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技術 米に付着した酵母菌を除去する酵母菌の除去方法並びに米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法並びに低蛋白質米の製造方法

出願人 新潟県
発明者 江川和徳宍戸功一諸橋敬子
出願日 1997年6月28日 (22年1ヶ月経過) 出願番号 1997-187641
公開日 1999年1月19日 (20年6ヶ月経過) 公開番号 1999-009204
状態 特許登録済
技術分野 食品の保存(凍結・冷却・乾燥を除く) 穀類誘導製品
主要キーワード 柑橘種子抽出物 クエン酸洗浄 グルコン酸水溶液 グリシン製剤 有機酸処理 有機酸水溶液 有機酸溶液 塩化マグネシウム水溶液
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この項目の情報は公開日時点(1999年1月19日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

本発明は酵母菌を良好に除去・低減し得る米の処理方法に関するものである。

解決手段

米に付着した酵母菌を除去する酵母菌の除去方法であって、米を食塩水で洗い、続いてこの米を水洗いする方法である。

概要

背景

概要

本発明は酵母菌を良好に除去・低減し得る米の処理方法に関するものである。

米に付着した酵母菌を除去する酵母菌の除去方法であって、米を食塩水で洗い、続いてこの米を水洗いする方法である。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

米に付着した酵母菌を除去する酵母菌の除去方法であって、米を食塩水で洗い、続いてこの米を水洗いすることを特徴とする米に付着した酵母菌を除去する酵母菌の除去方法。

請求項2

米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法であって、米をマグネシウム含有溶液に浸漬しその後この米をマグネシウムが溶解する性質有機酸溶液洗うマグネシウム−有機酸処理工程と、米を食塩水で洗う工程とを有し、この両工程の後に米を水洗いする工程を有することを特徴とする米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法。

請求項3

請求項2記載の米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法において、マグネシウム含有溶液として塩化マグネシウム水溶液を採用し、有機酸溶液としてクエン酸フマル酸若しくはグルコン酸水溶液を採用したことを特徴とする米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法。

請求項4

乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する低蛋白質米の製造方法であって、製造工程中に、米を食塩水で洗う工程を付加し、この工程の後に米を水洗いする工程を付加したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法。

請求項5

乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌の蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する低蛋白質米の製造方法であって、製造工程中に、米をマグネシウム含有溶液に浸漬しその後この米をマグネシウムが溶解する性質の有機酸溶液で洗うマグネシウム−有機酸処理工程を付加し、この工程の後に米を水洗いする工程を付加したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法。

請求項6

乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌の蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する低蛋白質米の製造方法であって、製造工程中に、米をマグネシウム含有溶液に浸漬しその後この米をマグネシウムが溶解する性質の有機酸溶液で洗うマグネシウム−有機酸処理工程を付加し、更に、このマグネシウム−有機酸処理工程の前若しくは後に米を食塩水で洗う工程を付加し、この両工程の後に米を水洗いする工程を付加したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法。

請求項7

請求項4,5,6いずれか1項に記載の低蛋白質米の製造方法において、マグネシウム含有溶液として塩化マグネシウム水溶液を採用し、有機酸溶液としてクエン酸,フマル酸若しくはグルコン酸水溶液を採用したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法。

技術分野

従って、この上記表3から、この実施例3に係る米は良好な低タンパク質米になっているものと推測される。

0001

本発明は酵母菌を除去,低減し得る方法に関するものである。

0002

米には一般的に一般生菌耐熱性菌等の細菌並びに酵母菌が付着しており、例えば本発明者の出願に係る特願平5−44290号に開示された乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する場合においては、原料由来の細菌,酵母菌が発酵中繁殖し易いため、この細菌,酵母菌等が異常に多くなると乳酸菌の発酵に異常を来たし、蛋白質の低減が良好に行われなくなる、という問題が生じることを確認した。従って、細菌,酵母菌の除去・低減が重要な課題となっている。

0003

細菌の除去・低減方法として従来より、新鮮な米を選定し、精白度合いを高くして菌数を低減する方法、食品グリシン製剤あるいは柑橘種子抽出物等の日持向上剤を添加する方法、PH調整剤を使用して菌の生育を抑制する方法などが採用されているが、いずれも決定的対策にはなっていない。

0004

また、酵母菌の除去・低減方法として、発酵温度を40〜42℃に高める方法、発酵時に添加する糖として乳酸菌の成育に最も適したブドウ糖シュクロースを利用せず、食味を損なうソルビトールフラクトースを使用する方法などが採用されているが、いずれの方法も低蛋白質米の生産性を制限し、製品の価格を高めるなどの問題がある。

課題を解決するための手段

0005

低蛋白質米を効率的に製造する為には、原料となる米に付着する細菌,酵母菌をいかに除去・低減するかが重要な問題であるという知見をもとに、本発明者等は種々研究した結果、上記問題点を解決する方法を完成させた。

0006

本発明の要旨を説明する。

0007

米に付着した酵母菌を除去する酵母菌の除去方法であって、米を食塩水で洗い、続いてこの米を水洗いすることを特徴とする米に付着した酵母菌を除去する酵母菌の除去方法に係るものである。

0008

また、米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法であって、米をマグネシウム含有溶液に浸漬しその後この米をマグネシウムが溶解する性質有機酸溶液洗うマグネシウム−有機酸処理工程と、米を食塩水で洗う工程とを有し、この両工程の後に米を水洗いする工程を有することを特徴とする米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法に係るものである。

0009

また、請求項2記載の米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法において、マグネシウム含有溶液として塩化マグネシウム水溶液を採用し、有機酸溶液としてクエン酸フマル酸若しくはグルコン酸水溶液を採用したことを特徴とする米に付着した細菌及び酵母菌を除去する細菌及び酵母菌の除去方法に係るものである。

0010

また、乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌の蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する低蛋白質米の製造方法であって、製造工程中に、米を食塩水で洗う工程を付加し、この工程の後に米を水洗いする工程を付加したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法に係るものである。

0011

また、乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌の蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する低蛋白質米の製造方法であって、製造工程中に、米をマグネシウム含有溶液に浸漬しその後この米をマグネシウムが溶解する性質の有機酸溶液で洗うマグネシウム−有機酸処理工程を付加し、この工程の後に米を水洗いする工程を付加したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法に係るものである。

0012

また、乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌の蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する低蛋白質米の製造方法であって、製造工程中に、米をマグネシウム含有溶液に浸漬しその後この米をマグネシウムが溶解する性質の有機酸溶液で洗うマグネシウム−有機酸処理工程を付加し、更に、このマグネシウム−有機酸処理工程の前若しくは後に米を食塩水で洗う工程を付加し、この両工程の後に米を水洗いする工程を付加したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法に係るものである。

0013

また、請求項4,5,6いずれか1項に記載の低蛋白質米の製造方法において、マグネシウム含有溶液として塩化マグネシウム水溶液を採用し、有機酸溶液としてクエン酸,フマル酸若しくはグルコン酸水溶液を採用したことを特徴とする低蛋白質米の製造方法に係るものである。

0014

本発明は、米に付着している酵母菌が米表層食塩可溶性蛋白質画分(グロブリン)に集中していることを見いだし、このことを利用して、米を食塩水で洗うことにより食塩可溶性蛋白質画分とともに酵母菌を除去するものである。

0015

また、本発明は米に付着している一般生菌や耐熱性菌等の細菌がマグネシウムを特異的に吸着する性質を見いだし、この性質を利用して、まず、一般生菌や耐熱性菌等にマグネシウムを吸着させ、その後、マグネシウムが溶解する有機酸(特に人体に害のない有機酸)を用いて当該マグネシウムと一般生菌や耐熱性菌等をともに除去するものである。

0016

また、特願平5−44290号に開示された乳酸菌発酵工程を採用し、乳酸菌の蛋白質分解作用により低蛋白質米を製造する場合においては、細菌,酵母菌は乳酸菌の発酵を阻害するため、低蛋白質米の製造工程中において米を食塩水で洗う工程を行うことにより、酵母菌の除去を行う。

0017

また、米をマグネシウム含有溶液に浸漬しその後この米をマグネシウムが溶解する性質の有機酸溶液で洗うマグネシウム−有機酸処理工程を行って細菌の除去を行う。

0018

また、乳酸菌の発酵の阻害要因となる細菌をマグネシウム−有機酸処理工程により除去し、同じく乳酸菌の発酵の阻害要因員となる酵母菌を米を食塩水で洗うことにより除去するから、乳酸菌の蛋白質分解作用が順調に行われることとなり、しかも、食塩可溶性蛋白質画分が食塩水により除去されるから、乳酸菌発酵工程と食塩水での洗浄工程とにより米の低蛋白質化が二重に行われることとなり、良好な低蛋白質米が得られる。

発明を実施するための最良の形態

0019

尚、この乳酸菌発酵工程を採用する低蛋白質米の製造においては、加熱処理をしない米を採用する為、一般生菌も死滅しておらず、問題となる。

0020

請求項1の発明は、米を食塩水で洗うことにより、酵母菌を除去または低減する方法である。

0021

酵母菌は米表層の食塩可溶性蛋白質画分に集中している。

0022

従って、米を0.3〜0.5%(w/v)食塩水で洗うことにより食塩可溶性蛋白質画分と共に酵母菌が除去出来る。

0023

請求項2,3の発明は、米を0.3〜0.5%(w/v)食塩水で洗うことにより、食塩可溶性蛋白質画分と共に酵母菌が除去できる。さらに、米を塩化マグネシウム水溶液及び有機酸水溶液により処理することで細菌を除去できる。最後に米を水洗することにより付着残存する塩化マグネシウム水溶液,有機酸水溶液,食塩を除くことができる。

0024

請求項4〜7の発明は、特願平5−44290号に開示された乳酸菌発酵工程に用いることで低蛋白質米を製造する場合である。

0025

米を0.3〜0.5%(w/v)食塩水で洗うことにより、食塩可溶性蛋白質画分と共に酵母菌が除去できる。さらに、米を前記同様塩化マグネシウム水溶液及び有機酸水溶液により処理することで細菌を除去できる。この塩化マグネシウム水溶液及び有機酸水溶液の処理は食塩水で洗う処理の前若しくは後、いずれでも良い。最後に米を水洗することにより付着残存する塩化マグネシウム水溶液,有機酸水溶液,食塩を除くことができる。

0026

このように乳酸菌の発酵を阻害する酵母菌を食塩水により除去し、乳酸菌の発酵を阻害する耐熱性菌等を塩化マグネシウム水溶液及び有機酸水溶液により除去した米を使用することにより、食塩水により食塩可溶性蛋白質が除去され、乳酸菌により蛋白質が除去され、即ち、二重に蛋白質が除去されるから、特願平5−44290号の場合に比べてより一層蛋白質の除去が速やかになされる為、それだけ低蛋白質米が良好に得られることになる。そして、食味を損なうソルビート等を使用しなくて済み、ブドウ糖,シュクロース存在下で乳酸菌発酵が行え、低蛋白質米の食味を劣化させることを防げることになる。

0027

以下、この発明の実施例について具体的に説明する。

0028

実施例1
耐熱性菌の多い中国産糯精白米3kgを0.1%(w/v)塩化マグネシウム水溶液3リットルで1分間軽く撹拌しながら洗った後液を捨て、新たに0.1%(w/v)塩化マグネシウム水溶液3リットルで同様に洗った後液を捨てる。

0029

次いで0.2%(w/v)クエン酸水溶液3リットルを添加して、緩やかに撹拌した後液を捨て、同様にもう1回洗う。最後に、水洗いしてクエン酸を除く。

0030

菌数及びマグネシウム量、米のpHは表1で示すとおり耐熱性菌は検出されず、一般生菌数も米と同量の水で5回水洗いする常法水洗区や米と同量のクエン酸で5回洗浄するクエン酸洗浄区に比べ著しい低減が認められた。

0031

また、洗浄に使用した塩化マグネシウムやクエン酸はマグネシウム量及びpHから米に残存しないことが分かる(下記表1参照)。

0032

次いで0.2%(w/v)クエン酸水溶液3リットルを添加し、軽く撹拌しながら洗った後液を捨て、新たに0.2%(w/v)クエン酸水溶液3リットルを添加し、同様に洗浄した後液を捨てる。

0033

次いで水洗いし、付着残存するクエン酸を除く。菌数は下記表2のようで、全く耐熱性菌は検出されず、一般生菌も3ケ/gと激減している(下記表2参照)。

0034

尚、常法水洗区は実施例1と同様である。

0035

その結果、常法水洗区は産膜酵母菌の発生が認められ複雑な香りの米となり酵母系の好ましくない複発酵が生じていたが、本実施例に係る処理を施したものは酵母菌の発生は認められずすっきりとした乳酸発酵状態となっていた(下記表3参照)。

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