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技術 近紫外放射を利用した醤油の製造方法及び近紫外放射を利用した固体培地による微生物の培養方法

出願人 食品産業電子利用技術研究組合
発明者 井澤紋庸竹澤啓介布村伸武藤井三治吉田利明新井浩之田澤信二山崎繁
出願日 1998年3月17日 (22年0ヶ月経過) 出願番号 1998-067265
公開日 1999年9月28日 (20年5ヶ月経過) 公開番号 1999-262372
状態 未査定
技術分野 酵素,微生物の固定化,処理 食品の調整及び処理一般 醤油及び醤油関連製品
主要キーワード 遠赤外放射 近紫外放射 紫外放射 通風量 汚染菌 酵素力価 近紫外線 水切り
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1999年9月28日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

紫外放射を利用して高品質醤油を効率的に醸造する醤油の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高い麹を生育させることができる微生物の培養方法を提供すること。

解決手段

原料処理工程、製麹工程及び仕込工程からなる醤油の製造方法において、製麹を、近紫外放射しながら行う。また、培養すべき微生物の種菌を添加した固体培地に近紫外放射しながら微生物を培養する。

概要

背景

醤油は、一般に、蒸煮大豆及び焙炒小麦原料とし、これに種麹を添加する原料処理工程、原料に添加した種麹を繁殖させる製麹工程、次いで食塩水を添加して発酵熟成させる仕込工程より製造されている。一方、近年、資源の有効利用の観点などから、エネルギー消費の少ない磁場や電磁波あるいは超音波を利用した微生物活性化又は抑制の研究が盛んに行われている。そして、特開平1−141585号公報には、遠赤外放射を利用した製麹方法及び装置が開示されている

概要

紫外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造する醤油の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高い麹を生育させることができる微生物の培養方法を提供すること。

原料処理工程、製麹工程及び仕込工程からなる醤油の製造方法において、製麹を、近紫外放射しながら行う。また、培養すべき微生物の種菌を添加した固体培地に近紫外放射しながら微生物を培養する。

目的

従って、本発明の目的は、発熱の少ない紫外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造する醤油の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高い麹を生育させることができる微生物の培養方法を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

原料処理工程、製麹工程及び仕込工程からなる醤油の製造方法において、製麹を、近紫外放射しながら行うことを特徴とする醤油の製造方法。

請求項2

近紫外放射すると共に通風する請求項1記載の醤油の製造方法。

請求項3

近紫外放射量が1〜100kJ/m2である請求項1又は2記載の醤油の製造方法。

請求項4

種菌を添加した固体培地に近紫外放射することを特徴とする微生物培養方法

請求項5

近紫外放射すると共に通風する請求項4記載の微生物の培養方法。

請求項6

種菌が麹菌である請求項4又は5記載の微生物の培養方法。

技術分野

0001

本発明は、近紫外放射を利用して高品質醤油を効率的に醸造する醤油の製造方法、及び、近紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物を生育させる固体培地による微生物の培養方法に関する。

背景技術

0002

醤油は、一般に、蒸煮大豆及び焙炒小麦原料とし、これに種麹を添加する原料処理工程、原料に添加した種麹を繁殖させる製麹工程、次いで食塩水を添加して発酵熟成させる仕込工程より製造されている。一方、近年、資源の有効利用の観点などから、エネルギー消費の少ない磁場や電磁波あるいは超音波を利用した微生物の活性化又は抑制の研究が盛んに行われている。そして、特開平1−141585号公報には、遠赤外放射を利用した製麹方法及び装置が開示されている

発明が解決しようとする課題

0003

しかし、上記の特開平1−141585号公報に開示されている製麹方法及び装置では、遠赤外放射により麹が加熱されてしまい、麹に必ずしも良い影響を与えると限らなかった。

0004

従って、本発明の目的は、発熱の少ない紫外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造する醤油の製造方法、及び、紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高い麹を生育させることができる微生物の培養方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0005

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、微生物に作用させる光として近紫外放射を用いることにより、遠赤外放射を用いた場合のような微生物が加熱されるという問題もなく、且つ酵素力価の高い微生物が生育することを知見した。本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、原料処理工程、製麹工程及び仕込工程からなる醤油の製造方法において、製麹を、近紫外放射しながら行うことを特徴とする醤油の製造方法を提供するものである。また、本発明は、種菌を添加した固体培地に近紫外放射することを特徴とする微生物の培養方法を提供するものである。

発明を実施するための最良の形態

0006

以下、本発明の醤油の製造方法及び微生物の培養方法について詳述する。まず、本発明の醤油の製造方法について説明する。本発明において麹に照射する近紫外放射としては、波長が好ましくは250〜360nm、特に好ましくは280〜320nmの電磁波である。波長が250nm未満の電磁波を用いた場合は、殺菌効果が高いため酵素力価の低下で麹そのものへの悪影響があり、また波長が360nm超の電磁波を用いた場合は、効果が少ない。

0007

また、上記近紫外放射の照射量は、好ましくは1〜100kJ/m2、より好ましくは5〜50kJ/m2、特に好ましくは7〜14kJ/m2である。上記近紫外放射の照射量が0.1kJ/m2未満であると、効果が認められず、、また1000kJ/m2超であると、麹への悪影響がある。

0008

また、上記近紫外放射の光源としては、制限されるものではなく、発光ダイオード近紫外線蛍光ランプキセノンランプなど、通常のものが用いられる。また、上記近紫外線は、製麹工程中、連続して照射しても、断続して照射してもよいが、近紫外放射時間は合計で20〜46時間であることが好ましい。

0009

本発明においては、上記近紫外放射すると共に、製麹用容器通風することが好ましい。通風させるガスとしては、空気などが用いられ、通風量は、好ましくは2〜30リットル/分/麹kg(wet)、特に好ましくは5〜20リットル/分/麹kg(wet)である。

0010

また、本発明において用いられる麹菌としては、通常の醤油醸造用の麹菌、例えばアスペルギルスオリゼ(Aspergillus oryzae) 、アスペルギルス ソーエ(Aspergillus sojae)などを用いることができる。本発明の醤油の製造方法は、製麹工程において、麹に上記近紫外線を照射すると共に必要に応じて通風する以外は、通常の醤油の製造方法と同様に実施されるものである。

0011

次に、本発明の微生物の培養方法について説明する。本発明の培養方法で用いられる固体培地としては、例えば、製麹工程において麹菌を接種する大豆(蒸煮大豆)や小麦または大麦麦などの穀類の他、寒天培地などが用いられる。また、照射する近紫外線は、固体培地の種類や微生物の種類などにより異なるが、凡そ上記の本発明の醤油の製造方法において照射する近紫外放射と同様なものでよい。また、本発明の培養方法が適用される微生物としては、特に制限されるものではなく、麹菌などのカビ酵母、細菌などが挙げられるが、麹菌が好ましい。

0012

本発明の培養方法においては、上記近紫外放射すると共に、上記固体培地に通風することが好ましく、通風させるガスや通風量は、上記の本発明の醤油の製造方法における場合と同様である。また、本発明の培養方法は、培養すべき微生物の種菌を添加した固体培地に近紫外放射すると共に必要に応じて通風する以外は、通常の微生物の培養方法と同様に実施されるものである。

0013

以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

0014

実施例1
原料用大豆を16時間水に浸漬した後水切りし、2kg/cm2 で5分間蒸煮した。冷却後、蒸煮大豆1kgに種麹(アスペルギルスオリゼ又はアスペルギルス ソーエ)を1.5g接種し、焙炒した小麦を500g加えて混合し、約46時間製麹を行った。この製麹工程中、20W紫外放射用蛍光ランプを用いて、出麹までの46時間連続して波長が約300nmで近紫外放射した。近紫外放射量は10kJ/m2とした。また、製麹温度は25〜35℃とした。また、近紫外放射しない区を対照区とした。
〔麹分析の結果〕製麹46時間後の麹の分析を行った。その結果を下記〔表1〕に示す。

0015

0016

上記〔表1〕に示すように、近紫外放射した実施例1で得られた麹は、近紫外放射しない対照区で得られた麹に比較し、プロティナーゼ活性が約30%高い値を示した。また、実施例1で得られた麹は、汚染菌も少なく、良好な麹であった。

発明の効果

0017

本発明の醤油の製造方法によれば、近紫外放射を利用して高品質の醤油を効率的に醸造することができる。また、本発明の固体培地による微生物の培養方法によれば、近紫外放射を利用して酵素力価の高い微生物、特に醤油醸造用の麹として好適な酵素力価の高い麹を生育させることができ、また、微生物の増殖を促進し、且つ微生物の酵素生産能を向上させることができる。

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