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技術 コク味の付与された魚介エキス調味料の製造法

出願人 味の素株式会社
発明者 黒田素央加藤哲也小田嶋文彦
出願日 1996年12月11日 (24年0ヶ月経過) 出願番号 1996-330665
公開日 1998年6月23日 (22年6ヶ月経過) 公開番号 1998-165134
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品 肉類、卵、魚製品 調味料
主要キーワード インスタント味噌汁 スルメ 西洋料理 二点比較法 マグロエキス エキス調味料 調味料素材 核酸関連化合物
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1998年6月23日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

コク味の付与された魚介エキス調味料を得る。

解決手段

魚介類エキスについて、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量(重量)のフラクトース果糖)を添加し、そのpHを6.5〜8.5に調整しつつ、加熱操作を行うことにより、コク味の付与された新規な魚介エキス調味料を製造する。

概要

背景

各種料理ベースとして、畜肉エキスチキンエキス魚介類エキス野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。

しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節煮干、だし昆布シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料食塩砂糖うま味調味料アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成グルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然エキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。

従来、このような欠点を補うためには、HVP(植物蛋白加水分解物)、HAP(動物蛋白加水分解物)、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVPおよびHAPは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨン鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」および「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有している。

概要

コク味の付与された魚介エキス調味料を得る。

魚介類エキスについて、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量(重量)のフラクトース果糖)を添加し、そのpHを6.5〜8.5に調整しつつ、加熱操作を行うことにより、コク味の付与された新規な魚介エキス調味料を製造する。

目的

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だし汁などの天然素材の持つコク味を付与するための新規な魚介エキス調味料素材を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
5件

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請求項1

魚介類エキスについて、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量(重量)フラクトース果糖)を添加し、加熱を行うことを特徴とするコク味の付与された新規魚介エキス調味料素材製造法

請求項2

加熱の工程において、そのpHを6.5〜8.5に調整しつつ、加熱操作を行うことを特徴とする請求項1記載の新規な魚介エキス調味料の製造方法。

請求項3

請求項1又は2記載の魚介エキス調味料を配合されていることを特徴とする天然エキス加工品、天然エキス代替物、基本だし素材または風味調味料

技術分野

0001

本発明は、魚介類エキスについて、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量(重量)のフラクトース果糖)を添加し、そのpHを6.5〜8.5に調整しつつ、加熱操作を行うことを特徴とする、コク味の付与された新規魚介エキス調味料およびその製造方法に関する。

背景技術

0002

各種料理ベースとして、畜肉エキスチキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エキスが業務用として広く用いられている。これらの天然エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつみ」および「こく」を与える、食品材料の味の不足を補うなどとされている。

0003

しかし、これらの天然エキスは高価であり、入手しがたいものであるため、一般的には、これら天然エキスの一部を用いた加工品および代替品が製造・市販され利用されている。また、かつお節煮干、だし昆布シイタケなどの基本だし、およびこれらの天然材料食塩砂糖うま味調味料、アミノ酸などを配合した風味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキスの加工品および代替品などは、その組成グルタミン酸ナトリウムを中心としたアミノ酸、核酸有機酸などの低分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけているという欠点を有している。

0004

従来、このような欠点を補うためには、HVP(植物蛋白加水分解物)、HAP(動物蛋白加水分解物)、酵母エキス等を添加することにより、コク味、複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVPおよびHAPは、分解臭を有しているために、また、酵母エキスは、酵母特有風味を有しているため、自ずからその使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキスとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものではなかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨン鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」および「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有している。

発明が解決しようとする課題

0005

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だし汁などの天然素材の持つコク味を付与するための新規な魚介エキス調味料素材を提供することを目的とする。

課題を解決するための手段

0006

本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、魚介類エキスについて、糖を添加しつつ中性アルカリ条件下(pH6以上)で加熱を行うことにより、上記課題が解決できること、特に、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量(重量)のフラクトース(果糖)を添加し、そのpHを6.5〜8.5、望ましくは6.5〜7.5に調整しつつ、加熱操作を行うことにより、コク味の付与された魚介エキス調味料を製造しうることを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成するに至った。

0007

なお、本発明に言うコク味とは、ビーフブイヨンやかつお節だし汁などの天然素材の持つ呈味質であり、後味伸びおよび深み表現するものである。このような呈味質は上記に示した、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類イノシン酸ナトリウムグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物およびHVP、HAPや酵母エキスなどの調味料素材では再現できないものである。

発明を実施するための最良の形態

0008

本発明は、魚介類エキスについて、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量のフラクトース(果糖)を添加し、そのpHを6以上、好ましくは、6.5〜8.5に調整しつつ、加熱操作を行うことにより、コク味の付与された魚介エキス調味料を製造する。

0009

本発明に用いる魚介類エキスは、市販のカツオエキス、サバエキス、マグロエキスイワシエキス、グチエキス、ハモエキス、ヒラメエキスなどの魚類のエキス、ホタテガイエキス、アサリエキス、シジミエキスカキエキスなどの市販貝類エキスおよび加工食品製造時に副生物として得られる、魚類、貝類の煮汁蒸煮液、クッカージュースおよびフィッシュソルブルなどを示す。

0010

本発明に用いる糖類は、フラクトース、およびフラクトースを構成成分として含む、糖蜜異性化糖、野菜エキス、果汁などの食品や調味料を使用することも可能である。

0011

本発明のコク味の増強された魚介エキス調味料は、例えば、以下に示す方法で得ることが可能である。カツオエキスなどの魚介類エキスについて、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量(重量)のフラクトース(果糖)を添加し、そのpHを6.5〜8.5、より望ましくは6.5〜7.5に調整しつつ、加熱操作を行う。このときの加熱条件は、80〜120゜Cで1〜48時間行うことがのぞましい。また、pH調整は、加熱中のpHが上記範囲になるように行う。この加熱操作により、コク味の付与された魚介エキス調味料を製造しうることが可能である。

0012

加熱により製造した魚介エキス調味料は、そのままで使用することも可能であるが、適宜、活性炭イオン交換樹脂による処理によって、着色物質焦げ臭などの原因となる香気成分を除去して使用することもできる。また、得られた調味料素材は、素材として単品使用される他、天然エキスまたはその代替物、古本だし素材や風味調味料等に配合使用することができる。

0013

このようにして得られた、コク味の付与された魚介エキス調味料は、日本料理のだし、たとえば、かつお節、鶏肉、こんぶ、牛肉、シイタケなどの素や、西洋料理スープストック、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁、あるいは中華料理タン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム貝柱アワビエビスルメ、シイタケ、ハクサイセロリなどの素汁に添加することにより、これらにコク味を付与し、その呈味機能を増強させることが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エキスの加工品および代替品、特にアミノ酸混合物として比較的安価に利用できるHVP、HAP、酵母エキスに添加したり、低品質の安価なビーフエキスに添加した場合にも、また基本だし素材または従来の風味調味料に添加しまたはこれと併用した場合にも、味全体をまとめ、コク味を付与しまたはこれを増強するとともに味の増強がみられ、これらを高品質なものに改良することができる。

0014

以下に、コク味の付与された魚介エキス調味料の製造方法とその添加効果を実施例をあげて説明する。 なお、本発明の技術的範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。

0015

市販サバエキス(固形分濃度62%、クレアチン濃度0.95%)1Lにフラクトースを20g添加し、水酸化ナトリウム溶液を用いてpHを7.0に調整した。この溶液について、かくはんを行いつつ、95゜C、6時間加熱を行った。なお、加熱に伴い、pHの低下が見られるが、逐次、水酸化ナトリウム溶液を添加して、溶液のpHが7.0になるように制御を行った。

0016

このようにして得られた物質を市販めんつゆに添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販めんつゆ100mlに本発明の魚介エキス調味料1gを添加した。

0017

対照として、無添加のめんつゆを作成し、二点比較法味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を下記表1に示す。

0018

0019

市販カツオエキス(固形分濃度65%、クレアチン濃度1.02%)を固形分濃度30%に希釈した溶液2Lにフラクトース100g添加し、水酸化ナトリウム溶液を用いてpHを7.2に調整した。この溶液について、かくはんを行いつつ、95゜C、24時間加熱を行った。なお、加熱に伴い、pHの低下が見られるが、逐次、水酸化ナトリウム溶液を添加して、溶液のpHが7.0になるように制御を行った。このようにして得られたエキスに活性炭50gを添加して、かくはん、濾過を行い、カツオエキス調味料を得た。

0020

このようにして得られた調味料を市販インスタント味噌汁に添加し、官能評価を実施した。配合比は次の通りとした。すなわち、市販インスタント味噌汁(味の素(株)製)200mlに本発明の魚介エキス調味料0.5gを添加した。

0021

対照として、無添加の味噌汁を作成し、二点比較法で味覚パネル20名による官能評価を実施した。 結果を下記表2に示す。

0022

発明の効果

0023

以上のように示した結果から、魚介類エキスについて、エキス中のクレアチン量の0.5〜50倍量(重量)のフラクトース(果糖)を添加し、そのpHを6.5〜8.5に調整しつつ、加熱操作を行うことにより、コク味の付与された新規な魚介エキス調味料を製造することが可能であった。

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