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技術 起泡性水中油型乳化組成物及びその製造法

出願人 不二製油グループ本社株式会社
発明者 井岡方孝日高博志宮部正明
出願日 1997年5月28日 (20年6ヶ月経過) 出願番号 1997-138215
公開日 1998年12月15日 (19年0ヶ月経過) 公開番号 1998-327790
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 穀類誘導体・合成クリーム 食用油脂 コロイド化学
主要キーワード 含有指数 超高温加熱 発明効果 起泡物 耐熱保形性 メイラード反応物 合成保存料 分画レシチン

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この項目の情報は公開日時点(1998年12月15日)のものです。
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目的

起泡後30℃4日間の日持ちがする風味の良い起泡性水中油型乳化組成物およびその製造法を提供することを目的とする。

解決手段

水、油脂、乳蛋白質および糖質含有し、水分活性値(Aw)が0.91以上であって、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係が、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲を満足する、起泡性水中油型乳化組成物、及び水、油脂、乳蛋白質および糖質を使用して起泡性水中油型乳化組成物を製造するに際し、水分活性値(Aw)を0.91以上とし、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係を、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲内にすることを特徴とする、起泡性水中油型乳化組成物の製造法。

背景

従来のパン菓子等のフィリングに使用される起泡性水中油型乳化組成物は、日持ちをさせるために糖質を用いて水分活性値下げたり、防腐剤保存料添加したものがみられる(特開昭60-91972号,特開昭63-157933 号)。しかし、糖質を用いて日持ちをさせる場合は、糖質を過剰に用いて極端に水分活性値を下げる必要があるため、かなり甘くなり、水々しさも少なくなるという問題がある。また、防腐剤や保存料を添加する方法として、アルコール類アミノ酸類有機酸類グリセリン脂肪酸エステル類等を用いる方法が広く知られているが、このようなものを添加することは、食品本来風味を損なわせてしまう。殊に、合成保存料を添加するに至っては、現在の天然物指向の中で消費者ニーズに合わないという問題もある。

概要

起泡後30℃4日間の日持ちがする風味の良い起泡性水中油型乳化組成物およびその製造法を提供することを目的とする。

水、油脂、乳蛋白質および糖質を含有し、水分活性値(Aw)が0.91以上であって、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係が、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲を満足する、起泡性水中油型乳化組成物、及び水、油脂、乳蛋白質および糖質を使用して起泡性水中油型乳化組成物を製造するに際し、水分活性値(Aw)を0.91以上とし、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係を、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲内にすることを特徴とする、起泡性水中油型乳化組成物の製造法。

目的

本発明は、起泡後30℃4日間の日持ちがする風味の良い起泡性水中油型乳化組成物およびその製造法を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
2件

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請求項1

水、油脂、乳蛋白質および糖質含有し、水分活性値(Aw)が0.91以上であって、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係が、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲を満足する、起泡性水中油型乳化組成物

請求項2

水分活性値(Aw)が0.92以上、乳化組成物全量に対する乳蛋白質の割合が0.2重量% 以上である、請求項1記載の乳化組成物

請求項3

乳蛋白質がメイラード処理した乳蛋白質を含む、請求項1または2記載の乳化組成物。

請求項4

油脂が、ラウリン系油脂を油脂全量に対し60〜100重量%含む、請求項1ないし3の何れかに記載の乳化組成物。

請求項5

水、油脂、乳蛋白質および糖質を使用して起泡性水中油型乳化組成物を製造するに際し、水分活性値(Aw)を0.91以上とし、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係を、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲内にすることを特徴とする、起泡性水中油型乳化組成物の製造法

技術分野

0001

本発明は起泡性水中油型乳化組成物およびその製造法に関する。

背景技術

0002

従来のパン菓子等のフィリングに使用される起泡性水中油型乳化組成物は、日持ちをさせるために糖質を用いて水分活性値下げたり、防腐剤保存料添加したものがみられる(特開昭60-91972号,特開昭63-157933 号)。しかし、糖質を用いて日持ちをさせる場合は、糖質を過剰に用いて極端に水分活性値を下げる必要があるため、かなり甘くなり、水々しさも少なくなるという問題がある。また、防腐剤や保存料を添加する方法として、アルコール類アミノ酸類有機酸類グリセリン脂肪酸エステル類等を用いる方法が広く知られているが、このようなものを添加することは、食品本来風味を損なわせてしまう。殊に、合成保存料を添加するに至っては、現在の天然物指向の中で消費者ニーズに合わないという問題もある。

発明が解決しようとする課題

0003

本発明は、起泡後30℃4日間の日持ちがする風味の良い起泡性水中油型乳化組成物およびその製造法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0004

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水分活性値と乳蛋白質の使用量との間に相関関係を見出し、その範囲を規定することによって、起泡後30℃4日間の日持ちに耐え得る風味の良い起泡性水中油型乳化組成物が得られるという知見を得、本発明を完成するに至った。

0005

すなわち本発明は、水、油脂、乳蛋白質および糖質を含有し、水分活性値(Aw)が0.91以上であって、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係が、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲を満足する起泡性水中油型乳化組成物、および水、油脂、乳蛋白質および糖質を使用して起泡性水中油型乳化組成物を製造するに際し、水分活性値(Aw)を0.91以上とし、且つ、水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係を、〔Aw+0.07P≦1.02〕の範囲内にすることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物の製造法、である。

0006

本発明において用いる油脂は、食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油大豆油ヒマワリ種子油綿実油落花生油米糠油コーン油サフラワー油オリーブ油カポック油胡麻油、月見草油パーム油シア脂サル脂、カカオ脂ヤシ油パーム核油等の植物性油脂並び乳脂牛脂豚脂魚油鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化分別エステル交換等を施した加工油脂融点15〜40℃程度のもの)が例示できる。

0007

これらのうち、起泡物耐熱保形性と良好な口溶けを持たせるために、ラウリン系油脂、特にパーム核油硬化油またはパーム核油分別硬化油を油脂全量に対し60〜100重量% 、好ましくは80〜100重量% 使用するのが好ましい。以上の油脂は、乳化組成物全量に対し15〜40重量% の範囲内で使用するのが好ましい。さらに、油脂全体の固体脂含有指数SFI)は30℃で50以上、35℃で15以下であるのが好ましい。

0008

乳蛋白質は、脱脂粉乳全脂粉乳練乳等から由来するものが適当であり、特にメイラード処理した乳蛋白質は、メイラード反応物静菌作用によって、より日持ちが向上し、強いコクと風味を与えることができるので好ましい。

0009

また糖質としては、ブドウ糖蔗糖麦芽糖等の二糖類ソルビトール等の糖アルコールオリゴ糖等が例示でき、これらの単独または2種以上を併用することができる。

0010

以上の乳蛋白質と糖質の使用量については、起泡性水中油型乳化組成物の水分活性値(Aw)と水相に対する乳蛋白質の重量% (P)の関係が、〔Aw+0.07P≦1.02〕を満足するような量で使用すればよい。この関係式の範囲を逸脱すると日持ち効果が減少する傾向にある。

0011

本発明においては乳化剤を使用することができる。これらの乳化剤として、例えばレシチンアルコール等による分画レシチン、酸またはアルカリあるいは酵素等による部分加水分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステルプロピレングリコル脂肪酸エステルソルビタン脂肪酸エステルグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセロ−ル脂肪酸エステル、さらに酢酸モノグリセリド酒石酸モノグリセリド酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドジアセチル酒石酸モノグリセリド乳酸モノグリセリドコハク酸モノグリセリドリンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドが例示でき、これらの単独もしくは2種以上を併用して有効量用いることができる。

0012

また、必要に応じて安定剤を用いることもできる。安定剤としては、ガム類、例えばキサンタンガムローカストビーンガムグァーガムアラビアガムファーセラン、CMC微結晶セルロース類のガム類、ペクチン寒天カラギーナンゼラチン水溶性ヘミセルロース等が例示でき、これらの単独または2種以上を併用することができる。以上の原料の他に、有機酸塩無機塩類リン酸塩呈味剤香料着色料等を適宜使用してもよい。

0013

本発明の起泡性水中油型乳化組成物の配合は、一般の配合に、乳蛋白質の使用量と水分活性値を規定の範囲内になるように調製するだけでよい。製造法についても、水中油型乳化組成物を製造する公知の方法に準じて実施すればよい。すなわち、油相と水相および乳化剤等を適宜混合して予備乳化均質化処理、殺菌、冷却エージングの各工程を経ることにより製造することができる。なお、殺菌もしくは滅菌(UHT)処理に前後して均質化処理もしくは攪拌処理をしてもよく、特に均質化は、前均質、後均質の何れか一方でも両方を組み合わせた二段均質でもよい。

0014

かくして得られる本発明の乳化物はその起泡物が日持ちするため製菓製パン調理等の食品全般に有利に供することが出来る。

0015

以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。また、各実施例及び比較例は、以下に示す各々の例の配合に従って予備乳化を行い、100kg/cm2の均質化圧力で処理した後、145℃数秒間超高温加熱滅菌(UHT)処理し、40kg/cm2の均質化圧力で再均質化処理した後、冷却し、約24時間エージングを行うことによって製造した。

0016

なお、各例において使用したメイラード処理脱粉は、脱脂粉乳35重量部とブドウ糖65重量部との混合物に水5重量部を添加し、約100℃にて1時間攪拌しながら加熱処理した後、減圧下に脱水し冷却して調製した。

0017

ホイップホバートミキサー(ホバート(株)製,N−50型)を使用し、ホイップ後の日持ち、甘味乳味評価した。日持ちに関しては、ホイップしたものを密閉容器に詰め、30℃で4日間保存後、一般生菌数測定した。例中、配合量の部、及び%は、何れも重量基準である。

0018

───────────────────────────────────
配合(部) 実施例1 実施例2
───────────────────────────────────
油脂* 25.00 25.00
レシチン0.20 0.20
カゼインナトリウム0.60 0.60
脱脂粉乳0.00 1.00
ソルビトール21.00 30.00
水 53.40 43.40
シュガーエステルHLB5) 0.20 0.20
リン酸アルカリ金属塩0.30 0.30
キサンタンガム0.08 0.08
───────────────────────────────────
水分活性値(Aw) 0.96 0.93
乳蛋白質量%(対全体) 0.54 0.88
乳蛋白質量%(対水相=P) 0.72 1.17
〔Aw+0.07P〕 1.01 1.01
───────────────────────────────────
耐熱性(30℃) 良好 良好
甘味少ない 少ない
一般生菌数** 1×102 12×103
───────────────────────────────────
*油脂:パーム核油分別硬化油(SFI値,30℃:55%,35℃:6%,融
点35℃)
**一般生菌数:30℃4日後、1g当たりの菌数にて表示。一般生菌数が10
万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

0019

───────────────────────────────────
配合(部) 実施例3 実施例4 実施例5
───────────────────────────────────
油脂* 25.00 25.00 30.00
レシチン0.20 0.20 0.10
カゼインナトリウム0.60 0.60 0.56
メイラード処理脱粉 2.00 2.00 1.87
ソルビトール25.00 0.00 23.30
マルトース0.00 17.50 ────
グルコース0.00 17.50 ────
水 47.40 37.40 44.27
シュガーエステル(HLB5) 0.20 0.20 0.20
リン酸のアルカリ金属塩0.30 0.30 0.30
キサンタンガム0.08 0.08 0.05
───────────────────────────────────
水分活性値(Aw) 0.95 0.93 0.95
乳蛋白質量%(対全体) 0.74 0.74 0.70
乳蛋白質量%(対水相=P) 1.00 1.00 1.00
〔Aw+0.07P〕 1.02 1.00 1.02
───────────────────────────────────
耐熱性(30℃) 良好 良好 良好
甘味少ない やや少ない 少ない
一般生菌数** 13×102 1×102 15×102
───────────────────────────────────
*油脂:パーム核油分別硬化油(SFI値,30℃:55%,35℃:6%,融
点35℃)
**一般生菌数:30℃4日後、1g当たりの菌数にて表示。一般生菌数が10
万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

0020

───────────────────────────────────
配合(部) 比較例1 比較例2 比較例3
────────────────────────────────────
油脂* 25.00 25.00 25.00
レシチン0.20 0.20 0.20
カゼインナトリウム0.60 0.60 0.60
脱脂粉乳0.00 1.00 0.00
メイラード処理脱粉 0.00 0.00 2.00
ソルビトール7.50 23.00 18.00
水 66.90 50.40 54.40
シュガーエステル(HLB5) 0.20 0.20 0.20
リン酸のアルカリ金属塩0.30 0.30 0.30
キサンタンガム0.08 0.08 0.08
────────────────────────────────────
水分活性値(Aw) 0.99 0.96 0.97
乳蛋白質量%(対全体) 0.54 0.88 0.74
乳蛋白質量%(対水相=P) 0.72 1.17 0.99
〔Aw+0.07P〕 1.04 1.04 1.04
───────────────────────────────────
耐熱性(30℃) 良好 良好 良好
甘味少ない 少ない 少ない
一般生菌数*** 63×104 15×104 37×104
───────────────────────────────────
*油脂:パーム核油分別硬化油(SFI値,30℃:55%,35℃:6%,融
点35℃)
**一般生菌数:30℃4日後、1g当たりの菌数にて表示。一般生菌数が10
万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

0021

───────────────────────────────────
配合(部) 比較例4 比較例5
───────────────────────────────────
油脂* 25.00 25.00
レシチン0.20 0.20
脱脂粉乳4.40 4.40
ソルビトール17.50 15.40
グルコース19.00 16.70
水 34.10 38.50
シュガーエステル(HLB5) 0.20 0.20
リン酸のアルカリ金属塩0.30 0.30
キサンタンガム0.08 0.08
───────────────────────────────────
水分活性値(Aw) 0.88 0.93
乳蛋白質量%(対全体) 1.50 1.50
乳蛋白質量%(対水相=P) 2.00 2.00
〔Aw+0.07P〕 1.02 1.07
───────────────────────────────────
耐熱性(30℃) 良好 良好
甘味かなり甘いやや甘い
一般生菌数** 69×103 12×105
───────────────────────────────────
*油脂:パーム核油分別硬化油(SFI値,30℃:55%,35℃:6%,融
点35℃)
**一般生菌数:30℃4日後、1g当たりの菌数にて表示。一般生菌数が10
万以上であれば、腐敗しているとみなされる。

0022

以上の結果、実施例1〜5の起泡性水中油型乳化組成物は、何れも日持ちに優れ、しかも風味が良好であった。これに対し、〔Aw+0.07P〕の値が1.02よりも高い場合(比較例1〜3,5)、30℃4日間後の一般生菌数が1g当たり10万個を越えている。また、水分活性値が0.91未満である比較例4は、かなり甘くなり風味は実施例のものに比較して劣っていた。

発明の効果

0023

以上の如く、本発明により起泡後30℃4日間の日持ちがする風味の良好な起泡性水中油型乳化組成物を提供することが可能となった。

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