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技術 麦茶用麦の製造方法

出願人 株式会社伊藤園
発明者 永江毅植竹寛不知隆志
出願日 1999年2月25日 (20年6ヶ月経過) 出願番号 1999-048815
公開日 2000年9月12日 (19年0ヶ月経過) 公開番号 2000-245411
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード 蒸気噴霧 保管タンク 焦がす 冷水抽出 季節変動 澱粉成分 表面色 回転ドラム式
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2000年9月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

大麦の表面から芯部まで均等にしかも焦がすことなく確実に炒りあげることができ、水からでも麦茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことができる麦茶用麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦を提供する。

解決手段

原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気噴霧処理(蒸気噴霧時間5〜60秒、蒸気流量20〜60kg/h)した後、強い加熱条件下短時間(焙煎温度230〜280℃、60秒〜120秒)での一次焙煎を行なった後、引き続いて強い加熱条件下短時間(焙煎温度250〜300℃、60秒〜120秒)での二次焙煎を行なうようにした。これにより、芯部まで均等にしかも焦がすことなくふっくら炒りあげることができ、水で抽出した場合も特有の香ばしさを強く引き出すことできるようになった。

概要

背景

概要

大麦の表面から芯部まで均等にしかも焦がすことなく確実に炒りあげることができ、水からでも麦茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことができる麦茶用麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦を提供する。

原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気噴霧処理(蒸気噴霧時間5〜60秒、蒸気流量20〜60kg/h)した後、強い加熱条件下短時間(焙煎温度230〜280℃、60秒〜120秒)での一次焙煎を行なった後、引き続いて強い加熱条件下短時間(焙煎温度250〜300℃、60秒〜120秒)での二次焙煎を行なうようにした。これにより、芯部まで均等にしかも焦がすことなくふっくら炒りあげることができ、水で抽出した場合も特有の香ばしさを強く引き出すことできるようになった。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
5件

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請求項1

原料大麦を、蒸気噴霧時間5〜60秒、蒸気流量20〜60kg/hの条件下で蒸気噴霧処理した後、焙煎温度230〜280℃、60秒〜120秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度250〜300℃、60秒〜120秒の二次焙煎を行なうことを特徴とする麦茶用麦の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、麦茶抽出用の麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦の製造方法に関する。

0002

通常の麦茶は、加熱焙焼した大麦熱湯で充分に時間をかけて煮だすことにより麦茶独特の香ばしい抽出液嗜好するものであるが、近年、バッグ内に焙煎大麦の割砕物封入し、水などで簡易に抽出できるようにした「ティーバッグ麦茶」も普及してきている。ところが、このような「ティーバッグ麦茶」の場合、バッグに内包できる割砕麦の量が制限され、更には水で簡単に抽出するものであるため、熱湯で充分に時間をかけて煮だす場合に比べてどうしても麦茶独特の香り、色及び味などが不足する傾向があった。

0003

そこで従来より、ティーバッグ麦茶にしても麦茶独特の香り、色、味を充分に引き出すことができる各種の麦茶抽出用麦の製法が開示されている。

0004

例えば特公平1−25554号は「原料大麦(水分含量13%前後)を水に浸漬した後蒸煮して大麦内部への水分の浸透(水分含量38%前後)及び大麦中の澱粉粉質アルファ化の促進を図り、その後これに麹菌接種して大麦内部で20〜35℃で30〜50時間発酵熟成を行なって蛋白アミノ酸化、澱粉質糖化を図った上で、次にこの処理大麦を焙煎(180℃、12〜15分程度)し、その後冷却することにより香り、色、味の豊かな麦を製造する方法」を開示し、

0005

特公昭62−40991号は「原料大麦を熱風式焙煎機に投入し、該焙煎機の設定温度が160℃を越えない状態で5分以上の低温域焙煎処理を施した後、引き続いて設定温度を180〜280℃まで昇温して高温域焙煎処理を施すことによって、麦茶独特のこく味のある風味を獲得するとともに、前記低温域での焙煎処理中の適宜の時期に水滴あるいは水蒸気麦粒噴霧することによって甘味を獲得する旨の方法」を開示し、

0006

また、特公昭57−16791号は「麦茶の色付けを目的とした比較的強い加熱条件(加熱焙焼時の最終温度:230℃〜300℃)下で焙煎した大麦と、風味付けを目的とした比較的弱い加熱条件(加熱焙焼時の最終温度:150℃〜225℃)下で焙煎した大麦とを別途調製し、これらを混合、粉砕する方法」を開示している。

発明が解決しようとする課題

0007

ところで、従来から好ましい焙煎の秘訣は、表面から芯部まで均等にしかも焦がすことなく炒りあげることであると言われている。芯部まで焦がすことなく炒りあげることができれば、大麦の澱粉成分が炒られた香ばしい風味を焦げ臭なく浸出させることができ、優れた風味を得ることができる。

0008

しかしながら、大量の大麦を表面から芯部まで均等にしかも焦がすことなく炒りあげることはたいへん難しく、特に上述の発明のように、焙煎工程前に大麦の水分含量を増加させた場合、焙焼時にむら焼けが生じやすく芯部まで均一に炒りあげることは至難のわざであった。

0009

そこで本発明は、原料大麦の水分含量を増加させる処理を行なった後に焙焼を行なう場合であっても、大麦の表面から芯部まで均等にしかも焦がすことなく確実に炒りあげることができ、熱湯はもちろん水からでも麦茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことができる麦茶用麦、特にティーバッグ麦茶に適した麦の製造方法を提供せんとするものである。

課題を解決するための手段

0010

かかる課題を解決すべく、本発明は、原料大麦を、従来では想定できなかった程の厳しい条件下で蒸気噴霧処理を行ない、その後強い加熱条件下で短時間焙煎処理することによって、芯部まで確実かつ均等にしかも焦がすことなく炒りあげることができ、水で抽出した場合も特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことできることを見出し、かかる知見に基づいて本発明をなしたものである。

0011

すなわち、本発明の麦茶用麦の製造方法は、原料大麦を、極めて厳しい条件下で蒸気噴霧処理を行なった後、強い加熱条件下短時間での焙煎処理を行なうことを特徴とする。

0012

本発明の「蒸気噴霧工程」は、蒸気噴霧時間5〜60秒、蒸気流量20〜60kg/hの条件で行う。これにより、短時間で芯部まで均等に水分を含ませることができ、しかも体積を適度に膨大させることができ、後の焙煎工程においてふっくら炒りあげることができる。例えば、含水量10〜14%前後の原料大麦の含水量を14〜30%とし、かつ体積を1〜20%膨大させることができる。

0013

また、本発明の「焙煎工程」は、2で順次炒る2次炒り焙煎、具体的には焙煎温度230〜280℃、60秒〜120秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度250〜300℃、60秒〜120秒の二次焙煎を行なうのが好ましく、かかる範囲内で季節変動に応じて条件を適宜調整することが望ましい。蒸気噴霧処理に続いてこのような高温でしかも短時間の焙煎処理を行なうことにより、芯部まで均等にしかも焦がすことなくふっくら炒りあげることができ、水で抽出した場合も特有の香ばしさを強く引き出すことできる。芯部まで均等に水分を含んでいない状態でこのような焙煎処理を施せば、芯部まで焙煎する前に表面に焦げが生じて官能評価を落とすようになり、また芯部まで均等に水分を含んだ状態であってもこのような厳しい加熱条件での焙煎処理を施さなければ特有の香ばしさが軽減してしまう。なお、使用する焙煎機としては、砂炒式、回転ドラム式平鍋攪拌式、バッチ式流動層熱風焙煎機など任意に使用することができる。

0014

本発明において使用する「原料大麦」は、二条種、六条種などの品種や、殻付、殻なしを問わずいずれも使用することができる。

0015

得られた焙煎大麦は、熱湯はもちろん水で抽出して好適に飲用することができるから、冷水抽出用のティーバッグ麦茶として特に優れているが、煮出し用にも使用することができるし、冷水抽出用、熱水抽出用のいずれにも使用することができる。また、ペットボトル詰め飲料の原料とすることもできる。ティーバッグ麦茶とする場合には、焙煎麦を2分割以下の形状に粉砕し、ティーバッグに粉砕物5〜20gを封入するのが好ましい。このティーバッグは冷水(5℃〜常温)でも麦茶特有の香ばしさと自然の甘味を強く引き出すことができる。

発明を実施するための最良の形態

0016

以下、実施例に基づき本発明を説明する。

0017

(実施例)大麦(水分含量約12%)を風撰、石取りした後、連続式攪拌蒸機内に投入して蒸気流量40kg/h、蒸気噴霧時間12秒の蒸気噴霧処理し、得られた処理大麦(含水量20重量%)を回転ドラム式焙煎釜に投入し、焙煎温度256℃、90秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度276℃、90秒の二次焙煎を行なった。その後、水冷却に続いて風力冷却を施して、保管タンクで一次保管すると共に、冷却後の焙煎麦の表面色L値、a値、b値)を色差計(日本電色社製300A)にて測定した。

0018

その後、得られた焙煎麦を2分割以下の形状に粉砕し、ティーバッグに破砕物10gを封入した。このティーバッグを1リットルの常温水に入れて1時間冷蔵庫内で抽出し、得られた抽出液の官能評価を20人のテスターにより行なうと共にbrix測定を行なった。

0019

(比較例)大麦(水分含量約12%)を風撰、石取りした後、回転ドラム式焙煎釜に投入し、焙煎温度256℃、90秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度276℃、90秒の二次焙煎を行なった。その後、水冷却に続いて風力冷却を施して、保管タンクで一次保管すると共に、実施例同様に冷却後の焙煎麦の表面色(L値、a値、b値)を測定した。その後、実施例同様、破砕し、ティーバッグに封入し、常温水にて1時間冷蔵庫内で抽出し、得られた抽出液の官能評価及びbrix測定を行なった。

0020

(焙煎麦の表面色の測定結果及びbrix測定結果)実施例により得られた焙煎麦の表面色は、L値:29.5、a値:6.0、b値:10.0であった。また、実施例により得られた焙煎麦のbrixは0.297であった。比較例により得られた焙煎麦の表面色は、L値:29.4、a値:6.5、b値:10.3であった。また、比較例により得られた焙煎麦のbrixは0.272であった。

0021

(官能評価)実施例により得られた麦茶は、強い香ばしさと自然な甘味を感じたという評価が多かった。これに対し、比較例により得られた麦茶は、香ばしさがやや不足しているという評価が多かった。

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