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技術 衣つき成形米飯

出願人 味の素株式会社
発明者 坂田貴代恵山野井麻士山口明子
出願日 1998年12月25日 (20年6ヶ月経過) 出願番号 1998-368855
公開日 2000年7月11日 (19年0ヶ月経過) 公開番号 2000-189079
状態 特許登録済
技術分野 食品の凍結・冷却及び乾燥 穀類誘導製品 食品の調整及び処理一般 種実、スープ、その他の食品
主要キーワード 円柱側面 三角形部分 バッタリング 浸透状態 冷蔵品 揚げ物用 素揚げ フリッター
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(2000年7月11日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

型崩れや変形がなく、また、バッターを使用するものについては、これに加えてバッターが成形米飯内部に浸透せず、従ってバッターが米飯内部の味に悪影響を及ぼさないようにせしめられた、高品質の衣つき成形米飯を提供すること。

解決手段

米飯を成形後、予じめ焼き処理を行ってから衣付けをすることにより製造することができることを特徴とする衣つき成形米飯の未油調品。なお、この衣つき成形米飯の未油調品は、油調し又は油調することなく冷蔵または冷凍状態流通に置くことができる。

概要

背景

衣つき成形米飯、例えば、ライスコロッケや衣付きの揚げおにぎりは、その製造時に、米飯成形したタネ衣付けをする時にタネが型崩れしたり変形しやすいことが問題点として知られており、従来からさまざまな解決手段が提案されてきた。

たとえば、特開昭56−148247号公報(フライむすびの製造方法)や特開平04−71458号公報(流動性飯類揚げ物用材料および揚げ物、並びにその製造方法)においては、成形した米飯のタネを一旦凍結してから衣付けをする方法が提案されている。しかしながら、これらの方法では、成形米飯のタネの変形は生じないが、一旦凍結しなければならないために製造に時間がかかるというなどの問題がある。

また、特開平06−181706号公報(フライドライス)においては、米飯に食用結着剤を使用して成形する方法が提案されているが、この方法では、食用結着剤により米飯の食感ベタベタとしたものとなり、得られるフライドライスの品質が低下するという問題がある。

概要

型崩れや変形がなく、また、バッターを使用するものについては、これに加えてバッターが成形米飯内部に浸透せず、従ってバッターが米飯内部の味に悪影響を及ぼさないようにせしめられた、高品質の衣つき成形米飯を提供すること。

米飯を成形後、予じめ焼き処理を行ってから衣付けをすることにより製造することができることを特徴とする衣つき成形米飯の未油調品。なお、この衣つき成形米飯の未油調品は、油調し又は油調することなく冷蔵または冷凍状態流通に置くことができる。

目的

本発明の目的は、変形や型崩れなく、また、バッターを使用するものについては、変形や型崩れがしないことに加えてバッターが成形米飯の内部に浸透せず、従って味に悪影響を及ぼさないようせしめられた、品質の良い衣つき成形米飯を提供することに有る。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

米飯成形後、予じめ焼き処理を行ってから衣付けをすることにより製造することができることを特徴とする衣つき成形米飯の未油調品。

請求項2

米飯を成形後、予め焼き処理を行ってから衣付けをし、そして、冷凍又は冷蔵することを特徴とする衣つき成形米飯の冷凍又は冷蔵未油調品。

請求項3

米飯を成形後、予じめ焼き処理を行ってから衣付けをし、そして油調することにより製造することができることを特徴とする衣つき成形米飯。

請求項4

米飯を成形後、予じめ焼き処理を行ってから衣付けをし、油調し、そして冷凍又は冷蔵することにより製造することができることを特徴とする冷凍又は冷蔵衣つき成形米飯。

技術分野

0001

本発明は、衣付き成形米飯、例えば、ライスコロッケや衣つきの揚げおにぎり、より詳細には、型崩れや変形がなく、また、バッターを使用するものについては、これらに加えてバッターが成形米飯の内部に浸透せず、延いては味に悪影響を及ぼさないようにせしめられた衣つき成形米飯に関する。

背景技術

0002

衣つき成形米飯、例えば、ライスコロッケや衣付きの揚げおにぎりは、その製造時に、米飯成形したタネ衣付けをする時にタネが型崩れしたり変形しやすいことが問題点として知られており、従来からさまざまな解決手段が提案されてきた。

0003

たとえば、特開昭56−148247号公報(フライむすびの製造方法)や特開平04−71458号公報(流動性飯類揚げ物用材料および揚げ物、並びにその製造方法)においては、成形した米飯のタネを一旦凍結してから衣付けをする方法が提案されている。しかしながら、これらの方法では、成形米飯のタネの変形は生じないが、一旦凍結しなければならないために製造に時間がかかるというなどの問題がある。

0004

また、特開平06−181706号公報(フライドライス)においては、米飯に食用結着剤を使用して成形する方法が提案されているが、この方法では、食用結着剤により米飯の食感ベタベタとしたものとなり、得られるフライドライスの品質が低下するという問題がある。

発明が解決しようとする課題

0005

本発明の目的は、変形や型崩れなく、また、バッターを使用するものについては、変形や型崩れがしないことに加えてバッターが成形米飯の内部に浸透せず、従って味に悪影響を及ぼさないようせしめられた、品質の良い衣つき成形米飯を提供することに有る。

課題を解決するための手段

0006

本発明者は、上記の目的を達成するべく鋭意検討を重ねたところ、米飯を成形して作成したタネを直ちに衣付けをし、そしてこれを油調する代わりに、予じめタネに焼き処理を行ってその表面を硬くした後に衣付けをし、そしてこれを油調することにより、成形米飯のタネが型崩れや変形をせず、また、バッターを使用するものについては、バッターが成形米飯内部に浸透することがないので味に悪影響を及ぼさないことを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。

0007

すなわち、本発明は、米飯を成形後、予じめ焼き処理を行ってから衣付けをすることにより製造することができることを特徴とする衣つき成形米飯の未油調品及び未油調品を油調した衣つき成形米飯、並びにそのような衣つき成形米飯の未油調品を油調してまたは油調することなく冷蔵または冷凍したもの(冷凍又は冷蔵未油調品、及び冷凍又は冷蔵成形米飯)に関する。

発明を実施するための最良の形態

0008

以下、本発明について詳細に説明する。

0009

本発明でいう衣付き成形米飯とは、米飯を任意の形に成形したタネに焼き処理をしてから衣付けをし、そして油調して製造されることのできるものである。

0010

衣付けに使用する材料や順序には、本発明の目的の達成される限りは特別の制限はない。衣の材料としては、パン粉、バッター、とき小麦粉などの粉体、等を挙げることができ、これらは適宜、小麦粉等の粉体のみ、パン粉のみ、バッターのみ、またはこれらの2つ以上の組み合わせで使用することができる。パン粉の代わりに、またはパン粉とともに、アーモンドスライスクラッカーなどを衣に付けることもできる。それらを衣付けをするのに使用する順序については、二度付けることもあるが、例えば、小判形俵形に成形して焼き処理した米飯のタネにバッター、次いでパン粉の順で衣付けをし、油で揚げてライスコロッケを作成することができる。また、おにぎり形の米飯のタネに焼き処理をしてから小麦粉を、所望により卵を加えて、水ときした衣(バッター)を付けて油で揚げて天ぷら風揚げおにぎりやフリッター風揚げおにぎりを作成することができる。

0011

本発明でいう焼き処理とは、米飯のタネに衣付けをするときに型崩れや変形がなく、加えて、バッターを使用する衣付けの場合にはバッターが内部に浸透しない程度にタネの表面に対して行う焼き処理である。具体的には、例えば、100℃以上400℃以下に加熱した鉄板、網等でタネ(の表面)を加熱する方法や、ガスバーナー赤外線ヒーター等で直接タネの表面を焼く方法を挙げることができる。成形した米飯(タネ)表面のどの部分を焼き処理してその表面を固めてもよく、例えば、三角柱や小判形をしたものであれば三角形円形平坦な部分、球形ものであれば表面全体、そして円柱状のものであれば円柱側面等を焼くと高い効果が得られる。

0012

本発明でいう衣付き成形米飯の衣付けとしては、米飯のタネに、小麦粉等の粉体のみをパウダリングするだけのもの(例えば、素揚げ竜田揚げ風おにぎり)、バッターおよびパン粉をこの順で使用して衣付けをするもの(例えば、ライスコロッケ)、天ぷら粉等を水に分散させたバッターのみをつけるもの(例えば、天ぷら風揚げおにぎり、フリッター風揚げおにぎり)、パン粉を直接つけるもの(例えば、パン粉付き揚げおにぎり)等を挙げることができる。

0013

本発明の衣つき成形米飯の製造方法については、方法自体には、上に説明したように、米飯を成形したタネに衣付けをする前に、予じめタネに焼き処理を施すことを除いては、適宜、従来公知の方法に準ずることができるので、当業者であればこれ以上の説明を要することなく本発明の衣つき成形米飯を作成することができる。

0014

さて、このように製造される衣つき成形米飯は、製造中途の、衣付け後油調前の中間製品の形態(未油調品)で常温流通チルド流通に置くこともできるが、通常は冷凍して冷凍食品の形態(冷凍未油調品)で流通に置くことができる。このような中間製品は、これを購入した各家庭給食調理場において油調し、食事に供する。

0015

また、本発明の衣つき成形米飯は、油調済みの完成品の形態で流通に置くことももちろんできる。このような完製品は、通常、冷凍して、冷凍食品の形態(冷凍衣つき成形米飯)で流通に置くことができる。あるいは、冷蔵して冷蔵品としてチルド流通に置くこともできる。

0016

以下、実施例により本発明について具体的に説明する。

0017

実施例1
(1)成形した米飯(タネ)の調製:精白米1000g、水1400g、および食塩18gを炊飯器炊飯し、米飯を調製した。得られた米飯をおにぎり成形機で三角柱状に成形した。

0018

(2)焼き処理:上記(1)で調製したタネの平坦な三角形部分を赤外線ヒーターを使用して200℃で2分焼き処理を行った。

0019

(3)バッターの調製:水1000g、薄力粉350g、および液卵100gを撹拌混合し、バッターを調製した。

0020

(4)衣付け:上記(2)の焼き処理済みのタネにバッタリングマシンで上記(3)で調製したバッターを付け、ブレディングマシンにてパン粉を付着さた。

0021

因みに、このものは、先に説明したように、油調せずにそのまま冷蔵や冷凍をして流通に置くことができるが、本実施例では、(完成品での)比較のために、次の油調処理も行った。

0022

(5)油調:パン粉を付着させたタネは、油で揚げてライスコロッケを得た。

0023

比較例1
実施例1において焼き処理を行わなかった以外は、全く同じ方法でライスコロッケを調製した。

0024

得られた2種類のライスコロッケについて、型崩れや変形及びバッターの浸透状態を比較した結果を下記第1表に示す。

0025

発明の効果

0026

本発明に従い、成形した米飯(タネ)を一旦焼き処理を行い、その後で衣付けをし、油調をすることにより、型崩れや変形がなく、また、バッターが米飯内部に浸透せず、味付けに影響しない衣付き成形米飯を容易に得ることができる。

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