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※この項目の情報は公開日時点（1999年8月3日）のものです。
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目的
構成
概要
背景
概要
本発明は、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどにより高温・高圧状態にすることなく、膨化性に優れたスナック食品が得られることを目的とした。
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチの内１種または２種以上の澱粉に小麦粉、食塩、油脂、更に必要により、酵母、卵、乳製品、調味料などを加えてなり、かつ得られるスナック生地の水分が４０〜５０重量％で、加熱処理後に得られたスナック製品の水分活性値が０．７５〜０．９２の範囲内である膨化性に優れたスナック食品の製造方法。
目的
本発明は、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどによる高温・高圧状態にすることなく、膨化性に優れたスナック食品が得られることを目的とした。
効果
実績
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この技術が所属する分野
（分野番号表示ON）※整理標準化データをもとに当社作成
技術分野
背景技術
0002
従来、膨化スナック食品は澱粉、小麦粉、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷などの原料を蒸煮、または蒸練してα化した生地を作り、次にこの生地を冷却または冷蔵して固化させた後成型し、乾燥してフライ、または加熱焼成している。あるいは、調整した生地をエクストルーダーなどにより、高温・高圧にした後、射出して膨化させている。このように、特別な方法や装置を必要としていた。
発明が解決しようとする課題
0004
本発明者は、上記のような膨化性に優れたスナック食品を求めて検討をおこなった。それによると、従来のように、蒸煮または蒸練によるα化やエクストルーダー等による高温・高圧による、膨化を行なわなくても、通常のミキシングにより生地を作成し、希望の形に成型した後、通常のオーブンやフライヤーによりα化を行い、膨化スナック食品を製造することに成功した。
0005
以下本発明を詳細に説明する。本発明で使用する澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチと併用する形で、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、米澱粉などのうち１種または２種以上の澱粉を併用することも出来る。
0008
本発明で使用する調味料などとは、しょうゆ、ごま油、みりん、醸造酢、トマトケチャップ、チーズ、よもぎ、カレー粉、黒ごまなど多種多様なものと相性が合うものである。また、膨化を助けるために、膨張剤を添加することも可能である。
0010
本発明の膨化スナック食品の成型方法としては、次のような方法が適する。ミキシングして得られた生地を手で成型する。生地を厚み約１〜２ｃｍ程度に圧延してから、好みのサイズにカットする。製パン用のモルダーにて棒状としてから、好みの形に成型する。また、生地を絞り袋に入れてから、好みの形に絞るなどの方法が適する。
0011
本発明の膨化スナック食品の原料としては、澱粉、小麦粉、食塩、油脂、酵母、卵、乳製品、調味料などであり、かつ得られるスナック生地の水分は４０〜５０重量％である。更に、加熱処理後に得られたスナック製品の水分活性値は０．７５〜０．９２の範囲内に入るものである。スナック生地の水分が４０重量％を下回る場合には、スナック生地の水和が不充分であり、得られるスナックの食感が硬く粉っぽいものとなる。また、ボリュームも劣るものとなる。一方、生地の水分が５０重量％を上回る場合には、得られる膨化スナック食品は柔らかくウエットなものとなる。また、どちらの場合にも、スナック食品として好ましい食感とはならない。
0012
以下、本発明による実施例を用いその詳細を説明する。なお、本実施例は、本発明をなんら限定するものではない。膨化スナック食品のボリューム及び食感の評価は、下記の表１、表２に示した基準に従って１０名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採った。
0013
＜実施例１から３と比較例１及び２＞下記の表３は、澱粉の種類を変えた膨化スナック食品を球状に成型した例を示す。下記の表３に示す配合からなる材料をミキシングする。出来た生地を３０ｇに分割し球状に丸めてから、天板に乗せる。これを２００℃に予熱しておいたオーブンで２５分間焼成する。得られた膨化スナック食品のボリューム評価は、表１に記した方法により点数評価し表３に示した。
0014
＜実施例４及び５と比較例３及び４＞下記の表４は、膨化スナック食品を絞り成型した例を示す。下記の表４に示す配合からなる材料をミキシングする。出来た生地を絞り袋に入れ、生地３０ｇを２０ｃｍの棒状に絞った。これを２００℃に予熱しておいたオーブンで約２０分間焼成する。得られた膨化スナック食品の食感評価は、表２に記した方法により点数評価し表４に示した。
0015
以上詳述したように、各種澱粉の中でも馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、及びワキシコーンスターチのうち１種または２種以上の澱粉を主原料とし、これに小麦粉食塩、油脂、更に必要により、酵母、卵、乳製品、調味料などを加えてなり、かつ得られるスナック生地の水分が４０〜５０重量％で、加熱処理後に得られたスナック製品の水分活性値が０．７５〜０．９２の範囲内となるように製造することにより、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどによる高温・高圧状態にすることなく、膨化性に優れた膨化スナック食品を得ることが出来る。
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