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技術 焼鳥用塩味のタレ

出願人 宝醤油株式会社
発明者 豊田雅美安藤準一加瀬信幸戸祭裕隆
出願日 1998年3月31日 (22年1ヶ月経過) 出願番号 1998-086205
公開日 1999年10月12日 (20年6ヶ月経過) 公開番号 1999-276111
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 圧縮距離 タレ落ち ドブ漬け マスタードシード B型粘度計 物理的影響 唐辛子粉 電位差測定法
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1999年10月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

食塩に無駄が無く、塩分濃度が均一で、職人個人差による塩味味付けに変化が無く、肉の上で膜を形成して肉汁タレるのを防止すると共に、旨味成分を逃がさず、水分の蒸発を防いで肉質を安定化させることができる焼鳥用塩味のタレを提供する。

解決手段

食塩及び粘度調整剤を含有する水溶液からなり、該水溶液の塩分濃度が2〜15重量%、粘度が300〜8,000センチポイズ全窒素分が0.4重量%以下であることを特徴とする焼鳥用塩味のタレ。

概要

背景

本来、焼き鳥は、野鳥、特にツグミウズラ、ヒワ、ハトスズメ等の小鳥羽毛と腹を抜いて直火で焼いたものであったが、これらの野鳥が少なくなってきたために、最近では上記野鳥の代わりに家鶏の肉、皮、内臓を一口程度の大きさに切り、好みにより葱と交互に串に刺して、これを醤油と味醂を同割りに混合したタレを付けて炭火等で焼いた醤油焼き、或いは、該醤油と味醂を混合したタレの変わりに、粒子状食塩振り掛けながら炭火等で焼いた塩焼き、による焼き鳥が知られている。上記塩焼きによる焼き鳥を焼く前に、予め食塩水に長時間漬けて肉の中に塩分を含浸させて味付けしようとすると、肉汁が出て鶏肉自体が固くなってしまうため、焼きながら未だ肉の表面が乾燥していないうちに、粒子状の食塩を振り掛けて肉汁に付着させて、塩味を付けていた。

概要

食塩に無駄が無く、塩分濃度が均一で、職人個人差による塩味の味付けに変化が無く、肉の上で膜を形成して肉汁がタレるのを防止すると共に、旨味成分を逃がさず、水分の蒸発を防いで肉質を安定化させることができる焼鳥用塩味のタレを提供する。

食塩及び粘度調整剤を含有する水溶液からなり、該水溶液の塩分濃度が2〜15重量%、粘度が300〜8,000センチポイズ全窒素分が0.4重量%以下であることを特徴とする焼鳥用塩味のタレ。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
4件

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請求項1

食塩及び粘度調整剤を含有する水溶液からなり、該水溶液の塩分濃度が2〜15重量%、粘度が300〜8,000センチポイズ全窒素分が0.4重量%以下であることを特徴とする焼鳥塩味タレ

請求項2

無塩可溶性固形分含量が1〜20重量%である、請求項1に記載の焼鳥用塩味のタレ。

請求項3

粘度調整剤が、澱粉ガム寒天ゼラチンペクチンから選ばれた少なくとも1種を使用したものである、請求項1又は2に記載の焼鳥用塩味のタレ。

請求項4

野菜香辛料調味料酸味料から選ばれた少なくとも1種が配合されている、請求項1又は2に記載の焼鳥用塩味のタレ。

請求項5

粘度調整剤が、寒天と他の粘度調整剤とを併用したものである、請求項1又は2に記載の焼鳥用塩味のタレ。

請求項6

粘度調整剤中の寒天の割合が0.1〜100重量%である、請求項5に記載の焼鳥用塩味のタレ。

技術分野

0001

本発明は、焼鳥の際に塩味用のタレとして用いられる焼鳥用塩味のタレに関するものである。特に、塩分濃度不均一性を無くし、火に掛けるまでの間においてもタレが落ち難く、肉汁がタレるのを防止して旨味成分を逃がさず、肉の上にタレが載った状態での物理効果や水分の蒸発を防いで肉質を安定化させ、焼いた後も硬くなり難い焼鳥用塩味のタレに関するものである。

背景技術

0002

本来、焼き鳥は、野鳥、特にツグミウズラ、ヒワ、ハトスズメ等の小鳥羽毛と腹を抜いて直火で焼いたものであったが、これらの野鳥が少なくなってきたために、最近では上記野鳥の代わりに家鶏の肉、皮、内臓を一口程度の大きさに切り、好みにより葱と交互に串に刺して、これを醤油と味醂を同割りに混合したタレを付けて炭火等で焼いた醤油焼き、或いは、該醤油と味醂を混合したタレの変わりに、粒子状食塩振り掛けながら炭火等で焼いた塩焼き、による焼き鳥が知られている。上記塩焼きによる焼き鳥を焼く前に、予め食塩水に長時間漬けて肉の中に塩分を含浸させて味付けしようとすると、肉汁が出て鶏肉自体が固くなってしまうため、焼きながら未だ肉の表面が乾燥していないうちに、粒子状の食塩を振り掛けて肉汁に付着させて、塩味を付けていた。

発明が解決しようとする課題

0003

しかし、このような塩焼きによる焼き鳥は、炭火等で焼いている最中に焼き鳥の表面に粒子状の食塩を振り掛けて塩の味を付けているので、その振り掛けた食塩の殆どが火の中に落ちて昇華して無駄になっていた。従って、所定の塩味を付けるには多くの食塩を振り掛ける必要性があったし、焼く職人個人差によって振り掛けられる食塩の量が異なっているために、焼き鳥に付く食塩の量が種々変化して、焼く職人による個人差が生じて、適量の塩分を均一に付けた一定な塩味の焼き鳥を得ることは極めて困難なことであった。

課題を解決するための手段

0004

本発明者は、上記問題点に鑑みて鋭意研究を重ねた結果、食塩を水に溶解して粘度調整したタレは、膜状になって水分の蒸発を防ぎ、肉質を安定化させることができる。また、得られる焼き鳥の塩分濃度が均一になり、焼く職人の個人差が生じ難く、適量の塩分を均一に付けた焼き鳥を得ることができるとの知見に基づき本発明を完成するに至ったものである。すなわち、本発明の焼鳥用塩味のタレは、食塩及び粘度調整剤を含有する水溶液からなり、該水溶液の塩分濃度が2〜15重量%、粘度が300〜8,000センチポイズ全窒素分が0.4重量%以下であることを特徴とするものである。

発明を実施するための最良の形態

0005

[I]原材料
(1) 食 塩
本発明の焼鳥用塩味のタレに用いられる食塩としては、精製塩天然塩ミネラル塩)等を挙げることができる。これらの中でも天然塩を用いることが好ましい。

0006

(2)粘度調整剤
本発明の焼鳥用塩味のタレに用いられる粘度調整剤としては、澱粉ガム寒天ゼラチンペクチン等を挙げることができる。これら粘度調整剤の中でも、澱粉、ガム、寒天、ゼラチンを用いることが好ましい。これらの粘度調整剤は、粘度調整の安定性の観点から二種以上併用することが好ましい。また、粘度調整剤として寒天を用いることにより、照り出しや分散性を良好にするので好ましい。しかし、高価であることからことから、寒天と他の粘度調整剤と併用するのが普通である。従って、粘度調整剤中の寒天の割合は一般に0.1〜100重量%、1〜50重量%、3〜20重量%であることが好ましい。

0007

これらの粘度調整剤は、本発明においてはタレの粘度を適当な範囲のものに調整し、主として、焼き鳥をタレにドブ漬けしたり、焼き鳥にタレを刷毛塗りし、火に掛けるまでの間にタレてしまわないように、或いは、焼き上がった焼き鳥に刷毛でタレを塗ることにより見栄えを良くするために用いられるものであるが、この粘度調整剤を用いることにより、タレは鳥肉の上に載っているので物理的に肉汁がタレるのを防止し、更に、水分の蒸発を防いで肉質を柔らかに安定化させることができる等の効果がある。

0008

上記粘度調整剤の具体例としては、例えば、馬鈴薯澱粉コーンスターチ等の天然澱粉フードスターチS−1、テキストラ、パインエース#−1、コルフロ67、ワキシスターチ、ピュリティレスコン、デリカスター等の加工澱粉として市販されている澱粉、モナートガムGS、キサンタンガムタマリンドガムグアーガムローカストビーンガムカラーギーナンサイリウムシードガムアラビアガム等の各種増粘多糖類等として市販されているガム、ウルトラ寒天等として市販されている寒天等を挙げることができる。

0009

(3) 水 分
本発明の塩焼き用の焼き鳥のタレに用いられる水分としては、水道水井戸水、等の飲料水を挙げることができる。

0010

(4) その他の成分
本発明の塩焼き用の焼き鳥のタレは、上記必須成分の食塩と粘度調節剤以外に、塩味以外の辛味甘み旨味等の味を付けるために、以下に示す生姜玉葱、にんにく、パセリ等の野菜胡椒等の香辛料調味料酸味料等の各成分を添加することができる。具体的には、パセリ、玉葱、生姜、ガーリック等の野菜、ホワイトペッパーブラックペッパー等の胡椒、マスタードシード唐辛子粉、七味唐辛子等の辛子類、カレー粉等の香辛料、グルタミン酸ナトリウム酵母エキス琥珀酸琥珀酸ナトリウムクエン酸ナトリウムアジポールスーパーA、りょうみH等の調味料及び発酵調味料クエン酸リンゴ酸等の酸味料、酒、食酢上白糖グラニュー糖葡萄糖果糖葡萄糖液糖等の糖類等を挙げることができる。

0011

[II]配合割合
上記各成分の配合割合としては、食塩が2〜15重量%、好ましくは4〜11重量%、特に好ましくは5〜8重量%、及び、粘度調整剤が0.5〜8重量%、好ましくは1〜6重量%、特に好ましくは2〜4重量%である。その他任意成分の配合割合としては、野菜が0〜10重量%、香辛料が0.5〜5重量%、調味料が0.5〜10重量%、酸味量が0〜1重量%の割合で使用することが好ましい。上記粘度調整剤のガムを水に溶解する際のダマ防止には、アルコールに分散させるか、上白糖を水に対して6〜10重量%の割合で用いることが好ましい。

0012

[III]焼鳥用塩味のタレ
(1)塩分濃度
本発明における焼鳥用塩味のタレにおいては、塩味であることから、塩分濃度が2〜15重量%、好ましくは4〜10重量%、特に好ましくは5〜8重量%であることが重要である。塩分濃度が上記範囲未満であると塩味がしなくなるとのの問題が生じる。一方、上記範囲を超過すると塩辛く食に耐えられないとの問題が生じる。塩分濃度の測定は、電位差測定法によって測定した値である。具体的には、メトラー社製のMETTLERDL21 Titrator装置を用いて測定することができる。

0013

(2) 粘 度
本発明における焼鳥用塩味のタレにおいては、粘度が300〜8,000センチポイズ(cps)、好ましくは500〜5,000センチポイズ、特に好ましくは1,000〜3,000センチポイズであることが重要である。粘度が上記範囲未満であると焼鳥にタレを刷毛塗り、ドブ漬けして火に架ける前にタレが殆ど落ちてしまって、見栄えが悪い。一方、粘度が上記範囲を超過すると塩辛くなるか、粘度調整剤の味が強く出て味が悪くなる。粘度の測定は、一般にB型粘度計による方法で行なわれる。具体的には、東機産業社製 B型粘度計ローターNo.4 測定時間:180秒によって測定される値である。

0014

(3)全窒素分
本発明における焼鳥用塩味のタレにおいては、醤油によるタレの味とは異なる様に、基本的には実質的に醤油が添加されていないものであり、タレの原料のグルタミン酸ナトリウム、酵母エキス等に含まれるアミノ酸の含量が、全窒素分として0.4重量%以下、好ましくは0.005〜0.35重量%、更に好ましくは0.01〜0.3重量%、特に好ましくは0.05〜0.27重量%である全窒素分の値が上記範囲を超過すると調味料の味が濃くなり、醤油で上記範囲の窒素分とすると、塩味のタレでなくなったり、着色し、見た目で醤油味のタレと区別できなくなるとの問題が生じる。全窒素分の測定は、財団法人日本醤油検査協会発行の「しょうゆのJAS関係法規集(平成8年9月)」の第67〜68頁に記載される「4測定方法」の「2 全窒素分」に準じて測定される値である。ただし、全窒素分の測定方法において、試料1mlを採取した後、加熱分解させたものを用いる代わりに、タレ5gを採取して加熱分解させた後、水で希釈し250mlとし、その内の50mlを採取したものを用いて実施した。

0015

(4)無塩可溶性固形分含量(重量%)
本発明における焼鳥用塩味のタレは、上記塩分濃度、粘度及び全窒素分であることが必須であるが、通常の醤油味のタレとは、色相の違や、塩分濃度の違いも有るが、特に大きな違いは、本発明の焼鳥用塩味のタレにおいては、無塩水可溶性固形分の含量が1〜20重量%、好ましくは3〜15重量%、特に好ましくは4〜12重量%の範囲内であることが好適である。該無塩可溶性固形分含量の測定は、(株)アタゴ社製デジタル糖度計DBX−85により測定され、得られた値から塩分濃度を差し引くことにより得られた値である。

0016

[IV]焼き鳥
(1)の種類
焼き鳥として用いられる鳥の種類としては、ツグミ、ウズラ、ヒワ、キジ、ハト、スズメ等の野鳥の小鳥の羽毛と腹を抜いて直火で焼いたもの、或いは、これら野鳥の代わりに鶏の肉、皮、内臓を一口程度の大きさに切って数個づつ串に刺し、好みにより葱と肉、皮等とを交互に串に刺して直火で焼いたものである。

0017

(2) 焼き方
上記焼き鳥の焼き方としては、上記串に刺した状態で炭火、ガス等の直火により、或いは、熱風吹き付け等により焼かれるが、これらの中でも炭火で焼いたものが最適である。焼き方としては、上記焼き鳥を焼く前に本発明の焼鳥用塩味のタレの中に串に刺した状態で付けてから上記直火等で焼く方法と、上記焼き鳥を様々な方法で焼いた後に、本発明の焼鳥用塩味のタレの中に串に刺した状態で付けてから取り出す方法とがある。また、上記焼き方の違いにより、上記の如きのタレ中の塩分濃度や粘度調整剤の濃度が異なったものが使用される。

0018

以下に示す実施例及び比較例によって、本発明を更に具体的に説明する。
[I] 実施例及び比較例
実施例1
焼き鳥のタレの調製
水500リットルに、食塩140kg、ブラックペッパー4kg、マスタードシード20kg、粉末ガーリック1kg、唐辛子粉2kg、グルタミン酸ナトリウム17kg、酵母エキス0.4kg、クエン酸0.4kg、琥珀酸ナトリウム1.2kg、パセリ1kg、ウルトラ寒天4kg、カレー粉1kgを加えた後、加熱し、50℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。この混合物に、粘度調整剤としてキサンタンガム1kg及び上白糖10kgを水100リットルに溶解した液を加え、75℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。更に、この混合物に澱粉としてパインエース#−1、を25kg及びテキストラ20kgを水170リットルに溶解した液を加え、92℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。更に、150リットルのりょうみHを添加し、攪拌した後、これを常温急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表2に示す通り、塩分濃度12.78重量%、粘度が5.90センチポイズ(cps)、全窒素分が0.270重量%であった。
評 価
家鶏の肉を串に刺し、サンプル1〜4を作成し、炭火で焼いた後、上記タレ中にドブ付けして適当量付け、12時間後の肉の柔らかさを測定し、その結果を表1及び表2に示す。

0019

ID=000002HE=085 WI=100 LX=0550 LY=1500
測定機器: RHEOTECFUDOH RHEO METTERRT−2002D・D
測定項目圧縮距離破断応力破断強度ゼリー強度
測定速度: 6.0cm/分
アダプター面積: 2.0mm2

0020

比較例1
家鶏の肉を串に刺し、サンプル1〜4を作成し、炭火で焼いた後、天然塩0.5gを振り掛けた後、実施例1と同様に12時間後の肉の柔らかさを測定した。その結果を表1に示す。

0021

実施例2
焼き鳥のタレの調製
水619リットルに、食塩70kg、ブラックペッパー15kg、唐辛子粉2kg、粉末ガーリック3kg、上白糖20kgを添加し、これを50℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した後、粘度調整剤としてキサンタンガム2kg及び水200リットルを加え、更に、75℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した後、澱粉としてコルフロ67を35kg及び水140リットルを添加し、更に、92℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。次いで、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表2に示す通り、塩分濃度6.22重量%、粘度が2,300センチポイズ(cps)、全窒素分が0.053重量%であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表2に示す。

0022

実施例3
焼き鳥のタレの調製
水540リットルに、食塩50kg、ブラックペッパー5kg、ホワイトペッパー1.5kg、粉末ガーリック8kg、唐辛子粉1.2kg、グルタミン酸ナトリウム15kg、酵母エキス0.8kg、琥珀酸ナトリウム1.3kgを加えた後、加熱し、50℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。この混合物に、粘度調整剤としてキサンタンガム1kg及び上白糖10kgを水100リットルに溶解した液を加え、75℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。更に、この混合物に澱粉としてパインエース#−1を25kg及びテキストラ30kgを水170リットルに溶解した液を加え、92℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。更に、150リットルのりょうみHを添加し、攪拌した後、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表2に示す通り、塩分濃度5.52重量%、粘度が1,400センチポイズ(cps)、全窒素分が0.160重量%であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表1に示す。

0023

実施例4
焼き鳥のタレの調製
水647リットルに、食塩93kg、ブラックペッパー5kg、ホワイトペッパー1.5kg、粉末ガーリック8kg、唐辛子粉1.2kg、グルタミン酸ナトリウム15kg、酵母エキス0.8kg、琥珀酸ナトリウム1.3kgを加えた後、75℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。この混合物に澱粉としてコルフロ67を40kgを水160リットルに溶解した液を加えて、92℃の温度になるまで攪拌しながら加熱する。更に、150リットルのりょうみHを添加し、攪拌した後、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表2に示す通り、塩分濃度9.19重量%、粘度が900センチポイズ(cps)、全窒素分が0.158重量%であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表2に示す。

0024

実施例5
焼き鳥のタレの調製
水549リットルに、食塩23kg、ブラックペッパー6kg、唐辛子粉2kg、粉末ガーリック10kg、琥珀酸0.5kg、琥珀酸ナトリウム1kg、酵母エキス2kgを50℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した後、粘度調整剤としてキサンタンガム2kg、上白糖20kg、水200リットルを添加して75℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。澱粉としてコルフロ67を25kg、更に、水100リットルを添加して92℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。その後、りょうみH150リットルを添加した。次いで、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表2に示す通り、塩分濃度2.88重量%、粘度が900センチポイズ(cps)、全窒素分が0.202重量%であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表2に示す。

0025

実施例6
焼き鳥のタレの調製
水579リットルに、食塩60kg、おろしにんにく20kg、唐辛子粉1kg、グルタミン酸ナトリウム30kg、ホワイトペッパー2kg、ウルトラ寒天6kgを添加し、これを50℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。この混合物に粘度調整剤としてキサンタンガム1kg、上白糖10kg及び水150リットルを加えた後、75℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。この混合物に、更に、澱粉としてパインエース#−1を30kg及び水120リットルを添加した後、92℃の温度になるまで攪拌しながら加熱した。更に、150リットルのりょうみH及び水29リットルを添加し、攪拌した後、これを常温に急冷して焼鳥用塩味のタレを得た。
タレの物性
得られたタレの物性を測定した結果、表2に示す通り、塩分濃度2.88重量%、粘度が900センチポイズ(cps)、全窒素分が0.244重量%であった。
評 価
家鶏の肉を上記タレを付けて、焼鳥の肉質の安定化及び堅さを評価した。その結果を表2に示す。

0026

発明の効果

0027

このような本発明の焼き鳥用のタレは、食塩に無駄が無く、塩分濃度が均一で、職人の個人差による塩味に変化が無く、しかも、適度な粘度を有していることから、焼き鳥をタレにドブ漬けして火に掛けるまでの間、又は、食べるまでの間においてもタレ落ちが生じ難いし、タレが肉の上にあると言う物理的影響が旨味成分を逃がさず、水分の蒸発を防いで肉質を安定化させる等の効果をもたらすことができる。

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