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技術 発酵調味料の製造方法

出願人 サンテグレ株式会社ヤマエ食品工業株式会社
発明者 出口陽二吉田秀恵亀田政博
出願日 1997年2月4日 (24年0ヶ月経過) 出願番号 1997-021703
公開日 1998年8月18日 (22年6ヶ月経過) 公開番号 1998-215809
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品 調味料
主要キーワード 原料生 加工場 真空濃縮機 酵素分解反応 未分解物 火入れ 水溶性蛋白質 オリーゼ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1998年8月18日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

動物の肉を採取した後の残渣骨から、効率よく水溶性蛋白質を得て、この水溶性蛋白質から、こくだけでなく旨味を有する調味料を得る。

解決手段

動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解して水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、ふすま麹を加えて発酵熟成させる。

概要

背景

一般に、動物の肉を採取した後の残渣骨は、水等と共に加熱して水溶性エキス分を抽出して調味料を製造するのに利用され、その抽出残渣肥料飼料として利用されている。

しかし、上記の抽出による水溶性エキス分中の水溶性蛋白質は、そのほとんどが骨からのガラエキスであって、肉からの抽出成分はほとんど含まれていない。また、抽出時に加熱するため、骨に付着する肉、骨膜等に含まれる蛋白質不溶性蛋白質に変性し、その後にエキスとして利用することができない。

このため、上記の方法によっては、骨からのこくのあるエキスは抽出されるものの、肉に含まれる旨味のあるエキスは抽出されなかった。

これに対し、肉に含まれるエキスを抽出する方法としては、例えば、魚肉蛋白質分解酵素で分解させて水溶性蛋白質を得る方法が知られている(特開平8−23917号公報参照)。

概要

動物の肉を採取した後の残渣骨から、効率よく水溶性蛋白質を得て、この水溶性蛋白質から、こくだけでなく旨味を有する調味料を得る。

動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解して水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、ふすま麹を加えて発酵熟成させる。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
3件

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請求項1

動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解して水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、ふすま麹を加えて発酵熟成させることからなる発酵調味料の製造方法。

請求項2

上記動物は、鶏から選ばれる1種又は2種以上の動物である請求項1に記載の発酵調味料の製造方法。

技術分野

0001

この発明は、発酵調味料の製造方法に関する。

背景技術

0002

一般に、動物の肉を採取した後の残渣骨は、水等と共に加熱して水溶性エキス分を抽出して調味料を製造するのに利用され、その抽出残渣肥料飼料として利用されている。

0003

しかし、上記の抽出による水溶性エキス分中の水溶性蛋白質は、そのほとんどが骨からのガラエキスであって、肉からの抽出成分はほとんど含まれていない。また、抽出時に加熱するため、骨に付着する肉、骨膜等に含まれる蛋白質不溶性蛋白質に変性し、その後にエキスとして利用することができない。

0004

このため、上記の方法によっては、骨からのこくのあるエキスは抽出されるものの、肉に含まれる旨味のあるエキスは抽出されなかった。

0005

これに対し、肉に含まれるエキスを抽出する方法としては、例えば、魚肉蛋白質分解酵素で分解させて水溶性蛋白質を得る方法が知られている(特開平8−23917号公報参照)。

発明が解決しようとする課題

0006

しかしながら、市販の蛋白質分解酵素を用いて原料蛋白質の加水分解を行う場合、原料蛋白質を分解前に加熱しすぎると、その後に前記の蛋白質分解酵素を作用させても原料蛋白質の分解率が低下する。また、この酵素による分解によって得られる水溶性蛋白質はその風味に特徴がなく、そのままでは調味料としては利用し難い欠点を有する。

0007

そこで、この発明の課題は、動物の肉を採取した後の残渣骨から、効率よく水溶性蛋白質を得て、この水溶性蛋白質から、こくだけでなく旨味を有する調味料を得ることである。

課題を解決するための手段

0008

上記の課題を解決するため、この発明は、動物から肉を採取した後の残渣生骨を粗砕し、これに水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解して水溶性蛋白質を製造し、これを分離及び濃縮した後、ふすま麹を加えて発酵熟成させたのである。

0009

また、上記動物として、、鶏から選ばれる1種又は2種以上の動物を選ぶことができる。

発明を実施するための最良の形態

0010

この発明に用いる原料たる生骨としては、動物を屠殺し、解体する際に大量に発生する残渣生骨が使用される。この残渣生骨は、これまでは、一部がガラエキスの原料として利用され、残りはレンダリング加工に回されて飼料や肥料に加工されるものである。上記の動物としては、特に限定されないが、例えば、食用牛等の牛、豚、馬、羊、鶏から選ばれる1種又は2種以上の動物があげられる。この残渣生骨には、肉、骨膜、髄等の骨以外の成分が付着している。以下、これらの付着物が付着した生骨を原料生骨と称する。

0011

この原料生骨は、上記の付着分と共に新鮮なうちに粗砕し、酵素分解しやすい状態に加工して、次工程に供与される。上記の原料生骨は、極めて硬いため、クラッシャー等の破砕手段で粗砕される。

0012

次に、粗砕された上記原料生骨に水及び蛋白質分解酵素を加えて加水分解する。このときの、上記粗砕された原料生骨と水の配合割合は、上記粗砕された原料生骨100重量部に対して水100〜300重量部であり、200重量部がより好ましい。100重量部未満では、加水分解工程において、攪拌が不十分となって均一に反応しにくくなるからであり、また、300重量部を越えると酵素濃度希薄となって反応が進みにくくなるからである。

0013

加水分解に用いられる上記蛋白質分解酵素としては、その種類は特に限定されるものではない。この発明に適用できる市販の蛋白質分解酵素としては、例えば次のものがあげられる。
プロテアーゼアマノ製薬社製:プロテアーゼA.N.P)、
プロテアーゼ(ナガセ生化学工業社製:パパインビオプラーゼSP−4、SP−10、AL−45)、
プロテアーゼ(大和化成社製:サモアーゼPC10F、プロチンPC−10F、AC−10−F)、
プロテアーゼ(ノボディスク社製:フレバザイム、プロタメクスアルカラーゼ)。

0014

これらの中でも、液化力、すなわち、上記付着分を含む上記粗砕された原料生骨に含まれる蛋白質を加水分解して水溶性化させる能力や、経済性及び風味の点で、ビオプラーゼやフレバザイムが特に好ましい。

0015

この蛋白質分解酵素の添加量は、上記の粗砕された原料生骨に対して0.02〜0.5重量%が好ましく、0.08%がより好ましい。

0016

このような蛋白質分解酵素の反応条件は、反応温度が40〜70℃、好ましくは50±3℃(すなわち、47〜53℃)であり、反応時間は1〜10時間、好ましくは5時間である。なぜなら、上記所定条件の範囲未満では十分に蛋白質を分解できず、上記所定値の範囲を越える反応温度では酵素が失活し、上記所定値の範囲を越える時間では雑菌繁殖が始まり、好ましい水溶性蛋白質を得られない。なお、蛋白質分解酵素の反応時のpHは、6〜9がよく、好ましくはpH7付近である。

0017

このような酵素分解反応が終了した後、適当なときに酵素を失活させるには、85℃以上に昇温すればよい。

0018

次いで、蛋白質の酵素分解物分取するため、濾過して残骨及び一部の未分解物を除去し、さらに遠心分離機にて油脂分を分離する。この濾過及び遠心分離によって、水溶液中に溶解している水溶性蛋白質等以外は除外されるので、次工程で発酵・熟成をさせた場合に得られる旨味に、上記の分離物から発する雑味混入せず、好ましい旨味や風味が得られる。

0019

上記の濾過及び遠心分離によって得られた水溶性蛋白質含有水溶液に、発酵・熟成工程においての腐敗を防止するため、食塩が加えられる。この食塩添加量は、上記原料生骨100重量部に対して8〜16重量部が好ましく、12重量部がより好ましい。

0020

上記の水溶性蛋白質含有水溶液は、濃縮処理を行い、濃縮液中の窒素含有量が1〜7重量%、好ましくは4重量%程度になるように調整する。なぜなら、1重量%未満であっても7重量%を越える量であっても、次工程の発酵・熟成工程において、麹による分解が進み難くなって分解率が低下するからである。このように濃縮された水溶性蛋白質含有水溶液中の水溶性蛋白質の収量は、上記原料生骨の50〜70%である。

0021

次いで、ふすま麹を加えて発酵・熟成工程を行う。上記のふすま麹は、小麦ふすまに小麦を種々の割合で混合したものである。また、ふすま麹の種菌としては、アスペルギルス属を使用するが、その中でも醤油用に使用されるアスペルギルスオリーゼ(Aspergillus orzae )や、アスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae )の使用がより好ましい。

0022

ふすま麹の上記の濃縮された水溶性蛋白質含有水溶液に対する添加量は、使用した原料生骨100重量部に対して15〜30重量部がよく、20重量部が好ましい。15重量部未満では、ふすま麹による水溶性蛋白質の分解が進みにくく、また30重量部を越える多量では分解は進むものの、その後の精製処理に困難性を生じる。

0023

上記の発酵・熟成工程においては、10〜50℃、好ましくは25℃で反応液を1週間に1回攪拌する条件で、3〜360日、好ましくは90日間発酵及び熟成を行うことがよい。

0024

上記の発酵・熟成工程の後処理としては、反応液を濾過し、水不溶性の残渣を濾別するとともに、その濾液を80℃以上に加熱していわゆる火入れを行い、更に濾過すれば、透明の発酵調味料を得ることができる。

0025

このようにして得られた発酵調味料のうち、原料の骨を、牛、豚、馬、羊、鶏の骨としたものの発酵調味料は、極めて好ましい旨味と香味を呈する優れたものであった。

0026

〔実施例1〕屠場又は肉加工場から集荷した新鮮な牛の原料生骨1,000Kgをミンチ機械にかけて粗砕し、反応釜にこのミンチ1,000Kgと水2,000リットル仕込み、攪拌しながら50℃±3℃となるように調節しながら加熱した。

0027

そして、上記反応釜にナガセ生化学社製:ビオプラーゼAL−45を750g、及びノボルディスク社製:蛋白質分解酵素フレバザイムを500g投入し、攪拌しながら50℃±3℃、pH7で5時間反応させた。

0028

反応終了後金網で残渣骨を除去し、超遠心分離機にて油脂分を分離除去し、食塩を120Kg溶解混合し、真空濃縮機にて水溶性蛋白質の液量が約500Kgとなるように濃縮し、これにふすま麹160Kgを配合し、全液量を660Kgとした。

0029

これを反応槽に仕込み、25℃±3℃の温度条件下で1週間に1回攪拌機かき混ぜながら90日間反応させ、その後、濾過し、粕を除去した。得られた濾液を加熱し、80℃以上で30分保持して火入れを行い、更にその間に発生した沈殿物を除去して、良好な風味の発酵調味料600Kgを得た。そして、得られた調味料の物性を下記の表1にまとめて示した。

0030

発明の効果

0031

この発明は、以上に説明したように、牛、豚、馬、羊、鶏等の動物を屠殺し、肉を採取した後の原料生骨を粗砕した後、水と蛋白質分解酵素を加えて、原料生骨、すなわち、残渣骨及びこれに付着する肉、骨膜、髄等に含まれる蛋白質を水溶性蛋白質に変え、これを濃縮した後、食塩及びふすま麹を添加して発酵・熟成させて調味料を製造したので、肉を採取した後の動物の骨から風味の優れた調味料を製造する方法を提供することができる。これにより、これまで飼料か肥料にしか利用されなかった動物の骨の利用価値を高める処理法を提供することもできる。

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