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技術 ニンニクソースの製造方法

出願人 株式会社ホロニック
発明者 松尾正己
出願日 1998年1月13日 (22年3ヶ月経過) 出願番号 1998-005152
公開日 1999年7月27日 (20年9ヶ月経過) 公開番号 1999-196811
状態 拒絶査定
技術分野 食品の調整及び処理一般 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード 高速カッター 乳化調味料 生ニンニク キラヤ抽出物 濾過機 ステアロイル乳酸カルシウム 家庭用 加熱混合
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1999年7月27日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

ニンニク本来の風味効能とを保持したニンニクソースの製造方法を提供すること。

解決手段

ニンニクエキスと油脂とをそれぞれ加熱した後に混合して乳化させて、ニンニクソースを製造することとした。

概要

背景

従来のニンニクを主成分とした調味料としては、例えば、特開昭56-106572 号公報に開示されているように、生ニンニク鱗片を油脂で真空乳化させてマーガリン状の生ニンニク乳化調味料としたものがある。

概要

ニンニク本来の風味効能とを保持したニンニクソースの製造方法を提供すること。

ニンニクエキスと油脂とをそれぞれ加熱した後に混合して乳化させて、ニンニクソースを製造することとした。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

ニンニクエキスと油脂とをそれぞれ加熱した後に混合して乳化させたことを特徴とするニンニクソースの製造方法。

請求項2

前記ニンニクエキス又は油脂の少なくともいずれか一方に乳化剤を添加したことを特徴とする請求項1記載のニンニクソースの製造方法。

技術分野

0001

本発明は、ニンニクソースの製造方法に関するものである。

背景技術

0002

従来のニンニクを主成分とした調味料としては、例えば、特開昭56-106572 号公報に開示されているように、生ニンニク鱗片を油脂で真空乳化させてマーガリン状の生ニンニク乳化調味料としたものがある。

発明が解決しようとする課題

0003

ところが、上記従来のニンニクを主成分とした調味料にあっては、生ニンニクを用いていたため、ニンニクが酸化してしまい、品質が低下するとともに、長期間保存することができないといった不具合があった。

0004

また、ニンニクの鱗片を用いていたため、大量のニンニクを乳化させることができず、調味料中に含有されるニンニクの成分量が低く、ニンニク本来の味を出すことができなかった。

0005

しかも、ニンニクの鱗片を油脂で乳化させるために真空乳化させており、そのための装置が高価で大掛かりなものとなってしまうといった欠点があった。

課題を解決するための手段

0006

そこで、本発明では、ニンニクエキスと油脂とをそれぞれ加熱した後に混合して乳化させることとした。

0007

また、前記ニンニクエキス又は油脂の少なくともいずれか一方に乳化剤を添加することとした。

発明を実施するための最良の形態

0008

本発明に係るニンニクソースの製造方法は、次の工程からなるものである。

0009

(1)生ニンニクを高速カッターを用いて微粉砕した後、濾過機及び遠心分離機によって固液分離して、ニンニクエキスを生成する。

0010

(2)ニンニクエキスを加熱した後に、乳化剤を添加して、ニンニクエキスに乳化剤を溶解させる。

0011

(3) 油脂を加熱した後に、乳化剤を添加して、油脂に乳化剤を溶解させる。

0012

(4) 前記ニンニクエキスと油脂とを加熱した状態のままで混合し、コロイドミルを用いて均質化及び乳化させて、ペースト状のニンニクソースを生成する。

0013

従って、本発明では、ニンニクエキスと油脂とをそれぞれ加熱した後に混合して乳化させることにより、ニンニクエキスと油脂とを速やかに、かつ、確実に均質化させることができるものである。

0014

しかも、加熱処理によりニンニクエキスの生臭さや辛味が除去され、まろやかな旨味とともにニンニク本来の風味効能とを保持したニンニクソースを生成することができるとともに、生成したニンニクソースを長期間保存することができるものである。

0015

さらに、生成されたニンニクソースは、乳化液であるため流動性を有しており、食材に均一に混合させることができて、取扱いが容易であり、また、匂いもソフトであるため、レストラン等の業務用途に限られず、家庭用途としても用いることができるものである。

0016

また、ニンニクエキス又は油脂の少なくともいずれか一方に乳化剤を添加することにより、ニンニクエキスと油脂とを確実に乳化させることができ、これにより、ニンニクが発する悪臭を抑制することができるものである。

0017

以下に、本発明の実施例について具体的に説明する。

0018

まず、生ニンニクを高速カッターを用いて微粉砕した後、濾過機及び遠心分離機によって固液分離して、ニンニクエキス500gを生成する。

0019

かかるニンニクエキスを75℃に加熱した後に、乳化剤としてのショ糖脂肪酸エステル3gを添加して、ニンニクエキスに乳化剤を溶解させる。

0020

このように、ニンニクエキスを加熱した状態で乳化剤を添加しているため、ニンニクエキスに乳化剤を速やかに、かつ、完全に溶解させることができ、最終生成物であるニンニクソースに乳化剤が固形状に残留することがなく、ニンニクソースの品質を向上させることができる。

0021

次に、油脂としての植物油500gを75℃に加熱した後に、乳化剤としてのグリセリン脂肪酸エステル5gを添加して、油脂に乳化剤を溶解させる。

0022

この場合にも、油脂を加熱した状態で乳化剤を添加しているため、油脂に乳化剤を速やかに、かつ、完全に溶解させることができ、最終生成物であるニンニクソースに乳化剤が固形状に残留することがなく、ニンニクソースの品質を向上させることができる。

0023

次に、前記ニンニクエキスと油脂とを75℃に加熱した状態のままで混合し、コロイドミルを用いて均質化及び乳化させて、ペースト状のニンニクソースを生成する。

0024

このように、ニンニクエキスと油脂とをそれぞれ加熱した状態で混合しているため、ニンニクエキスと油脂とを速やかに、かつ、確実に均質化させることができる。

0025

しかも、加熱処理によりニンニクエキスの生臭さや辛味が除去され、まろやかな旨味とともにニンニク本来の風味と効能とを保持したニンニクソースを生成することができるとともに、生成したニンニクソースを長期間保存することができる。

0026

また、ニンニクエキスや油脂に乳化剤を添加しているため、ニンニクエキスと油脂とを確実に乳化させることができ、これにより、ニンニクが発する悪臭を抑制することができる。

0027

そして、このようにして生成されたニンニクソースは、乳化液であるため流動性を有しており、食材に均一に混合させることができて、取扱いが容易であり、また、匂いもソフトであるため、レストラン等の業務用途に限られず、家庭用途としても用いることができる。

0028

尚、乳化剤としては、前記したショ糖脂肪酸エステルやグリセリン脂肪酸エステルに限られず、ソルビタン脂肪酸エステルプロピレングリコール脂肪酸エステルステアロイル乳酸カルシウムレシチンサポニンキラヤ抽出物等の種々のものを用いることができる。

0029

また、乳化剤は、前記したように、ニンニクエキスと油脂それぞれに添加してもよいし、ニンニクエキス又は油脂のいずれか一方のみに添加してもよく、更には、ニンニクエキス及び油脂のいずれにも乳化剤を添加せずに、ニンニクエキスと油脂とを加熱混合して乳化させてもよい。

0030

また、加熱温度としては、75℃程度が好ましいが、60℃〜80℃程度としてもよい。

発明の効果

0031

本発明は、以上説明したような形態で実施され、以下に記載されるような効果を奏する。

0032

(1) 請求項1記載の本発明では、ニンニクエキスと油脂とをそれぞれ加熱した後に混合して乳化させているため、ニンニクエキスと油脂とを速やかに、かつ、確実に均質化させることができる。

0033

しかも、加熱処理によりニンニクエキスの生臭さや辛味が除去され、まろやかな旨味とともにニンニク本来の風味と効能とを保持したニンニクソースを生成することができるとともに、生成したニンニクソースを長期間保存することができる。

0034

さらに、生成されたニンニクソースは、乳化液であるため流動性を有しており、食材に均一に混合させることができて、取扱いが容易であり、また、匂いもソフトであるため、レストラン等の業務用途に限られず、家庭用途としても用いることができる。

0035

(2) 請求項2記載の本発明では、ニンニクエキス又は油脂の少なくともいずれか一方に乳化剤を添加しているため、ニンニクエキスと油脂とを確実に乳化させることができ、これにより、ニンニクが発する悪臭を抑制することができる。

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