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技術 パン類の改良材

出願人 不二製油グループ本社株式会社
発明者 米光義明山本佳代木本実
出願日 1997年6月27日 (20年4ヶ月経過) 出願番号 1997-171495
公開日 1999年1月19日 (18年9ヶ月経過) 公開番号 1999-009175
状態 特許登録済
技術分野 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード 機械耐性 食用澱粉 レーズンパン 発酵促進効果 乳酸発酵後 デニッシュペーストリー 改質機 イースト発酵

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この項目の情報は公開日時点(1999年1月19日)のものです。
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目的

食品添加物を使用しないでパン類製造しても作業上問題がなく、風味食感の良好なパン類を得ることのできる、パン類の改良材を提供することを目的とする。

解決手段

平均鎖長2 〜15で遊離アミノ酸0 〜25重量% の蛋白質酵素分解物を0.5 〜10重量% 含み、かつ油脂分5 〜70重量% で無脂乳固形分1 〜30重量% を含む、均一なエマルジョン乳酸発酵物から成る、パン類の改良材。

背景

従来、パン類製造するに当たってはイーストフード乳化剤などの食品添加物が使用されている。一方、パン類のみならず食品一般においての健康志向が強まる中で、食品添加物を使用しないパン類が望まれている。しかしながら、従来食品添加物を使用しないで製造した場合、風味食感が劣り、商品として満足のできるものは得られていない。

概要

食品添加物を使用しないでパン類を製造しても作業上問題がなく、風味・食感の良好なパン類を得ることのできる、パン類の改良材を提供することを目的とする。

平均鎖長2 〜15で遊離アミノ酸0 〜25重量% の蛋白質酵素分解物を0.5 〜10重量% 含み、かつ油脂分5 〜70重量% で無脂乳固形分1 〜30重量% を含む、均一なエマルジョン乳酸発酵物から成る、パン類の改良材。

目的

本発明は、食品添加物を使用しないでパン類を製造しても作業上問題がなく、風味・食感の良好なパン類を得ることのできる、パン類の改良材を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

平均鎖長2 〜15で遊離アミノ酸0 〜25重量% の蛋白質酵素分解物を0.5 〜10重量% 含み、かつ油脂分5 〜70重量% で無脂乳固形分1 〜30重量%を含む、均一なエマルジョン乳酸発酵物から成る、パン類改良材

請求項2

乳酸発酵物の油脂分が10〜50重量% で無脂乳固形分が5 〜20重量% である、請求項1記載のパン類の改良材。

請求項3

蛋白質酵素分解物が大豆蛋白質由来である、請求項1または2記載のパン類の改良材。

請求項4

乳酸発酵物全量に対しアスコルビン酸を0.01〜1.0 重量% 含む、請求項1ないし3の何れかに記載のパン類の改良材。

請求項5

アスコルビン酸が果汁由来である、請求項4に記載のパン類の改良材。

技術分野

0001

本発明はパン類改良材に関する。

背景技術

0002

従来、パン類を製造するに当たってはイーストフード乳化剤などの食品添加物が使用されている。一方、パン類のみならず食品一般においての健康志向が強まる中で、食品添加物を使用しないパン類が望まれている。しかしながら、従来食品添加物を使用しないで製造した場合、風味食感が劣り、商品として満足のできるものは得られていない。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は、食品添加物を使用しないでパン類を製造しても作業上問題がなく、風味・食感の良好なパン類を得ることのできる、パン類の改良材を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0004

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、微生物発酵を促進する作用を有する蛋白質酵素分解物含有する乳酸発酵物製パンに用いることで、上記問題点を解決することができるという知見を得、本発明を完成するに至った。

0005

すなわち本発明は、平均鎖長2 〜15で遊離アミノ酸0 〜25重量% の蛋白質酵素分解物を0.5 〜10重量% 含み、かつ油脂分5 〜70重量% で無脂乳固形分1 〜30重量% を含む、均一なエマルジョンの乳酸発酵物から成るパン類の改良材、である。

0006

本発明において、乳酸発酵に供するエマルジョンを構成する油脂は、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油大豆油ヒマワリ種子油綿実油落花生油米糠油コーン油サフラワー油オリーブ油カポック油胡麻油、月見草油パーム油シア脂サル脂、カカオ脂ヤシ油パーム核油等の植物性油脂並び乳脂牛脂豚脂魚油鯨油等の動物性油脂例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化分別エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。

0007

これらの油脂は、エマルジョン中に5 〜70重量% の範囲内で含まれている必要があり、特に10〜50重量% の範囲内で含まれているのが好ましい。油脂分が下限未満では効果を得難く、特に歯切れ改善されないので好ましくない。また、油脂分が上限を越えて多量含まれると乳酸発酵物の安定な調製を行い難くなる。また、無脂乳固形分としては市販脱脂粉乳を使用するが、牛乳または脱脂乳等も利用することができる。無脂乳固形分はエマルジョン中に1 〜30重量% の範囲内で含まれることが必要であり、特に5 〜20重量% の範囲内で含まれているのが好ましい。無脂乳固形分含量が上記範囲を逸脱するとエマルジョンとしての乳化状態が不安定となるので好ましくない。

0008

本発明における蛋白質酵素分解物は、パン酵母の発酵を促進するものであれば何れでもよいが、特に大豆蛋白質由来であることが好ましい。大豆蛋白質は、入手が容易な上に価格的にも安価で、風味的に良好であり、これを原料として酵素分解して得られた大豆蛋白質酵素分解物はパン酵母の発酵促進効果も強く、原料として最適である。なお、酵素分解に用いる酵素食品製造に用いることのできる蛋白質分解酵素であれば何れでもよい。

0009

蛋白質酵素分解物の平均鎖長(アミノ酸結合数)が15を越えるとパン酵母の発酵促進効果が減少する。一方、平均鎖長が短くアミノ酸程度では発酵促進効果が減少するとともに、得られる乳酸発酵物もアミノ酸特有の嫌な風味を有する。通常、平均鎖長2 以上が適当である。また、遊離アミノ酸は可及的少ないのが好ましいが、存在するとしてもせいぜい25重量% 以下であり、遊離アミノ酸含量が25重量% を越えると、パン酵母の発酵促進効果が減少したり、アミノ酸特有の嫌な風味となり、得られるパンの風味を損ねる場合が生じる。

0010

蛋白質酵素分解物を乳酸発酵物のエマルジョンに均一に含有させることにより、製パン時生地へ均一に分散させることが容易にできるという効果を有するのである。当該蛋白質酵素分解物が不均一な状態で生地に接触すると発酵の状態が不均一になり、結果的においてパン類製品キメ組織が不良になる。このような蛋白質酵素分解物の後述する乳酸発酵物への添加時期は、乳酸発酵の前あるいは後の何れでもよい。

0011

本発明においては、乳酸発酵物中にアスコルビン酸を0.01〜1.0 重量% 含むのが好ましい。アスコルビン酸は、製パン工程においてパン生地ダレ防止や機械耐性の向上に効果を有する。アスコルビン酸は、その由来を果汁に求めることができ、本発明においては果汁に含まれるアスコルビン酸を利用するために、出来るだけアスコルビン酸含有率の高い果汁を使用するのが望ましい。なお、果汁としてはアスコルビン酸を含有すれば何れでもよいが、比較的アスコルビン酸含有率の高いレモン果汁あるいはその濃縮物を使用するのが好ましい。このようなアスコルビン酸の乳酸発酵物への添加時期は、乳酸発酵後が適当である。

0012

本発明における乳酸発酵物は、上記する油脂分を含む油相と無脂乳固形分および蛋白質酵素分解物を含む水相を70〜95℃で1 〜15分間加熱攪拌して予備乳化および殺菌した後50〜150 kg/cm2の条件下で均質化し、冷却して得た均一なエマルジョンに乳酸菌添加して、15〜45℃で5 〜20時間発酵させ、必要に応じて上記のアスコルビン酸を含有する果汁を添加した後、pHが3.5 〜6.0 好ましくは3.8 〜5.0 の発酵物を得るのがよい。pHが3.5 未満の場合、製パン時において生地のpHの低下が起こり、その結果イーストの発酵を阻害したり、或いは製品が硬くなる傾向を呈する。逆に、pHが6 を越えると製品にソフト感不足するようになる。

0013

このようにして得た乳酸発酵物をそのまま、好ましくは殺菌した後、50〜150kg/cm2の条件下で均質化することにより、本発明の乳酸発酵物を得ることができる。

0014

かくして得られる本発明の乳酸発酵物を小麦粉に対して3 〜20重量%製パン時に生地中に添加混捏することで、イーストフードや乳化剤などの食品添加物を使用することなく、製パン作業上問題のない、風味・食感の良好なパン類が得られる。すなわち、パン類の改質機能を乳化剤にたよるのではなく乳酸発酵生成物から得ているので乳化剤によるネトつき、イヤ味がなく、食感、風味に優れたパン類ができる。

0015

なお、パン類としては、食パン菓子パン、特殊パン、調理パン等が挙げられ、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパンバラエティブレッドロールテーブルロール)、バンズバターロール等、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパンメロンパン、スィートロールリッチグッズクロワッサンブリオッシュ、デニッシュペーストリー)等、特殊パンとしてはグリッシーニ、マフィンラスク等、調理パンとしてはホットドッグハンバーガーピザパイ等が例示できる。

0016

以下、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。まなお、例中に示す部、%は何れも重量基準意味する。

0017

実施例1
融点31℃の硬化菜種油20部、脱脂粉乳12部及び水を加えた全量100 部のものを80〜85℃で10分間加熱攪拌して予備乳化及び殺菌した後、100 kg/cm2で均質化後、20℃まで急冷して得た均一なエマルジョンに、ストレプトコッカスクレモリス及びストレプトコッカス・ラクチス混合物である乳酸菌を接種したスターターを添加し、20℃、15時間発酵を行い、pH4.0 の発酵液を得た。大豆蛋白質酵素分解物(平均鎖長3.2 、遊離アミノ酸含量13% )2 部及び食用澱粉2 部を発酵液に混合する。さらに、この混合物を80〜85℃で加熱殺菌処理後、100kg/cm2 で均質化し、冷却して乳酸発酵物を得た。

0018

比較例1
実施例1と同様にして作成したpH4.0 の発酵液に、大豆蛋白質酵素分解物を加えずに、食用澱粉2 部のみを加え、以後の工程は実施例1と同様にして乳酸発酵物を得た。

0019

比較例2
実施例1と同様にして作成したpH4.0 の発酵液に、大豆蛋白質酵素分解物の代わりに同じアミノ酸組成アミノ酸混合物2 部及び食用澱粉2 部を発酵液に混合し、以後の工程は実施例1と同様にして乳酸発酵物を得た。

0020

比較例3
実施例1と同様にして作成したpH4.0 の発酵液に、大豆蛋白質酵素分解物の代わりに大豆蛋白質2 部及び食用澱粉2 部を発酵液に混合し、以後の工程は実施例1と同様にして乳酸発酵物を得た。

0021

実施例2
実施例1と同様にして乳酸発酵を行い、発酵液のpHが5.7 になった時点で、大豆蛋白質酵素分解物(平均鎖長3.2 、遊離アミノ酸含量13% )2 部及び食用澱粉2 部及び5 倍濃縮のレモン果汁(アスコルビン酸含量180mg%)5 部を発酵液に混合し、以後の工程は実施例と同等にしてpH4.0 の乳酸発酵物を得た。

0022

以上の如くして得た各々の乳酸発酵物を用いて、以下の配合手順にて食パンを焼成した。なお、評価欄において生地の機械耐性とは、機械による分割成形時の生地の損傷具合をいい、損傷がひどいとパン製品の形状等が不良となる。

0023

───────────────────────────────────
イースト実施例1 比較例1
フード使用
───────────────────────────────────
中種配合)
強力粉70 部同左同左
イースト 2.2 同左 同左
イーストフード0.1 同左 同左
乳酸発酵物─ 3.0 3.0
食塩0.2 同左 同左
水 42 同左 同左
(条件)
中種ミキシング低速4 分 同左 同左
発酵条件28℃、4 時間 同左 同左
───────────────────────────────────
(本捏配合)
強力粉 30 部 同左 同左
砂糖6.0 同左 同左
食塩 1.8 同左 同左
脱脂粉乳2.0 同左 同左
マーガリン6.0 同左 同左
水 25 同左 同左
(条件)
ミキシング
マーガリン添加前低速6 分 同左 同左
マーガリン添加後 低速6 分 同左 同左
中低速2 分 同左 同左
フロアータイム20分 同左 同左
分割220g×6 同左 同左
ベンチタイム20分 同左 同左
ホイロ 38℃/80%/50 分 同左 同左
焼成220 ℃,40 分 同左 同左
───────────────────────────────────
(評価*)
生地の機械耐性○ ○ △
食パンの形状 ○ ○ △
食パンの食感△ ○ △
食パンの風味○ ○ △
───────────────────────────────────
*◎:最良,○:良好,△:稍不良

0024

───────────────────────────────────
比較例2 比較例3 実施例2イーストフード
発酵乳なし
───────────────────────────────────
(中種配合)
強力粉70 部同左同左 同左
イースト2.2 同左 同左 同左
イーストフード ─ ─ ─ ─
乳酸発酵物3.0 同左 同左 ─
食塩0.2 同左 同左 同左
水 42 同左 同左 同左
(条件)
中種ミキシング低速4 分 同左 同左 同左
発酵条件28℃,4時間 同左 同左 同左
───────────────────────────────────
(本捏配合)
強力粉 30 部 同左 同左 同左
砂糖6.0 同左 同左 同左
食塩 1.8 同左 同左 同左
脱脂粉乳2.0 同左 同左 同左
マーガリン6.0 同左 同左 同左
水 25 同左 同左 同左
(条件)
ミキシング 同左 同左 同左
マーガリン添加前低速6 分 同左 同左 同左
マーガリン添加後 低速6 分 同左 同左 同左
中低速2 分 同左 同左 同左
フロアータイム20分 同左 同左 同左
分割220g×6 同左 同左 同左
ベンチタイム20分 同左 同左 同左
ホイロ 38℃/80%/50 分 同左 同左 同左
焼成220 ℃,40 分 同左 同左 同左
───────────────────────────────────
(評価*)
生地の機械耐性△ △ ◎ △
食パンの形状 △ △ ○ △
食パンの食感△ △ ○ △
食パンの風味△ △ ○ △
───────────────────────────────────
*◎:最良,○:良好,△:稍不良

0025

以上の結果から明らかなように、蛋白質酵素分解物を含有する乳酸発酵物を製パンに使用することで、イーストフードを使用しなくても、イースト発酵の状態は非常に良好で、得られた食パンの形状・食感・風味いずれも良好であった。特にイーストフードを使用したものでは、パンの歯切れが悪くてネトつきが感じられたが、蛋白質酵素分解物を含む乳酸発酵物を使用したパンは、ソフトで歯切れがよくネトつきのないものであった。また、蛋白質酵素分解物の代わりにアミノ酸混合物あるいは蛋白質を含有した乳酸発酵物では、良好なイースト発酵は得られず、パンも形状・食感・風味ともに満足の出来るものではなかった。

発明の効果

0026

以上の如く、本発明の乳酸発酵物を小麦粉に対して3 〜20重量% 、製パン時に生地中に添加混捏することで、イーストフードや乳化剤などの食品添加物を使用することなく、製パン作業上問題のない、風味・食感の良好なパンが得られるという効果を有する。

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