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技術 黒米の色素の抽出方法および着色製品の製造方法

出願人 冨田酒造有限会社
発明者 冨田起代子
出願日 1998年5月22日 (21年11ヶ月経過) 出願番号 1998-141237
公開日 1999年12月7日 (20年4ヶ月経過) 公開番号 1999-332508
状態 未査定
技術分野 菓子 酒類 食品の着色及び栄養改善 染料
主要キーワード 加工食料品 関連法規 化学合成物質 農業研究センター 着色製品 紫黒米 色素抽出液 仕込み水
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この項目の情報は公開日時点(1999年12月7日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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目的

黒米より、簡易かつ安全な方法で赤色色素を抽出し、これを酒類食品、あるいは飲料の製造のために利用する。

構成

黒米のを水に入れ、これを沸騰して浮上する不純物を取り除く。この後、固液分離して赤紫色液体を得る。あるいはこれを乾燥して粉末赤紫色の色素を得る。得られた色素を酒類、加工食料品あるいは飲料の製造工程で添加する。

概要

背景

現在、酒類および飲料を始め、一般食料品に至るまで、様々に多様化した製品市場に出ている。このような製品の中で、食欲増進のためや美感を高めるために着色が施されているものは数多い。

食品を着色する添加物に関しては、人体に及ぼす影響に鑑みて、法律により限定された一部の物質にのみ使用が許可されている。しかしながら、最近、化学合成物質の添加物による弊害が指摘されている。例えばアトピ−性皮膚炎や各種の疾病の原因が化学合成物質の添加物の多用によるものではないかという懸念もある。消費者も化学合成物質を避け、天然色素を用いた製品を嗜好する傾向にある。

概要

黒米より、簡易かつ安全な方法で赤色色素を抽出し、これを酒類、食品、あるいは飲料の製造のために利用する。

黒米のを水に入れ、これを沸騰して浮上する不純物を取り除く。この後、固液分離して赤紫色液体を得る。あるいはこれを乾燥して粉末赤紫色の色素を得る。得られた色素を酒類、加工食料品あるいは飲料の製造工程で添加する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

黒米を水と混合して加熱する工程および混合液をろ過して赤紫色液体を得る工程を含むことを特徴とする黒米の色素抽出方法

請求項2

前記黒米の糠を水と混合して加熱する工程において、液面に浮上した不純物を除去する過程を含むことを特徴とする、請求項1に記載の黒米の色素の抽出方法。

請求項3

酒類、飲料、および加工食料品からなる群より選択される1つの製品の製造方法において、請求項1または2に記載の黒米の色素の抽出方法で得られた黒米色素を添加することを特徴とする、着色製品の製造方法。

請求項4

前記黒米色素が、仕込み水に添加されることを特徴とする、請求項3に記載の着色製品の製造方法。

技術分野

0001

本発明は黒米色素、その抽出方法、およびそれを用いた着色製品の製造方法に関する。

背景技術

0002

現在、酒類および飲料を始め、一般食料品に至るまで、様々に多様化した製品市場に出ている。このような製品の中で、食欲増進のためや美感を高めるために着色が施されているものは数多い。

0003

食品を着色する添加物に関しては、人体に及ぼす影響に鑑みて、法律により限定された一部の物質にのみ使用が許可されている。しかしながら、最近、化学合成物質の添加物による弊害が指摘されている。例えばアトピ−性皮膚炎や各種の疾病の原因が化学合成物質の添加物の多用によるものではないかという懸念もある。消費者も化学合成物質を避け、天然の色素を用いた製品を嗜好する傾向にある。

発明が解決しようとする課題

0004

天然の色素が要望されているにもかかわらず、このような色素で、天然から見だされている例は少ない。あるいは、色素が見いだされてもそれを簡易に抽出する方法がなく抽出の過程で化学合成物質を用いたり、煩雑な工程を経ているために、完全に安全な食品添加物望む声に答えているとは言えなかった。

0005

本発明の目的は、天然色素を簡易かつ安全な方法で得ることにある。

0006

本発明の別の目的は、簡易かつ安全な方法で得られた天然の色素を、酒類、食料品、あるいは飲料の製造のために用いることにある。

課題を解決するための手段

0007

そこで本発明者等は、黒米に多量に含まれる天然色素のアントシアンに着目し、この天然色素を、化学的合成物質を一切用いず簡易かつ安全な方法で抽出することおよびその色素を酒類、食料品、あるいは飲料に利用することに関して鋭意検討を重ねた結果、本発明に至ったのである。

0008

本発明に係る黒米の色素の要旨とするところは、黒米のから水で抽出されたことにある。

0009

次に、本発明に係る黒米の色素の抽出方法の要旨とするところは、黒米の糠から水で色素を抽出されたことにある。

0010

さらに、本発明に係る黒米の色素の抽出方法の他の要旨とするところは、黒米の糠を水と混合して加熱する工程および混合液をろ過して濃い赤紫色液体を得る工程を含むことにある。

0011

好ましくは、この抽出方法の黒米の糠を水と混合して加熱する工程において、液面に浮上した不純物を除去する過程を含む。

0012

本発明に係る黒米の色素を利用した着色製品の製造方法の要旨とするところは、酒類、飲料、および加工食料品からなる群より選択される1の製品の製造のために、黒米の糠から水で抽出される色素を原料の一部として用いることにある。

0013

好ましくは、この着色製品の製造方法において、前記原料の一部は、仕込み水である。

0014

本発明の用語「黒米」は、赤紫色の色素層を有し、黒色外観を呈する例えば紫黒米などの米をいう。一般的に、黒米は、古くからタイ部、ミャンマー北部、中国等で栽培されており、日本では農林水産省の農業研究センター交配された「紫」が代表的である。栽培はどこでもできるが、寒冷地の方が色素が豊かになり、色素抽出用には、特に東北産の黒米が好ましい。

0015

本発明の用語「糠」は、玄米糠層、すなわち、果皮種皮、および糊粉層を含む部分を意味する。具体的には、玄米を精米機で削って得られる米の外側部分を指す。

0016

本発明の用語「仕込み水」は、酒類、飲料あるいは加工食品の製造において用いられる原料としての水をいう。例えば、清酒製造過程のもろみ発酵工程における初添、仲添、あるいは留添において用いられる仕込み水、飲料製造の際に濃縮された成分を希釈するための水、あるいは和菓子等の製造工程において、もち米を炊くのに用いられる水などを指す。

発明を実施するための最良の形態

0017

本発明の黒米から色素を抽出するために用いられる水には、通常の飲料水、例えば水道水あるいは井戸水などを用いることができ、さらに硬水あるいは軟水のいずれもが使用でき、特に限定されない。ただし、好ましくは、色素を利用して製造する製品の種類に応じて適当な水が選択される。例えば、この製品は、清酒などの酒類、清涼飲料水、あるいは加工した食品であり得る。

0018

色素を抽出するための黒米の糠は、通常の玄米から糠を採る方法により得られる。例えば、黒米の玄米を精米機で削ることにより、糠が得られる。このとき、玄米の体積の約1%から11%、好ましくは、約2%から8%、より好ましくは約3から5%を削る。

0019

色素を抽出するために黒米の糠を用いるのは、黒米の果皮、種皮、および糊粉層の部分に色素成分が含まれており、この色素を簡易に効率的に抽出するためである。

0020

従って、玄米の体積の1%以下を削る場合、精白した黒米に色素成分が多量に残存しており、黒米に含まれる色素を効率的に抽出できなくなる。一方、玄米の体積の11%以上を削る場合、得られる糠部に、色素抽出には不要な胚乳部分が含まれることとなり、好ましくない。

0021

本発明の黒米の色素は、糠を水に入れて加熱することにより得られる。糠と水の割合は特に限定されないが、好ましくは糠1kgに対して、水を10リットルからl00リットルの割合で、より好ましくは水を約30リットルから約60リットルの割合で加える。

0022

糠1kgに対して水の量を10リットル以下にした場合、色素成分が水中ですぐに飽和状態に達し、固形成分中に色素が残存して効率よく色素を抽出することができない。糠1kgに対して水の量を100リットル以上にした場合、水中の色素成分の濃度が低くなる。このため、色素を利用して清酒などの食品を十分に着色しようとすると、多量の色素抽出液が必要となるか、あるいは色素抽出液の濃縮などに長時間を要することとなり、好ましくない。

0023

加熱は、糠と水の混合物の表面に不純物が分離可能な状態で浮上してくるまで行なうことが好ましい。このためには通常の状態で沸騰するまで加熱することが好ましいが、必ずしもこれに限定されない。例えば、90℃以上に温度を上昇させれば不純物が分離可能になる。あるいは減圧下において沸騰させ、不純物の浮上を促すこともできる。

0024

加熱の時間は約30分から120分が好ましいが、必ずしもこれに限定されない。加熱時間が短い場合、色素が水中に十分抽出されない。さらに糠に含まれる油成分あるいは他の成分とが結合した不純物が分離可能な状態まで液表面に浮上せず、得られる色素液に不純物が含まれ、色素を添加する製品の味や質の低下の原因となる。一方、加熱時間が120分以上となった場合、色素の抽出は一定レベルを超えることはなく、時間をかけることが無意味となる。

0025

加熱を一定の時間行なった後、混合液をろ過して表面に浮いている不純物と液中の固形成分とを液体成分から取り除くことにより、濃い赤紫色の液体を得ることができる。

0026

あるいは表面に浮上してきた不純物を、例えば柄杓あるいは目の細かい網などを用いてすき取り除去する。不純物の除去は、浮上してくる度に何回かに分けて行うこともできるし一度で除去することもできる。この表面に浮いてきた不純物は、糠に含まれる油性分あるいは糠中の他の成分である。

0027

不純物除去後、固形成分が混合している液体をろ過し、固形分と液体とを分離し得る。ろ過の方法は特に限定されず、例えば、ろ布あるいはろ紙を用いる通常の方法で行われ得る。

0028

上述のようにして得られた濃い赤紫色の液体は、黒米から抽出された色素として、そのまま酒類、食料品、あるいは飲料の製造に利用され得る。

0029

あるいは、上述の赤紫色の液体をさらに濃縮して酒類、食料品、あるいは飲料の製造に利用することもできる。濃縮の方法は、特に限定されない。加熱して液体を沸騰させ濃縮する方法あるいは減圧蒸留により濃縮する方法などが好ましく用いられる。

0030

このようにして得られた濃縮液をさらに乾燥させて固体の色素を得ることもできる。

0031

得られた色素を含む液または固体の色素は、例えば赤紫色を呈する酒類を製造するのに用いられ、着色剤として作用し得る。特に清酒の製造には、関連法規により原料などが規定されており、食品添加物として法律で許可されている着色料を清酒の製造工程で加えることはできないが、米を原料とした本発明の色素は、清酒の製造に好ましく用いられ得る。

0032

酒の種類は特に限定されないが、好ましくは清酒である。色素または色素を含む液は清酒製造のいずれの段階で加えてもよいが、酵母、水、蒸米からなるもとの製造段階、あるいは醪発酵工程の初添、仲添、留添のいずれかの段階で、仕込み水として色素を含む液体を加えるのが好ましい。四段仕込みにしていずれかの段階で、色素を含む液体を加えても良い。

0033

色素あるいは色素を含む液は、例えば赤色あるいは赤紫色を呈する食料品、特に菓子類に好ましく用いられ得る。菓子は、洋菓子でも和菓子でもよく、例えば、餅菓子キャンデー類、冷菓類などである。餅菓子に用いる場合、例えば、餅の形状にする前に原料を練る際に色素を含む液を仕込み水として他の原料に加える。アイスクリームなどの冷菓の製造の際は、牛乳砂糖、安定剤などの原料とともに色素を含む液を混合し、その後に氷結させ得る。

0034

さらに、本発明の色素は、例えば清涼飲料水に混合され、着色作用を発揮し得る。

0035

本発明の黒米から得られる色素の抽出方法およびそれを利用した着色製品の製造方法の実施例を以下に示すが、色素抽出の条件や色素の利用態様は、以下の例に限定されない。すなわち、本発明は、発明の趣旨を逸脱しない範囲で、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施し得るものである。

0036

実施例1
黒米から色素を抽出する方法を以下に示す。

0037

まず、黒米の玄米を精米機で削り、精米歩合96%として、米糠を得た。米糠2kgを水82リットルに入れ混合し、約60分間加熱し、沸騰させた。60分後、沸騰している液体の表面に浮いた油成分などの不純物を、杓子によりすきとって除去した。除去は不純物が浮上する度に行った。不純物の除去後、赤紫色になって液体中の固体成分を取り除くため、濾紙を用いて濾過し、液体と固体とを分離した。この操作によって得られた色素を含む液は、40リットルであった。この液体をさらに加熱して沸騰させ、濃縮した赤紫色の色素液20リットルを得た。以上の操作を10回繰り返して、合計200リットルの赤紫色の色素液を得た。

0038

実施例2
実施例1で得られた黒色の色素液を、原料の一部として清酒の製造に用いた。

0039

清酒の製造は、日本晴れ298kgを原料米として用いた。精米から製麹および酒母の製造までは通常の酒づくりと同様にして行なった。もろみの発酵工程において、1日目の初添および3日めの仲添は、仕込み水として、通常の水を用いた。次の4日目の留添の段階で、実施例1で得られた濃縮した赤紫色色素液と水とを60:40の割合で混合した液170リットルを仕込み水として用いた。その後常法に従って、約25日間発酵を行なった。

0040

得られた熟成醪681リットルを酒袋にいれ圧搾して液部と酒粕とにわけ、清酒559リットルを得た。得られた清酒をおり引きして、生酒としてそのまま、あるいは火入れして瓶詰を行った。得られた清酒は、あざやかな赤紫色を呈した。

0041

実施例3
実施例1で得られた色素液を原料の一部として、和菓子の製造に利用した。

0042

糯米5合を洗い、ザルにあげて約1時間放置する。この糯米を、ほぼ同量の実施例1で得られた色素液に漬け、通常の方法で炊いた。

0043

炊き上がった糯米はうっすらとした紅色を呈しており、そのままでも美感を有していた。この炊き上がった糯米を、通常の餅つきの要領でつき、餅を形成した。でき上がった餅は、うっすらとした紅色を呈し、食欲増進する外観であった

発明の効果

0044

本発明によれば、黒米から天然の赤紫色素を簡易かつ安全な方法で得ることができる。

0045

さらに本発明によれば、簡易かつ安全な方法で得られた黒米の色素を、酒類、食料品、あるいは飲料の製造のために使用することができる。

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