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技術 甘藷麺の製造方法

出願人 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構鳥越製粉株式会社
発明者 山川理熊谷享吉永優深澤秀夫熊谷憲一郡谷多一真木茂樹
出願日 1997年6月25日 (23年6ヶ月経過) 出願番号 1997-169134
公開日 1999年1月19日 (21年11ヶ月経過) 公開番号 1999-009208
状態 拒絶査定
技術分野 果実または野菜の調製 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 加熱乾燥空気 通風乾燥装置 冷却洗浄 石臼式粉砕機 コガネセンガン 食品加工用 麺材料 アントシアン
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1999年1月19日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (4)

解決手段

β−アミラーゼ欠損甘藷主原料とすることを特徴とする麺類の製造方法である。

効果

コシのある食感の優れた麺を提供することができる。

概要

背景

従来、麺材料麺体を構成する小麦粉そば粉麦類粉、澱粉主原料として単品で用いるか、これらを混合して使われてきた。また、添加物増量剤として山芋モロヘイヤピーマン粉茶鶏卵などを混ぜて特徴ある麺としてきた。一方、甘藷に含まれる機能性成分の分解を抑制して、甘藷を乾燥させる方法を使って得られた甘藷粉末は、製パン製菓製麺などの食品加工用原料として利用拡大がすすみつつある。しかし、これらに使われるカロテンアントシアンなどの機能性成分は、抗酸化性抗菌性、着色などの目的にとどまり、麺については、従来の食感、美味しさに大差はなく、積極的麺質改善には至っていなかった。

さらに、甘味生成酵素であるβアミラーゼを含む多くの種類の甘藷では製麺に際し多量に使用した場合、煮崩れを生じたり、甘くて美味しくない麺となり、実用上の有用性はなかった。

概要

β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料とすることを特徴とする麺類の製造方法である。

コシのある食感の優れた麺を提供することができる。

目的

したがって、本発明は、甘藷に含まれる機能性成分を生かしつつ、優れた食感をもつ全く新しい麺の製造方法を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

β−アミラーゼ欠損甘藷主原料とすることを特徴とする麺類の製造方法。

請求項2

主原料とするβ−アミラーゼ欠損甘藷を粉末化し、該甘藷粉末小麦粉とを混合することを特徴とする請求項1記載の麺類の製造方法。

請求項3

β−アミラーゼ欠損甘藷を細切りし、加熱された乾燥空気通気乾燥した後粉末化することを特徴とする、請求項2記載の麺類の製造方法。

請求項4

小麦粉に対してβ−アミラーゼ欠損甘藷の粉末を、重量比で5〜80%混合することを特徴とする、請求項2又は3記載の麺類の製造方法。

請求項5

主原料とするβ−アミラーゼ欠損甘藷をペースト状にし、該甘藷ペーストと小麦粉とを混合することを特徴とする、請求項1記載の麺類の製造方法。

請求項6

小麦粉に対してβ−アミラーゼ欠損甘藷のペーストを、重量比で12〜240 %混合することを特徴とする、請求項5記載の麺類の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、甘藷主原料とする麺の製造方法に関する。

背景技術

0002

従来、麺材料麺体を構成する小麦粉そば粉麦類粉、澱粉を主原料として単品で用いるか、これらを混合して使われてきた。また、添加物増量剤として山芋モロヘイヤピーマン粉茶鶏卵などを混ぜて特徴ある麺としてきた。一方、甘藷に含まれる機能性成分の分解を抑制して、甘藷を乾燥させる方法を使って得られた甘藷粉末は、製パン製菓製麺などの食品加工用原料として利用拡大がすすみつつある。しかし、これらに使われるカロテンアントシアンなどの機能性成分は、抗酸化性抗菌性、着色などの目的にとどまり、麺については、従来の食感、美味しさに大差はなく、積極的麺質改善には至っていなかった。

0003

さらに、甘味生成酵素であるβアミラーゼを含む多くの種類の甘藷では製麺に際し多量に使用した場合、煮崩れを生じたり、甘くて美味しくない麺となり、実用上の有用性はなかった。

発明が解決しようとする課題

0004

したがって、本発明は、甘藷に含まれる機能性成分を生かしつつ、優れた食感をもつ全く新しい麺の製造方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0005

上記課題を解決するために鋭意研究した結果、本発明者は、β−アミラーゼ欠損甘藷を用いて麺類を製造すれば、コシのある食感の優れた麺類を製造することを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料とすることを特徴とする麺類の製造方法である。

発明を実施するための最良の形態

0006

以下、本発明を詳細に説明する。本発明の麺類の製造方法は、β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料とすることを特徴とする。ここで、「主原料」とは、麺の食感、味等を大きく変化させるほど多量に使用する原料という意味であり、通常、麺全体の5重量%以上を占める原料をいう。

0007

原料とするβ−アミラーゼ欠損甘藷は、特に限定されず、公知のいかなるβ−アミラーゼ欠損甘藷をも用いることができる。例えば、ジョイホワイト、サツマスターチ、サツマヒカリ等を用いることができる。

0008

本発明の麺類の製造方法は、β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料とする限り、いかなる態様をもとり得、β−アミラーゼ欠損甘藷を主原料として用いる以外は常法に従って行なうことができるが、好ましい態様としては、β−アミラーゼ欠損甘藷を粉末化し該粉末と小麦粉とを混合する方法や、β−アミラーゼ欠損甘藷をペースト状にし該ペーストと小麦粉とを混合する方法を例示することができる。

0009

β−アミラーゼ欠損甘藷の粉末は、例えば、β−アミラーゼ欠損甘藷を加熱乾燥空気通気乾燥させた後、粉砕機によって粉砕することによって得ることができる。この際、必要に応じて、細切りしたβ−アミラーゼ欠損甘藷を用いてもよい。β−アミラーゼ欠損甘藷に含まれる機能性成分(例えば、食物繊維ビタミン類ミネラル類色素類等)を損失することなく乾燥させるためには、60℃未満の乾燥空気で通気乾燥することが好ましい。粉砕機としては、例えば、石臼式粉砕機を用いることができる。

0010

β−アミラーゼ欠損甘藷のペーストは、例えば、生のβ−アミラーゼ欠損甘藷を擂砕することによって得ることができる。β−アミラーゼ欠損甘藷の粉末と小麦粉とを混合する場合には、小麦粉に対して該粉末を、重量比で 5〜80%混合するのが好ましい。また、β−アミラーゼ欠損甘藷のペーストと小麦粉とを混合する場合には、小麦粉対して該ペーストを、重量比で12〜240 %混合するのが好ましい。

0011

β−アミラーゼ欠損甘藷の粉末又はペーストと小麦粉との混合方法は、常法に従って行なうことができ、特に限定されない。混合の際には、必要に応じて食塩、水、鶏卵白、ショートニング等を添加してもよい。

0012

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。
〔実施例1〕甘藷を、厚さ3mm、幅4mm、長さ30〜100mm 程度に細切し、一辺60cmの角形通風乾燥装置で、含水率が8重量%になるまで攪拌しながら通風乾燥を行った後、石臼式粉砕機で粒径が 250μm になるまで粉砕し、甘藷粉末を製造した。β−アミラーゼ欠損甘藷としては「ジョイホワイト」、βアミラーゼ含有甘藷としては「コガネセンガン」を使用した。

0013

上記のように製造した甘藷粉末を食塩水とともに小麦粉(薄力粉及び強力粉)に加えて練り合わせた後、室温にて1時間放置した。この麺種を製麺器でうどん様の太麺状にし、熱湯中で10分間茹で、冷水冷却洗浄し、水切りしたものを官能試験に供した。甘藷麺の配合割合を表1に、官能試験の結果を図1に示す。

0014

0015

図1に示すように、対照としたうどんに比べ、β−アミラーゼ欠損甘藷麺は色調は劣るが、硬さ及びなめらかさの評点で優れていることがわかった。βアミラーゼ含有甘藷麺は、うどんに比べ、なめらかさ以外のすべての評点で劣っていた。

0016

〔実施例2〕実施例1で製造した甘藷粉末を食塩水及び鶏卵白とともに小麦粉(強力粉)に加えて練り合わせた。この麺種を製麺器でそば様の細麺状にし、熱湯中で10分間茹で、冷水で冷却洗浄し、水切りしたものを官能試験に供した。甘藷麺の配合割合を表2に、官能試験の結果を図2に示す。

0017

0018

図2に示すように、対照としたそばに比べ、甘藷麺は色調以外の評点でそばと遜色なく、新しいタイプの細麺として評価された。色調については、うどんとそばとの対比で評価したものであり、甘藷麺の持つ独特の色調は好ましい色調である。

0019

〔実施例3〕実施例1で製造した甘藷粉末を食塩水とともに小麦粉(薄力粉及び強力粉)に加えて練り合わせた後、室温で1時間放置した。甘藷粉末の配合割合は40〜70%の間で変化させた。この麺種を製麺器でうどん様の太麺状にし、熱湯中で10分間茹で、冷水で冷却洗浄し、水切りしたものを官能試験に供した。甘藷麺の配合割合を表3に、官能試験の結果を図3に示す。

0020

0021

図3に示すように、甘藷粉末の配合割合の違いにより、硬さ及び粘弾性の評点に差が表れており、味を含めた総合評価では配合割合50%のときが最も高い評点を得た。相対的にうどんよりコシがあるとの評価が示された。

0022

〔実施例4〕実施例1で製造した甘藷粉末を食塩水とともに小麦粉(強力粉)に加えて練り合わせた。甘藷粉末の配合割合は50〜70%の間で変化させた。この麺種を製麺器でそば様の細麺状にし、熱湯中で10分間茹で、冷水で冷却洗浄し、水切りしたものを官能試験に供した。甘藷麺の配合割合を表4に、官能試験の結果を図4に示す。

0023

0024

図4に示すように、甘藷粉末の配合割合の違いにより、細麺でも太麺同様硬さの評点に特徴的に差が表れており、シコシコとした食感が高く評価されているのがわかる。総合評価では配合割合50%のときが最も高い評点を得た。細麺は配合割合80%の場合、製麺時に連続した麺にならずに途中で切れてしまうこともあるので、甘藷粉80に対し、強力粉10、簿力粉10、鶏卵白卵黄60、水5及び食塩4の配合割合によれば、これを回避することができる。

発明の効果

0025

本発明によれば、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、色素類等の機能性成分を損なうことなく調製された甘藷粉末を原料とした麺を作ることによって、コシのある食感の優れた麺を提供することができる。また、甘藷粉末の代わりにペースト状の甘藷を用いても同様の効果を得ることができる。本発明の方法によれば、スパッゲティマカロニパスタ、そうめんなど麺類全般の製造にも応用することができる。

図面の簡単な説明

0026

図1実施例1で行なった、官能試験の結果を示す図である。
図2実施例2で行なった、官能試験の結果を示す図である。
図3実施例3で行なった、官能試験の結果を示す図である。
図4実施例4で行なった、官能試験の結果を示す図である。

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