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技術 酸性乳飲料の製造方法

出願人 花王株式会社
発明者 生賀裕東海林功一
出願日 1997年5月22日 (23年7ヶ月経過) 出願番号 1997-131979
公開日 1998年12月2日 (22年0ヶ月経過) 公開番号 1998-313781
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 非アルコール性飲料
主要キーワード ハイメトキシペクチン 沈殿防止効果 カラギーナン溶液 カゼイン粒子 太陽化学製 ネオソフト 加熱殺菌条件 乾燥重
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この項目の情報は公開日時点(1998年12月2日)のものです。
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課題

加熱殺菌後においても上澄みや沈澱の生じない安定で、且つ糊状感のない酸性乳飲料を提供する。

解決手段

酸性乳飲料を製造するに際し、安定剤としてペクチンアラビアゴムとを併用する。

概要

背景

概要

加熱殺菌後においても上澄みや沈澱の生じない安定で、且つ糊状感のない酸性乳飲料を提供する。

酸性乳飲料を製造するに際し、安定剤としてペクチンアラビアゴムとを併用する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
3件
牽制数
2件

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請求項1

酸性乳飲料を製造するに際し、安定剤としてペクチンアラビアゴムとを併用することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、酸性乳飲料の製造方法に関する。更に詳しくは、加熱殺菌後においても上澄みや沈澱の生じない安定で、且つ糊状感のない酸性乳飲料を製造する方法に関する。

0002

従来より、豆乳牛乳加工乳等の液状乳、あるいは脱脂粉乳、全粉乳等の乳製品を用いた酸性乳飲料(発酵、非発酵)が各種開発されている。これらの酸性乳飲料は、酸性下における蛋白凝固凝集沈殿という問題をかかえているため、従来より各種の安定剤を用いた安定化方法が提案されている。例えば、特開昭54−52754号公報や特開昭61−141840号公報では、安定剤としてペクチン又はペクチンとカラギーナンを用いる方法が、特開昭60−256372号公報では、安定剤としてペクチンとタマリンド種子多糖類及び/又はグアーガムを併用する方法が提案されている。これらの方法によれば、ある程度酸性下における蛋白の凝固・沈殿という問題を解決することができるが、その効果は不充分であり、安定性を向上させるために添加量を増やすと増粘し糊状感のある食感となってしまう。また、酸性乳飲料は、微生物的保存性を増すために加熱殺菌処理される場合があるが、上記の方法では加熱殺菌後の安定性が極めて悪いという問題があった。

課題を解決するための手段

0003

本発明者らは上記課題を解決し、酸性下における蛋白の凝固・沈殿という問題がなく、且つ加熱殺菌後の安定性にも優れた酸性乳飲料を提供すべく鋭意検討の結果、ペクチンとアラビアゴムの併用添加が極めて有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、酸性乳飲料を製造するに際し、安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法である。

発明を実施するための最良の形態

0004

以下、本発明について詳細に説明する。先ず、 本発明で言う酸性乳飲料とは、豆乳、牛乳、加工乳等の液状乳、あるいは脱脂粉乳、全粉乳等の乳製品を用い、必要により適宜、ブドウ糖、菓糖、オリゴ糖等の糖や、クエン酸乳酸リンゴ酸等の酸および油脂や香料等を含む、乳酸発酵により得られる発酵乳乳製品乳酸菌飲料殺菌乳酸菌飲料等、または乳酸発酵を行わずに上記原料にクエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸を添加した清涼飲料水等を全て包含する。また、これらの各成分の構成比率等も特に限定されない。

0005

本発明では、酸性乳飲料を製造するに際し、安定剤としてペクチンとアラビアゴムとを併用することを特徴とする。ここで、使用するペクチン、アラビアゴムの種類、由来等は特に限定されず、各種市販品を用いることができるが、ペクチンとしてはエステル化度が60%以上のハイメトキシペクチンの使用が特に好ましい。これら安定剤の酸性乳飲料に対する添加濃度は、無脂乳固形分濃度、安定化するカゼイン粒子の大きさ、pH、加熱条件等により異なるが、ペクチンは0.1 〜2.0 重量%、 好ましくは0.2 〜1.0 重量%、アラビアゴムは0.1 〜2.0 重量%、好ましくは0.2 〜1.5 重量%である。ペクチン単独の場合、0.1 重量%未満の添加量では、蛋白の凝集・沈殿防止効果が充分でなく、また、 2.0 重量%を越える量添加すると粘度が増加し好ましくない傾向になる。また、アラビアゴム単独でも充分な凝集・沈殿防止効果は得られない。しかし、ペクチンとアラビアゴムを、上記の添加量で併用することにより、安定で、且つ糊状感のない酸性乳飲料を得ることができる。

0006

本発明の酸性乳飲料の好ましいpHは、酸味の点から3.5 〜4.5 程度であり、適宜乳酸発酵および/またはクエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸の添加により、このpH範囲とすることができる。

0007

本発明の酸性乳飲料は、微生物的保存性を増す目的で加熱殺菌して容器充填され、最終製品とすることができる。この際の加熱殺菌条件は特に限定されないが、本発明の場合、高温で加熱殺菌しても蛋白の凝集・沈殿が少ないという特徴があり、85℃以上の高温殺菌にも耐え得る。

発明の効果

0008

本発明によれば、酸性下における蛋白の凝固・沈殿という問題がなく、且つ加熱殺菌後の安定性にも優れた酸性乳飲料を提供することができる。

0009

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、以下の例において、%は重量%を示す。
・発酵乳の調製
市販無調整豆乳大豆固形分8%以上)を 121℃で5分間加熱殺菌後、攪拌しながら室温まで冷却し、スターターとして市販のプレーンヨーグルトを3%添加し、45℃でpH4.2 になるまで発酵させた。発酵したヨーグルトホモジナイザー(日本精機製)を用いてカード解砕し発酵乳を調製した。
・沈澱量の測定
上記発酵豆乳飲料を10gサンプリングし、遠心分離(7000G/5分/20℃および22000 G/20分/20℃)を行い、得られた湿沈澱物を 110℃で8Hr乾燥後、乾燥重量を測定し、以下の式により沈澱量を計算した。沈澱量が少ないほど安定性に優れているといえる。
沈澱量(%)=(乾燥沈澱量(7000G/5分)(g) /乾燥沈澱量(22000 G/20分)(g))×100
粒子径の測定
適量の発酵豆乳飲料を水に分散し、レーザー回折式粒度分布測定装置島津製作所製)により平均粒子径を測定した。
・粘度の測定
B8L型粘度計(TOKIMEC 製)にてBLアダプター、3または6rpm 、室温の条件で加熱再ホモジナイズ後の発酵豆乳飲料の粘度を測定した。

0010

比較例1
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 3.3%ハイメトキシペクチン溶液食品製:Unipectin AYD30 )15%、水15%を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径は小さくなるものの沈澱量は多く、安定な乳酸菌飲料は得られなかった(表1)。

0011

比較例2
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 3.3%アラビアゴム溶液和光純薬製)15%、水15%を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径は小さくなるものの沈澱量は多く、安定な乳酸菌飲料は得られなかった(表1)。

0012

比較例3
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 3.3%ハイメトキシペクチン溶液(雪印食品製:Unipectin AYD30 )15%、1.0%グアーガム溶液(太陽化学製ネオソフトG−11)15%を添加後、再度ホモジナイザーにて60 00rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径は小さくなるものの沈澱量は比較的多く、また粘度が高いため糊状感があり不安定な乳酸菌飲料であった(表1)。

0013

比較例4
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 3.3%ハイメトキシペクチン溶液(雪印食品製:Unipectin AYD30 )15%、1.0%グアーガム溶液(三栄源エフエフアイ製:ビストップD−20)15%を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径は小さくなり、沈澱量は減少するものの粘度が高く、糊状感のある乳酸菌飲料であった(表1)。

0014

比較例5
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 3.3%ハイメトキシペクチン溶液(雪印食品製:Unipectin AYD30 )15%、1.0%タマリンドガム溶液(ニチエイ製:タマリンドガム2A)15%を添加後、再度ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱により粒子径が増大し、その後の再均質化により粒子径は小さくなり、沈澱量は減少するものの粘度が高く、糊状感のある乳酸菌飲料であった(表1)。

0015

比較例6
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 2.0%ハイメトキシペクチン溶液(雪印食品製:Unipectin AYD30 )15%、1.3%カラギーナン溶液(和光純薬製)15%を添加後、再度ホモジナイザーにて6000rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱前後とも粒子径が大きく、沈澱量も多く安定な乳酸菌飲料は得られなかった(表1)。

0016

実施例1
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 3.3%ハイメトキシペクチン溶液(雪印食品製:Unipectin AYD30 )15%、3.3%アラビアゴム溶液(和光純薬製)15%を添加後、再度ホモジナイザーにて6000rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し、殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることができた(表1)。

0017

実施例2
調製した発酵乳70%をホモジナイザーにて 6000rpmで2分間ホモジナイズした後、 3.3%ハイメトキシペクチン溶液(雪印食品製:Unipectin AYD30 )15%、6.7%アラビアゴム溶液(和光純薬製)15%を添加後、再度ホモジナイザーにて6000rpmで3分間ホモジナイズした。これを85℃で30分間加熱殺菌後、ホモジナイザーにて 6000rpmで3分間再均質化し、殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることができた(表1)。

0018

実施例3
ペクチンとして 3.3%ハイメトキシペクチン溶液(三晶製:GENU Pectin JM-150J )を使用した以外は実施例2と同様にして殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることができた(表1)。

0019

実施例4
アラビアゴムとして 6.7%アラビアゴム溶液(三栄薬品製:サンアラビック)を使用した以外は実施例2と同様にして殺菌乳酸菌飲料を得た。加熱殺菌前後で安定性を評価した結果、加熱後の粒子径の増加が少なく、また再均質化後の沈澱量が少ないうえに粘度も低く、安定で糊状感のない乳酸菌飲料を得ることができた(表1)。

0020

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