
主要キーワード ピローサス 製麹原料 大豆類 醸造原料 モナスカス モナスカス属 加温処理 抽出エキス粉末
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2000年10月3日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は、アミノ酸を多量に含有した紅麹およびその製造法に関する。

解決手段

紅麹を40〜70゜Cで1時間以上嫌気的に処理する。

概要

背景

紅麹穀類モナスカス属菌株繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬として「消食活血」「健」などの効果が知られている。(李時珍「本草目」(1590年))。また、近年は、本発明者らが発見した強い血圧降下作用(特許第1669591号、特許第1863899号)や、コレステロール低下作用が注目され、さらに健康志向の高まりと相俟って、玄米酢、味噌醤油などの醸造食品原料としてはもちろんのこと、パン麺類などの主食や各種健康食品への配合、添加材、或いは、化粧品原料等としても幅広く利用されるようになってきている。

一般に、醸造食品は栄養面で優れた食品であり、その品質は、原料である麹の酵素活性に大きな影響を受ける。その中で、醤油、みりん、味噌などは高いアミノ酸含有量が求められ、それゆえ、アミノ酸低分子ペプチドを多く産生する酵素活性の高い麹が発明されている。(例えば、特公平8−24564号)。よって、一般の醸造用麹は有用酵素力価の高いものが望まれるが、麹を食品素材として利用する場合は、麹そのものに含まれる有効成分の一つであるアミノ酸含量の高いものが栄養面で好ましい。すなわち、タンパク質アミノ酸レベルまで分解されている方が、消化吸収性が高いと考えられる。また、紅麹の血圧降下作用の一成分は、アミノ酸の一種であるγ−アミノ酪酸(以下GABAという)であることが発表されている。(辻ら;栄養誌,50,285(1992))。以上より、紅麹の食品分野での利用、特に食品素材として直接原料に配合する場合はアミノ酸含量の高い紅麹が栄養面から好ましい。通常、米紅麹中のアミノ酸含量は300〜400mg/100gであり、脱脂大豆などタンパク質含量の高い原料を添加すると1,000〜1,200mg/100gまで増加するが、さらにアミノ酸高含有量の紅麹が望まれる。しかし、紅麹菌繁殖力が弱く、通常の製麹条件では満足できるアミノ酸含量は得られない。一方、紅麹にプロテアーゼを添加し、アミノ酸まで分解する方法が考えられるが、麹(固体)では酵素は作用しにくく、またコストも高くつくため実用的でない。

概要

本発明は、アミノ酸を多量に含有した紅麹およびその製造法に関する。

紅麹を40〜70゜Cで1時間以上嫌気的に処理する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
4件

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請求項1

紅麹を40〜70゜Cで1時間以上嫌気的に処理することを特徴とするアミノ酸含量の高い紅麹の製造法

請求項

紅麹を40〜70゜Cで1時間以上嫌気的に処理して成るアミノ酸含量の高い紅麹。

請求項3

紅麹を40〜70゜Cで1時間以上嫌気的に処理して成るアミノ酸含量の高い紅麹を原料とする抽出物またはその加工物

技術分野

0001

本発明は、アミノ酸を多量に含有した紅麹およびその製造法に関する。

背景技術

0002

紅麹は穀類モナスカス属菌株繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬として「消食活血」「健」などの効果が知られている。(李時珍「本草目」(1590年))。また、近年は、本発明者らが発見した強い血圧降下作用(特許第1669591号、特許第1863899号)や、コレステロール低下作用が注目され、さらに健康志向の高まりと相俟って、玄米酢、味噌醤油などの醸造食品原料としてはもちろんのこと、パン麺類などの主食や各種健康食品への配合、添加材、或いは、化粧品原料等としても幅広く利用されるようになってきている。

0003

一般に、醸造食品は栄養面で優れた食品であり、その品質は、原料である麹の酵素活性に大きな影響を受ける。その中で、醤油、みりん、味噌などは高いアミノ酸含有量が求められ、それゆえ、アミノ酸や低分子ペプチドを多く産生する酵素活性の高い麹が発明されている。(例えば、特公平8−24564号)。よって、一般の醸造用麹は有用酵素力価の高いものが望まれるが、麹を食品素材として利用する場合は、麹そのものに含まれる有効成分の一つであるアミノ酸含量の高いものが栄養面で好ましい。すなわち、タンパク質アミノ酸レベルまで分解されている方が、消化吸収性が高いと考えられる。また、紅麹の血圧降下作用の一成分は、アミノ酸の一種であるγ−アミノ酪酸(以下GABAという)であることが発表されている。(辻ら;栄養誌,50,285(1992))。以上より、紅麹の食品分野での利用、特に食品素材として直接原料に配合する場合はアミノ酸含量の高い紅麹が栄養面から好ましい。通常、米紅麹中のアミノ酸含量は300〜400mg/100gであり、脱脂大豆などタンパク質含量の高い原料を添加すると1,000〜1,200mg/100gまで増加するが、さらにアミノ酸高含有量の紅麹が望まれる。しかし、紅麹菌繁殖力が弱く、通常の製麹条件では満足できるアミノ酸含量は得られない。一方、紅麹にプロテアーゼを添加し、アミノ酸まで分解する方法が考えられるが、麹(固体)では酵素は作用しにくく、またコストも高くつくため実用的でない。

発明が解決しようとする課題

0004

かかる実情に鑑み、本発明は、前述の従来法とは異なり、紅麹を特定の条件で処理することにより、アミノ酸含量を増大したものである。即ち、本発明者らは、紅麹に内在する遊離アミノ酸の増加に関わる酵素類嫌気的条件下で加温することにより良く作用することを見出し、本発明を完成したものである。

課題を解決するための手段

0005

しかるに、本発明は、紅麹を40〜70゜Cで1時間以上嫌気的に処理することに特徴を有するアミノ酸含量の高い紅麹の製造法、かかる方法により得た紅麹、更にはこれを原料とする抽出物またはその加工物の提供に関する。

発明を実施するための最良の形態

0006

本発明は、紅麹を製麹期間より高い温度で嫌気的に加温処理して、アミノ酸含量を増加させることを特徴とする紅麹の製造方法であり、該紅麹、或いはその抽出物を配合してなる加工物、例えば、食品や化粧品などのを提供するものである。

0007

本発明の加温処理は、製麹終了後、紅麹を一定時間、製麹期間より高い温度で嫌気的に行う。ここでは製麹期間より高い温度で一定期間、好ましくは40〜70゜Cで1時間以上、密閉状態などの嫌気的な条件下で加温処理することを要件とする。即ち、温度が40゜C未満であると酵素の働きが悪く、70゜Cを越えると失活しやすくなるため好ましくなく、また、処理時間が1時間未満であることも期待するアミノ酸含量とならないため好ましくない。さらに、嫌気的条件は、例えば、密閉した状態としたり、或いは、炭酸ガス窒素ガス封入したり、ガス交換したりしてつくり出すことができる。

0008

本発明に供する紅麹は、通常の製麹法に従って得た全ての紅麹に適用することができ、何れにおいてもその効果を得ることができる。一般的に紅麹は、20〜40゜Cで、2〜14日間紅麹菌を好気的に培養して得られる。製麹原料としては、麹の製造に用いることができるいずれの原料でもよいが、タンパク質を多く含む、例えば大豆類などを使用するとさらに好ましい。用いる紅麹菌としては、モナスカス(Monascus)属に属するものであればいずれの菌であってもよく、例えば、モナスカス・プルプレウス(Monascus purpureus)、モナスカス・アンカ(Monascus anka)、モナスカス・ピローサス(Monascus pilosus)や、これらの変種変異株などが挙げられる。

0009

本発明によって得られた紅麹は、麹の利用法として公知の全ての用途に利用でき、醸造食品の原料としてだけでなく、常法により、菌および酵素の失活物、乾燥物乾燥粉砕物抽出エキス、抽出エキス濃縮物抽出エキス粉末などのごとき加工物として用いてもよい。例えば、得られた麹または菌および酵素の失活物を公知の乾燥方法により乾燥し、所望により粉砕して麹乾燥物や粉末状のものとすることができる。また、得られた麹あるいはその乾燥物または粉末を、常法により、例えば含水アルコールアセトンなどの溶媒で抽出し、所望により、濃縮乾燥して濃縮エキスまたは粉末状のエキスとすることもできる。かくして、本発明は上記の条件で製造することにより、アミノ酸含量を増加した紅麹、その加工物を提供できるものである。以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

0010

蒸煮滅菌した浸漬米に紅麹菌(菌株名:モナスカス・ピローサスIFO4520)を接種し、常法により培養前半の3日間は30゜C、後半の5日間は25゜Cで、計8日間式製麹を行った。製麹終了後、加温処理として、以下の実験区を設定した。
(1)対照区:加温処理未実施
(2)好気的加温処理区:フラスコ内で、40゜Cで17時間、開口した状態による好気的加温処理
(3)嫌気的加温処理区:ポリプロピレン製袋内で、40゜Cで17時間、密閉した状態による嫌気的加温処理
加温処理後、何れも110゜Cで20分間失活処理を行い、送風乾燥機にて、60゜Cで、水分含量10%以下に乾燥し、粉砕機により粒子径297μm以下に粉砕した。次いで、7%スルホサリチル酸を加えて撹拌抽出し、アミノ酸分析機日本電子JLC−300)で常法通りアミノ酸を定量した。その結果、表1に示すように、嫌気的に加温処理すると、総アミノ酸含量GABA含量とも6割以上増加したのに対し、未処理、好気的条件で処理したものは、その値が低い。

0011

0012

原料として脱脂大豆5%と炒り小麦20%を含む浸漬米30gを三角フラスコに入れ、125゜Cで30分間蒸煮滅菌した後、紅麹(菌株名:モナスカス・ピローサスIFO4520)を接種した。これを高水分率になるように、植菌時と製麹3日に7ml、5日に3ml、6日と7日に2mlずつ加水手入れし、さらに製麹3日と5日に、ビタミンB6を0.01重量%ずつ添加して、30゜Cで8日間製麹を行った。製麹終了後、麹をポリプロピレン製袋内に入れ、45〜70゜Cで1時間嫌気的に加温処理を行い、実施例1と同様にアミノ酸分析を行った。表2より、総アミノ酸含量は45〜70゜Cで増加するが、特に60゜C付近では6割増加し、効果的である。またGABA含量の増加は、45〜55゜Cで6割以上増加し、効果的である。

0013

0014

実施例2と同様にして製造した紅麹について、45゜Cで1〜24時間、袋内に入れて嫌気的に加温処理を行い、同様にアミノ酸分析を行った。表3より、総アミノ酸含量、GABA含量ともに加温処理時間の長い程、増加量が多く、特にアミノ酸含量は、処理前の3倍以上で、4g/100g以上に達した。

0015

発明の効果

0016

本発明により、アミノ酸含量の増加した従来にない紅麹を得ることができた。また、この機能を利用して、従来にない様々な食品、加工物を提供することが可能となった。

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