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技術 照り焼きチキン用調味ミックス

出願人 日清フーズ株式会社
発明者 宮村英孝岡田温植木義人
出願日 1996年9月4日 (24年3ヶ月経過) 出願番号 1996-234222
公開日 1998年3月24日 (22年9ヶ月経過) 公開番号 1998-075736
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード 粉末酒 醤油風味 蒲焼き サラサラ DE値 全固形物 液状体 煮込み
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1998年3月24日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

水を加え、加熱するだけで鮮やかな照りのある、かつ滑らかな食感を有する照り焼きチキンタレを効率的に調製できる調味ミックスの提供。

解決手段

砂糖乳糖粉末醤油及びデキストリンを含有する照り焼きチキン用調味ミックス。

概要

背景

蒲焼き等のタレは、一般には砂糖やみりんに水を加えて加熱し、更に醤油調味料カラメル等を添加して調製されるものであるが、近年使用時における調製の簡便性からタレ用の粉末ミックスも各種開発報告されている。然しながら、何れも未だ十分に満足の行くものが得られていなかったのが実状であった。

例えば特開昭62−32853号公報には、調味ミックス配合のボディとしてでんぷん粉末水飴を用いる技術が開示されているが、でんぷんを用いた場合には加熱に伴いすぐにのり状となり、不鮮明な、照りのない、しかもザラザラとした食感となり易く、また粉末水飴を用いた場合には液状体サラサラしており、加熱によりとろみが付くまで時間がかかると共に、そもそも粉末水飴そのものが吸湿性が高いため、取り扱い性に難があると云う問題があった。

概要

水を加え、加熱するだけで鮮やかな照りのある、かつ滑らかな食感を有する照り焼きチキン用タレを効率的に調製できる調味ミックスの提供。

砂糖、乳糖粉末醤油及びデキストリンを含有する照り焼きチキン用調味ミックス。

目的

そこで、本発明者は水を加え、加熱するだけで鮮やかな照りのある、かつ滑らかな食感を有するタレ、特に照り焼きチキン用として好適なタレを効率的に得ることのできる調味ミックスを提供することを目的として種々研究を重ねた結果、配合のボディとしてデキストリン、特にDE値8〜20のデキストリンを用いれば極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

砂糖乳糖粉末醤油及びデキストリンを含有することを特徴とする照り焼きチキン調味ミックス。

請求項2

DE値8〜20のデキストリンである請求項1記載の照り焼きチキン用ミックス。

請求項3

砂糖の含有量が20〜45重量%、乳糖の含有量が10〜40重量%、粉末醤油の含有量が10〜25重量%及びデキストリンの含有量が10〜20重量%である請求項1又は2記載の照り焼きチキン用調味ミックス。

技術分野

0001

本発明は照り焼きチキン用のタレを使用時に簡便に調製することのできる照り焼きチキン用調味ミックスに関する。

背景技術

0002

蒲焼き等のタレは、一般には砂糖やみりんに水を加えて加熱し、更に醤油調味料カラメル等を添加して調製されるものであるが、近年使用時における調製の簡便性からタレ用の粉末ミックスも各種開発報告されている。然しながら、何れも未だ十分に満足の行くものが得られていなかったのが実状であった。

0003

例えば特開昭62−32853号公報には、調味ミックス配合のボディとしてでんぷん粉末水飴を用いる技術が開示されているが、でんぷんを用いた場合には加熱に伴いすぐにのり状となり、不鮮明な、照りのない、しかもザラザラとした食感となり易く、また粉末水飴を用いた場合には液状体サラサラしており、加熱によりとろみが付くまで時間がかかると共に、そもそも粉末水飴そのものが吸湿性が高いため、取り扱い性に難があると云う問題があった。

発明が解決しようとする課題

0004

そこで、本発明者は水を加え、加熱するだけで鮮やかな照りのある、かつ滑らかな食感を有するタレ、特に照り焼きチキン用として好適なタレを効率的に得ることのできる調味ミックスを提供することを目的として種々研究を重ねた結果、配合のボディとしてデキストリン、特にDE値8〜20のデキストリンを用いれば極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

課題を解決するための手段

0005

すなわち、本発明は砂糖、乳糖粉末醤油及びデキストリンを含有することを特徴とする照り焼きチキン用調味ミックスにより上記目的を達成したものである。

発明を実施するための最良の形態

0006

本発明に用いるデキストリンとしてはDE値(全固形物中のグルコース量を示す数値)8〜20のものが良い結果を与える。DE値がこれより低いと照りの少ないくすんだ透明感のないものとなり易く、他方これより高くなると、とろみがつくのに時間がかかり甘さが過剰となり易い。斯かるデキストリンの含有量としては10〜20重量%が好ましい。因に、含有量がこれより少ないととろみや照りが不足し易く、他方これより多いととろみが過剰となり、味も甘さが過剰なものとなり易い。

0007

本発明に於て、砂糖(グラニュー糖を含む)の含有量としては20〜45重量%が好ましい。因に、含有量がこれより少ないと甘さが不足すると共に、透明感や照りが不十分となり易く、他方これより多いと甘さが過剰となると共に、味のバランス欠けたものとなり易い。

0008

本発明に於て、乳糖の含有量としては10〜40重量%が好ましい。因に、含有量がこれより少ないとミックスの分散性が悪化し易く、他方これより多いと味のバランスに欠けたものとなり易い。

0009

本発明に於て、粉末醤油の含有量としては10〜25重量%が好ましい。因に、含有量がこれより少ないと醤油風味が弱くなり易く、他方これより多いと醤油風味が強くなり易く、味のバランスに欠けたものとなり易い。

0010

尚、本発明ミックスに配合される他の原料としては、通常調味ミックスに配合されるものであればその種類の如何を問わないが、例えば食塩、調味料、香辛料粉末酒カラメル色素等が挙げられる。

0011

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

0012

実施例1
下記配合により本発明調味ミックスを得た。
配合
砂糖42.5(重量%)
乳糖20.0
粉末醤油20.0
デキストリン(DE値15) 14.0
食塩3.5
計 100.0
フライパンに得られた調味ミックス50g及び水50gを入れてよくかき混ぜ、加熱しながら煮込み、タレを調製した。このタレを用いて照り焼きチキンを得たところ、その表面は鮮やかな照りがあり、しかもその食感は非常に滑らかなものであった。

0013

試験例1
DE値15のデキストリンに代え、澱粉(DE値0)並びに下記表1に記載のDE値のデキストリンを配合した以外は実施例1と同様にして得た各調味ミックスを用い、実施例1と同様にしてそれぞれ照り焼きチキンを得た。得られた各チキンの表面の状態(透明感,照り)及び食感について下記表6記載の評価基準に従って10名のパネラーにて評価を行なった。その結果の平均値は表1の通りであった。

0014

0015

試験例2
デキストリン(DE値15)を初めとする各成分の配合量を表2記載のものに代えた以外は実施例1と同様にして得た各調味ミックスを用い、実施例1と同様にしてそれぞれ照り焼きチキンを得た。得られた各チキンの表面の状態、食感及び食味について試験例1と同様に評価を行なった。その結果の平均値は表2の通りであった。

0016

0017

試験例3
砂糖を初めとする各成分の配合量を表3記載のものに代えた以外は実施例1と同様にして得た各調味ミックスを用い、実施例1と同様にしてそれぞれ照り焼きチキンを得た。得られた各チキンの表面の状態、食感及び食味について試験例1と同様に評価を行なった。その結果の平均値は表3の通りであった。

0018

0019

試験例4
粉末醤油を初めとする各成分の配合量を表4記載のものに代えた以外は実施例1と同様にして得た各調味ミックスを用い、実施例1と同様にしてそれぞれ照り焼きチキンを得た。得られた各チキンの表面の状態、食感及び食味について試験例1と同様に評価を行なった。その結果の平均値は表4の通りであった。

0020

0021

試験例5
乳糖を初めとする各成分の配合量を表5記載のものに代えた以外は実施例1と同様にして得た各調味ミックスを用い、実施例1と同様にしてそれぞれ照り焼きチキンを得た。得られた各チキンの表面の状態、食感及び食味について試験例1と同様に評価を行なった。その結果の平均値は表5の通りであった。尚、それぞれのミックス分散性を併せて表5に記した。

0022

0023

発明の効果

0024

本発明調味ミックスを用いれば、水を加え、加熱するだけで鮮やかな照りのある、かつ滑らかな食感を有する照り焼きチキン用タレを効率的に調製することができる。

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