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技術 魚醤油の製造方法

出願人 株式会社マルハニチロ食品
発明者 吉田悟中村正人畑山晃一
出願日 1998年5月19日 (22年6ヶ月経過) 出願番号 1998-137277
公開日 1999年11月24日 (21年0ヶ月経過) 公開番号 1999-318383
状態 未査定
技術分野 醤油及び醤油関連製品 調味料
主要キーワード 技術知 収納タンク 塩分調整 タイ国 無機塩濃度 乳酸菌液 魚介類原料 遊離アミノ酸含有量
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1999年11月24日)のものです。
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図面 (2)

目的

本発明は、魚介類、特に鮭を原料として、天然アミノ酸の多く含まれていてコク深みのある味とマイルド風味のある魚醤油を効率よく短期間に製造する方法に関するものである。

構成

粗砕した魚介類にパパイン溶液を添加し、撹拌しながら温度を上昇させて分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに有機酸を添加してpHを5.0〜5.5となるように調整し、常温にまで冷却した後、乳酸菌酵母米麹とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加したり塩分調整したもろみを分解・発酵熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法である。

概要

背景

魚醤や豆醤の造り方は中国から伝わったものとされているが、日本ではその後の食肉禁止による食生活の変化により豆醤のみが盛んに使用されるようになり、それが味噌や豆醤油納豆などとして今日も盛んに利用されている。しかるに原料としてこれを発酵分解して製造する魚醤油は、ベトナム国のニョクマム、タイ国ナンプラ、ミャンマーのガンピャーイェー、フィリピンパティスなどアジア各国の天然調味料として発達してきた。近年の食物グローバル化にともない魚醤油が注目されるようになり、日本でも、魚醤油が販売されるようになり、その製造法が各方面で開発されるようになった(特開平3−254660号公報、特開平8−23917号公報、特許第2588111号)。

当該魚醤油の製造方法は、各国で多少づつ異なっているが、一般的な魚醤油の造り方は、次に示したようなものである。それは、サバカタクチイワシアジ等の海遊小魚に20%〜30%の食塩添加混合して、6カ月〜1.5年間熟成させたうえ、圧搾濾過して一番搾りの魚醤油を抽出し、生じた残魚に一番搾りの魚醤油と塩水とを加えて混合し、約1ケ月熟成させた後、圧搾、濾過して二番搾りの魚醤油を抽出し、残魚に塩水を混合したうえ2時間〜3時間煮沸し、それから圧縮、濾過して三番搾りの魚醤油を抽出し、その残魚を肥料家畜飼料とする方法である。

また、特開平3−254660号公報に記載の技術は、タンパク分解酵素及びエチルアルコールの存在下で、原料魚介を酵素分解することにより、短期間に腐敗の危険性なく、高歩留まりで、無機塩濃度が低く、風味が良い魚醤油を得る製造方法である。本発明のタンパク分解酵素は、好塩性プロテアーゼサモアーゼPC−10、デナチームAPオリエンターゼ5N、プロテアーゼA、P−3、などである。

また、特開平8−23917号公報に記載の技術は、魚介類原料自己消化させるか、酵素類を添加して酵素分解させるか若しくは自己消化させると同時に酵素を添加して酵素分解させて酵素分解物を作り、この酵素分解物に、醤油麹と食塩を混合して仕込み熟成させることを特徴とする魚醤油の製造方法である。

概要

本発明は、魚介類、特に鮭を原料として、天然アミノ酸の多く含まれていてコク深みのある味とマイルドな風味のある魚醤油を効率よく短期間に製造する方法に関するものである。

粗砕した魚介類にパパイン溶液を添加し、撹拌しながら温度を上昇させて分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに有機酸を添加してpHを5.0〜5.5となるように調整し、常温にまで冷却した後、乳酸菌酵母米麹とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加したり塩分調整したもろみを分解・発酵・熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法である。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
1件

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請求項1

粗砕した魚介類パパイン溶液を添加し、撹拌しながら温度を上昇させて分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに有機酸を添加してpHを5.0〜5.5となるように調整し、常温にまで冷却した後、乳酸菌酵母米麹とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加したり塩分調整したもろみを分解・発酵熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法。

請求項2

粗砕した鮭精肉にパパイン溶液を酵素として添加し、撹拌しながら温度を約50℃に上昇させて酵素分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに、有機酸を添加してpHを5.0〜5.5となるように調整したうえ、常温にまで冷却した後、乳酸菌と酵母と米麹とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加し、塩分を10〜12%に調整したもろみを25℃で2〜3ケ月間、分解・発酵・熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、魚介類、特に鮭を原料として、天然アミノ酸が多く含まれていてコク深みのある味とマイルド風味のある魚醤油を効率よく短期間に製造する方法に関するものである。

背景技術

0002

魚醤や豆醤の造り方は中国から伝わったものとされているが、日本ではその後の食肉禁止による食生活の変化により豆醤のみが盛んに使用されるようになり、それが味噌や豆醤油納豆などとして今日も盛んに利用されている。しかるにを原料としてこれを発酵分解して製造する魚醤油は、ベトナム国のニョクマム、タイ国ナンプラ、ミャンマーのガンピャーイェー、フィリピンパティスなどアジア各国の天然調味料として発達してきた。近年の食物グローバル化にともない魚醤油が注目されるようになり、日本でも、魚醤油が販売されるようになり、その製造法が各方面で開発されるようになった(特開平3−254660号公報、特開平8−23917号公報、特許第2588111号)。

0003

当該魚醤油の製造方法は、各国で多少づつ異なっているが、一般的な魚醤油の造り方は、次に示したようなものである。それは、サバカタクチイワシアジ等の海遊小魚に20%〜30%の食塩添加混合して、6カ月〜1.5年間熟成させたうえ、圧搾濾過して一番搾りの魚醤油を抽出し、生じた残魚に一番搾りの魚醤油と塩水とを加えて混合し、約1ケ月熟成させた後、圧搾、濾過して二番搾りの魚醤油を抽出し、残魚に塩水を混合したうえ2時間〜3時間煮沸し、それから圧縮、濾過して三番搾りの魚醤油を抽出し、その残魚を肥料家畜飼料とする方法である。

0004

また、特開平3−254660号公報に記載の技術は、タンパク分解酵素及びエチルアルコールの存在下で、原料魚介を酵素分解することにより、短期間に腐敗の危険性なく、高歩留まりで、無機塩濃度が低く、風味が良い魚醤油を得る製造方法である。本発明のタンパク分解酵素は、好塩性プロテアーゼサモアーゼPC−10、デナチームAPオリエンターゼ5N、プロテアーゼA、P−3、などである。

0005

また、特開平8−23917号公報に記載の技術は、魚介類原料自己消化させるか、酵素類を添加して酵素分解させるか若しくは自己消化させると同時に酵素を添加して酵素分解させて酵素分解物を作り、この酵素分解物に、醤油麹と食塩を混合して仕込み熟成させることを特徴とする魚醤油の製造方法である。

発明が解決しようとする課題

0006

しかし、前記一般的な魚醤油の造り方は、海遊小魚に食塩を添加混合して腐敗を防止し、その原料自体が有する微生物により熟成させたうえ、圧搾、濾過して搾り魚醤油を採取するものである。このような魚醤油の製造法は、腐敗を防止のために多量の食塩が必要となるため、塩味が強くなって材料独自の風味や旨味が殺されてしまう傾向があるうえ、当該魚醤油の製法は、熟成までに長期の日時がかかる欠点があった。

0007

また、前記公報記載の先行技術では、熟成の前処理として魚介類原料を酵素分解しているが、前者は、分解酵素パパインではないうえ、発酵菌が原料に内在する菌を利用する方法であり、後者は、発酵菌として醤油菌を利用するだけの方法である。そのため、両者とも魚醤油を短期間で製造することは出来るが、旨味や風味や香味などへの配慮が充分でなく、調味料として満足出来るものではなかった。

0008

そこで発明者は、調味料として良好な旨味や風味を短期間に製造するという技術課題を同時に解決することを目指し、数多く研究開発をした結果、食用魚介類を原料とすること、前処理として酵素分解するのにパパイン溶液を用いること、発酵菌として乳酸菌米麹菌、酵母を組み合わせて使用すること、低塩分、低pHで腐敗防止しながら発酵分解することにより、短期間で糖分や有機酸アルコールエステル類芳香性物質)がバランス良く多量に生成するとの技術知見を見出した。

0009

酵素選定には、微生物起源のAspergillus属由来フレーバーザイム(ノボノルディスクバイオインダストリー)、プロテアーゼA、プロテアーゼM、プロテアーゼN、プロテアーゼP(天野製薬(株))、Bacillus属由来のプロテアーゼS、プロレザー(天野製薬(株))、オリエンターゼ22BF急バイオインダストリー(株))、アルカラーゼ(ノボノルディスクバイオインダストリー)、Rhizopus属由来のニューラーゼF(天野製薬(株))等、また、植物起源では、パパイヤ由来のパパイン(アサヒビール(株))、パイナップル由来のブロメラインF(天野製薬(株))等、また、動物起源では、パンクレアチンF(天野製薬(株))等を用いて、溶解性活性を測定した。その結果、パパイン、アルカラーゼ、プロテアーゼNが優れていたので、第1次選定し、次に当該一次選定した酵素を用いて魚肉での適性を調べるために、鮭肉を用いて分解試験を行った。尚、分解試験はそれぞれの酵素の至適条件下で行い、鮭肉に0.1%の酵素を添加し反応させた時のチロシン濃度経時的変化を測定した。その結果は、図1に示す通り、パパイン、アルカラーゼ、プロテアーゼNの中では、パパインが分解の速さおよび強さに優れており、原料魚肉酵素処理にはパパインが適していることが判明した。

0010

次に、発酵、熟成のための微生物特定のために各種発酵菌の特性を研究した結果、米麹菌と乳酸菌と酵母とを組み合わせることにより、効率良く旨味成分呈味成分芳香成分がバランス良く生産することが判明した。つまり、米麹菌は、蛋白質ペプチドに変えるプロテアーゼ、ペプチドをアミノ酸に変えるペプチターゼ炭水化物を糖に変えるアミラーゼ、脂質を脂肪酸グリセリンに変えるリパーゼグルタミングルタミン酸に変えるグルタミナーゼなど旨味成分を分解生成するのに役立つ酵素を生産するし、乳酸菌は生成された糖を有機酸に変えたり、もろみの防腐効果を増加させたり、もろみ独特酸味を与えたり、爽快感と味にしまりを与える呈味成分を生産するし、酵母は、糖分からアルコール類やエステル類をつくったり、脂肪酸やグリセリンから脂肪酸エステルをつくったりして芳香成分を生産する。そこで、この三種類の微生物を組み合わせて添加することが望ましいことが判明した。

0011

本願発明は、前記のような研究により得た技術的知見に基づいて、食用魚介類、特に鮭精肉を原料として、これを粗砕したうえ、前処理としてパパイン溶液で酵素分解したうえ、低塩分、低pHで腐敗防止しながら乳酸菌、米麹菌、酵母で発酵分解することにより糖分と天然アミノ酸の多く含まれていて切れ味のよい、魚介類の良好な風味や香味を備えた天然調味料(醤油)を、短期間に提供せんとするものである。

課題を解決するための手段

0012

特許を受けようとする第1発明は、粗砕した魚介類にパパイン溶液を添加し、撹拌しながら温度を上昇させて分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに有機酸を添加してpHを5.0〜5.5となるように調整し、常温にまで冷却した後、乳酸菌と酵母と米麹とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加したり、塩分を10〜12%に調整してなるもろみを分解・発酵・熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法である。

0013

当該第1発明の特徴は、粗砕した魚介類原料にパパイン溶液を添加し、酵素分解する点にある。このような前処理をすることで、魚介類原料中のタンパク質の分解が促進されるので、後からの乳酸菌と酵母と米麹菌による分解・発酵・熟成が短期間にできるようになった。また、本発明は、分解・発酵・熟成させるために、乳酸菌と酵母と米麹菌を用いた点にある。

0014

乳酸菌は、原料中の炭水化物由来の糖分からの乳酸などの有機酸をつくり、こうして出来た有機酸はもろみのpHを下げ防腐効果を増加させるとともに、もろみ独特の風味である酸味を与える。有機酸の酸味は、爽快感と味にしまりを与える上に必要な呈味成分である。

0015

酵母は、原料中の炭水化物由来の糖分からアルコール類やエステル類をつくり、または脂質由来の脂肪酸やグリセリンから脂肪酸エステルをつくる。これらのアルコール類やエステル類は芳香性物質であり、化学作用により微量の物質が生じたりすること等が相集まって、特有香りが醸成される。つまり、酵母がおこなう分解・発酵により芳香成分が強くなる。

0016

米麹菌は、パパインで分解しきれなかったタンパク質や難消化性タンパク質を米麹菌のプロテアーゼによりペプチドに分解し、次にペプチドを米麹菌のペプチダーゼによりアミノ酸に分解して、旨味を呈するグルタミン酸やアスパラギン酸をはじめとする多くのアミノ酸類食塩水中に溶出させる。つまり、米麹菌による分解・発酵により旨味成分が一層強くなる。

0017

また、米麹菌は、原料中の炭水化物成分を米麹菌のアミラーゼにより分解して糖分を生成させるが、必要に応じてデキストリンを加えるようにしたので、糖分が豊富になる。この糖分は、酵母により発酵されるとアルコール類やエステル類となり、香味成分となる。従って、糖分が多いことは、甘味成分や香味成分が多いことを意味している。また、乳酸菌もこの糖分を利用して発酵を行い、有機酸を生成し、風味成分を増加させている。

0018

また、原料中の脂質は米麹菌のリパーゼにより分解されて、脂肪酸やグリセリンになるが、これらは酵母により発酵されると脂肪酸エステルとなり、香味成分となる。

0019

上記のように、風味や香味が豊かな魚醤油をつくるには、分解・発酵・熟成における米麹菌、乳酸菌、酵母を組み合わせた発酵菌と、それぞれの菌の作用が必要不可欠であり、これらの微生物が原料中の各成分を順次に分解・発酵することによって、バランス良く旨味成分、甘味成分、香味成分が相乗的に増加していく。しかも当該魚醤油は、塩分を10〜12%に低く調整してあるので、上記の旨味や風味や香りの豊かさが生きた天然調味料となっている。

0020

特許を受けようとする第2発明は、粗砕した鮭精肉にパパイン溶液を添加し、撹拌しながら温度を約50℃に上昇させて酵素分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに、有機酸を添加してpHを5.0〜5.5となるように調整したうえ、常温にまで冷却し、その後、乳酸菌と酵母と米麹菌とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加したうえ、塩分を10〜12%に調整してなるもろみを25℃で2〜3ケ月間を分解・発酵・熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法である。

0021

第2発明は、基本的には第1発明と同じ製造法であるが、原料を鮭の精肉にしたことに特徴がある。従って、鮭の風味が生きたしかも天然アミノ酸の多く含まれていてコクと深みのある味とマイルドな風味のある魚醤油を効率よく短期間に製造することができた。

0022

以下本発明に係る魚醤油の製造方法を実施例に基づいて詳細に説明する。

0023

第一工程:北海道産の鮭から頭や内蔵を除外した精肉をチョッパーにて粗砕して処理原料とする。

0024

第二工程:粗砕した処理原料に酵素として10%パパイン溶液を原料比2%添加して撹拌しながら温度を50℃に上昇させながら約8時間酵素分解する。尚、酵素分解途中で肉が溶解した時点で、食塩を原料比13.6%添加する。

0025

第三工程:原料を酵素分解した後、10%クエン酸溶液を原料比1〜2%添加することによりpH5.0〜5.2になるように調整した後、常温25℃にまで冷却する。

0026

第四工程:前記鮭肉を酵素分解し、pH調整したうえ、常温に冷却した原料に1%乳酸菌液(原料比0.14%)と酵母液(原料比0.14%)と米麹(原料比10%)を添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリン(原料比10%)を添加する。更に当該デキストリン添加後、塩分を測定して不足する追加塩分(原料比2〜3%)を添加することにより全体の塩分量が10〜12%になるように調整する。このようにしてもろみの仕込みを行う。

0027

第五工程:前記もろみ仕込みを行った後、ほぼ25℃で60日間、分解・発酵・熟成を行う。尚、この際7日1回の割合で撹拌して分解・発酵・熟成を完了させる。

0028

第六工程:熟成もろみ油圧プレスで圧搾して固液分離したうえ、得た液体多段式濾過機を用いてセライト濾過し、油分を除去する。

0029

第七工程:濾過工程で油分を除去した生醤油減圧濃縮機にかけて約20%の水分を除去して濃縮した後、撹拌タンクで80℃で10分間火入れを行い、それ以上の発酵・熟成を止めるとともに、塩分測定をして塩分が不足している場合には追加添加して全体の塩分が14〜16%となるように調整する。

0030

第八工程:出来た醤油を収納タンク内にて3日間放置しており引きを行ったうえ多段式濾過機でセライト精密濾過を行い、それをレオニーダで80℃に加熱することにより魚醤油ができあがった。

0031

上記のように第一工程〜第八工程を順次行うことにより、魚介類を原料として分解、発酵、成熟させた後、精製することによる魚醤油の製造方法である。

0032

上記のように本発明に係る製造方法により製造した魚醤油とその原料鮭との遊離アミノ酸含有量およびアミノ酸組成に対する割合を分析対比した結果を示したのが、図2である。図2から明らかなように、魚醤油は原料鮭の時より大幅にアミノ酸の含有量が増えていることが分かる。特に、アミノ酸系の旨味物質であるグルタミン酸やアスパラギン酸が豊富に含まれている。また、アミノ酸系の甘味物質であるグリシンアラニンプロリンも多く含まれている。つまり本発明の製造方法により製造された魚醤油は、天然アミノ酸が、種類、量ともに豊富に含まれていて、香り、風味、旨味など味覚的にも良好なものである。その用途においても本魚醤油は、和風洋風エスニック、あらゆる分野の食品に少量添加することにより、こくみを出し、まろやかさを醸し出す良好な天然調味料である。

0033

叙上のように本願発明に係る発明は、粗砕した魚介類にパパイン溶液を添加し、撹拌しながら温度を上昇させて分解させ、その身肉が溶解した後、食塩を添加するとともに有機酸を添加してpHを5.0〜5.5となるように調整し、常温にまで冷却した後、乳酸菌と酵母と米麹とを添加し、撹拌しながら必要に応じてデキストリンを添加したり塩分調整したもろみを分解・発酵・熟成させたことを特徴とする魚醤油の製造方法である。

0034

本願発明は、前処理としてパパイン溶液で酵素分解したうえ、低塩分、低pHで腐敗防止しながら乳酸菌、米麹菌、酵母で発酵分解するようにしたので、天然アミノ酸の多く含まれている切れ味のよい風味が特徴の魚醤油を、短期間に製造出来る。

0035

また、本発明により製造される魚醤油は、旨味成分、甘味成分、香味成分の豊かな天然調味料となるが、当該魚醤油は、塩分を低くして発酵・熟成しているので、上記の旨味や風味や香の豊かさが生きた天然調味料となっている。

図面の簡単な説明

0036

図1酵素の原料魚肉における分解適性を調べた結果を示す図である。
図2本発明に係る製造方法により製造した魚醤油とその原料である鮭との遊離アミノ酸含有量およびアミノ酸組成に対する割合を分析対比した結果を示す表である。

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