技術 焼鳥用塩味のタレ

0001

本発明は、焼鳥の際に塩味用のタレとして用いられる焼鳥用塩味のタレに関するものである。特に、塩分濃度の不均一性を無くし、火に掛けるまでの間においてもタレが落ち難く、肉汁がタレるのを防止して旨味成分を逃がさず、肉の上にタレが載った状態での物理効果や水分の蒸発を防いで肉質を安定化させ、焼いた後も硬くなり難い焼鳥用塩味のタレに関するものである。

0002

本来、焼き鳥は、野鳥、特にツグミ、ウズラ、ヒワ、ハト、スズメ等の小鳥の羽毛と腹を抜いて直火で焼いたものであったが、これらの野鳥が少なくなってきたために、最近では上記野鳥の代わりに家鶏の肉、皮、内臓を一口程度の大きさに切り、好みにより葱と交互に串に刺して、これを醤油と味醂を同割りに混合したタレを付けて炭火等で焼いた醤油焼き、或いは、該醤油と味醂を混合したタレの変わりに、粒子状の食塩を振り掛けながら炭火等で焼いた塩焼き、による焼き鳥が知られている。上記塩焼きによる焼き鳥を焼く前に、予め食塩水に長時間漬けて肉の中に塩分を含浸させて味付けしようとすると、肉汁が出て鶏肉自体が固くなってしまうため、焼きながら未だ肉の表面が乾燥していないうちに、粒子状の食塩を振り掛けて肉汁に付着させて、塩味を付けていた。

0003

しかし、このような塩焼きによる焼き鳥は、炭火等で焼いている最中に焼き鳥の表面に粒子状の食塩を振り掛けて塩の味を付けているので、その振り掛けた食塩の殆どが火の中に落ちて昇華して無駄になっていた。従って、所定の塩味を付けるには多くの食塩を振り掛ける必要性があったし、焼く職人の個人差によって振り掛けられる食塩の量が異なっているために、焼き鳥に付く食塩の量が種々変化して、焼く職人による個人差が生じて、適量の塩分を均一に付けた一定な塩味の焼き鳥を得ることは極めて困難なことであった。

0004

本発明者は、上記問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、食塩を水に溶解して粘度調整したタレは、膜状になって水分の蒸発を防ぎ、肉質を安定化させることができる。また、得られる焼き鳥の塩分濃度が均一になり、焼く職人の個人差が生じ難く、適量の塩分を均一に付けた焼き鳥を得ることができるとの知見に基づき本発明を完成するに至ったものである。すなわち、本発明の焼鳥用塩味のタレは、食塩及び粘度調整剤を含有する水溶液からなり、該水溶液の塩分濃度が２〜１５重量％、粘度が３００〜８，０００センチポイズ、全窒素分が０．４重量％以下であることを特徴とするものである。

0005

[I]原材料
(1) 食 塩
本発明の焼鳥用塩味のタレに用いられる食塩としては、精製塩、天然塩（ミネラル塩）等を挙げることができる。これらの中でも天然塩を用いることが好ましい。

0006

(2)粘度調整剤
本発明の焼鳥用塩味のタレに用いられる粘度調整剤としては、澱粉、ガム、寒天、ゼラチン、ペクチン等を挙げることができる。これら粘度調整剤の中でも、澱粉、ガム、寒天、ゼラチンを用いることが好ましい。これらの粘度調整剤は、粘度調整の安定性の観点から二種以上併用することが好ましい。また、粘度調整剤として寒天を用いることにより、照り出しや分散性を良好にするので好ましい。しかし、高価であることからことから、寒天と他の粘度調整剤と併用するのが普通である。従って、粘度調整剤中の寒天の割合は一般に０．１〜１００重量％、１〜５０重量％、３〜２０重量％であることが好ましい。

0007

これらの粘度調整剤は、本発明においてはタレの粘度を適当な範囲のものに調整し、主として、焼き鳥をタレにドブ漬けしたり、焼き鳥にタレを刷毛塗りし、火に掛けるまでの間にタレてしまわないように、或いは、焼き上がった焼き鳥に刷毛でタレを塗ることにより見栄えを良くするために用いられるものであるが、この粘度調整剤を用いることにより、タレは鳥肉の上に載っているので物理的に肉汁がタレるのを防止し、更に、水分の蒸発を防いで肉質を柔らかに安定化させることができる等の効果がある。

0008

上記粘度調整剤の具体例としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の天然澱粉、フードスターチＳ−１、テキストラ、パインエース＃−１、コルフロ６７、ワキシスターチ、ピュリティ、レスコン、デリカスター等の加工澱粉として市販されている澱粉、モナートガムＧＳ、キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラーギーナン、サイリウムシードガム、アラビアガム等の各種増粘多糖類等として市販されているガム、ウルトラ寒天等として市販されている寒天等を挙げることができる。

0009

(3) 水 分
本発明の塩焼き用の焼き鳥のタレに用いられる水分としては、水道水、井戸水、等の飲料水を挙げることができる。

0010

(4) その他の成分
本発明の塩焼き用の焼き鳥のタレは、上記必須成分の食塩と粘度調節剤以外に、塩味以外の辛味、甘み、旨味等の味を付けるために、以下に示す生姜、玉葱、にんにく、パセリ等の野菜、胡椒等の香辛料、調味料、酸味料等の各成分を添加することができる。具体的には、パセリ、玉葱、生姜、ガーリック等の野菜、ホワイトペッパー、ブラックペッパー等の胡椒、マスタードシード、唐辛子粉、七味唐辛子等の辛子類、カレー粉等の香辛料、グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、琥珀酸、琥珀酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アジポールスーパーＡ、りょうみＨ等の調味料及び発酵調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料、酒、食酢、上白糖、グラニュー糖、葡萄糖、果糖葡萄糖液糖等の糖類等を挙げることができる。

0011

[II]配合割合
上記各成分の配合割合としては、食塩が２〜１５重量％、好ましくは４〜１１重量％、特に好ましくは５〜８重量％、及び、粘度調整剤が０．５〜８重量％、好ましくは１〜６重量％、特に好ましくは２〜４重量％である。その他任意成分の配合割合としては、野菜が０〜１０重量％、香辛料が０．５〜５重量％、調味料が０．５〜１０重量％、酸味量が０〜１重量％の割合で使用することが好ましい。上記粘度調整剤のガムを水に溶解する際のダマ防止には、アルコールに分散させるか、上白糖を水に対して６〜１０重量％の割合で用いることが好ましい。

0012

[III]焼鳥用塩味のタレ
(1)塩分濃度
本発明における焼鳥用塩味のタレにおいては、塩味であることから、塩分濃度が２〜１５重量％、好ましくは４〜１０重量％、特に好ましくは５〜８重量％であることが重要である。塩分濃度が上記範囲未満であると塩味がしなくなるとのの問題が生じる。一方、上記範囲を超過すると塩辛く食に耐えられないとの問題が生じる。塩分濃度の測定は、電位差測定法によって測定した値である。具体的には、メトラー社製のＭＥＴＴＬＥＲＤＬ２１ Ｔｉｔｒａｔｏｒ装置を用いて測定することができる。

0013

(2) 粘 度
本発明における焼鳥用塩味のタレにおいては、粘度が３００〜８，０００センチポイズ（ｃｐｓ）、好ましくは５００〜５，０００センチポイズ、特に好ましくは１，０００〜３，０００センチポイズであることが重要である。粘度が上記範囲未満であると焼鳥にタレを刷毛塗り、ドブ漬けして火に架ける前にタレが殆ど落ちてしまって、見栄えが悪い。一方、粘度が上記範囲を超過すると塩辛くなるか、粘度調整剤の味が強く出て味が悪くなる。粘度の測定は、一般にＢ型粘度計による方法で行なわれる。具体的には、東機産業社製 Ｂ型粘度計ローターＮｏ．４ 測定時間：１８０秒によって測定される値である。

0014

(3)全窒素分
本発明における焼鳥用塩味のタレにおいては、醤油によるタレの味とは異なる様に、基本的には実質的に醤油が添加されていないものであり、タレの原料のグルタミン酸ナトリウム、酵母エキス等に含まれるアミノ酸の含量が、全窒素分として０．４重量％以下、好ましくは０．００５〜０．３５重量％、更に好ましくは０．０１〜０．３重量％、特に好ましくは０．０５〜０．２７重量％である全窒素分の値が上記範囲を超過すると調味料の味が濃くなり、醤油で上記範囲の窒素分とすると、塩味のタレでなくなったり、着色し、見た目で醤油味のタレと区別できなくなるとの問題が生じる。全窒素分の測定は、財団法人日本醤油検査協会発行の「しょうゆのＪＡＳ関係法規集（平成８年９月）」の第６７〜６８頁に記載される「４測定方法」の「２ 全窒素分」に準じて測定される値である。ただし、全窒素分の測定方法において、試料１ｍｌを採取した後、加熱分解させたものを用いる代わりに、タレ５ｇを採取して加熱分解させた後、水で希釈し２５０ｍｌとし、その内の５０ｍｌを採取したものを用いて実施した。

0015

(4)無塩可溶性固形分含量（重量％）
本発明における焼鳥用塩味のタレは、上記塩分濃度、粘度及び全窒素分であることが必須であるが、通常の醤油味のタレとは、色相の違や、塩分濃度の違いも有るが、特に大きな違いは、本発明の焼鳥用塩味のタレにおいては、無塩水可溶性固形分の含量が１〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％、特に好ましくは４〜１２重量％の範囲内であることが好適である。該無塩可溶性固形分含量の測定は、（株）アタゴ社製デジタル糖度計ＤＢＸ−８５により測定され、得られた値から塩分濃度を差し引くことにより得られた値である。

0016

[IV]焼き鳥
(1)鳥の種類
焼き鳥として用いられる鳥の種類としては、ツグミ、ウズラ、ヒワ、キジ、ハト、スズメ等の野鳥の小鳥の羽毛と腹を抜いて直火で焼いたもの、或いは、これら野鳥の代わりに鶏の肉、皮、内臓を一口程度の大きさに切って数個づつ串に刺し、好みにより葱と肉、皮等とを交互に串に刺して直火で焼いたものである。

0017

(2) 焼き方
上記焼き鳥の焼き方としては、上記串に刺した状態で炭火、ガス等の直火により、或いは、熱風吹き付け等により焼かれるが、これらの中でも炭火で焼いたものが最適である。焼き方としては、上記焼き鳥を焼く前に本発明の焼鳥用塩味のタレの中に串に刺した状態で付けてから上記直火等で焼く方法と、上記焼き鳥を様々な方法で焼いた後に、本発明の焼鳥用塩味のタレの中に串に刺した状態で付けてから取り出す方法とがある。また、上記焼き方の違いにより、上記の如きのタレ中の塩分濃度や粘度調整剤の濃度が異なったものが使用される。

0018

以下に示す実施例及び比較例によって、本発明を更に具体的に説明する。
[I] 実施例及び比較例
実施例１
焼き鳥のタレの調製
水５００リットルに、食塩１４０ｋｇ、ブラックペッパー４ｋｇ、マスタードシード２０ｋｇ、粉末ガーリック１ｋｇ、唐辛子粉２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１７ｋｇ、酵母エキス０．４ｋｇ、クエン酸０．４ｋｇ、琥珀酸ナトリウム１．２ｋｇ、パセリ１ｋｇ、ウルトラ寒天４ｋｇ、カレー粉１ｋｇを加えた後、加熱し、５０℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。この混合物に、粘度調整剤としてキサンタンガム１ｋｇ及び上白糖１０ｋｇを水１００リットルに溶解した液を加え、７５℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。更に、この混合物に澱粉としてパインエース＃−１、を２５ｋｇ及びテキストラ２０ｋｇを水１７０リットルに溶解した液を加え、９２℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。更に、１５０リットルのりょうみＨを添加し、攪拌した後、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表２に示す通り、塩分濃度１２．７８重量％、粘度が５．９０センチポイズ（ｃｐｓ）、全窒素分が０．２７０重量％であった。
評 価
家鶏の肉を串に刺し、サンプル１〜４を作成し、炭火で焼いた後、上記タレ中にドブ付けして適当量付け、１２時間後の肉の柔らかさを測定し、その結果を表１及び表２に示す。

0019

ID=000002HE=085 WI=100 LX=0550 LY=1500
測定機器： ＲＨＥＯＴＥＣＦＵＤＯＨ ＲＨＥＯ ＭＥＴＴＥＲＲＴ−２００２Ｄ・Ｄ
測定項目：圧縮距離、破断応力、破断強度、ゼリー強度
測定速度： ６．０ｃｍ／分
アダプター面積： ２．０ｍｍ2

0020

比較例１
家鶏の肉を串に刺し、サンプル１〜４を作成し、炭火で焼いた後、天然塩０．５ｇを振り掛けた後、実施例１と同様に１２時間後の肉の柔らかさを測定した。その結果を表１に示す。

0021

実施例２
焼き鳥のタレの調製
水６１９リットルに、食塩７０ｋｇ、ブラックペッパー１５ｋｇ、唐辛子粉２ｋｇ、粉末ガーリック３ｋｇ、上白糖２０ｋｇを添加し、これを５０℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した後、粘度調整剤としてキサンタンガム２ｋｇ及び水２００リットルを加え、更に、７５℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した後、澱粉としてコルフロ６７を３５ｋｇ及び水１４０リットルを添加し、更に、９２℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。次いで、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表２に示す通り、塩分濃度６．２２重量％、粘度が２，３００センチポイズ（ｃｐｓ）、全窒素分が０．０５３重量％であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表２に示す。

0022

実施例３
焼き鳥のタレの調製
水５４０リットルに、食塩５０ｋｇ、ブラックペッパー５ｋｇ、ホワイトペッパー１．５ｋｇ、粉末ガーリック８ｋｇ、唐辛子粉１．２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｋｇ、酵母エキス０．８ｋｇ、琥珀酸ナトリウム１．３ｋｇを加えた後、加熱し、５０℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。この混合物に、粘度調整剤としてキサンタンガム１ｋｇ及び上白糖１０ｋｇを水１００リットルに溶解した液を加え、７５℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。更に、この混合物に澱粉としてパインエース＃−１を２５ｋｇ及びテキストラ３０ｋｇを水１７０リットルに溶解した液を加え、９２℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。更に、１５０リットルのりょうみＨを添加し、攪拌した後、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表２に示す通り、塩分濃度５．５２重量％、粘度が１，４００センチポイズ（ｃｐｓ）、全窒素分が０．１６０重量％であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表１に示す。

0023

実施例４
焼き鳥のタレの調製
水６４７リットルに、食塩９３ｋｇ、ブラックペッパー５ｋｇ、ホワイトペッパー１．５ｋｇ、粉末ガーリック８ｋｇ、唐辛子粉１．２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｋｇ、酵母エキス０．８ｋｇ、琥珀酸ナトリウム１．３ｋｇを加えた後、７５℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。この混合物に澱粉としてコルフロ６７を４０ｋｇを水１６０リットルに溶解した液を加えて、９２℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。更に、１５０リットルのりょうみＨを添加し、攪拌した後、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表２に示す通り、塩分濃度９．１９重量％、粘度が９００センチポイズ（ｃｐｓ）、全窒素分が０．１５８重量％であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表２に示す。

0024

実施例５
焼き鳥のタレの調製
水５４９リットルに、食塩２３ｋｇ、ブラックペッパー６ｋｇ、唐辛子粉２ｋｇ、粉末ガーリック１０ｋｇ、琥珀酸０．５ｋｇ、琥珀酸ナトリウム１ｋｇ、酵母エキス２ｋｇを５０℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した後、粘度調整剤としてキサンタンガム２ｋｇ、上白糖２０ｋｇ、水２００リットルを添加して７５℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。澱粉としてコルフロ６７を２５ｋｇ、更に、水１００リットルを添加して９２℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。その後、りょうみＨ１５０リットルを添加した。次いで、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表２に示す通り、塩分濃度２．８８重量％、粘度が９００センチポイズ（ｃｐｓ）、全窒素分が０．２０２重量％であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表２に示す。

0025

実施例６
焼き鳥のタレの調製
水５７９リットルに、食塩６０ｋｇ、おろしにんにく２０ｋｇ、唐辛子粉１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム３０ｋｇ、ホワイトペッパー２ｋｇ、ウルトラ寒天６ｋｇを添加し、これを５０℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。この混合物に粘度調整剤としてキサンタンガム１ｋｇ、上白糖１０ｋｇ及び水１５０リットルを加えた後、７５℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。この混合物に、更に、澱粉としてパインエース＃−１を３０ｋｇ及び水１２０リットルを添加した後、９２℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。更に、１５０リットルのりょうみＨ及び水２９リットルを添加し、攪拌した後、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表２に示す通り、塩分濃度２．８８重量％、粘度が９００センチポイズ（ｃｐｓ）、全窒素分が０．２４４重量％であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表２に示す。

0026

0027

このような本発明の焼き鳥用のタレは、食塩に無駄が無く、塩分濃度が均一で、職人の個人差による塩味に変化が無く、しかも、適度な粘度を有していることから、焼き鳥をタレにドブ漬けして火に掛けるまでの間、又は、食べるまでの間においてもタレ落ちが生じ難いし、タレが肉の上にあると言う物理的影響が旨味成分を逃がさず、水分の蒸発を防いで肉質を安定化させる等の効果をもたらすことができる。