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技術 膨化スナック食品の製造方法

出願人 鳥越製粉株式会社
発明者 那川貴弘武内久佳山本征児
出願日 1998年1月26日 (23年0ヶ月経過) 出願番号 1998-051233
公開日 1999年8月3日 (21年6ヶ月経過) 公開番号 1999-206322
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 食品の調整及び処理一般 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 黒ごま スナック生地 圧搾酵母 水分活性値 モルダー 天然酵母 フライヤー ドーナツ
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この項目の情報は公開日時点(1999年8月3日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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目的

本発明は、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどにより高温高圧状態にすることなく、膨化性に優れたスナック食品が得られることを目的とした。

構成

馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉ワキコーンスターチの内1種または2種以上の澱粉小麦粉食塩、油脂、更に必要により、酵母乳製品調味料などを加えてなり、かつ得られるスナック生地の水分が40〜50重量%で、加熱処理後に得られたスナック製品水分活性値が0.75〜0.92の範囲内である膨化性に優れたスナック食品の製造方法。

概要

背景

従来、膨化スナック食品澱粉小麦粉トウモロコシ馬鈴薯甘藷などの原料蒸煮、または蒸練してα化した生地を作り、次にこの生地を冷却または冷蔵して固化させた後成型し、乾燥してフライ、または加熱焼成している。あるいは、調整した生地をエクストルーダーなどにより、高温高圧にした後、射出して膨化させている。このように、特別な方法や装置を必要としていた。

概要

本発明は、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどにより高温・高圧状態にすることなく、膨化性に優れたスナック食品が得られることを目的とした。

馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉ワキコーンスターチの内1種または2種以上の澱粉に小麦粉、食塩、油脂、更に必要により、酵母乳製品調味料などを加えてなり、かつ得られるスナック生地の水分が40〜50重量%で、加熱処理後に得られたスナック製品水分活性値が0.75〜0.92の範囲内である膨化性に優れたスナック食品の製造方法。

目的

本発明は、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどによる高温・高圧状態にすることなく、膨化性に優れたスナック食品が得られることを目的とした。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

澱粉小麦粉食塩に油脂、更に必要により、酵母乳製品調味料などを加えてなり、かつ得られるスナック生地の水分が40〜50重量%で、加熱処理後に得られたスナック製品水分活性値が0.75〜0.92の範囲内である膨化スナック食品の製造方法。

請求項2

原料となる澱粉の種類が馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉ワキコーンスターチの1種または2種以上である膨化スナック食品。

技術分野

0001

本発明は膨化スナック食品に関する。さらに詳しくは、膨化性に優れている上に、良好な食感を有する膨化スナック食品の製造方法に関する。

背景技術

0002

従来、膨化スナック食品は澱粉小麦粉トウモロコシ馬鈴薯甘藷などの原料蒸煮、または蒸練してα化した生地を作り、次にこの生地を冷却または冷蔵して固化させた後成型し、乾燥してフライ、または加熱焼成している。あるいは、調整した生地をエクストルーダーなどにより、高温高圧にした後、射出して膨化させている。このように、特別な方法や装置を必要としていた。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどによる高温・高圧状態にすることなく、膨化性に優れたスナック食品が得られることを目的とした。

0004

本発明者は、上記のような膨化性に優れたスナック食品を求めて検討をおこなった。それによると、従来のように、蒸煮または蒸練によるα化やエクストルーダー等による高温・高圧による、膨化を行なわなくても、通常のミキシングにより生地を作成し、希望の形に成型した後、通常のオーブンフライヤーによりα化を行い、膨化スナック食品を製造することに成功した。

0005

以下本発明を詳細に説明する。本発明で使用する澱粉としては、馬鈴薯澱粉タピオカ澱粉ワキコーンスターチと併用する形で、コーンスターチ、小麦澱粉甘藷澱粉米澱粉などのうち1種または2種以上の澱粉を併用することも出来る。

0006

本発明で使用する澱粉とは未加工の澱粉に限定されるものではなく、α化した澱粉やエーテル化酢酸エステル化、架橋酸化などの処理を施した化工澱粉をも指すものである。

0007

本発明で使用する酵母とは、生の圧搾酵母や、予め乾燥してあるドライイーストインスタントドライイースト、天然酵母などを指し、1種または2種以上の酵母を併用することも出来るものである。

0008

本発明で使用する調味料などとは、しょうゆ、ごま油、みりん醸造酢トマトケチャップチーズ、よもぎ、カレー粉黒ごまなど多種多様なものと相性が合うものである。また、膨化を助けるために、膨張剤を添加することも可能である。

0009

本発明の膨化スナック食品の形状は、特に限定されるものではなく、5〜30cm程度の棒状、ドーナツのようなリング状、球状、四角形三角形、丸型など、多種多様なものが製造できる。

0010

本発明の膨化スナック食品の成型方法としては、次のような方法が適する。ミキシングして得られた生地を手で成型する。生地を厚み約1〜2cm程度に圧延してから、好みのサイズにカットする。製パン用のモルダーにて棒状としてから、好みの形に成型する。また、生地を絞り袋に入れてから、好みの形に絞るなどの方法が適する。

0011

本発明の膨化スナック食品の原料としては、澱粉、小麦粉、食塩、油脂、酵母、乳製品、調味料などであり、かつ得られるスナック生地の水分は40〜50重量%である。更に、加熱処理後に得られたスナック製品水分活性値は0.75〜0.92の範囲内に入るものである。スナック生地の水分が40重量%を下回る場合には、スナック生地の水和が不充分であり、得られるスナックの食感が硬く粉っぽいものとなる。また、ボリュームも劣るものとなる。一方、生地の水分が50重量%を上回る場合には、得られる膨化スナック食品は柔らかくウエットなものとなる。また、どちらの場合にも、スナック食品として好ましい食感とはならない。

0012

以下、本発明による実施例を用いその詳細を説明する。なお、本実施例は、本発明をなんら限定するものではない。膨化スナック食品のボリューム及び食感の評価は、下記の表1、表2に示した基準に従って10名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採った。

0013

<実施例1から3と比較例1及び2>下記の表3は、澱粉の種類を変えた膨化スナック食品を球状に成型した例を示す。下記の表3に示す配合からなる材料をミキシングする。出来た生地を30gに分割し球状に丸めてから、天板に乗せる。これを200℃に予熱しておいたオーブンで25分間焼成する。得られた膨化スナック食品のボリューム評価は、表1に記した方法により点数評価し表3に示した。

0014

<実施例4及び5と比較例3及び4>下記の表4は、膨化スナック食品を絞り成型した例を示す。下記の表4に示す配合からなる材料をミキシングする。出来た生地を絞り袋に入れ、生地30gを20cmの棒状に絞った。これを200℃に予熱しておいたオーブンで約20分間焼成する。得られた膨化スナック食品の食感評価は、表2に記した方法により点数評価し表4に示した。

0015

以上詳述したように、各種澱粉の中でも馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、及びワキシコーンスターチのうち1種または2種以上の澱粉を主原料とし、これに小麦粉食塩、油脂、更に必要により、酵母、卵、乳製品、調味料などを加えてなり、かつ得られるスナック生地の水分が40〜50重量%で、加熱処理後に得られたスナック製品の水分活性値が0.75〜0.92の範囲内となるように製造することにより、従来のように、蒸練機によるα化やエクストルーダーなどによる高温・高圧状態にすることなく、膨化性に優れた膨化スナック食品を得ることが出来る。

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