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技術 ゴマ含有液状調味料の製造方法

出願人 キッコーマン株式会社
発明者 長堀隆武石節子
出願日 1999年1月27日 (21年11ヶ月経過) 出願番号 1999-018051
公開日 2000年8月8日 (20年4ヶ月経過) 公開番号 2000-217539
状態 拒絶査定
技術分野 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード 調製状態 小型タンク 固形物含有液 疎水性的 歯ごたえ感 ガラス壜 甘味調味料 大型試験
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2000年8月8日)のものです。
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課題

ゴマを含有し、酸味成分を有する原材料を含有するゴマ含有液状調味料を製造するに際して、製造時にゴマを調味液体中で容易に均一に分散させる。

解決手段

先ずゴマを酸味成分を有する原材料に浸漬し、膨潤したゴマの浸漬物を得、次いでこのゴマの浸漬物全体を調味液体に加える。

概要

背景

ゴマを含有する液状調味料は、ゴマ独特風味が好まれ、健康のイメ−ジもあることから和風液状調味料の人気商品となっており、ゴマの粒子を用いたものや、すりゴマ、ペ−スト状のものを用いたゴマ含有液状調味料が知られている。近年、ゴマの風味が良好で、しかも歯ごたえ感などのゴマ独特の食感を有するものが市場から求められており、このためゴマの粒子を含有した液状調味料が多く店頭に出回るようになってきている。従来、このゴマ含有液状調味料を製造するに際して、ゴマを調味液体に加えるとゴマ、特にゴマの粒子状のものは、調味液体がゴマ粒子内に浸透しにくいためか、調味液体の上面に浮上する力が、すりゴマやペ−スト状のものに較べて強く、しかも調味液体に馴染みにくいため、撹拌を通常の液状調味料を調製するときの撹拌より、かなり強くして常時撹拌しながら混合調製する方法がとられている。しかしながら、この方法はゴマ粒子の分散が不十分であり、しかも強い撹拌のためゴマ粒子が破損されたり、調味液体が酸化されたり、調味液体中に含まれる香辛野菜香辛料などの粒子が細かくなったり、香気成分揮散して風味が劣化するなどの欠点を有している。更に包装容器充填する場合は、如何に撹拌を強くしても分散が不十分であるため、包装容器個々に均一にゴマ粒子を充填することが困難である。

概要

ゴマを含有し、酸味成分を有する原材料を含有するゴマ含有液状調味料を製造するに際して、製造時にゴマを調味液体中で容易に均一に分散させる。

先ずゴマを酸味成分を有する原材料に浸漬し、膨潤したゴマの浸漬物を得、次いでこのゴマの浸漬物全体を調味液体に加える。

目的

本発明は、ゴマ含有の液状調味料の製造時に、特に強く撹拌しなくてもゴマを容易に調味液体全体に均一に分散させ、包装容器毎に均一に充填させる効率的な製造方法を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
4件

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請求項1

酸味成分を有する原材料を含有する調味液体ゴマが含有されたゴマ含有液状調味料を製造するにあたり、先ず酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬してゴマの浸漬物を得、次いで該浸漬物全体を調味液体に加えることを特徴とするゴマ含有液状調味料の製造方法。

請求項2

酸味成分を有する原材料が食酢有機酸果汁の1種又は2種以上である請求項1記載のゴマ含有液状調味料の製造方法。

請求項3

ゴマがゴマ粒子である請求項1記載のゴマ含有液状調味料の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、酸味成分を有する原材料を含有する調味液体に、ゴマが含有されたゴマ含有液状調味料を製造する方法であって、ゴマが調味液体全体に容易に均一に分散するため効率的な製造が可能となる、ゴマ含有液状調味料の製造方法に関する。

背景技術

0002

ゴマを含有する液状調味料は、ゴマ独特風味が好まれ、健康のイメ−ジもあることから和風液状調味料の人気商品となっており、ゴマの粒子を用いたものや、すりゴマ、ペ−スト状のものを用いたゴマ含有液状調味料が知られている。近年、ゴマの風味が良好で、しかも歯ごたえ感などのゴマ独特の食感を有するものが市場から求められており、このためゴマの粒子を含有した液状調味料が多く店頭に出回るようになってきている。従来、このゴマ含有液状調味料を製造するに際して、ゴマを調味液体に加えるとゴマ、特にゴマの粒子状のものは、調味液体がゴマ粒子内に浸透しにくいためか、調味液体の上面に浮上する力が、すりゴマやペ−スト状のものに較べて強く、しかも調味液体に馴染みにくいため、撹拌を通常の液状調味料を調製するときの撹拌より、かなり強くして常時撹拌しながら混合調製する方法がとられている。しかしながら、この方法はゴマ粒子の分散が不十分であり、しかも強い撹拌のためゴマ粒子が破損されたり、調味液体が酸化されたり、調味液体中に含まれる香辛野菜香辛料などの粒子が細かくなったり、香気成分揮散して風味が劣化するなどの欠点を有している。更に包装容器充填する場合は、如何に撹拌を強くしても分散が不十分であるため、包装容器個々に均一にゴマ粒子を充填することが困難である。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は、ゴマ含有の液状調味料の製造時に、特に強く撹拌しなくてもゴマを容易に調味液体全体に均一に分散させ、包装容器毎に均一に充填させる効率的な製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、酸味成分を有する原材料を含有するゴマ含有液状調味料を製造するに際して、先ずゴマを酸味成分を有する原材料に浸漬し、ゴマがこの原材料を素早く吸収して膨潤したゴマの浸漬物を得、次いで、このゴマの浸漬物全体を調味液体に加えたところ、通常の液状調味料を調製するに要する程度の撹拌で調味液体全体にゴマが容易に均一に分散することを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。すなわち本発明は、酸味成分を有する原材料を含有する調味液体にゴマが含有されたゴマ含有液状調味料を製造するにあたり、先ず酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬してゴマの浸漬物を得、次いで該浸漬物全体を調味液体に加えることを特徴とするゴマ含有液状調味料の製造方法である。

発明を実施するための最良の形態

0005

本発明の酸味成分を有する原材料は通常の食品に用いられる酸味を呈する原材料であり、好ましくは食酢有機酸果汁などである。食酢は穀物酢米酢果実酢醸造酢ワイン酢、合成酢を含めた食用に供せられる酢であり酸度4.0%程度以上の通常の食酢である。有機酸は通常、酸味料として食用に用いられるもので例えば酢酸乳酸酒石酸クエン酸リンゴ酸コハク酸フマル酸アジピン酸グルコン酸などが挙げられる。果汁は通常の果実を搾した果汁であるが、特に例えば柚子果汁、すだち果汁、レモン果汁オレンジ果汁などの柑橘類の果汁が好適に用いられる。

0006

本発明の調味液体は上記酸味成分を有する原材料を必須原材料として通常の液状調味料に用いられる原材料を含むものである。原材料としては、例えば濃口醤油淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油、白醤油などの醤油類味噌食塩等、また例えば砂糖乳糖麦芽糖ぶどう糖果糖水飴デキストリン異性化糖澱粉などの糖類及びソルビト−ル、マルチト−ルなどの糖アルコ−ル、また、みりん酒精含有甘味調味料などの甘味調味料、また例えばサッカリングリチルリチンステビオサイドアスパルテ−ムなどの甘味料などが挙げられ1種又は2種以上が用いられる。

0007

必要に応じて、おろし野菜類果実類、例えば大根玉葱、長葱、人参生姜ニンニク、ピ−マントマトシソパセリセロリニラミツバなどの野菜香辛野菜類りんご、なし、キウイパイナップルなどの果実類を常法によりすりおろしたり、粉砕したものが挙げられ、生のもの、冷凍品解凍したもの、乾燥品を戻したものなど、いずれの状態のものでもよく1種又は2種以上が用いられる。更に必要に応じて香辛料、例えばガ−リック、オニオンオレガノタイム、セ−ジ、ジンジャ−、レッドペパ−、ペパ−、オ−ルスパイスクロ−ブ、ナツメグカルダモンなどが挙げられ1種又は2種以上が用いられる。

0008

これらに加えて必要に応じて通常の液状調味料に用いられる旨味調味料、例えば鰹節節などの魚節類コンブ、しいたけなどのだし汁魚介類エキス酵母エキス、ビ−フエキス野菜エキスなどの各種エキス類、蛋白加水分解物蛋白酵素分解物及びグルタミン酸ナトリウムグリシンなどのアミノ酸系調味料イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料コハク酸ナトリウムなどが挙げられ1種又は2種以上が用いられる。

0009

また必要に応じて、例えば、キサンタンガムカラギ−ナングアガムなどの各種ガム類澱粉類卵黄などを添加することにより調味液体の粘度を調製することができる。

0010

また必要に応じて魚醤、酸味調味料発酵調味料清酒、ワインなどの酒類サラダ油ナタネ油ゴマ油、ラ−油などの食用油脂乳化剤香料着色料などの原材料が1種又は2種以上用いられる。

0011

本発明に用いるゴマは、通常市販されているゴマであればいずれのものでもよく、例えば白ゴマ、黒ゴマゴマなどであり、ゴマの磨ったもの、練ったものなど、いずれの形態のものも用いられるがゴマの粒子、粗く粉砕したものが好ましく、特にゴマの粒子が好適に用いられ、生のものや煎ったものなどいずれの形態のものでもよい。

0012

次に上記調味液体に含有される酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬してゴマの浸漬物を得る操作であるが、この操作は、ゴマが酸味成分を有する原材料を素早く吸収して膨潤したゴマの浸漬物を得ることが目的であり、この膨潤の程度はゴマの重量がほぼ2倍以上に増加する程度が好ましい。この操作によりゴマが食酢などの酸味成分を有する原材料を吸収して膨潤し、調味液体と馴染みがよくなり、通常の液状調味料を調製する程度の撹拌で容易に調味液体中に均一に分散するようになる。ゴマの粒子は、種皮カルシウム塩含有量が多く表面が疎水性的であるためか、これを水、醤油、みりんなどに浸漬しても、これらの液体を吸収せず膨潤しないため液面に浮上したままである。一方、本発明の食酢、有機酸、果汁などのように酸味成分を有する原材料は、酸味成分がカルシウム塩を溶出する作用もあることからか、ゴマへの浸透性が高く、ゴマをこれらに浸漬するとゴマが短時間でこれらを吸収して膨潤し、調味液体に馴染みやすいゴマの浸漬物が得られる。例えば食酢の場合、室温でゴマを浸漬したとき、ゴマの調製状態にもよるが15〜20分程度で膨潤して重量が2倍以上に増加し、60℃以上の温度のときは1〜2分程度浸漬しただけで膨潤して重量が2倍以上に高められる。このように酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬すると極めて短時間にゴマが膨潤して調味液体に馴染みのよいものとなり、調味液体の中で容易に均一に分散する。なお、ゴマを浸漬する酸味成分を有する原材料の使用量は、ゴマがこれらを吸収して膨潤するのに要する量であり、ゴマの重量に対して2倍重量以上であることが好ましい。このため、本発明の調味液体に含有される酸味成分を有する原材料の全部を用いてゴマを浸漬してもよいし、ゴマの重量の2倍重量程度の量のみを用いてもよく、これらの使用量は本発明の液状調味料の調製状況により適宜決定される。

0013

次にゴマが短時間に食酢を吸収して膨潤することを実験例で示す。なお、ゴマの膨潤の程度をゴマの重量の増加として表す。比較として水、みりん、醤油に浸漬した系を示す。
(実験例)白ゴマの粒子10gを50mlの大型試験管に入れ、これに食酢24mlを添加して一度よく振ってから20℃の恒温器に入れ静置する系を4系列作成し、比較として食酢の代わりに水、みりん、醤油で浸漬した系を各々4系列ずつ作成して15分、30分、60分、120分経過毎に恒温器からそれぞれの試験管を取り出して、ナイロン濾紙濾過して濾紙上に各々のゴマ粒子を得、これの重量を測定した。この結果を表1に示す。

0014

0015

表1からゴマの粒子は水、みりん、醤油をあまり吸収せず120分浸漬しても重量が1.5倍程度の増加であり、殆ど膨潤していないことが判る。これに対して本発明の食酢に浸漬したゴマの粒子は15分で速やかに食酢を吸収して重量が2倍以上に増加することから、短時間で膨潤することが判る。このように酸味成分を有する原材料にゴマを浸漬するとゴマが短時間でこれらを吸収して膨潤し、調味液体と馴染みのよいゴマ粒子となる。

0016

次に、このゴマの浸漬物全体を調味液体に加え、通常の液状調味料を調製する程度の撹拌をおこなえば、ゴマが調味液体に馴染みやすいため容易に均一に分散する。このようなことから包装容器に充填する場合、容器毎にゴマを均一に充填することができる。

0017

次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

0018

(実施例1)ゴマ粒子100Kgを食酢500L(ほぼ500Kg)に室温(23℃)下で15分小型タンク内で浸漬し、膨潤したゴマの浸漬物(2.5倍に重量増加)を得た。別のタンクに濃口醤油3,500L、液糖4,000Kg、おろしニンニク300Kg、おろし生姜100Kg、ゴマ油100Kg、唐辛子30Kg、グルタミン酸ナトリウム30Kgを加え撹拌混合して調味液体を得た。次にこの調味液体に上記小型タンク内のゴマの浸漬物全体を加えて通常の撹拌をおこないに水を加えて10KLのゴマ含有液状調味料を得た。この液状調味料はゴマの粒子が調味液体中で容易に均一に分散するゴマ含有液状調味料であった。次に、これを80℃、10分の加熱殺菌をおこない通常の固形物含有液状調味料が充填可能な充填機を用いて500mlのペットボトルに充填した。この500mlペットボトル個々のゴマの充填量は均一であった。

0019

(実施例2)実施例1と同様にしてゴマ粒子100Kgを60℃の食酢500L(ほぼ500Kg)に小型タンク内で3分浸漬し、膨潤したゴマの浸漬物(2.6倍に重量増加)を得た。次に、このゴマの浸漬物全体を実施例1と同様にして得た調味液体に加えて通常の撹拌をおこないに水を加えて10KLのゴマ含有液状調味料を得た。この液状調味料はゴマの粒子が調味液体中で容易に均一に分散するゴマ含有液状調味料であった。次にこれを80℃、10分の加熱殺菌をおこない通常の固形物含有液状調味料が充填可能な充填機を用いて500mlのペットボトルに充填した。この500mlペットボトル個々のゴマの充填量は均一であった。

0020

(実施例3)黒ゴマ粒子80Kgを40℃のレモン果汁1,300Lに10分、小型タンク内で浸漬し、膨潤したゴマの浸漬物(2.4倍に重量増加)を得た。別のタンクに濃口醤油3,200L、サラダ油50L、上白糖50Kg、グルタミン酸ナトリウム10Kg、黒胡椒5Kg、おろしニンニク40Kgを加え撹拌混合した調味液体を得た。次に上記の小型タンクで調製して得たゴマの浸漬物全体を上記で調整した調味液体に加えて通常の液状調味料を撹拌する程度の撹拌をおこない混合して水を加えて10KLのゴマ含有液状調味料を得た。この液状調味料はゴマの粒子が調味液体中で容易に均一に分散するゴマ含有液状調味料であった。次にこれを80℃、10分の加熱殺菌をおこない通常の固形物含有液状調味料が充填可能な充填機を用いて250mlのガラス壜に充填した。この250mlガラス壜個々のゴマの充填量は均一であった。

発明の効果

0021

本発明によれば、ゴマを含有し、酸味成分を有する原材料を含有するゴマ含有液状調味料の製造時に、ゴマが調味液体中で容易に均一に分散するため効率的に製造することができる。

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