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技術 冷凍寿司

出願人 株式会社浦嶋
発明者 浦嶋順悦
出願日 1997年4月18日 (23年7ヶ月経過) 出願番号 1997-116230
公開日 1998年11月4日 (22年0ヶ月経過) 公開番号 1998-290673
状態 未査定
技術分野 穀類誘導製品
主要キーワード 高圧電位 テーブル中心 寿司種 ベンツピレン 合わせ酢 握り寿司 適度な温度 ワット数
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1998年11月4日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (4)

課題

製造が簡単で寿司種素材に適した状態に解凍され食味も良好な冷凍寿司を提供する。

解決手段

種々の素材の寿司種で複数個作られ、平板状の容器12に並べて収容される。冷凍寿司10は容器12に収容された状態で高周波解凍加熱装置で解凍され、高周波解凍加熱装置のマイクロ波電界強度分布に合わせて、解凍されにくい素材の寿司種から順に、電界強度の強い部分に位置するように配置する。

概要

背景

従来、冷凍保存される握り寿司電子レンジ解凍するとき、寿司飯は解凍されるが、寿司飯に載置された生の寿司種は必要以上に昇温しないように解凍しなければならず、難しいものであった。そして、電子レンジで解凍する際に寿司種の温度が上昇しないようにする冷凍寿司は、特開平7−322839号公報に開示されているように、寿司の形に工夫をしたものが提案されている。これは解凍の際に寿司種と寿司飯の接触面積を小さくすると寿司種が昇温されないことを利用したもので、寿司飯で突起を形成して寿司種との間に空間を設けたり、寿司種をU字型に反らせたり、寿司種と寿司飯の間にドライアイス等で作られたスペーサが挿入されたりしていた。

概要

製造が簡単で寿司種の素材に適した状態に解凍され食味も良好な冷凍寿司を提供する。

種々の素材の寿司種で複数個作られ、平板状の容器12に並べて収容される。冷凍寿司10は容器12に収容された状態で高周波解凍加熱装置で解凍され、高周波解凍加熱装置のマイクロ波電界強度分布に合わせて、解凍されにくい素材の寿司種から順に、電界強度の強い部分に位置するように配置する。

目的

この発明は、上記従来の技術の問題点に鑑みてなされたもので、製造が簡単で寿司種の素材に適した状態に解凍され食味も良好な冷凍寿司を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

成型された寿司飯の上に寿司種が載置された冷凍寿司において、種々の素材の寿司種で複数個作られ平板状の容器に並べて収容され、上記冷凍寿司は上記容器に収容された状態で高周波解凍加熱装置で解凍され、上記高周波解凍加熱装置のマイクロ波電界強度分布に合わせて、解凍されにくい素材の寿司種から順に、電界強度の強い部分に位置するように配置されたことを特徴とする冷凍寿司。

請求項2

上記容器の側縁付近で、相対的に強いマイクロ波を受ける部分には、加熱調理された寿司種や含水率が比較的低い寿司種の上記冷凍寿司が配置され、上記容器の中央付近で、相対的に弱いマイクロ波を受ける部分には、含水率が比較的高い寿司種の上記冷凍寿司が配置されていることを特徴とする請求項1記載の冷凍寿司。

請求項3

上記寿司飯は、精米1に対して水分を約1.1〜1.6の重量比に設定し、微量の木酢を添加して御飯を炊き上げさらに適量の水を上記炊き上がったご飯に混ぜ合わせて製造されることを特徴とする請求項1記載の冷凍寿司。

請求項4

上記炊き上がったご飯に混ぜ合わせる水は、還元糖が溶解されたものであることを特徴とする請求項3記載の冷凍寿司。

技術分野

0001

この発明は、製造後冷凍保存され、食べるときに電子レンジ等の高周波解凍加熱装置で解凍される冷凍寿司に関する。

背景技術

0002

従来、冷凍保存される握り寿司は電子レンジで解凍するとき、寿司飯は解凍されるが、寿司飯に載置された生の寿司種は必要以上に昇温しないように解凍しなければならず、難しいものであった。そして、電子レンジで解凍する際に寿司種の温度が上昇しないようにする冷凍寿司は、特開平7−322839号公報に開示されているように、寿司の形に工夫をしたものが提案されている。これは解凍の際に寿司種と寿司飯の接触面積を小さくすると寿司種が昇温されないことを利用したもので、寿司飯で突起を形成して寿司種との間に空間を設けたり、寿司種をU字型に反らせたり、寿司種と寿司飯の間にドライアイス等で作られたスペーサが挿入されたりしていた。

発明が解決しようとする課題

0003

上記従来の技術の場合、寿司種で突起を形成することは難しく作業性も良くなかった。寿司種をU字型に反らせることも各々均一な形状とすることが困難で、またドライアイス等で作ったスペーサを入れる方法も手間や時間がかかるものであった。さらに解凍時間や電子レンジのワット数等の設定が難しく風味を損なう恐れもあり、何れの方法もコストが高く実用的ではなかった。

0004

この発明は、上記従来の技術の問題点に鑑みてなされたもので、製造が簡単で寿司種の素材に適した状態に解凍され食味も良好な冷凍寿司を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0005

この発明は、成型された寿司飯の上に各々種々の素材の寿司種が載置された握り寿司で、平板状の容器に並べられ冷凍保存される冷凍寿司である。この冷凍寿司はこの容器に収容されたまま、高周波解凍加熱装置である電子レンジで解凍される。そして、電子レンジ内のマイクロ波電界強度は、電子レンジの中心部付近がその周辺よりも電界強度が若干弱くなり、さらに複数個の被過熱物を加熱する場合は周辺の被過熱物にマイクロ波が吸収され、中央に位置する被過熱物にはマイクロ波が届きにくくなっている。つまり、この容器の側縁部付近は比較的強いマイクロ波を受け、逆に中央付近は比較的弱いマイクロ波を受ける。強いマイクロ波を受ける部分には温度が上昇しても風味が損なわれない加熱処理を施された寿司種や、生食用であるが含水率が比較的低く解凍されにくい寿司種の冷凍寿司が配置されている。一方、比較的弱いマイクロ波を受ける部分には含水率が比較的高く高温となりやすいが生食用であるため昇温を避けたい寿司種の冷凍寿司が配置されている。

0006

この発明の冷凍寿司は、加熱調理された寿司種は含水率が低く強いマイクロ波を受けても温度上昇しにくく解凍された後わずかに昇温され風味良く解凍され、また生食用でも含水率が低い寿司種は強いマイクロ波を受けても温度上昇しにくく適温に解凍される。一方、生食用で含水率が高い寿司種は、弱いマイクロ波で適度な温度で解凍される。

0007

また、この冷凍寿司に使用されている寿司飯は、製造時に木酢還元糖が添加されている。このため水分が活性化され浸透性が向上し、通常の寿司飯よりも大量の水分が含有されている。これにより電子レンジによる解凍が効率的で、他の寿司種に与える影響が少なく、解凍後も解凍前と同様の風味及び食感で食することができる。

発明を実施するための最良の形態

0008

以下、この発明の第一実施形態について、図面に基づいて説明する。図1はこの発明の冷凍寿司10を収容する合成樹脂製の容器12であり、容器12は、複数の冷凍寿司10を収容したまま高周波解凍加熱装置である電子レンジに入れられ、冷凍寿司10の解凍を行なうものである。容器12は矩形で平板状の上面14に、冷凍寿司10を入れる凹部16が8個設けられ、2列に各4個ずつ並べられてている。このうち、上面14の周縁部に平行で近接している4個を凹部16aとし、凹部16a以外の中央部の凹部16を凹部16bとする。そして、上面14の周縁部には、図示しない蓋部材が取り付けられる突起18が一周して形成されている。

0009

次に、冷凍寿司10の作り方を説明する。まず、冷凍寿司10に使用される寿司飯の作り方を説明する。例えば、精米6kg(水に浸漬後の米にして約7.5kg)に、6kgの水を合わせ、ここに微量の木酢を添加する。この木酢は、樹木低温燻しその煙を蒸留して燻液採集し、この燻液にベンツピレン等の有害物質除去加工を行ない、さらに高圧電位印加等を行ない燻液中炭素分子構造変化等を行なったものである。そして浸漬後の米約7.5kgに6kgの水を加え、自動炊飯装置により所定時間かけて炊飯する。炊き上がったご飯には熱いうちに寿司酢を噴霧する。この寿司酢は、合わせ酢200ccと還元糖260gを加えたもので、まずこの合わせ酢は米酢59%、砂糖31%、食塩10%、調味料少々からなるものである。そしてこの還元糖は、ソルビット約40%とマルチトース約60%を混合したものである。この寿司飯は、木酢と還元水飴が添加されているため、水分子が活性化され浸透性が向上し、通常の寿司飯よりも大量の水分を含有している。

0010

そしてこのように作られた寿司飯を成型器等で成型し、その上面にマグロ玉子ホタテ等種々の寿司種を載置して握り寿司を作り、冷凍して冷凍寿司10となる。冷凍寿司10を、容器12の凹部16に各1個入れ収容し、突起18には図示しない蓋部材が取り付けられ、急速冷凍されて冷凍庫等で冷凍され保存される。

0011

冷凍寿司10は、解凍されるときに電子レンジから受けるマイクロ波の電界強度分布と寿司種の素材を考慮して配置されている。電子レンジは、内壁の一側面にマイクロ波を発生させる導波管が設けられるものが多く、導波管近くはマイクロ波の電界強度が高く、導波管から離れるに従い電界強度は低くなり、水平方向に若干の電界強度の不均衡が生じている。この電界強度の不均衡を解消するため、電子レンジの底面に回転テーブルを設け、回転テーブルに載せた被過熱物を回転させる方法があるが、回転テーブル中心付近はその周辺よりも電界強度が若干弱くなっている。さらに複数個の被過熱物を加熱する場合は周辺の被過熱物にマイクロ波が吸収され中央に位置する被過熱物にはマイクロ波が到達しにくくなる。このことから電子レンジに容器12を置いたとき、容器12の周縁部に平行で近接している各凹部16aは比較的強いマイクロ波を受け、中央付近に位置する各凹部16bは比較的弱いマイクロ波を受ける。比較的強いマイクロ波を受ける凹部16aには、穴子や玉子等加熱調理された冷凍寿司10や、イカやホタテ、サーモン等、生食用であるが含水率が比較的低く昇温しにくい冷凍寿司10が入れられている。そして比較的弱いマイクロ波を受ける凹部16bには、マグロ、甘海老トロ等、生食用で含水率が比較的高く高温となりやすい冷凍寿司10が入れられている。

0012

この冷凍寿司10を食べるときは、容器12に収容された状態で電子レンジに入れ解凍する。電子レンジのワット数と解凍時間は、例えば500wの場合2分30秒で解凍し、また600wの場合は2分で解凍する。このとき個々の冷凍寿司10ほぼ解凍され、その後10分間室温放置して完全に解凍し、食するのに適した状態となる。

0013

電子レンジで解凍されるとき、凹部16aに入れた冷凍寿司10は強いマイクロ波を受けるため、加熱調理された穴子や玉子は適度に加温されて風味が良好となり、また比較的含水率が低く解凍されにくいイカやホタテは確実に適度な温度で解凍される。凹部16bに入れたマグロやトロ、甘海老等は、含水率が比較的高くマイクロ波により高温になりやすいが、弱いマイクロ波を受けるため生のまま風味を損なわずに解凍される。

0014

この実施形態の冷凍寿司10によれば、電子レンジ内のマイクロ波の電界強度の不均衡を利用し、各冷凍寿司10が適した強さのマイクロ波を受けるように配置され各々食することに適した状態に解凍されるため、簡単で風味良く食することができる。電子レンジで複数の冷凍寿司10を一度に解凍することができ、効率が良い。そして、冷凍寿司10を複雑な形状にする必要はなく、容器12内の配置を考慮するだけなので簡単で、生産性がよい。また、寿司飯は木酢や還元糖により含水率が高められているため、マイクロ波により十分に昇温されて効率的に解凍され、冷凍前と同様の風味及び食感で食することができる。

0015

次にこの発明の冷凍寿司の第二実施形態について図3に基づいて説明する。ここで使用される容器12と、寿司飯及び冷凍寿司10の作り方は上記実施形態と同様である。そして、凹部16aにはボイルエビ、玉子、サーモン、穴子が入れられ、凹部16bにはマグロ、イカが入れられている。

0016

この実施形態の解凍方法は上記実施形態と同様で、同様の効果を有するものである。

0017

なお、この発明の冷凍寿司は上記各実施の形態に限定されず、容器の形状や収容されている冷凍寿司の数等適宜変更可能である。寿司種の素材も上記実施形態以外でも良く、加熱調理済か生食用であるかの区別、または含水率に合わせて、各々適した強さのマイクロ波を受けるように配置すれば良い。

発明の効果

0018

この発明の冷凍寿司は、異なる素材で作られた寿司種を一度に電子レンジで解凍し、各々食することに適した状態に解凍され、簡単に風味良く食することができる。

図面の簡単な説明

0019

図1この発明の第一実施形態の冷凍寿司の斜視図である。
図2この実施形態の冷凍寿司の正面図である。
図3この発明の第二実施形態の冷凍寿司の正面図である。

--

0020

10冷凍寿司
12容器
14 上面
16 凹部
18 突起

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