図面 (/)

技術 新規なコク味調味料

出願人 味の素株式会社
発明者 川瀬博士島圭吾上田要一黒田素央原田努
出願日 1997年4月4日 (23年8ヶ月経過) 出願番号 1997-086362
公開日 1998年10月20日 (22年2ヶ月経過) 公開番号 1998-276709
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 本水溶液 加熱反応後 スルメ 西洋料理 上乗せ添加 二点比較法 エキス調味料 調味料素材
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1998年10月20日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

課題

飲食品に容易に「あつみ」及び「こく」を付与し又はこれを増強する。

解決手段

ゼラチン及びトロポミオシンを、糖及び/又はアミノ酸を含む水中もしくは天然エキス中で加熱して得られる「あつみ」及び「こく」付与機能物質

概要

背景

各種料理ベースとして、畜肉エキスチキンエキス魚介類エキス野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」及び「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。

しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品及び代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節煮干、だし昆布シイタケなどの基本だし、及びこれらの天然材料食塩砂糖うま味調味料アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品及び代替品などは、その組成グルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然エキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。

従来、このような欠点を補うためには、HVP(植物蛋白加水分解物)、HAP(動物蛋白加水分解物)、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVP及びHAPは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨン鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」及び「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有している。

概要

飲食品に容易に「あつみ」及び「こく」を付与し又はこれを増強する。

ゼラチン及びトロポミオシンを、糖及び/又はアミノ酸を含む水中もしくは天然エキス中で加熱して得られる「あつみ」及び「こく」付与機能物質

目的

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だし汁などの天然素材の持つ「あつみ」及び「こく」を付与するための新規調味料素材、コク味調味料、並びに「あつみ」及び「こく」付与方法を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

この技術が所属する分野

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

(1)ゼラチン、(2)トロミオシ及び(3)糖及び/又はアミノ酸を含有することを特徴とする新規コク味調味料素材

請求項2

ゼラチン及びトロポミオシンを、糖及び/又はアミノ酸を含む水中もしくは天然エキス中で加熱することを特徴とする新規なコク味調味料製造法

請求項3

ゼラチン、トロポミオシンを、あらかじめ前加熱した糖及び/又はアミノ酸を含む水中もしくは天然エキス中において、さらに加熱することを特徴とする請求項2記載の新規なコク味調味料の製造法。

請求項4

請求項2又は3記載のコク味調味料を含有することを特徴とする天然エキス加工品、天然エキス代替物、基本だし素材又は風味調味料

請求項5

飲食品又はその原材料に、ゼラチン、トロポミオシン、糖及びアミノ酸の内「あつみ」及び「こく」が発現するために不足している成分を上乗せ添加し、加熱することを特徴とする「あつみ」及び「こく」を有する飲食品の製造法。

技術分野

0001

本発明は、ゼラチン及びトロポミオシンに加えて糖及び/又はアミノ酸を添加し加熱することにより「あつみ」及び「こく」付与物質が生成する現象を利用した「あつみ」及び「こく」付与機能を有する調味料素材及びコク味調味料に関する。

背景技術

0002

各種料理ベースとして、畜肉エキスチキンエキス魚介類エキス野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」及び「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。

0003

しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品及び代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節煮干、だし昆布シイタケなどの基本だし、及びこれらの天然材料食塩砂糖うま味調味料、アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品及び代替品などは、その組成グルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然エキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。

0004

従来、このような欠点を補うためには、HVP(植物蛋白加水分解物)、HAP(動物蛋白加水分解物)、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVP及びHAPは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨン鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」及び「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有している。

発明が解決しようとする課題

0005

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だし汁などの天然素材の持つ「あつみ」及び「こく」を付与するための新規な調味料素材、コク味調味料、並びに「あつみ」及び「こく」付与方法を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、ゼラチン及びトロポミオシンを天然エキス調味料中で加熱を行うと、天然素材特有の「あつみ」及び「こく」を有する、新規「あつみ」及び「こく」付与機能を有する高分子成分が生成すること、しかもこの物質はゼラチン、トロポミオシン及びエキス中低分子成分の糖及び/又はアミノ酸の反応により生ずるものであることを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成するに至った。

0007

なお、本発明に言う「あつみ」及び「こく」とは、ビーフブイヨンやかつお節だし汁などの天然素材の持つ呈味質であり、後味伸び及び深み表現するものである。このような呈味質は上記に示した、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物及びHVP、HAPや酵母エキスなどの調味料素材では再現できないものである。

0008

以下、本発明を詳細に説明する。

発明を実施するための最良の形態

0009

本発明の実施態様の第1は、ゼラチン及びトロポミオシンに加えて、糖及び/又はアミノ酸を含有することを特徴とする新規なコク味調味料素材に関する。このようなコク味調味料素材はこの形態で流通に置くことができる。

0010

トロポミオシンは、周知のように例えば種々の動物や菌類から抽出して得ることのできる物質であるが、本発明の目的にはその由来のいずれのものも使用可能である。トロポミオシンは、周知のように、カルシウムイオン依存的に筋肉収縮を調節するタンパク質であり、動物中の筋肉の約5%を占めることも、これまた周知の通りである。

0011

また、ゼラチンには、酸処理ゼラチンアルカリ処理ゼラチン水溶性ゼラチン及び酵素分解ゼラチンなどが知られているが、本発明の目的にはそのいずれも使用可能である。

0012

糖及びアミノ酸は、トロポミオシン及びゼラチンと共に水中もしくは天然エキス中で加熱したときに「あつみ」及び「こく」付与機能を有する高分子物質を与えることができる。

0013

アミノ酸は、セリングリシンヒスチジンアルギニングルタミンアスパラギンアラニンアスパラギン酸グルタミン酸フェニルアラニントレオニンシステインシスチンメチオニンヒドロキシプロリントリプトファンプロリンチロシンバリンイソロイシンロイシンリジンのいずれもが単独もしくは複数の混合状態で使用可能である。また、その代用物としてアミノ酸を多く含むエキス、例えばHAP、HVP、酵母エキス等の各種天然エキスの使用も可能である。

0014

糖は、グルコースキシロースガラクトースラムノースフルクトースマンノース、6−デオキシグルコースグルコサミンガラクトサミン等の単糖マルトースセロビオーストレハロースラクトーススクロース等の二糖、又はオリゴ糖のいずれもが単独もしくは複数の混合状態で使用可能である。また、その代用物として糖蜜液糖のような糖含有素材、及び糖を多く含むエキス、例えば野菜エキス等の各種天然エキスの使用も可能である。

0015

本発明の実施態様の第2は、ゼラチン、トロポミオシンに加えて、糖及び/又はアミノ酸を水中及び天然エキス中で加熱することを特徴とする新規なコク味調味料の製造法に関する。

0016

このようなコク味調味料、すなわちビーフブイヨンやかつお節だし汁などの天然素材に特有の「あつみ」及び「こく」を付与する機能を有するコク味調味料は、例えば、以下に示す方法で得ることが可能である。トロポミオシン、ゼラチンに加えて糖及び/又はアミノ酸を水中又はカツオエキスやビーフエキスなどの調味料溶液中に溶解し、「あつみ」及び「こく」付与機能を有する高分子物質の生成するに適当な条件で加熱する。 このような条件は、例えば、50〜150゜Cにおける、1〜6時間の加熱である。 なお、糖及び/又はアミノ酸を含む水溶液もしくはエキスをあらかじめ例えば50〜150゜Cにおいて0.1〜4時間という条件で前加熱しておくことにより、前記加熱時間を大幅に短縮することができる。このときのトロポミオシンの添加濃度は溶液に対して例えば0.01〜10%、ゼラチンの添加濃度は0.01〜10%、糖の添加濃度は0.01〜30%、アミノ酸の添加濃度0.01〜20%である。また、加熱時において、本水溶液固形分濃度を、例えば、5〜80%に調整して反応を行なうが、特にこの濃度に限定されるものではない。 また、ゼラチンは、周知のように、コラーゲンを水と煮沸して非可逆適に水溶性に変えたものであるので、加熱して本発明のコク味調味料を製造する場合のゼラチンとしては、コラーゲンの形態でもよく、またコラーゲンを有する動物の結合組織軟骨などそのもの又はこれらのエキスの形態でもよいことはもちろんである。

0017

加熱後の反応液は、そのままで、又は適宜、透析限外濾過あるいはエタノール沈澱などの方法を用いて、高分子画分すなわちタンパク質を中心とした画分を回収して、本発明の調味料素材が製造される。前者の場合、すなわち、加熱反応後の調味料溶液はそのままの状態で「あつみ」及び「こく」の増強された調味料溶液となる。

0018

このようにして得られた「あつみ」及び「こく」を付与する物質は、日本料理のだし、たとえば、かつお節、鶏肉、こんぶ、牛肉、シイタケなどの素に添加し、西洋料理スープストック、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁に添加し、中華料理タン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム貝柱アワビエビスルメ、シイタケ、ハクサイセロリなどの素汁に添加することにより、これらに「あつみ」及び「こく」を付与し、その呈味機能を増強させることが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エキスの加工品及び代替品、特にアミノ酸混合物として比較的安価に利用できるHVP、HAP、酵母エキスに添加したり、低品質の安価なビーフエキスに添加した場合にも、また基本だし素材又は従来の風味調味料に添加し又はこれと併用した場合にも、味全体をまとめ、「あつみ」及び「こく」を付与し又はこれを増強するとともに味の増強がみられ、これらを高品質なものに改良することができる(本発明の実施態様の第4)。

0019

尚、「あつみ」及び「こく」を付与する物質の濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品、調味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、当業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な使用量を極めて容易に定めることができる。本発明者の経験では、例えば、液中濃度が0.005%〜2%(固型物重量換算)となるように添加することにより、従来の調味料素材などに欠けていた「あつみ」及び「こく」を付与し、味全体を整え、味のぼけを抑制することができた。

0020

本発明の実施態様の第5は、飲食品又はその原材料に、ゼラチン、トロポミオシン、糖及びアミノ酸のうち「あつみ」及び「こく」が発現するために不足している成分を上乗せ添加し、加熱することにより「あつみ」及び「こく」が付与され又は増強された飲食品を製造する方法に関する。

0021

このような「あつみ」及び「こく」を有する飲食品には、いわゆる調味料素材そのものも含まれることは、本発明の、これまでに説明した性質上、明らかである。

0022

また、このような「あつみ」及び「こく」を有する飲食品の製造法についても、飲食品又はその原材料を、ゼラチン、トロポミオシンに加えて糖及び/又はアミノ酸の存在下に、これらから「あつみ」及び「こく」付与機能を有する物質が生成する条件下で加熱することを除いては、特別の制限はなく、適宜従来の飲食品の製造法に準ずることができる。

0023

このような製造法によれば、既存の飲食品に「あつみ」及び「こく」を付与することができ、又は既に付与されていた「あつみ」及び「こく」を増強することもできる。また、飲食品の原材料から飲食品を加熱して製造する場合には、差し仕えがなければ、この加熱工程に上記の「あつみ」及び「こく」付与機能を有する物質を生成せしめる加熱を兼ねさせることができる。

0024

本発明に係わる「あつみ」及び「こく」付与機能を有する物質は、先に説明したように、ゼラチン、トロポミオシンに加えて糖及び/又はアミノ酸を水中もしくは各種素材中で加熱することにより生成する。従って、本発明に係わる「あつみ」及び「こく」を有する飲食品の製造法において、既存の飲食品又は飲食品の原材料には、少なくとも「あつみ」及び「こく」付与機能を有する物質の生成しうる程度の水分の含まれていること又は添加することを前提とする。

0025

また、前記4者は、これらを全てあらためて添加する必要はなく、既存の飲食品又は飲食品の原材料に既に存在している場合は、それをそのまま利用することができる。ただし、これら4者のうち、少なくとも1者はあらためて添加しなければならないことは言うまでもない。

0026

以下に、天然素材に特有の「あつみ」及び「こく」を付与する物質を得る方法とその添加効果を実施例をあげて説明する。 なお、本発明の技術的範囲はこれら実施例によって制限されるものではないことはもちろんである。

0027

トリ肉から西田らの方法(Journal of Biological Chemistry, 261, 16749(1986))により調製したトロポミオシン1gと豚皮ゼラチン1g、グルコース10g、グルタミン酸3gを水溶液100mlに溶解し、圧力釜で90゜Cにおいて、6時間加熱を行った。 加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分(分画分子量10,000)すなわちタンパク質を中心とした画分を2.5g得た。

0028

このようにして得られた物質を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素(株)製)20g及び本発明調味料粉末0.5gに水(湯)を加えて全量1Lとした。

0029

対照として、無添加コンソメスープを作成し、2種類のスープについて、二点比較法味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を下記表1に示す。

0030

0031

ウサギ筋肉から西田らの方法(Journal of Biological Chemistry, 261, 16749(1986))により調製したトロポミオシン1g、牛骨ゼラチン1g及びキシロース5gを市販ビーフエキス(Bordon Beef Extract)調味料溶液100mlに溶解し、圧力釜で95゜Cにおいて、3時間加熱を行った。 このときのエキス調味料溶液の固形分濃度(乾重量)を予め15%に調整しておいた。 加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分(分画分子量10,000)すなわちタンパク質を中心とした画分を1.9g得た。

0032

このようにして得られた物質を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素(株)製)20g及び本発明調味料粉末0.5gに水(湯)を加えて全量1Lとした。

0033

対照として、無添加コンソメスープを作成し、2種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を下記表2に示す。

0034

0035

牛肉から西田らの方法(Journal of Biological Chemistry,261,16749(1986))により調製したトロポミオシン1g、豚皮ゼラチン1g及びアミノ酸(リジン:アルギニン=1:1に含む)5gを市販野菜エキス調味料溶液100mlに溶解し、圧力釜で95゜Cにおいて、3時間加熱を行った。 このときのエキス調味料溶液の固形分濃度(乾重量)を予め15%に調整しておいた。 加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分(分画分子量10,000)すなわちタンパク質を中心とした画分を1.9g得た。

0036

このようにして得られた物質を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素(株)製)20g及び本発明調味料粉末0.5gに水(湯)を加えて全量1Lとした。

0037

対照として、無添加コンソメスープを作成し、2種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を下記表3に示す。

0038

0039

牛肉より調製したトロポミオシン1gと豚皮ゼラチン1gとアミノ酸(グルタミン酸:リジン:アルギニン:ヒスチジン:グリシン:セリン:トレオニン:チロシン:タウリン=3:2:2:2:3:2:3:2:12に含む)5g及びグルコース2gを市販ビーフエキス(Amostra Beef Extract)調味溶液100mlに溶解し、圧力釜で90゜Cにおいて、6時間加熱を行った。このときのエキス調味料溶液の固形分濃度(乾重量)を予め15%に調整しておいた。加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分(分画分子量10,000)すなわちタンパク質を中心とした画分を2.2g得た。

0040

このようにして得られた物質を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素(株)製)20g及び本発明調味料粉末0.1gに水(湯)を加えて全量1Lとした。

0041

対照として、無添加コンソメスープを用いた。2種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を下記表4に示す。

0042

0043

牛肉より調製したトロポミオシン1gと豚皮ゼラチン1gを、あらかじめ圧力釜で95゜Cにおいて1時間加熱した、リジン5gとスクロース2gを含む水溶液100mlに溶解し、圧力釜で90゜Cにおいて、1時間加熱を行った。加熱後の反応液について透析を行い、高分子画分(分画分子量10,000)すなわちタンパク質を中心とした画分を3.2g得た。

0044

このようにして得られた物質を市販コンソメスープに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素(株)製)20g及び本発明調味料粉末0.1gに水(湯)を加えて全量1Lとした。

0045

対照として、無添加コンソメスープを用いた。2種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を下記表5に示す。

0046

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

技術視点だけで見ていませんか?

この技術の活用可能性がある分野

分野別動向を把握したい方- 事業化視点で見る -

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い技術

関連性が強い 技術一覧

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ