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技術 多孔質菓子皮の製造方法

出願人 株式会社マスダック
発明者 那須康行萩原政文鈴木博之
出願日 1997年1月10日 (24年4ヶ月経過) 出願番号 1997-014592
公開日 1998年7月28日 (22年9ヶ月経過) 公開番号 1998-191879
状態 未査定
技術分野 ベイキング用装置 ベイカリー製品及びその製造方法
主要キーワード クランプ材 膨脹材 立体形 とじる 花咲き 生地層 原料生地 テキスチャ
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1998年7月28日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (5)

課題

シュ−クリ−ムの皮と同等の菓子生地を用いて所望の形状に成型された表面を有する新規かつ新しい風味を有する菓子の製造方法の提案。

解決手段

合わせ型1内の一部に生地5を絞り、これを加熱膨脹させて合わせ型の内壁面の全体にわたり層状に付着させて加熱焼成し、この生地層焼成され孔隙が形成されて多孔質化したところで加熱焼成を停止する。

概要

背景

従来から知られている菓子の一つとしてシュ−クリ−ムがあり、このシュ−クリ−ム(Chou Cream)はフランスの原語から転じた日本名である。

すなわち、フランス語ではシュウ・ア・ラ・クレム(Chou a la Cream)、米語ではクリ−ム・パフ(Cream Puff)、英語ではクリ−ム・バンズ(Cream Buns)と云われ、シュ−クリ−ムは我が国以外では使用されていない。

いずれにしても、シュ−クリ−ムのシュ−(Chou)はフランス語であり、フランス語のシュ−(Chou)は英語のカリフラワ−(Calli Flower)に対応し、花キャベツである。このところから云って、シュ−クリ−ムは、要するに、皮を花キャベツ若しくはそれに似た形状に成型するところに特徴があり、このような皮の中にクリ−ムを詰めた菓子である。

したがって、シュ−クリ−ムと云われると、クリ−ムをつつむ皮が花キャベツ状に破れて拡いたものから成るものから成っているところに特徴があり、この特徴と中味のクリ−ムの味や風味と相まって美味しい菓子として普及されている。

すなわち、シュ−クリ−ムの皮の焼成にあたってその原料生地を調整する際に、加熱した水の中にバタ−などの油脂をとかし、このところに小麦粉を加えてこの小麦粉を糊化(α化)する一方、これに鶏卵を添加してねり混ぜて原料生地の硬さを調節する。この原料生地の調節は、所望に応じて、このときの鶏卵の添加量を調整して行なわれる。

このように調節した原料生地を天板上に絞って20分間程度焼成すると、この焼成によって皮の表面が花咲き状に破れて、表面が花咲き状の皮が製造できる。

更に詳しく説明すると、原料生地中には小麦粉とともに鶏卵、所望に応じて膨脹材が添加されているために、この原料生地を加熱すると、はじめに生地表面の温度が上昇し生地表面が固まる。このように原料生地全体が加熱されると、原料生地中の小麦粉の糊化(α化)が進行するとともに膨化し、なかでも内部の多量水分の蒸発によって、一旦固められた表面が破られて細い線割れが生成し、所謂花咲きが形成され、皮の表面が花咲き状になる。

このような形状のシュ−クリ−ムの皮では、主として、鶏卵中卵白の加熱による凝固と小麦粉中の澱粉の糊化、膨化ならびに固化とによって皮の骨格が形成される。また、このように形成される骨格内に介在するバタ−などの油脂によってこの骨格に滑らかな柔軟性が与えられ、骨格の一部として形成される硬化表面を破って所謂花咲きが形成される。

このような骨格を有し皮の表面が花咲き状に形成されていることから、シュ−クリ−ムは特有の風味を有し、きわめて美味しく相当普及されている菓子であって、一定の外観を有するものとして固定されている。このため、卵白の凝固と小麦粉中の澱粉の糊化、膨化などによって形成される骨格そのものが特有な風味を持っているのにも拘らず、皮の表面形状が固定化されているために、視覚的な面からみても新しい風味を与える菓子皮やそれを利用した菓子は未だ提案されていない。

概要

シュ−クリ−ムの皮と同等の菓子生地を用いて所望の形状に成型された表面を有する新規かつ新しい風味を有する菓子の製造方法の提案。

合わせ型1内の一部に生地5を絞り、これを加熱膨脹させて合わせ型の内壁面の全体にわたり層状に付着させて加熱焼成し、この生地層が焼成され孔隙が形成されて多孔質化したところで加熱焼成を停止する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
2件

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請求項1

一対の合わせ型を介して加熱して菓子皮を製造する際に、これら合わせ型内の一部に絞られた加熱により膨脹する生地を加熱膨脹させて前記合わせ型の少なくとも内壁面の全体にわたり層状に付着させて加熱焼成する間にこの加熱焼成時に生地から生成する水蒸気を前記合わせ型の合わせ部間の間隙から放出し、前記合わせ型の内壁面に付着した生地層焼成され孔隙が形成されて多孔質化したところで加熱焼成を停止し、その後、前記合わせ型を開いて孔隙が形成された生地層を表層部としておおった菓子皮を取出すことを特徴とする多孔質菓子皮の製造方法。

請求項2

前記生地には、小麦粉バタ−などの固型油脂食用油などの液体油脂鶏卵食塩、さとう膨脹材を含ませることを特徴とする請求項1記載の多孔質菓子皮の製造方法。

技術分野

0001

本発明は多孔質菓子皮の製造方法の製造方法に係り、詳しくは、一対の合わせ型を用いて、中空状でしかも多孔質であって中味抽入されると新規菓子となる菓子皮が製造できる多孔質菓子皮の製造方法に関し、この製造方法によると、シュ−クリ−ムの皮と同等の菓子生地を用いて所望の形状に成型された表面を有する新規かつ新しい風味を有する菓子が製造できる。

背景技術

0002

従来から知られている菓子の一つとしてシュ−クリ−ムがあり、このシュ−クリ−ム(Chou Cream)はフランスの原語から転じた日本名である。

0003

すなわち、フランス語ではシュウ・ア・ラ・クレム(Chou a la Cream)、米語ではクリ−ム・パフ(Cream Puff)、英語ではクリ−ム・バンズ(Cream Buns)と云われ、シュ−クリ−ムは我が国以外では使用されていない。

0004

いずれにしても、シュ−クリ−ムのシュ−(Chou)はフランス語であり、フランス語のシュ−(Chou)は英語のカリフラワ−(Calli Flower)に対応し、花キャベツである。このところから云って、シュ−クリ−ムは、要するに、皮を花キャベツ若しくはそれに似た形状に成型するところに特徴があり、このような皮の中にクリ−ムを詰めた菓子である。

0005

したがって、シュ−クリ−ムと云われると、クリ−ムをつつむ皮が花キャベツ状に破れて拡いたものから成るものから成っているところに特徴があり、この特徴と中味のクリ−ムの味や風味と相まって美味しい菓子として普及されている。

0006

すなわち、シュ−クリ−ムの皮の焼成にあたってその原料生地を調整する際に、加熱した水の中にバタ−などの油脂をとかし、このところに小麦粉を加えてこの小麦粉を糊化(α化)する一方、これに鶏卵を添加してねり混ぜて原料生地の硬さを調節する。この原料生地の調節は、所望に応じて、このときの鶏卵の添加量を調整して行なわれる。

0007

このように調節した原料生地を天板上に絞って20分間程度焼成すると、この焼成によって皮の表面が花咲き状に破れて、表面が花咲き状の皮が製造できる。

0008

更に詳しく説明すると、原料生地中には小麦粉とともに鶏卵、所望に応じて膨脹材が添加されているために、この原料生地を加熱すると、はじめに生地表面の温度が上昇し生地表面が固まる。このように原料生地全体が加熱されると、原料生地中の小麦粉の糊化(α化)が進行するとともに膨化し、なかでも内部の多量水分の蒸発によって、一旦固められた表面が破られて細い線割れが生成し、所謂花咲きが形成され、皮の表面が花咲き状になる。

0009

このような形状のシュ−クリ−ムの皮では、主として、鶏卵中卵白の加熱による凝固と小麦粉中の澱粉の糊化、膨化ならびに固化とによって皮の骨格が形成される。また、このように形成される骨格内に介在するバタ−などの油脂によってこの骨格に滑らかな柔軟性が与えられ、骨格の一部として形成される硬化表面を破って所謂花咲きが形成される。

0010

このような骨格を有し皮の表面が花咲き状に形成されていることから、シュ−クリ−ムは特有の風味を有し、きわめて美味しく相当普及されている菓子であって、一定の外観を有するものとして固定されている。このため、卵白の凝固と小麦粉中の澱粉の糊化、膨化などによって形成される骨格そのものが特有な風味を持っているのにも拘らず、皮の表面形状が固定化されているために、視覚的な面からみても新しい風味を与える菓子皮やそれを利用した菓子は未だ提案されていない。

発明が解決しようとする課題

0011

本発明は上記欠点の解決を目的とし、具体的には、所望に応じて、用いる一対の合わせ型に応じた外型の表面の皮が製造でき、しかも、皮そのものがシュ−クリ−ムの皮に近いものから成る新規な菓子皮を製造する方法を提案する。

課題を解決するための手段

0012

すなわち、本発明は多孔質菓子皮の製造方法である。この菓子皮を製造するのに当って、一対の合わせ型を用いて、この合わせ型を介して加熱して菓子皮を製造する。この合わせ型内の一部に加熱により膨脹する生地を絞ってから、これら一対の合わせ型を加熱して生地を加熱膨脹させて合わせ型の少なくとも内壁面の全体にわたって付着させて加熱する一方、この生地加熱にもとずいて生成する水蒸気の一部を一対の合わせ型間の合わせ部に残る僅かな間隙から放出し、前記合わせ型の内面に付着した生地が多孔質化する程度まで焼成したところで加熱を停止し、菓子皮を合わせ型から取出すことを特徴とする。

0013

また、この生地としては、小麦粉、バタ−などの固型油脂食用油などの液体油脂、鶏卵、食塩、さとう、膨脹材を含ませた生地を用いる。

0014

次に、図面によってこれら手段に係る構成ならびにその作用について更に詳しく説明すると、次の通りである。

0015

なお、図1図2図3ならびに図4本発明法で菓子皮を製造する際の各工程の説明図である。

0016

図1は一対の合わせ型内に生地を挿入する際の工程を断面によって示す説明図である。

0017

図2は一対の合わせ型内で生地が加熱されて膨脹されたときの一例の説明図である。

0018

図3は一対の合わせ型内で生地の焼成が進行し、菓子皮が形成されるときの一例の説明図である。

0019

図4は菓子皮が焼成されてから一対の合わせ型のうちの上型をとり除いたときの一例を側面からみた説明図である。

0020

まず、図1に示すように、一対の合わせ型1を用意する。一対の合わせ型は上型2と下型3とから成って、上型2と下型3とを合わせると、内部に焼成室4を形成する。合わせ型1の上型2ならびに下型3の内面には焼成室4の外周面が形成され、これら上型2ならびに下型3の各内面21、31が合わされて焼成すべき菓子の外形が形成される。このように一対の合わせ型1を介して焼成すると、生地としてはシュ−クリ−ムの皮と同等の生地を用いるのにも拘らず、生地は内部の焼成室4の外周面に規制されて焼成されるため、通常のシュ−クリ−ムなどのように皮の表面が花咲き状になることなく、所望の立体形状に成型できる。

0021

なお、上型2や下型3の内面21、31は、このような目的を有するところから、形状としては所望に応じてどのような形状あるいは模様それらの組合わせを設けることができる。

0022

また、上型2や下型3は内部の焼成室4で生地が焼成できれば、いずれの材質、例えば、金属、セラミックなど構成できるが、上型2は下型3に較べて重く構成するのが好ましい。

0023

すなわち、後記のように、焼成室4内で生地を焼成するときに、生地や蒸気などによって上型2が押上げられ易い。この点、上型2の重さを大きくすると、押上げられることはない。しかし、全く押上げられないと、焼成中に発生する蒸気が十分に放散できないため、所期の菓子皮が得られない。この点から、焼成すべき生地中の水分や合わせ型内への生地の挿入量などを配慮して上型2の重量を決めるのが好ましく、ちなみに、一つの合わせ型内への生地の挿入重量が10〜20g程度のときには、上型の重量が4.0〜6.5kg程度が好ましい。

0024

更に、このように上型の重量で調整しなくとも、ネジやその他のクランプ材によって下型と一体にとじることもでき、このときのクランプ力を菓子皮の焼成度合と合わせ適正に調整することもできる。

0025

次に、焼成にあたって一対の合わせ型1内の一部、つまり、焼成室4の一部に菓子生地5を挿入する。

0026

すなわち、菓子生地5は焼成室4の全体にわたって挿入することなく、一部に挿入し、焼成のときに、菓子生地5が十分に膨脹し、焼成を十分に進行させて通気性にすぐれる多孔質の菓子皮6(図4参照)が得られるようにする。

0027

菓子生地5は通常シュ−クリ−ムの皮に対応する組成の菓子生地を用いる。

0028

したがって、菓子生地5としては小麦粉、バタ−などの油脂、鶏卵などが含まれ、所望に応じて塩、さとう、膨脹材などを添加する。これら菓子生地5はシュ−クリ−ムの皮などの生地の調製と同様に調製する。

0029

すなわち、通常は、まず水を加熱し、水を加熱しながらその中にバタ−などを添加撹拌しながら溶かす。その後、この上に小麦粉をふるいにかけつつ均一に混入させ、小麦粉中の澱粉の糊化(α化)をはかってから、鶏卵を適量ずつ添加して菓子生地を調製する。このように調製された生地であると、焼成するときにシュ−クリ−ムの皮の焼成と同様に、小麦粉、鶏卵中の卵白などによってテキスチャ−または組織が形成でき、硬さなどはバタ−などの油脂分によって調製される。

0030

続いて、一部に生地が挿入された合わせ型1は例えば焼成炉焼成装置の中に入れられて、この状態で合わせ型1に熱をかけて焼成する。このように焼成すると、図2に示すように、合わせ型1内の一部に挿入された菓子生地5は合わせ型1内の封鎖された焼成室4内で加熱される。その加熱にともなって菓子生地5は膨脹するが、焼成室4内にとどめられるため、合わせ型1内全体にわたって菓子生地5がゆきわたり、合わせ型1の内面21、31に沿って菓子皮6の表層部61(図4参照)が形成される。

0031

すなわち、合わせ型1内の内壁面21、31に付着した生地、つまり、表層部61は合わせ型1を介して加熱され、この熱によって順次に焼成される。この場合、菓子生地5の内部に含まれる水分は加熱されて多量の水蒸気が発生するが、この水蒸気は合わせ型1内の焼成室4が封鎖されていることから、水蒸気の蒸気圧が上昇し、その上昇により菓子生地5は合わせ型1の各内壁面21、31上に押しつけられ、このようにして菓子皮6の表層部61が形成され、その内部は中空になっている。

0032

なお、この表層部61はそれ自体で充分に強度を持ち中空状を保持できるが、所望に応じて、一部の生地による細い支持部51が形成されることもあり、この支持部51によって表層部61が支持される構造となると、更に菓子皮の定型性は向上する。

0033

一方、合わせ型1は上下型2、3から成ってそれを合わせて一体化するため、内部の水蒸気が高圧化すると、合わせ部から高圧蒸気となって外部に逃げ、焼成室4内の圧力は均一に保たれて表層部61は均一に押上げられる。

0034

なお、上記の通り、一対の合わせ型1を合わせる場合には上下型を封鎖する必要がある。この封鎖にはすでにのべた通り上型2の重さを重く構成するほかに、係止具やその他のねじ機構などでロックすることもできる。このように係止具などでロックしても、菓子生地の加熱にもとずいて水蒸気の圧力が上昇するため、その上昇にともなって上型を押上げ、その僅かな間隙を介して経時的に水蒸気が高圧になって外部に流出し、焼成室4内の圧力は調整できる。

0035

更に、係止具などを用いて合わせ部をロックしても、係止具などによるロックを適度にとどめると、焼成室4内の圧力の上昇にともなって水蒸気が順次に流出し、同等の効果が達成できる。

0036

また、上記の通り、合わせ型1内の一部に菓子生地5を挿入し、この菓子生地を膨化させて合わせ型1内の焼成室4の全体にいきわたらせると、挿入された菓子生地はほとんど合わせ型1の内壁面に付着できて薄い層をなし、内部に支持部51が形成される構造となっても、支持部51はきわめてわずかであって、内部はほぼ中空状に構成できる。

0037

この状態で生地の焼成が続けられると、図3図4に示すように、表層部61は微細孔隙62が均一に形成され、相当に水分を失なうとともにやや硬化して多孔質となる。

0038

更に詳しく説明すると、合わせ型1の内面21、31に付着した生地は層状をなしている。このため、合わせ型1を介して加熱されるとその部分はほとんど水分を失ないある程度硬化され、水分が相当失なわれることもあって、微細な孔隙62が形成される。また、生地そのものはシュ−クリ−ムの皮の生地またはそれと同等に近い生地であって、その内部には少なくとも卵白、所望に応じて膨脹材などを含むため、この加熱によって表層部61には孔隙62が形成され、これによっても通気性が高められ、きわめて通気性のある表層部61によって内部空間が囲まれた菓子皮が調製できる。

0039

なお、以上の通り、菓子皮がその表層部61が多孔質に構成されるところで焼成を停止し、上型2を外すと、焼成室4内は大気中に開放される(図4参照)。このように上型2を開いたときに、焼成室4内の水蒸気は大気中に放散されるが、表層部61には孔隙62が均一に分布して形成されているため、水蒸気は孔隙62を通って放散され、表層部61の形状は全く損なわれることがない。

0040

つまり、表層部61は通常のシュ−クリ−ムの皮のように花咲き状態になることがない。このほかに、このように上型1をあけたときでも、合わせ型1の内壁面21、31に密着しているため、内壁面21、31の形状や模様が表層部61にそのまま転写されて、所望の形状などの菓子皮が得られる。

0041

以上の通り、一対の合わせ型1内の焼成室4の一部に菓子生地5を挿入し、焼成のときに、菓子生地5を十分に膨化させて流動させ、上記の通りの多孔質の菓子皮を製造するが、この場合、菓子生地そのものが通常のシュ−クリ−ムの皮の生地又はそれに近い同等に近い生地を用いるため、上記構造の菓子皮が得られる。

0042

すなわち、通常シュ−クリ−ムの皮に用いる組成の生地の中には、バタ−などの油脂、小麦粉、鶏卵などが含まれ、このほかに所望に応じて塩、さとう、膨脹材が添加配合されている。

0043

したがって、この中の小麦粉はその中の澱粉の糊化、膨化、固化を経てテキスチャ−組織の形成に関与し、併せて鶏卵中の卵白の凝固によってその組織は強化され、更に、バタ−などの油脂が介在によって流動性が与えられて硬さが調整され、これにより菓子皮そのものの所謂テキスチャ−が構成できる。このため、このような生地であるから上記のように焼成したときに、生地のうちの小麦粉や卵白などの流動性が十分に確保できるため、焼成のときに容易に表層部61が形成でき、この表層部61は上述の如く多孔質になり、更に、卵白などが含まれていることから多孔質となり、焼成後合わせ型を開いてもそれによって菓子皮の組織が破壊されることがなく、所望の形状に成型できる。

0044

要するに、一対の合わせ型を介して焼成する場合、その焼成は合わせ型の内面に付着した生地、つまり、菓子皮の表皮の表層部が多孔質化する程度まで焼成にとどめると、上記構造の菓子皮が容易に得られる。

0045

次に、実施例を通じて更に具体的に説明する。

0046

菓子生地を下記の通りに小麦粉100重量部に対し配合して常法のシュ−クリ−ム皮の調製法と同様に調製した。
菓子生地配合比率
バタ− 50重量部
水 130 〃
小麦粉(薄力粉) 100 〃
鶏卵130 〃

0047

この菓子生地をハ−ト型をした合わせ型の一方にシュ−生地を12〜13g絞り、上型、下型を合わせてネジで固定し、オ−ブンに入れて220℃、13分で焼成後、固定ネジをはずして、型を開くと、外形は型の形状に合った中空のシュ−パフが焼成できた。菓子生地の量は内容積と、一定の関係があり多くても少なくても良好な形状が得られない。

0048

また、上型を下型に対して重くし、2.0kgから順次にふやして焼成したところ、4.5kgから4.7kg程度又はそれ以上にすると、上型は浮上らずに良好に焼成できた。

発明の効果

0049

以上詳しく説明した通り、本発明方法は、多孔質菓子皮の製造方法であって、一対の合わせ型を介して加熱して菓子皮を製造する。

0050

また、この際に、これら合わせ型内の一部に加熱により膨脹する生地を絞ってから、これら一対の合わせ型を加熱して生地を加熱膨脹させて合わせ型の少なくとも内壁面の全体にわたって付着させて加熱する一方、この生地加熱にもとずいて生成する水蒸気の一部を一対の合わせ型間の合わせ部に残る僅かな間隙から放出し、前記合わせ型の内面に付着した生地が多孔質化する程度まで焼成したところで加熱を停止し、菓子皮を合わせ型から取出すことを特徴とする。

0051

また、この菓子生地としては、小麦粉、バタ−などの固型油脂、食用油などの液体油脂、鶏卵、食塩、さとう、膨脹材を含ませている。

0052

したがって、本発明によると、外型が一対の合わせ型に整合したものとして成型されて中空状を成す菓子皮が製造でき、この菓子皮は多孔質であって水分量がきわめて少ない。このため、この菓子皮に中味を挿入又は注入すると、新しい風味や食感を持った菓子が得られ、更に、菓子生地をシュ−クリ−ム系のものから構成すると、これにシュ−クリ−ムの風味が加味された菓子が得られる。

図面の簡単な説明

0053

図1一対の合わせ型内に生地を挿入する際の工程を断面によって示す説明図である。
図2一対の合わせ型内で生地が加熱されて膨脹されたときの一例の説明図である。
図3一対の合わせ型内で生地の焼成が進行し、菓子皮が形成されるときの一例の説明図である。
図4菓子皮が焼成されてから一対の合わせ型のうちの上型をとり除いたときの一例を側面からみた説明図である。

--

0054

1 合わせ型
2上型
3下型
4焼成室
5菓子生地
61表層部

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